廚房管理制度-1

廚房管理制度_1一、廚房管理制度簡(jiǎn)介廚房管理是餐飲企業(yè)的重要環(huán)節(jié)之一，它的好壞直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況、客戶滿意度以及企業(yè)的聲譽(yù)。為了保證餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定，必須建立完善的廚房管理制度。本廚房管理制度是針對(duì)餐飲企業(yè)的廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)和制定的，目的在于規(guī)范和管理企業(yè)的廚房，保證食品的質(zhì)量安全，提高工作效率和效益，營(yíng)造良好的企業(yè)文化，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)，從而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。二、廚房管理制度的適用范圍本管理制度適用于所有餐飲企業(yè)的廚房，包括餐飲企業(yè)從事餐飲服務(wù)、外賣或者提供配餐服務(wù)的商家。同時(shí)，本管理制度也適用于企業(yè)為了保證員工餐的健康與安全而建立的廚房管理制度。三、廚房管理制度的基本原則（一）食品安全第一廚房是食品加工的場(chǎng)所，所以食品安全是廚房管理的第一原則。企業(yè)必須保證食品源有保障、食品加工及儲(chǔ)存過程符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)。保證食品盡可能的新鮮、干凈、衛(wèi)生，生熟分開、防止污染，食品儲(chǔ)存符合規(guī)定時(shí)間和溫度；因此，廚房保持干凈、整潔、有序的重要性就更為突出。（二）細(xì)化管理企業(yè)必須以細(xì)化管理為基礎(chǔ)，從控制源頭出發(fā)，通過科學(xué)管理控制污染源頭，從消除致污物入廚房的原因入手，實(shí)現(xiàn)細(xì)化管理。比如：對(duì)食品的保存、上菜、清潔、餐具等流程均有相關(guān)規(guī)定和要求，食品的鑒定和檢測(cè)監(jiān)督都有相應(yīng)的程序，這些細(xì)節(jié)環(huán)節(jié)的管理，將大大提高企業(yè)的管理水平，保證食品質(zhì)量，避免不必要的管理出現(xiàn)漏洞。（三）全員參與廚房管理涉及到眾多環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)乃至細(xì)節(jié)的細(xì)節(jié)都會(huì)影響食品質(zhì)量，所以也就需要全員參與。只有讓每一個(gè)員工都認(rèn)識(shí)到他們的責(zé)任、義務(wù)和擔(dān)當(dāng)，才能在工作中積極參與，進(jìn)而形成廚房管理的良好局面。（四）周期性檢查要想保證廚房管理的質(zhì)量，需要定期進(jìn)行檢查。企業(yè)必須建立相應(yīng)的檢查制度，周期性檢查廚房環(huán)境衛(wèi)生和食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)、時(shí)間、食品質(zhì)量等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。四、廚房管理制度的內(nèi)容（一）廚房人員管理1、員工入職：所有員工都必須經(jīng)過面試、試用期、培訓(xùn)等程序，聘用合格人員。2、員工考核：定期進(jìn)行員工的考核，分析具體情況，對(duì)考核合格者進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，發(fā)現(xiàn)或存在問題的員工要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚砘虬才殴ぷ鲘徫弧?、員工培訓(xùn)：對(duì)新員工和老員工不定期進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的技能和素質(zhì)。4、員工裝備：全部人員必須穿戴工作服裝和個(gè)人防護(hù)裝備。（二）食品質(zhì)量管理1、食品品質(zhì)：食品必須新鮮、安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)，不允許使用過期、變質(zhì)、有污染的食品和原材料。2、生熟分區(qū)：為避免污染現(xiàn)象，生、熟食品的加工區(qū)，要進(jìn)行劃分，定期進(jìn)行消毒。3、食品保管：對(duì)加工好的食品要定期分類放置，確保符合食品安全衛(wèi)生要求，食品加工過程中需要有專人保持清潔整潔狀態(tài)。（三）廚房環(huán)境管理1、空氣檢測(cè)：由專業(yè)機(jī)構(gòu)定期進(jìn)行廚房空氣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2、水源保障：廚房水源要保證清潔、衛(wèi)生，水溫不低于60℃，定期消毒。3、垃圾處理：對(duì)餐廳生產(chǎn)的垃圾必須在指定區(qū)域分類收集和處理，防止垃圾產(chǎn)生細(xì)菌、臭味等現(xiàn)象。4、定期清潔：所有設(shè)備、器具、餐具、廚具等都必須經(jīng)常性地進(jìn)行清洗、消毒。對(duì)廚房日常衛(wèi)生，包括墻面、地面、天花板、工具等都應(yīng)該定期清洗消毒。（四）食品安全管理1、流程規(guī)范：嚴(yán)格按照流程操作，不得隨意更改加工工藝、食品來源等。2、員工培訓(xùn)：廚房工作人員應(yīng)接受有關(guān)食品衛(wèi)生、安全保障方面的培訓(xùn)和考核，必須掌握有關(guān)知識(shí)和操作技能。3、新鮮度保證：除特殊需要外，食品加工必須嚴(yán)格按照日要求食用和加工，保證菜品的新鮮度。4、出餐控制：出餐前需要進(jìn)行審核，嚴(yán)格保證餐品數(shù)量、品種、質(zhì)量與訂單一致。五、廚房管理制度的執(zhí)行建立完善的廚房管理制度不僅是為了規(guī)范企業(yè)內(nèi)部管理，更是為了保障客戶的用餐質(zhì)量和衛(wèi)生。因此，排除干擾，貫徹執(zhí)行廚房管理制度是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵之一，需要確保員工遵守制度并加以執(zhí)行。企業(yè)可以采取以下方法來確保制度的執(zhí)行：1、制定明確的責(zé)任制度，對(duì)廚房的各個(gè)職責(zé)進(jìn)行具體的規(guī)定。2、定期開展廚房管理的檢查和培訓(xùn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。3、引導(dǎo)和激勵(lì)員工參與廚房管理，建立激勵(lì)機(jī)制，