中式面點(diǎn)試題答案

中式面點(diǎn)試題答案一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)1．面點(diǎn)制品是人們生活必需的，它具有較高的（）價(jià)值。A、營(yíng)養(yǎng)B、食用C、使用D、觀賞2．菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)注，互相配合，形成了（）關(guān)系。A、鄰里B、同事C、不可分割D、緊密3．持北京烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（）等。A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅4．各種饅頭、包子、糕、餅等點(diǎn)心為消費(fèi)者提供了方便（）。A、食品B、實(shí)惠C、早餐D、快捷5．面點(diǎn)具有食用方便，便于（）的特點(diǎn)，受到人們歡迎。A、收藏B、攜帶C、吃飽D、12．維生素B1在（）中含量最高。A、麥麩B、麥芽糖C、麥胚乳D、麥淀粉13．維生素C缺乏可引起（）。A、腳氣病B、壞血病C、軟骨病D、血小板減少14．脂肪酸是組成脂肪的（），在確定脂肪性質(zhì)上有很大作用。A、來(lái)源B、重要物質(zhì)C、物質(zhì)D、不可缺少15．按脂肪酸結(jié)構(gòu)分類，可分為（）和不飽和脂肪酸。A、飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非飽和脂肪酸16．脂肪的生理功用是可以（）。A、提供氧分B、供給能量C、減少熱量D、降低熱量17．干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的()，用塑料薄膜包裝較好。A、透氣性B、防塵性C、防潮性D、避光性18．黃花菜食用（），也會(huì)引起食物中毒。A、以后B、過(guò)多C、過(guò)生D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常見(jiàn)的有（）中毒。A、蘿卜B、瓜果C、青菜D、馬鈴薯20．副溶血性弧菌食物中毒屬于（）。A、細(xì)菌性B、有毒的化學(xué)性C、霉菌性D、有毒的動(dòng)植物21．每年的夏、（）季最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。A、春B、冬C、秋D、春夏22．病原菌在（）℃時(shí)最適宜生長(zhǎng)或產(chǎn)毒。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-4023．防止食物霉變，主要是控制儲(chǔ)存的溫度和()。A、時(shí)間B、濕度C、空間D、隔層24．動(dòng)物性食品應(yīng)置于（）℃以下的低溫處儲(chǔ)存。A、13B、12C、11D、1025．糧食在儲(chǔ)存中最容易受到（）、蛾類等蟲類侵害。A、蠅類B、甲蟲類C、蟑類D、毛毛蟲類26．禽流感病毒除了對(duì)禽類進(jìn)行傳染，對(duì)人群也會(huì)引起（）。A、感染B、過(guò)敏C、傷害D、傳染27．編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的（）編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)心。A、菜肴B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、宴席28．成本構(gòu)成三要素分別是主料、配料、（）。A、燃料B、皮料C、餡料D、調(diào)料29．面粉按加工精度、（）、含麩量的高低來(lái)劃分其等級(jí)。A、新鮮度B、色澤C、口味D、特點(diǎn)30．淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面坯。A、膠體蛋白B、谷蛋白C、膠體的性質(zhì)D、糖淀粉性質(zhì)31．在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。A、柔軟性B、延伸性C、彈性D、韌性32．面粉中蛋白質(zhì)含量約為（）。A、12％B、10％C、8％D、6％33．糧食類淀粉色（）、性軟、有光澤。A、較白B、較黃C、較暗D、很白34．薏米學(xué)名薏苡，又叫茨仁、（）。A、白玉米B、黃玉米C、雜色玉米D、藥玉米35．用海參制餡前，需先泡發(fā)，()，洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。A、開腸破肚B、開腹去皮C、開腹去腸D、開腹去腮36．海米也稱（）。A、蝦皮B、蝦球C、開洋D、蝦粒37．制餡時(shí)，海米必須先放入碗內(nèi)加水或加黃酒（）。A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡38．制作芹菜水餃時(shí)，芹菜要（），擠干水分，再拌肉，這樣有清香。A、用鹽腌制B、脫水C、燒熟D、摘洗39．用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)()、含水量大。A、根菜B、碧綠C、鮮嫩D、葉菜40．瓊脂有條狀、（）、粉粒狀。A、糕狀B、餅狀C、絲狀D、片狀41．蔗糖在面點(diǎn)中能改善點(diǎn)心的（），美化點(diǎn)心的外觀。A、彈性B、色澤C、甜味D、黏性42．飴糖的主要作用是使制品具有光澤，()。A、增加制品結(jié)實(shí)性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔軟性43．鹽的滲透作用可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得（），使主坯潔白。A、富有彈性B、富有可塑性C、細(xì)密D、富有延伸性44．中式面點(diǎn)工藝中常用的油脂有豬油、植物油、（）。A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黃油45．中式面點(diǎn)工藝中常用豬油制作酥皮類、（）的點(diǎn)心。A、花式類B、單酥類C、雜糧類D、米粉類46．植物油凝固點(diǎn)一般較低，面點(diǎn)中主要用于（）和作為熟制時(shí)的傳熱媒介。A、拌餡B、調(diào)面C、和面D、拉面47．油脂可使主坯潤(rùn)滑、（）或起酥發(fā)松。A、增加可塑性B、軟糯C、分層D、增加韌性48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延長(zhǎng)成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化D、軟化49．蛋液可以改變主坯的（）。A、硬度B、顏色C、性能D、韌性50．用面肥發(fā)酵，必須在面團(tuán)中加入(),才能制成成品。A、鈣B、堿C、礬D、鹽51．面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）鮮味類、辣味類、香菜類、油脂類等。A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、椒鹽類52．面類按形態(tài)可分為團(tuán)狀、粉粒狀、（）、固有形態(tài)。A、糕狀B、稀粉狀C、漿糊狀D、厚粉狀53．水餃、面條屬于（）面團(tuán)。A、熱水B、冷水C、溫水D、膨松54．鮮肉燒賣、月牙蒸餅是（）調(diào)制的面團(tuán)。A、冷水B、熱水C、溫水D、面肥55．制作熱水面團(tuán)是利用（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉56．溫水面團(tuán)主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。A、彈性B、黏性C、延伸性D、滑爽性57．棉花包采用的是（）。A、物理膨松法B、化學(xué)膨松法C、機(jī)械膨松法D、生物膨松法58．水打餡，講究薄皮大餡的是（）面點(diǎn)。A、京式B、蘇式C、川式D、廣式59．廣式面點(diǎn)的味（），具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點(diǎn)。A、濃B、香醇C、酸甜D、清淡A、原料B、刀法C、加工D、調(diào)味A、原料B、口味C、調(diào)味D、加工刀法62．咸餡原料主要有葷、（）兩類。A、家禽類B、水產(chǎn)類C、菌類D、素63．“抻”是將面團(tuán)暗暗一定的手法反復(fù)抻拉而成形的一種方法，如（）。A、金魚餃B、生煎饅頭C、銀絲卷D、蘭花酥64．“搟”是面點(diǎn)制作的基本技術(shù)動(dòng)作，大多數(shù)面點(diǎn)都離不開“搟”這道工序，它主要是用于()。A、各式湯圓B、各式皮子C、各式糕點(diǎn)D、各式點(diǎn)心65．“疊”是面點(diǎn)制作中常用的成形方法，()就是采用此種成形方法的。A、水餃B、小籠包C、荷花酥D、蘭花酥66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。A、卷B、包C、搟D、夾67．“鉗”是用花鉗等工具在生坯上鉗上一定的花形的方法，如（）。A、燈籠包B、荷葉夾C、八寶飯D、梅花餃68．加熱的溫度，就是加熱時(shí)產(chǎn)生熱能的（）。A、大小B、力度C、強(qiáng)度D、幅度69．由于（）不同，生坯接觸的溫度也不同，這是適應(yīng)成品成熟需要的有效因素。A、火力大小B、加熱方法C、人為控制因素D、熱傳導(dǎo)方法70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉71．鮮蝦餃的成熟方法是()。A、煮B、炸C、蒸D、煎72．蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、()、因材施藝、四季有別。A、制作精細(xì)B、制作精良C、制作煩瑣D、制作簡(jiǎn)單73．蟹黃湯包是（）名點(diǎn)，皮薄餡多湯飽，鮮美可口。A、揚(yáng)州B、泰州C、蘇州D、鎮(zhèn)江74．黃橋燒餅是由膨面團(tuán)和（）面團(tuán)組成。A、水調(diào)B、澄粉C、酥油D、水油面75．京式面點(diǎn)炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。A、蒸B、炒C、煮D、復(fù)合76．活水產(chǎn)品的保管，主要取決于水中的（）。A、溫度B、含氧量C、純凈度D、質(zhì)量77．鮑魚、海參經(jīng)過(guò)脫水干制屬于（）制品。A、活鮮B、肉類C、干貨D、新鮮78．動(dòng)物油脂應(yīng)（）保存。A、高溫B、低溫C、恒溫D、中溫79．管理者要根據(jù)企業(yè)的具體情況，制定相應(yīng)的（）計(jì)劃。A、需求B、消耗C、采購(gòu)D、措施80．如驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)（）記錄，即使向領(lǐng)導(dǎo)反映。A、及時(shí)B、立即C、如實(shí)D、當(dāng)場(chǎng)二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81．()麥類制品是面點(diǎn)中制法最多、比重最大、花色繁多、口味豐富的大類制品。82．()利用加入膨松劑調(diào)制面團(tuán)的方法稱為化學(xué)膨松法。83．()核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團(tuán)中的單酥。84．()我國(guó)北方地區(qū)盛產(chǎn)秈米。85．()某些氨基酸在體內(nèi)沒(méi)有解毒作用。86．()蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源是海產(chǎn)品。87．()因誤食而引起的化學(xué)性食物中毒也較常見(jiàn)。88．()禽流感病毒不會(huì)對(duì)人體傳染。89．()編組宴席點(diǎn)心成本核算的方法與其他點(diǎn)心成本核算的方法是相同的。90．()麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽等幾部分組成。91．()制作韭菜水餃時(shí)，韭菜要用鹽腌制一下，擠干水再拌。92．()常用于制餡的干菜類原料有木耳、蘑菇、南瓜、海帶等。94．()蜜餞分帶汁的和不帶汁的兩種。95．()小蘇打俗稱食粉，學(xué)名碳酸氫氨。96．()制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。97．()芝麻油在餡心調(diào)制中起重要的調(diào)味作用。98．()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。99．()甜心原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。100．()牛肉煎包是利用水油煎成