食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件

裕豐企業(yè)服務(wù)管理有限企業(yè)專業(yè)﹒誠(chéng)信﹒務(wù)實(shí)﹒安全﹒共贏食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)主講人：孫凱食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第1頁(yè)專業(yè)﹒誠(chéng)信﹒務(wù)實(shí)﹒安全﹒共贏培訓(xùn)內(nèi)容一.個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表二.食品儲(chǔ)存三.食品加工四.食品留樣五.清潔與消毒六.預(yù)防食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第2頁(yè)專業(yè)﹒誠(chéng)信﹒務(wù)實(shí)﹒安全﹒共贏一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求1.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：1.1.1員工定時(shí)進(jìn)行年度體檢,取得當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)放健康證1.2全部員工（含試工人員）應(yīng)該怎么做?持有效健康證上崗（含培訓(xùn)證）員工須每年進(jìn)行一次體檢，體檢合格取得健康證才能上崗（提議普通提前30天進(jìn)行體檢）。健康證發(fā)放機(jī)構(gòu)必須是當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門所認(rèn)可，如疾控中心食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第3頁(yè)專業(yè)﹒誠(chéng)信﹒務(wù)實(shí)﹒安全﹒共贏

一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：工作人員日常健良檢驗(yàn)并統(tǒng)計(jì)。皮膚或消化道感染人員痊愈前需離崗。全部員工應(yīng)該怎么做?

A天天上崗前前，主動(dòng)接收并配合分店管理人員健康檢驗(yàn)工作。

B出現(xiàn)以下疾病或癥狀須及時(shí)、主動(dòng)通知管理人員，并申請(qǐng)離崗：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病癥狀（包含病源攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾??；發(fā)燒及感冒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第4頁(yè)專業(yè)﹒誠(chéng)信﹒務(wù)實(shí)﹒安全﹒共贏一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：皮膚傷口無(wú)感染跡象，并包裹防水繃帶和一次性手套。醫(yī)藥箱內(nèi)藥品齊全可用,最少含消毒劑、防水創(chuàng)可貼、一次性手套。受傷時(shí)我們應(yīng)該怎么做?A受傷時(shí)須先用消毒劑對(duì)傷口進(jìn)行消毒處理,再用防水創(chuàng)

可貼包扎好傷口B輕微受傷包扎完成戴上一次性手套可繼續(xù)工作。受傷嚴(yán)重時(shí)或傷口有感染跡象時(shí)必須及時(shí)離開崗位。C禁止受傷傷口直接接觸食品。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第5頁(yè)

一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：工服潔凈，適當(dāng)頭發(fā)防護(hù)，男員工不能留長(zhǎng)頭發(fā)。全部員工應(yīng)該怎么做?A保持工服潔凈,天天應(yīng)清洗一次。B佩帶工帽時(shí)須將頭發(fā)全部覆蓋。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第6頁(yè)專業(yè)﹒誠(chéng)信﹒務(wù)實(shí)﹒安全﹒共贏

一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：無(wú)飾物、不涂指甲油、無(wú)長(zhǎng)指甲全部員工應(yīng)該怎么做?A進(jìn)入加工區(qū)域內(nèi)不得佩帶任何飾物，包含戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手表、手鐲（鏈）等。B工作時(shí)不涂抹指甲油，不留長(zhǎng)指甲。危害提醒：工作時(shí)候佩帶飾物，一是因?yàn)檫@些飾物輕易藏污納垢，不易清洗造成交叉污染；二是因?yàn)樵诮佑|食品時(shí)候，可能造成飾物落入食品中，造成異物事故發(fā)生.食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第7頁(yè)

一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：處理入口食品時(shí),口罩和手套正確佩帶.全部員工應(yīng)該怎么做?A專間操作人員(涼菜間、熟食間、派餐間、裱花間等）必須正確、規(guī)范佩帶口罩，加工操作時(shí)還必須佩帶一次性手套。B其它區(qū)域內(nèi)只要雙手直接接觸直接入口食品時(shí)須佩帶一次性手套，如分裝烤好面包食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第8頁(yè)怎樣正確、規(guī)范佩帶口罩和發(fā)網(wǎng)呢？①√②√③④⑤食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第9頁(yè)

一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：處理食品時(shí),不吃東西、抽煙、喝水。全部員工應(yīng)該怎么做?A應(yīng)在加工區(qū)域內(nèi)指定地方喝水，不得將個(gè)人水杯隨便放置在加工區(qū)域內(nèi)B任何時(shí)候都不得在加工區(qū)域內(nèi)吃東西、抽煙。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第10頁(yè)一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：適當(dāng)洗手設(shè)施包含：洗手池潔凈洗手液流水干手設(shè)施

全部員工應(yīng)該怎么做?A保持洗手池潔凈，做到專用。B保持干手毛巾清潔與消毒工作，如用完須將毛巾浸泡在消毒液中進(jìn)行消毒食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第11頁(yè)

一、個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：以下情況必須正確洗手和更換手套：開始工作前使用一次性手套前后處理生食物后，或接觸不潔凈物品后咳嗽、打噴嚏、飲食或吸煙后處理垃圾后全部員工應(yīng)該怎么做?按以上頻率洗手和更換手套食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第12頁(yè)

正確洗手流程是什么呢？用水把手弄濕使用洗手液雙手相互搓擦20秒(徹底洗凈前臂、手腕、手掌、手背、手指及指甲邊等)徹底沖洗雙手抹手紙/干手機(jī)等干手食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第13頁(yè)怎樣正確清洗雙手呢？食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第14頁(yè)二、食品儲(chǔ)存食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：保持存放區(qū)域潔凈,應(yīng)做到無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)殘?jiān)鸵绯鑫?。全部員工應(yīng)該怎么做?做好存放區(qū)域清潔工作，包含門窗、貨架、地面、墻壁、容器表面、設(shè)備內(nèi)外表面等，天天最少清潔一次。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第15頁(yè)二、食品儲(chǔ)存食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：全部物品必須離地存放.全部員工應(yīng)該怎么做?上架存放食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第16頁(yè)二、食品儲(chǔ)存食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：無(wú)過(guò)期食品：1.餐廳內(nèi)禁止存放或使用任何過(guò)期食品原料!

2.過(guò)期食品還包含（主要針對(duì)餐飲業(yè)）：制作好熟食或改刀熟食沒有放進(jìn)保溫池保留需在2小時(shí)內(nèi)派餐完。二次加工食品（指燒煮過(guò)半成品）需在12小時(shí)內(nèi)使用完成粗加工食品（指切配好食品）需在24小時(shí)內(nèi)使用完成解凍食品在48小時(shí)內(nèi)使用完成我們應(yīng)該怎么做?1.定時(shí)清理倉(cāng)庫(kù)或加工區(qū)域內(nèi)全部存放食品，發(fā)覺過(guò)期食品及時(shí)報(bào)廢。2.制作好熟食應(yīng)該存放在保溫池內(nèi)，溫度要求是60℃以上，沒放在保溫池內(nèi)

熟食應(yīng)該確保留放不能超出2個(gè)小時(shí)。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第17頁(yè)二、食品儲(chǔ)存食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：全部食品存放時(shí)須進(jìn)行封存，并加貼對(duì)應(yīng)日期標(biāo)識(shí)。我們應(yīng)該怎么做?存放食品時(shí)須加蓋或加保鮮膜或扎緊袋口，確保食品密封狀態(tài)，并按以下規(guī)則及時(shí)貼上日期標(biāo)識(shí)：A散裝食品須加貼來(lái)貨日期標(biāo)識(shí)B自已加工成品或半成品須加上加工日期和加工時(shí)間標(biāo)識(shí)。C分裝或倒罐食品須加貼分裝或倒罐日期標(biāo)識(shí)。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第18頁(yè)二、食品儲(chǔ)存食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：存放食品時(shí)，食品與非食品應(yīng)分開存放，不能混放。我們應(yīng)該怎么做?按劃分區(qū)域分別存放食品與非食品食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第19頁(yè)二、食品儲(chǔ)存食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：生熟分開：生食與熟食以及盛裝生食與熟食容器應(yīng)分開存放。我們應(yīng)該怎么做?嚴(yán)格按劃分或標(biāo)識(shí)區(qū)域分別存放生食與熟食，盛裝生食與熟食容器清潔后也須按劃分區(qū)域固定存放。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第20頁(yè)二、食品儲(chǔ)存食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：食品取用應(yīng)嚴(yán)格遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)我們應(yīng)該怎么做?全部食品嚴(yán)格按標(biāo)注生產(chǎn)日期或加工日期先后次序取用.食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第21頁(yè)二、食品儲(chǔ)存食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：冷藏設(shè)施溫度應(yīng)得到監(jiān)控。我們應(yīng)該怎么做?1.每臺(tái)冰箱內(nèi)應(yīng)該加上溫度計(jì)。天天上下班前應(yīng)對(duì)各冷柜溫度進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)覺溫度不對(duì)應(yīng)及時(shí)通知分店管理人員。2.冷藏溫度要求是0至10℃；冷凍溫度要求是-1℃至-18℃食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第22頁(yè)三食品加工1.青皮紅肉魚、貝殼類食品（牡蠣、蛤等）2.未煮熟豆類,四季豆、豆?jié){等食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表禁止使用以下食品:食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第23頁(yè)三食品加工1食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表禁止使用以下食品:3.自制蛋黃醬4.發(fā)芽馬鈴薯食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第24頁(yè)三、食品加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：保持加工區(qū)域潔凈,應(yīng)做到無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)殘?jiān)鸵绯鑫铩o(wú)油漬，無(wú)衛(wèi)生死角。我們應(yīng)該怎么做?做好加工區(qū)域清潔工作，每餐次結(jié)束后需徹底清潔一次，一些設(shè)備下面、墻角處均應(yīng)清潔到位，不留有衛(wèi)生死角。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第25頁(yè)三、食品加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：加工后食品和清潔用具應(yīng)注意防護(hù)，預(yù)防再次污染。我們應(yīng)該怎么做?食品和餐具均需封存食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第26頁(yè)三、食品加工我們應(yīng)該怎么做?洗凈或煮熟食物應(yīng)注意封存食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第27頁(yè)三、食品加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：肉類、蛋類、奶制品、或含以上幾類食品制品休息期間須入冷柜存放。我們應(yīng)該怎么做?以上食品不用或加工完后須及時(shí)入冷柜存放食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第28頁(yè)三、食品加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：高風(fēng)險(xiǎn)食品（肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品類）中心溫度應(yīng)高于75℃。我們應(yīng)該怎么做?A高風(fēng)險(xiǎn)食品出鍋時(shí)須抽測(cè)烹調(diào)中心溫度。B中心溫度低于75℃須繼續(xù)加熱至中心溫度符合要求。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第29頁(yè)三、食品加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)表要求：設(shè)備表面、操作臺(tái)面、水池、工用具、容器、加工環(huán)境等清潔完成后須做好消毒工作。我們應(yīng)該怎么做?使用消毒水每餐次消毒一次，并做好消毒統(tǒng)計(jì)。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第30頁(yè)消毒水配制方法1、將1包慶衛(wèi)牌消毒粉倒在專用容器中，加入20斤水,攪拌至消毒粉充分溶解2、使用有效氯濃度測(cè)試紙（如四環(huán)牌G－1型試紙）測(cè)試濃度是否到達(dá)250PPM濃度要求3、記下水用量，以后按此用量配制250PPM=1小包(20g)慶衛(wèi)牌消毒粉+20斤水食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第31頁(yè)清潔與消毒餐飲用具、工用具消毒化學(xué)消毒方法4化學(xué)方法消毒濃度：250ppm消毒時(shí)間：5-10分鐘食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第32頁(yè)清潔與消毒消毒水使用注意事項(xiàng)：切勿隨便與其它化學(xué)品混合使用配制消毒液時(shí)應(yīng)用冷水，以免其受熱分解。配好消毒液應(yīng)放在加蓋容器內(nèi)，并做到定時(shí)(每4小時(shí))更換消毒液，以確保滅菌效果。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第33頁(yè)四、食物留樣食物留樣目標(biāo)：追溯食物懷疑事件原因?yàn)槭鹿侍幚硖峁┮罁?jù)遵照食品衛(wèi)生規(guī)范食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第34頁(yè)留樣操作程序：食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第35頁(yè)留樣留樣關(guān)鍵點(diǎn)：1、先加蓋再冷卻再進(jìn)留樣箱2、留樣保留時(shí)間是48小時(shí)3、留樣標(biāo)識(shí)要完整：菜名、日期、餐次、廚師名、留樣人名字4、留樣保留溫度是1-5℃5、每個(gè)餐次各個(gè)品種都必須留樣食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第36頁(yè)五清潔與消毒一刮二洗三沖鋼絲球禁用于食品容器清洗食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第37頁(yè)五清潔與消毒1洗碗機(jī)消毒主洗溫度：60℃以上過(guò)水溫度：85℃以上時(shí)間：40秒以上2餐飲用具、工用具消毒方法食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第38頁(yè)五清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法2沸水或蒸汽消毒溫度：100℃以上時(shí)間：10分鐘以上食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第39頁(yè)五清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法3紅外消毒柜消毒溫度：120℃以上時(shí)間：10分鐘以上食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第40頁(yè)五清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法4化學(xué)方法消毒濃度：250ppm消毒時(shí)間：5-10分鐘食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第41頁(yè)五清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法5紫外燈消毒時(shí)間：30分鐘以上注意：紫外線對(duì)人體有一定傷害，所以只有些人離開了才能開紫外燈！食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第42頁(yè)五清潔與消毒消毒后餐飲用具、工用具須存放在保潔柜中進(jìn)行保潔3餐飲用具、工用具保潔方法食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第43頁(yè)

六、預(yù)防食物中毒細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。2、食品貯存不妥。3、食品未燒熟煮透。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食品食用前未徹底再加熱至中心溫度75℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理生食品。食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第44頁(yè)預(yù)防食品中毒我們應(yīng)該怎么樣防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌污染。如防止生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，防止昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。控制溫度。加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)75℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。控制時(shí)間。盡可能