中廚房管理規(guī)章制度

中廚房管理規(guī)章制度中廚房是餐飲企業(yè)中非常重要的部分，保證中廚房的健康運(yùn)作是餐飲企業(yè)的基本要求。為了確保中廚房的統(tǒng)一規(guī)范管理，制定以下管理規(guī)章制度。一、中廚房的職責(zé)和權(quán)限1.中廚房的主要職責(zé)是保證食品質(zhì)量安全，制定并執(zhí)行食品安全控制措施，負(fù)責(zé)食品材料進(jìn)出庫管理和人員出入管理。2.中廚房由廚師長和負(fù)責(zé)人統(tǒng)一管理。廚師長主要負(fù)責(zé)食品烹飪和廚房管理，負(fù)責(zé)人主要負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理、庫存管理、財(cái)務(wù)管理等任務(wù)。3.中廚房的權(quán)限：中廚房必須遵守國家法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范、公司制度和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。中廚房的人員必須經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)等學(xué)科的專業(yè)培訓(xùn)，并獲得相應(yīng)的資質(zhì)證書。二、中廚房的工作程序1.接收食材：中廚房負(fù)責(zé)人必須嚴(yán)格管理進(jìn)貨渠道，選擇可靠的供應(yīng)商，確保所有采購食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品法規(guī)，并保留食品采購發(fā)票，以方便食材追溯管理。2.食材檢驗(yàn)：所有進(jìn)貨的食材必須經(jīng)過檢驗(yàn)，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能入庫。食材檢驗(yàn)包括外觀、氣味、顏色、質(zhì)感等多個(gè)方面，如有異常情況必須進(jìn)行處理。3.食材存儲(chǔ)：食品材料必須分類存儲(chǔ)，不同食材之間必須隔開存儲(chǔ)，保持干燥通風(fēng)，避免蟲害侵襲。存儲(chǔ)方法要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.食品加工：在做菜時(shí)，必須保持操作臺(tái)、工具等設(shè)施、設(shè)備清潔，所有操作前必須洗手。要有清晰而有效的加工流程記錄，以減少交叉感染。5.成品存儲(chǔ)：制作好的菜肴必須存放在食品衛(wèi)生條件良好的地方。所有菜肴必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按時(shí)冷藏，以避免細(xì)菌交叉感染。6.庫存管理：中廚房負(fù)責(zé)人要對(duì)所有食材庫存實(shí)行定期盤點(diǎn)、核查，保證食品庫存數(shù)量準(zhǔn)確無誤，不得出現(xiàn)損失或超庫存等情況。7.食品監(jiān)管：不定期抽樣檢測中廚房所烹飪的食品，通過過程控制和實(shí)驗(yàn)室檢測保證食品的安全和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。三、中廚房管理制度1.在中廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒、喧嘩和擠占勞動(dòng)者的休息時(shí)間和就餐時(shí)間。2.中廚房材料一律按照要求分類存儲(chǔ)，禁止存儲(chǔ)法規(guī)禁止的藥品、易腐爛物品和有毒有害物品。3.中廚房的設(shè)施設(shè)備必須按要求使用和保養(yǎng)，要嚴(yán)格對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查，對(duì)損壞及時(shí)報(bào)修、報(bào)廢。4.中廚房必須使用新鮮的食材，可以使用綠色有機(jī)食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品，禁止使用上次油、變質(zhì)食材等不符合規(guī)定的食品。5.員工進(jìn)入中廚房應(yīng)佩戴口罩和帽子、穿著整潔衛(wèi)生服裝并洗手。進(jìn)入工作前要進(jìn)行體檢，發(fā)現(xiàn)患有傳染病員工，如發(fā)熱、咳嗽等癥狀，不得進(jìn)入廚房。6.在廚房制作過程中，應(yīng)該關(guān)閉門窗，保持廚房的溫度，通風(fēng)系統(tǒng)發(fā)揮作用，保證工作人員的健康。7.中廚房的地面、墻面、天花板、排油煙系統(tǒng)、排氣管道等必須定期進(jìn)行清洗、消毒，提高環(huán)境品質(zhì)。8.中廚房要有定期維護(hù)、保養(yǎng)計(jì)劃，對(duì)設(shè)備、設(shè)施等進(jìn)行定期檢查和維修，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。9.中廚房應(yīng)制定實(shí)時(shí)檢查計(jì)劃和緊急預(yù)案。在食品安全和衛(wèi)生方面的問題應(yīng)及時(shí)處理和發(fā)布通報(bào)，確保食品安全和食品衛(wèi)生問題得到快速解決。以上就是中廚房的管理規(guī)章制度，這些管理規(guī)范制