九水和膳食纖維

九水和膳食纖維1第1頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)水2第2頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日水【概述】

水（water）是六大營養(yǎng)素之一，是維持生命的基本物質(zhì)，是生命的源泉。水的化學(xué)分子式：H2O

水在體內(nèi)不僅構(gòu)成身體成分，而且還具有調(diào)節(jié)生理功能的重要作用。3第3頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日人在斷水時比在斷食時死得更快。人一般斷水5~10天即可危及生命，斷水至失去全身水分10％就可能死亡；如斷食只飲水則可生存數(shù)周，斷食須至所有體脂和組織蛋白質(zhì)耗盡50％時才會死亡?？梢娝畬τ谏闹匾?。水的重要性4第4頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日水在體內(nèi)的分布水是人體中含量最多的成分總體水（體液總量）的影響因素年齡年齡越大含水越少性別男性多于女性體型的胖瘦肌肉組織含量多者多于脂肪組織含量多者5第5頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日水在體內(nèi)的分布隨年齡增長而逐漸減少：新生兒總體水約占體重的80％（最多）嬰幼兒約占70%學(xué)齡兒童約占65%10～16歲以后至成人水平成年男子約占60％，女子為50～55％60歲以上男性為51.5％，女性為45.5％（40歲以后總體水隨肌肉組織含量的減少而減少）6第6頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日水在體內(nèi)的分布總體水隨機體脂肪含量的增多而減少，因為脂肪含水量較少（10～30％），肌肉含水量較多（75～80％），女性體內(nèi)脂肪較多，故水含量不如男性高。7第7頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日

一、生理功能

1構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分

2參與人體新陳代謝

3.調(diào)節(jié)體溫恒定

4.潤滑功能

8第8頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日二、缺乏

雖然體內(nèi)運轉(zhuǎn)的水分很多，水分丟失0.15kg即通過體內(nèi)自穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)，增加水分再吸收，維持血液總量和細胞內(nèi)液的恒定。

水攝入不足或水丟失過多，可引起體內(nèi)失水亦稱脫水。9第9頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日脫水的類型

1.高滲性脫水

以水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對較少。細胞外液高滲。當失水量占體重的

2%~4%時，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。

4%~8%時，為中度脫水，皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現(xiàn)。

8%，為重度脫水，可見皮膚粘膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。

10%以上，可危及生命。10第10頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日2.低滲性脫水

以電解質(zhì)丟失為主，水的丟失較少。特點是細胞外液低滲，細胞外液進入細胞內(nèi)，可引起腦細胞水腫，循環(huán)血量下降。肌肉細胞內(nèi)水過多并導(dǎo)致肌肉痙攣。早期多尿，晚期尿少甚至尿閉，尿比重低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。11第11頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日3.等滲性脫水

是水和電解質(zhì)按比例丟失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。其特點是細胞外液減少，細胞內(nèi)液一般不減少，血漿Na+濃度正常，兼有上述兩型脫水的特點，有口渴和尿少表現(xiàn)。12第12頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日三、水的需要量

水的需要量受年齡、活動、環(huán)境溫度、膳食等因素的影響，個體變異很大。美國1989年推薦成人水需要量為1ml/kcal，2005年推薦為男3.7L，女2.7L。

一般情況下，成人需水量為1ml/kcal，嬰兒為1.5ml/kcal。哺乳期婦女需補充從乳汁中丟失的水分，需額外增加1000ml/d。13第13頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日14第14頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日四、水的平衡

正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡。

水的來源和排出量每日維持在2500ml左右。

15第15頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日

16第16頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日水平衡的調(diào)節(jié)

水分子的移動

水分子的移動是從水分子多的區(qū)域向水分子少的區(qū)域流動，從溶質(zhì)少的區(qū)域向溶質(zhì)多的區(qū)域流動，也就是水從低滲透壓側(cè)向高滲透壓側(cè)移動。直到兩側(cè)的滲透壓相等。

體內(nèi)水的平衡受口渴中樞、垂體分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。

17第17頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日1水攝入不足

⑴口渴中樞激發(fā)飲水行為

細胞外液中電解質(zhì)濃度增加(特別是鈉)，引起唾液減少，口干，刺激口渴中樞，激發(fā)飲水行為。

⑵分泌抗利尿激素

血鈉濃度增加1%，下丘腦刺激垂體分泌抗利尿激素(ADH)，抗利尿激素可通過改變腎臟遠端小管和集合小管對水的通透性，增加腎臟的重吸收。

⑶腎臟重吸收增加

當機體缺水時，腎臟排出濃縮性尿，使水保留在體內(nèi)，防止循環(huán)功能衰竭。18第18頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日2水攝入過多

當水攝入超過需要時，細胞外液中電解質(zhì)濃度低于正常值。此時沒有口渴感覺，也不分泌ADH，腎臟重吸收減少，尿量增加。

通過減少水的攝入和增加水的排出而達到體液平衡。19第19頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日五、水的來源

1飲料水：包括茶、咖啡、湯、乳和其它各種飲料，它們含水量大。

2食物水：指來自半固體和固體食物的水，食物中含水量從幾乎無水到含96%以上的水分。

3代謝水：指來自體內(nèi)氧化或代謝過程的水，每100g營養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量為:碳水化物60mL、蛋白質(zhì)41mL、脂肪107mL。20第20頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日六、飲水的種類

1普通飲用水：自然界可以飲用的水有河流、湖泊、泉水或地下水。這些水源，經(jīng)過沉淀、過濾、消毒后通過管道輸送到戶。

2蒸餾水：把普通飲用水轉(zhuǎn)變成蒸氣，再冷卻而獲得。它比普通飲用水含更少的細菌和礦物質(zhì)，長期飲用可能損失從飲水中獲得某些礦物質(zhì)的機會。21第21頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日

3礦泉水：礦泉水是經(jīng)地層過濾的地下水，溶有較多種類的礦物質(zhì)，可提供人體必需的一些宏量元素和微量元素，也可能存在對人體有害的元素，國家關(guān)于飲用礦泉水標準中規(guī)定了各種有害元素的含量，并要求符合飲用水的衛(wèi)生標準。

使水流經(jīng)人為的礦石層，或在純水中加入礦物質(zhì)，使其達到天然礦泉水的飲用標準，稱為人工礦化水。

4純凈水：在普通飲用水的基礎(chǔ)上，經(jīng)多層反滲透處理，去掉水中細菌、有機物和無機物。22第22頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日七、其它概念的水

1軟、硬水：水中鈣鎂含量高的是硬水，鈣鎂含量低而鈉含量相對高的是軟水。飲水硬度與心血管疾病呈負相關(guān)。蒸餾水和純凈水是軟水，鈣鎂含量高的天然水是硬水。

2去離子水：通過陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂，去掉了所有的陰離子和陽離子，以此獲得高純度的水。去離子水的純度與純凈水相仿。

3氟化水：在水中加微量的氟化物(0.5~1.0mg/L)有利于預(yù)防齲齒。長期飲用含氟量高的水可引起氟中毒。23第23頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日八、飲水衛(wèi)生

1飲用優(yōu)質(zhì)水飲用水要符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》。

燒開水是最簡單、方便又徹底的飲水消毒法。只要將水燒開3.5分鐘，可殺滅水中細菌和寄生蟲卵，還能使某些有害有毒的物質(zhì)沉淀。24第24頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日2飲水方法每天要注意補充應(yīng)該攝入的水分，飯前飲水可以消渴開胃。飯后飲水會稀釋胃液，影響消化吸收。

口渴是細胞外失水的表現(xiàn)，一般喝白開水或茶水可以解渴。夏天出汗較多，失水常伴有失鹽。喝甜飲料會出現(xiàn)越喝越渴現(xiàn)象。體液必須維持一定的滲透壓，才能維持細胞的正常功能。失水時，補充糖水可以暫時解渴，當糖分被分解掉后，過多的水分必須排出，同時又帶走了一些鹽分，加重失水和失鹽。正確的補水方法是先咸后甜，先給淡咸開水補充鹽分，然后再給糖補充水分和能量。25第25頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日水的分類及特點名稱優(yōu)點缺點自來水

經(jīng)濟、方便污染（來源、管道）蒸餾水

除去了重金屬離子人體所需微量元素丟失，含有有機物磁化水

有軟化血管，防治膽、腎結(jié)石的作用

有待證實礦泉水

含有微量元素微量元素過多，衛(wèi)生問題純凈水

除去了水中的細菌、污染物等雜質(zhì)

除去了人體有益的微量元素和礦物質(zhì)

終端管道凈化水

水中的余氯、重金屬、鐵銹、等雜質(zhì)

尚未提出26第26頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日常見食物中的含水量食物名稱數(shù)量含水量（ml）食物名稱數(shù)量含水量（ml）米粥1兩400~440煮雞蛋1個25~30米飯1兩120~130桔子2兩50面條（帶湯）1兩200~250蘋果2兩85面條（不帶湯）1兩100香蕉2兩77牛奶1袋200梨2兩89餛飩1兩350~400桃2兩88餃子1兩60~80葡萄2兩88包子1兩40~50黃瓜2兩96饅頭1兩20~25松花蛋2兩6727第27頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日您有清晨飲水的習(xí)慣嗎？生活小常識28第28頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日清晨飲水的好處利尿作用幫助排便排毒作用預(yù)防高血壓、動脈硬化防泌尿系統(tǒng)結(jié)石和尿路感染防心絞痛飲水應(yīng)以溫白開水為好，飲水量一般為200~400ml。29第29頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)膳食纖維

30第30頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日一、膳食纖維的概念

膳食纖維(dietaryfiber)是碳水化物中的一類非淀粉多糖。膳食纖維不一定是纖維，指膳食中植物細胞壁成份纖維素，半纖維素、木質(zhì)素和非淀粉多糖（果膠）。木質(zhì)素不是碳水化物。膳食纖維是營養(yǎng)學(xué)上的概念，不是對食物成份的精確描述。膳食纖維至今尚無明確的定義，F(xiàn)AO/WHO提出用“非淀粉多糖”來代替膳食纖維。

有人認為不可消化的寡糖也應(yīng)該屬于膳食纖維。31第31頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日膳食纖維【分類】

常依據(jù)檢測方法（化學(xué)提取法）的結(jié)果來分類；

可溶性膳食纖維（SDF）總膳食纖維（TDF）膳食纖維

不可溶性膳食纖維（IDF）抗性淀粉（尚未確認）（不被腸內(nèi)利用的多糖）32第32頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日1.不溶性纖維(insolublefiber)

不溶性纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，甲殼類中的葡聚糖和軟骨類中的粘多糖也屬于不溶性纖維。不溶性纖維可以增加糞便容量和調(diào)節(jié)食物通過消化道的速度，對便秘者有益。

全麥粉、麥麩、堅果和許多蔬菜是不溶性纖維的良好來源。33第33頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日2.可溶性纖維(solublefiber)

可溶性纖維是溶于水可形成膠樣的一類物質(zhì)，主要包括果膠、樹膠和粘膠等?？扇苄岳w維可以降低食物通過消化道的速度，減少營養(yǎng)素與消化酶的接觸，影響營養(yǎng)素的吸收，有人認為這有助于調(diào)節(jié)血膽固醇和血糖水平，有降低膽固醇和血糖的作用。

燕麥、豆類、蘋果、柑橘、胡蘿卜、大麥和歐車前(psyllium)中含大量的可溶性纖維。34第34頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日三、膳食纖維與相關(guān)疾病

(一)有利于食物的消化過程

35第35頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日(二)肥胖病膳食纖維因可增加胃內(nèi)的填充物、延緩胃內(nèi)容物的排空、使葡萄糖的吸收趨于平緩、減少胰島素的分泌、增加飽腹感、降低消化率、增加由糞便排出能量等，故可用于肥胖病防治。36第36頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日(三)糖尿病許多研究證實膳食纖維補充劑或富含膳食纖維的食物可降低血糖。這些纖維多為可溶性纖維，在胃內(nèi)形成很粘稠的物質(zhì)，這些粘性物影響了葡萄糖的吸收和利用，致使餐后血糖不會突然上升。37第37頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日(四)心血管疾病多吃全谷類食物有益于預(yù)防高脂血癥及缺血性心臟病。某些膳食纖維能降低血清膽固醇的，但對甘油三酯及高密度脂蛋白不起作用。

膳食纖維降低血膽固醇是由于一些纖維可能降低了膳食中膽固醇的吸收；果膠，樹膠，膠漿等能與膽酸和固醇類螯合，減少了腸肝循環(huán)，降低血膽固醇。38第38頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日(五)癌癥流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)蔬菜和水果的攝入量與腸癌的發(fā)病危險因素呈負相關(guān)，可能和水果、蔬菜中富含膳食纖維有關(guān)。

2007年5月美國報道對50到71歲的291,000男性和197,000女性的分析，高纖維膳食不能降低直結(jié)腸癌的危險，但是認為谷類纖維對降低直結(jié)腸癌危險有作用。

英國一隊列研究報道高纖維膳食對絕經(jīng)前婦女乳腺癌有保護作用，特別是來自谷類的纖維，或許還有來自水果的纖維。39第39頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日膳食纖維預(yù)防腸癌的可能機制:

增加糞便量，縮短糞便在大腸內(nèi)存留的時間；

稀釋了致癌物濃度;

粘著了膽酸或其他致癌物;

細菌使膳食纖維分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，降低了糞便的pH，以及抑制了致癌物的產(chǎn)生;

改變了大腸中的菌相;

增加了腸腔內(nèi)的抗氧化劑(來自蔬菜水果，不是膳食纖維本身)。40第40頁，共45頁，2023年，2月20日，星期日四、膳食纖維的適宜攝入量

中國居民的膳食纖維的適宜攝入量是根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》推算出來的。

低能量膳食7531kJ(1800kcal)為25g/d;

中等能量膳食10042kJ(2400kcal)為30g/d;

高能量膳食11715kJ(2800kcal)為35g/d。