食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

Chapter11食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第1頁Section1概述食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第2頁一.概念食品衛(wèi)生監(jiān)督:(controloffoodhygiene)

縣級以上地方政府衛(wèi)生行政部門依據(jù)法律要求對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行監(jiān)督管理食品衛(wèi)生管理:(managementoffoodhygiene)

各級政府食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品企業(yè)依法對本系統(tǒng)、本企業(yè)所進(jìn)行衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第3頁食品衛(wèi)生監(jiān)督與食品衛(wèi)生管理區(qū)分

1)執(zhí)行主體不一樣食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)行主體是縣級以上衛(wèi)生行政部門,而食品衛(wèi)生管理執(zhí)行主體包含二方面:食品經(jīng)營管理部門食品企業(yè)本身管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第4頁

2)內(nèi)容不一樣

《食品衛(wèi)生法》要求食品監(jiān)督內(nèi)容有七條進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品檢驗、食品衛(wèi)生評價、食物中毒和食品污染調(diào)查處理等等《食品衛(wèi)生法》要求食品衛(wèi)生管理內(nèi)容有15條食品檢驗、體檢制度、索證制度、產(chǎn)品合格出廠制度等索證：食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料向供貨者索取檢驗合格證或化驗單簡稱索證

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第5頁3)制裁辦法不一樣

衛(wèi)生行政部門在食品衛(wèi)生監(jiān)督中發(fā)覺違法行為，可給予行政處罰行政處罰：國家執(zhí)行機(jī)關(guān)對違反行政管理法規(guī)單位和個人依法給予制裁食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第6頁《食品衛(wèi)生法》要求行政處罰有10項（1）責(zé)令更正（2）警告（3）給予取締（4）責(zé)令停頓生產(chǎn)經(jīng)營（5）銷毀有毒、有害食品（6）沒收違法所得（7）罰款（8）收繳衛(wèi)生許可證（9）吊銷衛(wèi)生許可證（10）責(zé)令停頓生產(chǎn)和使用食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品企業(yè)對違反食品衛(wèi)生法行為可給予行政處罰行政處罰形式有8種：（1）警告（2）記過（3）記大過（4）降級（5）降職（6）免職（7）開除留用察看（8）開除食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第7頁二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系

我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系分為四個層次第一層次（衛(wèi)生部）針對全國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作第二層次針對地方縣級以上衛(wèi)生行政部門主管當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督管理工作第三層次針對特定部門鐵路交通等第四層次針對生產(chǎn)經(jīng)營者加強(qiáng)本身管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第8頁

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系

交通部衛(wèi)生部國務(wù)院相關(guān)部門中央軍委軍隊系省級交通衛(wèi)生廳市級食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門

市衛(wèi)生局縣級食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門本系統(tǒng)管理縣級衛(wèi)生局（本轄區(qū)監(jiān)督）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第9頁三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督主要內(nèi)容（1）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗（2）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者健康檢驗（3）宣傳食品營養(yǎng)知識進(jìn)行食品衛(wèi)生評價公布食品衛(wèi)生情況（4）參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程選址設(shè)計衛(wèi)生審查及工程驗收（5）調(diào)查食物中毒和食品污染采取控制辦法（6）實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢驗（7）對違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第10頁（二）食品衛(wèi)生管理主要內(nèi)容1.加強(qiáng)各級政府對食品衛(wèi)生管理工作2.加強(qiáng)食品企業(yè)本身管理3.推行法律要求各項義務(wù)（1）生產(chǎn)食品安全無毒含有營養(yǎng)及良好感官性狀（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求（3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經(jīng)營（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者每年必須進(jìn)行健康檢驗凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動（5）食品不得加入藥品（6）做好索證工作（7）食品包裝標(biāo)識管理要求食品包裝標(biāo)識須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第11頁三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督主要內(nèi)容（1）進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗（2）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營者健康檢驗（3）宣傳食品營養(yǎng)知識進(jìn)行食品衛(wèi)生評價公布食品衛(wèi)生情況（4）參加食品企業(yè)新建、擴(kuò)建、改建工程選址設(shè)計衛(wèi)生審查及工程驗收（5）調(diào)查食物中毒和食品污染采取控制辦法（6）實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢驗（7）對違反《食品衛(wèi)生法》行為追查責(zé)任依法進(jìn)行處罰食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第12頁（二）食品衛(wèi)生管理主要內(nèi)容

1.加強(qiáng)各級政府對食品衛(wèi)生管理工作2.加強(qiáng)食品企業(yè)本身管理3.推行法律要求各項義務(wù)（1）生產(chǎn)食品安全無毒含有營養(yǎng)及良好感官性狀（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求（3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經(jīng)營（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者每年必須進(jìn)行健康檢驗凡是患有五病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動（5）食品不得加入藥品（6）做好索證工作（7）食品包裝標(biāo)識管理要求食品包裝標(biāo)識須清楚、不得夸大宣傳內(nèi)容食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第13頁Section2食品衛(wèi)生法律體系食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第14頁

標(biāo)準(zhǔn)（物品規(guī)范）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（行為規(guī)范）檢驗方法微生物檢驗理化檢驗食品安全性毒理評價放射性物質(zhì)檢驗

食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生管理方法食品廣告管理方法食品添加劑管理方法保健食品管理方法

其它派生法規(guī)城鎮(zhèn)貿(mào)易管理方法采購食品索證管理方法衛(wèi)生許可證發(fā)放管理方法

食品衛(wèi)生法律體系食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第15頁一、食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)

（1）形成權(quán)：能夠產(chǎn)生、變更、毀滅某種法律關(guān)系權(quán)利主要形式發(fā)放衛(wèi)生許可證、健康證（2）管理權(quán)對食品經(jīng)營活動進(jìn)行衛(wèi)生管理權(quán)力如對食品企業(yè)進(jìn)行采樣檢驗、衛(wèi)生情況檢驗（3）命令權(quán)命令生產(chǎn)經(jīng)營者一定行為（4）處罰權(quán)對于違反食品衛(wèi)生法經(jīng)營者依據(jù)法律要求給予處罰食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第16頁二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力1.對人效力2.對事效力3.空間效力4.時間效力食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第17頁

食品衛(wèi)生法(foodhygienelaw)我國食品衛(wèi)生法特點(diǎn)1.使用范圍寬地域范圍主體范圍客體范圍行為范圍

2.任何人有權(quán)檢舉或控告違法行為食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第18頁（1）地域范圍指中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)包含我國領(lǐng)土領(lǐng)空領(lǐng)海及我國駐外使館（2）主體范圍主體范圍我國食品生產(chǎn)經(jīng)營者我國境內(nèi)外資企業(yè)（3）客體范圍（物品范圍）指食品衛(wèi)生適用物品范圍包含食品包裝材料食品添加劑強(qiáng)化劑消毒劑食品生產(chǎn)經(jīng)營場所設(shè)施等（4）行為范圍指食品生產(chǎn)經(jīng)營活動如食品生產(chǎn)加工貯存運(yùn)輸銷售等行為食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第19頁Section3食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(sdandardoffoodhygiene)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第20頁一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：對食品中與健康相關(guān)質(zhì)量要素評價方法作出要求

二、分類（一）按審批權(quán)限分類1.國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（簡稱國家標(biāo)準(zhǔn)縮寫GB）

暫行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（暫行國家標(biāo)準(zhǔn)GBn）GBn：表示不夠成熟內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，僅限于國內(nèi)使用2.行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部審批衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)注意一旦有對應(yīng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)頒發(fā)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止3.地方標(biāo)準(zhǔn)由省、自治區(qū)、直轄市審批衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第21頁

4.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制訂標(biāo)準(zhǔn)（二）按約束性分類強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)包括人體健康與安全標(biāo)準(zhǔn)則是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等推薦性標(biāo)準(zhǔn)如RDA則屬于推薦標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第22頁（三）按適用對象分類（慣用）1.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.食品中霉菌與霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)7.食品中環(huán)境污染限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8.食品中植物生長素及抗菌素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)9.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范10.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)11.輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12.食品檢驗方法食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第23頁三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂（一）制訂依據(jù)法律依據(jù)科學(xué)性科學(xué)技術(shù)依據(jù)先進(jìn)性

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第24頁1.法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》（1）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用范圍1）食品2）食品生產(chǎn)加工條件與行為3）保健食品4）食品添加劑5）食品與食品添加劑標(biāo)簽6）食品容器與包裝材料7）食品用工具、設(shè)備8）洗滌劑與消毒劑9）食品污染物10）檢驗方法食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第25頁

(2)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容1）安全性要求食品無毒無害有毒物質(zhì)不得超出限量標(biāo)準(zhǔn)

2）營養(yǎng)價值要求食品含有一定營養(yǎng)價值3）感官性狀要求食品含有良好感官性狀，包含色、香、味、形

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第26頁

2.科學(xué)技術(shù)依據(jù)（1）科學(xué)性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂過程中，首先須注意科學(xué)性（2）先進(jìn)性食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第27頁（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)1.危害指標(biāo)致病性微生物有害有毒化學(xué)物質(zhì)放射性污染物2.污染程度指標(biāo)菌落總數(shù)大腸菌群食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第28頁3.間接指標(biāo)包含水分揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）4.營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)主要包含五大營養(yǎng)素5.保健功效指標(biāo)動物試驗功效指標(biāo)人體試驗有效成份

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第29頁

四、食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制訂

（一）制訂標(biāo)準(zhǔn)確定動物最大無作用劑量確定人體每日允許攝入量確定每日總膳食中允許量確定每種食物中最高允許量制訂食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第30頁（二）制訂方法1.確定動物最大無作用劑量(MNL)

在毒性試驗條件下,試驗動物不顯示毒效最大劑量主要依據(jù)急性毒性、亞急性毒性試驗確定急性毒性試驗：一次性或二十四小時內(nèi)屢次給予動物受試物，觀察動物一周內(nèi)發(fā)生毒效應(yīng)亞急性毒性試驗：使動物在3-6個月重復(fù)屢次接觸受試物，其劑量依據(jù)LD50確定，普通為LD501/10食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第31頁2.確定人體每日允許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)

人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)，對人體健康無任何不良效應(yīng)劑量mg/kg.BWADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群體重(60kg)3.確定每日膳食中允許含量（一日總允許量）有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體路徑食物80-85%

H20

空氣每日膳食總允許量mg/d=ADI*食物百分比（80-85%）4.確定每種食物最高允許量進(jìn)行膳食調(diào)查,了解含有受試物食物種類及數(shù)量食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第32頁

糧食500g

食物總量1000g/d蔬菜300g

其它食品200g

（1）只有糧食含有受試物

最高允許量=一日總允許量*———（食物系數(shù)）

（2）糧食蔬菜均含有受試物

最高允許量=一日總允許量*————

（3）各類食品均含有受試物

最高允許量=一日總允許量*500+300+200

10005001000500+3001000食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第33頁

5.制訂限量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)安全第一結(jié)合實(shí)際(1)測定受試物實(shí)際含量實(shí)際含量<最高允許量實(shí)際含量作為GB

實(shí)際含量>最高允許量GBn暫行國家標(biāo)準(zhǔn)(2)受試物毒性受試物毒性小衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)放寬假如受試物毒性大必須從嚴(yán)(3)實(shí)際攝入量偶然攝入衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)則可放寬經(jīng)常攝入必須從嚴(yán)(4)考慮特殊人群供特殊人群食用必須從嚴(yán)(5)加工烹調(diào)影響受試物在加工烹調(diào)中輕易揮發(fā)從寬制訂性質(zhì)穩(wěn)定從嚴(yán)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第34頁食品安全性毒理學(xué)評價程序包含四個階段急性毒性試驗遺傳毒性試驗亞慢性毒性試驗及致癌試驗慢性毒性試驗(致畸試驗)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第35頁

我國食品毒理學(xué)評價程序及結(jié)果判定受試物

急毒

LD50

蓄積

致突第一階段

第二階段否++亞慢性-第三階段++進(jìn)行評價第四階段100-300慢性否

K<3否<100倍否+<50倍否50-100倍教授評議>300倍>100可食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第36頁Section3食品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第37頁一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范:(goodmanufacturingpractice,GMP)

為了確保食品安全、質(zhì)量而制訂貫通食品生產(chǎn)全過程一系列辦法、方法和技術(shù)要求二、類別

國家按制訂權(quán)限行業(yè)企業(yè)自訂

按法律效力強(qiáng)制性國家GMP

推薦性行業(yè)組織協(xié)會制訂

食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第38頁三、GMP內(nèi)容

（一）人員要求要求食品企業(yè)人員具備良好素質(zhì)如政治素質(zhì)、文化素質(zhì)、管理素質(zhì)等（二）企業(yè)設(shè)計與設(shè)施廠區(qū)布局污染區(qū)清潔區(qū)生產(chǎn)流程注意連續(xù)性預(yù)防交叉污染問題車間衛(wèi)生（三）質(zhì)量管理生產(chǎn)過程成品檢驗貯運(yùn)銷食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第39頁四、我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（17項）

(hygienicspecificationsoffoodenterprises)

罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督管理季度結(jié)果和FY財務(wù)第40頁

五、HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazardanalysisandcriticalcontrolpoints)