Z營養(yǎng)與生化水與礦物質(zhì)

（優(yōu)選）Z營養(yǎng)與生化水與礦物質(zhì)現(xiàn)在是1頁\一共有69頁\編輯于星期一水和礦物質(zhì)現(xiàn)在是2頁\一共有69頁\編輯于星期一水（一）水的功能1.是機體的重要組成成分2.促進營養(yǎng)素的消化吸收與代謝3.調(diào)節(jié)體溫恒定與對機體的潤滑作用4.食品重要的組成成分現(xiàn)在是3頁\一共有69頁\編輯于星期一(二)水的需要量及其來源70~10050~100408~9歲10~14歲成年人120~160100~14090~1101周~1歲2~3歲4~7歲需水量(ml/kg)年齡需水量(ml/kg)年齡人體內(nèi)水的來源飲料水、食物水、代謝水現(xiàn)在是4頁\一共有69頁\編輯于星期一1．概述由于進化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。這些元素中，約20種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯、鎂；含量0.1%以上，每天需要100mg以上。微量元素：含量低于0.01%礦物質(zhì)現(xiàn)在是5頁\一共有69頁\編輯于星期一體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大2．無機鹽的代謝特點現(xiàn)在是6頁\一共有69頁\編輯于星期一3．無機鹽的生理功能機體組織重要構成成分在細胞內(nèi)外液維持細胞滲透壓和酸堿平衡參與酶系激活保持神經(jīng)肌肉的興奮性改善食品的感官形狀與營養(yǎng)價值現(xiàn)在是7頁\一共有69頁\編輯于星期一（一）鈣（calcium，Ca）出生時體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）分布極不均勻，是含量最多的無機元素礦物質(zhì)現(xiàn)在是8頁\一共有69頁\編輯于星期一99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需現(xiàn)在是9頁\一共有69頁\編輯于星期一體內(nèi)有強大的保留鈣和維持細胞外液中鈣濃度的機制當膳食鈣嚴重缺乏或機體發(fā)生鈣異常丟失時，可通過這些機制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定現(xiàn)在是10頁\一共有69頁\編輯于星期一1．鈣的生理功能（1）構成骨骼和牙齒的主要成分（2）維持神經(jīng)與肌肉活動（3）促進體內(nèi)某些酶的活性（4）參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等現(xiàn)在是11頁\一共有69頁\編輯于星期一2.吸收與代謝食物鈣吸收主要在小腸吸收

主動轉運吸收為主影響因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素現(xiàn)在是12頁\一共有69頁\編輯于星期一鈣的代謝現(xiàn)在是13頁\一共有69頁\編輯于星期一*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分現(xiàn)在是14頁\一共有69頁\編輯于星期一草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分現(xiàn)在是15頁\一共有69頁\編輯于星期一3．鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達1g/d現(xiàn)在是16頁\一共有69頁\編輯于星期一4）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉運給胎兒6）補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多現(xiàn)在是17頁\一共有69頁\編輯于星期一4．鈣的儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響高磷膳食對鈣儲留的影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響現(xiàn)在是18頁\一共有69頁\編輯于星期一5．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結構，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

現(xiàn)在是19頁\一共有69頁\編輯于星期一6.鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d?，F(xiàn)在是20頁\一共有69頁\編輯于星期一年齡鈣年齡鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d

現(xiàn)在是21頁\一共有69頁\編輯于星期一（四）食物來源**良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果現(xiàn)在是22頁\一共有69頁\編輯于星期一

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118現(xiàn)在是23頁\一共有69頁\編輯于星期一經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?現(xiàn)在是24頁\一共有69頁\編輯于星期一經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收。”你認為正確嗎?WHY?現(xiàn)在是25頁\一共有69頁\編輯于星期一磷的生理功能構成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡(二)磷現(xiàn)在是26頁\一共有69頁\編輯于星期一磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等現(xiàn)在是27頁\一共有69頁\編輯于星期一(三)鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻現(xiàn)在是28頁\一共有69頁\編輯于星期一1．生理功能(1)參與O2、CO2轉運、交換和細胞呼吸過程鐵與紅細胞形成和成熟有關(2)催化促進β-胡蘿卜素轉化為VitA，催化促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成，增加抵抗力促進脂類在血液中的轉運促進藥物在肝臟的解毒(3)對行為智力有影響現(xiàn)在是29頁\一共有69頁\編輯于星期一2.吸收與代謝吸收率1-25%受鐵存在形式等多因素影響食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**現(xiàn)在是30頁\一共有69頁\編輯于星期一動物性食物的非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多<10%）的高現(xiàn)在是31頁\一共有69頁\編輯于星期一鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體3.鐵缺乏及缺鐵性貧血現(xiàn)在是32頁\一共有69頁\編輯于星期一鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等現(xiàn)在是33頁\一共有69頁\編輯于星期一4.食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg現(xiàn)在是34頁\一共有69頁\編輯于星期一

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d現(xiàn)在是35頁\一共有69頁\編輯于星期一

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7現(xiàn)在是36頁\一共有69頁\編輯于星期一(四)碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中1.生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育現(xiàn)在是37頁\一共有69頁\編輯于星期一(1)活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉化(2)促進Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解(3)促進糖和Fat代謝(4)促進維生素的吸收和利用(5)調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝(6)促進神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化現(xiàn)在是38頁\一共有69頁\編輯于星期一2.吸收與代謝無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）現(xiàn)在是39頁\一共有69頁\編輯于星期一3.碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大現(xiàn)在是40頁\一共有69頁\編輯于星期一胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下，即呆小癥（克汀病）胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫現(xiàn)在是41頁\一共有69頁\編輯于星期一有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響現(xiàn)在是42頁\一共有69頁\編輯于星期一單純性甲狀腺腫大現(xiàn)在是43頁\一共有69頁\編輯于星期一4.碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫限制高碘的攝入即可防治但碘化鹽的使用未見碘過量現(xiàn)在是44頁\一共有69頁\編輯于星期一5.食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg現(xiàn)在是45頁\一共有69頁\編輯于星期一不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d現(xiàn)在是46頁\一共有69頁\編輯于星期一(五)鋅（Zinc，Zn）含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計則以視網(wǎng)膜、脈絡膜、前列腺最高現(xiàn)在是47頁\一共有69頁\編輯于星期一12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進VitA代謝和生理作用參與免疫功能促進食欲1.生理功能現(xiàn)在是48頁\一共有69頁\編輯于星期一2.吸收、代謝小腸，主動吸收影響因素**植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%纖維素、某些微量元素（如二價非血紅素鐵）過多時可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%現(xiàn)在是49頁\一共有69頁\編輯于星期一12345兒少生長發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降3.鋅缺乏與過量現(xiàn)在是50頁\一共有69頁\編輯于星期一一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用4.食物來源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg現(xiàn)在是51頁\一共有69頁\編輯于星期一不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；UL成人男為45mg/d，女性37mg/?，F(xiàn)在是52頁\一共有69頁\編輯于星期一含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18現(xiàn)在是53頁\一共有69頁\編輯于星期一(六)硒（Selenium，Se）硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低1.生理功能**(1)抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用現(xiàn)在是54頁\一共有69頁\編輯于星期一(2)解毒和細胞保護作用硒與金屬有很強的親和力動物實驗發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率(3)保護心血管、維護心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動物實驗表明硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結構及功能有重要作用以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關現(xiàn)在是55頁\一共有69頁\編輯于星期一(4)促進生長和繁殖、保護和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用現(xiàn)在是56頁\一共有69頁\編輯于星期一2.吸收**與代謝小腸吸收無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學結構、溶解度有關如蛋氨酸硒>無機硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出現(xiàn)在是57頁\一共有69頁\編輯于星期一硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒3.硒缺乏、過量現(xiàn)在是58頁\一共有69頁\編輯于星期一克山病：瘢痕灶內(nèi)殘存的心肌細胞仍有肥大及變性現(xiàn)在是59頁\一共有69頁\編輯于星期一4.食物來源及供給量良好來源：動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等RNI50μgNOAEL200μgUL400μg現(xiàn)在是60頁\一共有69頁\編輯于星期一不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d?，F(xiàn)在是61頁\一共有69頁\編輯于星期一含硒較高的食物μg/100g

食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43現(xiàn)在是62頁\一共有69頁\編輯于星期一(七)銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅總量約50-120mg廣泛分布于各組織中肝、腦：濃度最高。肝中含量約占銅總量15%，腦約占