酒店管理-班宴會(huì)設(shè)計(jì)

中式婚宴設(shè)計(jì)姓名：楊龍泉班級(jí)：酒店管理113-3班學(xué)號(hào)：11305030348

夏日愛的蔓延第一頁(yè)，共三十二頁(yè)。目錄策劃書的定義及婚宴策劃書的內(nèi)容臺(tái)型設(shè)計(jì)環(huán)境布局設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)第二頁(yè)，共三十二頁(yè)。宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本情況宴會(huì)主題及目的1宴會(huì)時(shí)間2宴會(huì)地點(diǎn)3宴會(huì)預(yù)計(jì)參與人數(shù)4第三頁(yè)，共三十二頁(yè)。宴會(huì)主題及目的：主題以自然清新風(fēng)格為主，從me到we的婚禮升華，通過婚宴讓親朋好友見證愛，見證新人人生中的美好一刻，讓新人得到親朋好友的深深祝福。宴會(huì)時(shí)間：2013年8月8日宴會(huì)地點(diǎn)：錦江賓館九樓宴會(huì)廳預(yù)計(jì)宴請(qǐng)人數(shù)：230人第四頁(yè)，共三十二頁(yè)。策劃書的定義策劃書：對(duì)某個(gè)未來(lái)的活動(dòng)或者事件進(jìn)行策劃，并展現(xiàn)給讀者的文本；策劃書是目標(biāo)規(guī)劃的文字書，是實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的指路燈。撰寫策劃書就是用現(xiàn)有的知識(shí)開發(fā)想象力，在可以得到的資源的現(xiàn)實(shí)中最可能最快的達(dá)到目標(biāo)。

第五頁(yè)，共三十二頁(yè)?；檠绮邉潟膬?nèi)容臺(tái)型設(shè)計(jì)是根據(jù)宴會(huì)形式、主題、人數(shù)、光線、空間、設(shè)備、宴會(huì)廳結(jié)構(gòu)等，合理運(yùn)用條件，表現(xiàn)主人意圖，體現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格、烘托宴會(huì)氣氛，方便服務(wù)于就餐?；檠缗_(tái)型設(shè)計(jì)是為婚禮服務(wù)的，它是為了更好地表達(dá)婚禮而設(shè)置的一個(gè)元素，環(huán)境布置是為做好一場(chǎng)婚禮服務(wù)的重點(diǎn)。環(huán)境布局婚宴菜單設(shè)計(jì)在婚宴中也有著相當(dāng)重要的作用，它是宴的重要體現(xiàn)菜單設(shè)計(jì)第六頁(yè)，共三十二頁(yè)。

每個(gè)人都希望自己的婚禮與眾不同，充分展現(xiàn)出自己的風(fēng)格和特色。該婚宴策劃滿足顧客個(gè)性化追求，以“從ME到WE”為主題，不僅婚宴場(chǎng)景設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等新穎，而且婚宴主題也相當(dāng)吸引賓客。該婚宴策劃以“清新、浪漫、甜蜜、節(jié)約、新穎”為宗旨，為新人打造一場(chǎng)滿意、幸福、美滿的婚禮。前言第七頁(yè)，共三十二頁(yè)。從ME到WE——婚宴編制說(shuō)明：策劃有效期限：2013年12月12日適用對(duì)象：適合所有喜愛清新、自然風(fēng)格的新人費(fèi)用預(yù)算：32萬(wàn)策劃背景分析：現(xiàn)代的年輕人都憧憬有一個(gè)與眾不同的婚禮，但每對(duì)新人的婚禮都存在或多或少的相似，但只要抓住顧客的心理，針對(duì)性的策劃婚宴，從每段看似相同的愛情中，新人們往往會(huì)體會(huì)到自己獨(dú)有的甜蜜與浪漫?；蛟S他們都在經(jīng)歷相似，但是那份觸動(dòng)心靈的感覺卻是深刻的。第八頁(yè)，共三十二頁(yè)。臺(tái)型設(shè)計(jì)原則：1、合理運(yùn)用條件2、便于服務(wù)3、表達(dá)主人意愿4、協(xié)調(diào)、美觀、大方5、采用吉祥的數(shù)字6、突出主桌第九頁(yè)，共三十二頁(yè)。主一主二舞臺(tái)36811121618212228591013151920232529環(huán)境效果圖紅地毯入場(chǎng)處入場(chǎng)處傳菜口傳菜口樂隊(duì)表演緊急通道緊急通道禮品臺(tái)第十頁(yè)，共三十二頁(yè)。環(huán)境布局第十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。迎賓處展示牌第十二頁(yè)，共三十二頁(yè)。臺(tái)型布置柱子裝飾第十三頁(yè)，共三十二頁(yè)。入場(chǎng)處第十四頁(yè)，共三十二頁(yè)。細(xì)節(jié)展示第十五頁(yè)，共三十二頁(yè)。姑蘇八小蝶……八仙賀喜(香辣口水雞丶涼拌金針菇丶鹵牛肉丶鹵水花生丶涼拌香辣豬肚丶手撕茄子丶美味海蜇丶雙耳相會(huì))真菌燉草雞湯………...……….永沐愛河澳洲大龍蝦…………………....鳳入龍杯蒜蓉粉絲小鮑仔………………相依相偎天長(zhǎng)地久花蟹…………………美滿良緣海參蝦籽蹄筋……...……….…錦上添花清蒸多寶魚……年年有余棗花燜圓蹄……富貴開花松化叉燒酥……甜甜蜜蜜酒釀小圓子……健康美滿情意綿綿（幸福伊面）……....濃情蜜意西芹百合………百年好合上湯時(shí)蔬………玉樹銀花香格里拉酒店碩果滿堂紅……永結(jié)同心菜單第十六頁(yè)，共三十二頁(yè)。菜品涼菜：百年好合、晴空萬(wàn)里、愛心永恒并蒂繁華、珠聯(lián)璧合、花好月圓熱菜：心心相印、比翼雙飛、相敬如賓年年有余、吉祥如意、紅紅火火多姿多彩、五谷豐登湯：共浴愛河米飯：珍珠米飯?zhí)瘘c(diǎn)：甜甜蜜蜜、幸福美滿水果：繁華似錦酒水：可樂、鮮橙多、紅酒、瀘州老窖第十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。涼菜篇第十八頁(yè)，共三十二頁(yè)。熱菜篇第十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。湯——甜點(diǎn)第二十頁(yè)，共三十二頁(yè)。米飯——果盤第二十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。酒水第二十二頁(yè)，共三十二頁(yè)。菜單設(shè)計(jì)菜品種類：八八原則（6涼菜、8熱菜、2面點(diǎn)、1湯、1果盤）原料：原料廣泛主要有蔬菜、海鮮、家禽、山珍為主。顏色：婚宴主色調(diào)“自然色”如：綠、淡黃、白色等口味：麻辣、咸鮮、淡味等，以葷素搭配口味起伏，口味豐富菜形：條、片、絲、丁、塊等質(zhì)感：軟、脆、酥、嫩、韌等器：碗、盤、杯、碟等，不同菜肴用不同器物第二十三頁(yè)，共三十二頁(yè)。菜單設(shè)計(jì)原則一、因人配菜，滿足了顧客的需求如：口味、營(yíng)養(yǎng)、制作方式、時(shí)令

二、因事配菜，突出了宴會(huì)主題如：“粗菜細(xì)作、細(xì)菜精做、清新、自然、新穎，菜名帶有美好的寓意三、營(yíng)養(yǎng)平衡原則四、因料配菜，合理搭配如：味型、顏色、葷素、數(shù)量比例、冷熱、烹飪技術(shù)五、因時(shí)配菜，有特色如：地方性、時(shí)令六、遵守八八原則，取得吉祥之意原則第二十四頁(yè)，共三十二頁(yè)?；檠缌鞒?/p>

一、婚宴流程之宴會(huì)開始前準(zhǔn)備工作（一）按照客人要求進(jìn)行場(chǎng)地布置

1、開餐前1小時(shí)給員工開例會(huì)，布置工作，了解婚宴桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、地點(diǎn)、出菜順序、時(shí)間及某些客人的特殊要求。

2、服務(wù)開始前15分鐘化淡妝,統(tǒng)一著宴會(huì)服裝,面帶微笑,迎接客人到來(lái)。（二）上毛巾，倒醬醋

1、婚宴開餐前15分鐘準(zhǔn)備

2、左手托盤，右手送毛巾，毛巾疊法及朝向要統(tǒng)一。

3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋：調(diào)味碟要拿到托盤內(nèi)斟倒，不要太滿。（三）擺放冷菜

1、婚宴前30分鐘擺放好冷菜。

2、注意葷素、顏色、口味的搭配。

3、盤距相等，離桌邊距離相等。

4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的菜肴要小心擺放。

5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上調(diào)羹，客人未到前放在底碟上，調(diào)羹柄朝外臥放，客人來(lái)后放在冷菜中。第二十五頁(yè)，共三十二頁(yè)。（四）迎接客人服務(wù)員微笑、熱情，雙手自然交叉，聲音清晰、悅耳。（五）協(xié)助客人入座

1、儀態(tài)：到主桌位拉椅讓座；拉椅不可過快或過慢。

2、微笑、親切、熱情、友善、身體微屈；若主賓帶有夫人則從女士先開始，協(xié)助客人掛好衣物，皮包罩上椅套，若有兒童，增加兒童椅。（六）展示酒水，斟酒

1、臺(tái)面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺(tái)備用，客人需要時(shí)及時(shí)提供。

2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右側(cè)，身體微屈，商標(biāo)朝向客人。

3、紅酒：站在客人右側(cè)，身體微屈，商標(biāo)朝向客人；開啟時(shí)先去除瓶蓋上的鑒封，再開啟，用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。第二十六頁(yè)，共三十二頁(yè)?；檠缌鞒讨槎Y儀式

1、婚禮儀式前，服務(wù)員協(xié)助客人發(fā)放糖果、香煙，并將多余的及時(shí)回收還給客人。

2、司門：兩名服務(wù)員在婚禮儀式開始前將婚禮殿堂大門關(guān)閉，等候在大門兩邊，司儀開場(chǎng)白后婚禮進(jìn)行曲響起時(shí)緩緩拉開大門，新人入場(chǎng)；

3、交換信物禮儀：新人交換結(jié)婚信物儀式時(shí)，由一名服務(wù)員用墊著紅墊巾的托盤將信物呈上；

4、交杯酒儀式：新人交杯酒儀式時(shí)，由一名服務(wù)員用墊著紅墊巾的托盤將兩杯交杯酒呈上；等候在一邊，新人喝完交杯酒后將空酒杯帶回；

5、切蛋糕儀式：新人切蛋糕儀式時(shí)，由一名服務(wù)員點(diǎn)燃蛋糕車上的兩根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕車，新人切完蛋糕后將蛋糕車推到一邊。第二十七頁(yè)，共三十二頁(yè)。三、婚宴流程之席間服務(wù)（一）撤鮮花：上第一道熱菜時(shí)先撤鮮花，注意臺(tái)面上有無(wú)遺留下來(lái)的綠色葉子，要及時(shí)清理。（二）上菜：從陪同之間或空隙大的地方上菜，注意必須在固定地點(diǎn)上。（三）換骨碟：

1、遵循右撤右上的原則；

2、如有1/2骨渣時(shí)要更換；

3、若每道菜都派的情況下，每道都需換；

4、上點(diǎn)心時(shí)更換；

5、上湯汁較濃的菜時(shí)應(yīng)換；

6、上水果時(shí)換（四）換煙缸：每個(gè)煙缸內(nèi)有3—4個(gè)煙蒂須換，若有半截?zé)熢谝葐栠^客人。（五）換毛巾：左撤左上（原則上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更換）（六）就餐進(jìn)行到一半時(shí)，觀察臺(tái)面，撤去不需要的碗、碟，保持臺(tái)面整齊，客人久不問津的菜肴征得客人同意后撤掉。（七）菜上齊后，要問過客人是否需用米飯，如要廚房要快速出品。（八）主食吃好給客人上水果。第二十八頁(yè)，共三十二頁(yè)?；檠缌鞒讨瘴卜?wù)1、加強(qiáng)安全防范意識(shí)，提醒客人保管好隨身攜帶的皮包衣物，關(guān)注有無(wú)可疑人物進(jìn)出餐廳。2、尤其注意婚宴終場(chǎng)前的服務(wù)，需要撤除餐具時(shí)須征得客人同意才可撤除，不要因?yàn)榭腿嘶檠缬貌徒Y(jié)束較遲，臉上就流露出不耐煩的神色，服務(wù)怠慢客人。第二十九頁(yè)，共三十二頁(yè)。成本核算及報(bào)價(jià)主菜=20000元冷盤=12000元甜品=8000元酒水=14000元飲料=6000元裝飾=5000元人工=160000元其他費(fèi)用=80000元總計(jì)=305000元第三十頁(yè)，共三十二頁(yè)。婚禮是一門藝術(shù)，需要不斷的修行。第三十一頁(yè)，共三十二頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)中式婚宴設(shè)計(jì)。宴會(huì)時(shí)間：2013年8月8日。從ME到WE——婚宴。策劃有效期限：2013年12月12日。或許他們都在經(jīng)歷相似，但是那份觸動(dòng)心靈的感覺卻是深刻的。(香辣口水雞丶涼拌金針菇丶鹵牛肉丶鹵水