變性淀粉品種、殘留物及管理對食物安全的作用,食品安全論文

變性淀粉品種、殘留物及管理對食物安全的作用,食品安全論文變性淀粉至今已有100多年的歷史。到2020年，我們國家變性淀粉產(chǎn)量約160萬噸左右，變性淀粉主要用作增稠劑和凝膠劑，在食品里改善組織構(gòu)造和風味，提高耐藏性和凍融穩(wěn)定性，改善加工性能和提升質(zhì)量等，已成為有助于提高食品工業(yè)技術(shù)水平的重點原料之一。所以其安全性也備受關(guān)注。一、應(yīng)用于食品中的變性淀粉的品種對食品安全的影響根據(jù)中國衛(wèi)生部的2018年的12號公告，能夠應(yīng)用于食品生產(chǎn)的變性淀粉產(chǎn)品有13種，分別為磷酸酯雙淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉、乙酰化雙淀粉己二酸酯、羥丙基淀粉、磷酸化二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉等產(chǎn)品。同時規(guī)定了這些產(chǎn)品的特性指標，微生物指標及重要理化指標。結(jié)合這些產(chǎn)品，對照食品添加劑GB2760規(guī)定的使用食品領(lǐng)域和使用量。假如每個生產(chǎn)廠家嚴格根據(jù)這個公告和規(guī)定來生產(chǎn)產(chǎn)品及應(yīng)用產(chǎn)品。那么變性淀粉對食品的安全是沒有任何危害的，但是變性淀粉[1].種類繁多，總計3000多種。同時又有工業(yè)用的陽離子淀粉，接技淀粉，氨基淀粉等。即便是食用變性淀粉，由于變性所用的藥品很多，藥品又分為食品級和工業(yè)級。所以從變性淀粉的品種選擇上，假如選擇不當，會使生產(chǎn)出的食品不安全。二、變性淀粉反響中化學(xué)藥品的添加與殘留對食品安全的影響1〕磷酸酯淀粉鈉。磷酸酯淀粉一般作為增稠劑應(yīng)用于肉制品、魚制品等中。通過適當改性處理而得的產(chǎn)品具有糊化溫度低、糊透明度高、粘度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、抗凍性能好、成膜性好以及耐酸、耐堿和機械性強等很多優(yōu)良特性，但是這種產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝為干法生產(chǎn)，假如磷酸鹽添加量過高或非法添加尿素。則造成食品中含有的磷超標，并且含有不能食用的尿素。2〕醋酸酯淀粉。醋酸酯淀粉一般作為粘接劑應(yīng)用于面制品、冷凍制品之中。這種產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝為濕法生產(chǎn)，變性所用的化學(xué)藥品包括鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、醋酸酐、醋酸乙烯酯。假如這些化學(xué)藥品用工業(yè)級，且所用的醋酸乙烯酯中含有0.01%~0.03%對苯二酚，那么生產(chǎn)出的成品則對苯二酚超標、重金屬超標。把這樣的產(chǎn)品應(yīng)用于食品如方便面或水餃里，則使產(chǎn)品不安全，不合格。三、變性淀粉規(guī)范管理對食品安全的影響食用變性淀粉作為一種食品添加劑[2],直接作用于人體，其生產(chǎn)的關(guān)鍵問題就是生產(chǎn)的安全性，這就對生產(chǎn)企業(yè)提出更高層次的要求。所以生產(chǎn)企業(yè)必須嚴格遵守食品安全法，嚴格執(zhí)行標準，控制產(chǎn)品質(zhì)量，在工廠設(shè)計、原輔料安全控制、生產(chǎn)設(shè)備使用、產(chǎn)品指標控制、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗、儲運管理等環(huán)節(jié)杜絕一切安全隱患，使生產(chǎn)的食品用變性淀粉質(zhì)量可靠，食用安全。盡快執(zhí)行食品用變性淀粉的國家食品安全質(zhì)量標準，完善食品變性淀粉法規(guī)體系，在保障企業(yè)正常運營的同時也保證了我們國家食品安全的需要。四、變性淀粉生產(chǎn)控制對食品安全的影響。1〕只生產(chǎn)列入食品添加劑目錄的變性淀粉。淀粉的變性方式?jīng)Q定產(chǎn)品種類，選擇生產(chǎn)的食用變性淀粉必需要在食品添加劑目錄中能夠查到，未被列入的能夠以為當前是不安全的，至少是其安全性沒有經(jīng)過驗證的，其使用就是非法的，這是確定生產(chǎn)的第一步。2〕保證使用的原料以及輔料符合食品法規(guī)要求。原、輔料是決定食用變性淀粉安全性的首要條件。采用對人體無害的非轉(zhuǎn)基因玉米，木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉，從淀粉的加工的源頭開場控制整個生產(chǎn)到達食品生產(chǎn)要求，保證生產(chǎn)的安全性。變性淀粉加工輔料主要為變性反響中用到的化學(xué)試劑，這些試劑要采用國家允許使用的食品級產(chǎn)品，并最好采用定點供給的方式。3〕生產(chǎn)車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計符合食品規(guī)范要求。食用變性淀粉的生產(chǎn)設(shè)備根據(jù)食品法規(guī)要求設(shè)計，如地面、墻壁和框子的設(shè)計應(yīng)符合食品原料的要求；生產(chǎn)設(shè)備采用耐酸、耐堿、耐熱以及無毒的材料制作，知足食品加工衛(wèi)生要求；反響容器、輸送管道、輸送泵及時清洗，殺菌。4〕嚴格控制使用量。變性淀粉的變性程度或者講取代基團的含量影響到變性淀粉的食用安全，如醋酸酯淀粉中乙?；坎荒艽笥?.5%,高于此值則是不安全的。食用安全性是建立在取代度一定范圍內(nèi)的，當取代度過高時，這些基團就會對人體產(chǎn)生毒害作用，就以為是不安全的。另外，作為食品添加劑，變性淀粉在各類食品中的使用量在(食品添加劑使用衛(wèi)生標準〕中做了明確規(guī)定，超過規(guī)定添加量會對人體產(chǎn)生危害，在銷售產(chǎn)品時，也對客戶做具體的講明。5〕控制殘留的化學(xué)試劑在安全范圍內(nèi)。多數(shù)變性反響中使用的化學(xué)藥品都是不能直接食用的，而且反響經(jīng)過中產(chǎn)生的一些副產(chǎn)物有些是毒的，所以需對變性淀粉產(chǎn)品進行嚴格仔細的旋流洗滌處理，解決了化工原料和副產(chǎn)物的殘留，徹底控制食用變性淀粉的化學(xué)污染。6〕實行清潔生產(chǎn)，嚴控衛(wèi)生指標。變性淀粉的原料主要為原淀粉，以谷類、薯類淀粉為多，原淀粉在儲藏經(jīng)過中微生物會滋生，進而使生物學(xué)指標超過規(guī)定值，影響變性淀粉的安全性；同時，使用水的污染程度，機器設(shè)備管道的清潔，設(shè)備死角的清理不徹底都會致使微生物發(fā)酵，使生物學(xué)指標超過規(guī)定值。實行清潔生產(chǎn)，加強環(huán)境監(jiān)控，隨時送檢、抽檢產(chǎn)品，確實衛(wèi)生指標達標。7〕引入、通過、實行國際先進的質(zhì)量管理體系。生產(chǎn)企業(yè)要堅持高標準、高檔次、嚴要求,通過了ISO9001國際質(zhì)量管理體系[3]認證、ISO14001國際環(huán)境管理體系認證、HACCP認證、有機產(chǎn)品體系認證，按GMP級生產(chǎn)管理規(guī)范要求運作，保障產(chǎn)品生產(chǎn)的食用安全。五、結(jié)束語要保證加工用的變性淀粉符合質(zhì)量要求同時確保安全。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該從使用的變性淀粉能否列入食品添加劑目錄，生產(chǎn)車間環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計、原輔料的使用、變性淀粉取代度的控制、衛(wèi)生指標的控制、殘留物的控制、規(guī)范的管理體制等方面來入手控制，保證安全。作者簡介：崔媛，1976年出生，女，大學(xué)本科學(xué)歷，黑龍江省齊齊哈爾市人，職稱為工程師，研究方向為馬鈴薯深加工產(chǎn)品及變性淀粉技術(shù)研究。[以下為參考文獻][1]張陳云，任小