食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第1頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類

食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；其它，包含食品餐炊具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第2頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

三大類。（1）衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一樣食品有不一樣衛(wèi)生指標(biāo)和要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中采取含有衛(wèi)生學(xué)意義指標(biāo)普通分為五類：1）嚴(yán)重危害人體健康指標(biāo)如致病性微生物與毒素如各種致病菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、黃曲霉菌毒素、鐮刀菌毒素等；有毒有害化學(xué)物如砷、鉛、汞、苯并（a）芘等；放射性污染物等。制訂這類指標(biāo)最高允許限量，必須有可靠流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)以及毒理學(xué)方面資料和科學(xué)依據(jù)，才能確保人體健康。3食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第3頁(yè)2）對(duì)人體有一定威脅或危險(xiǎn)意義指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群和一些感官性狀指標(biāo)。3）間接反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)等。4）商品質(zhì)量指標(biāo)如酒類中乙醇含量、汽水中二氧化碳含量、食鹽中氯化鈉含量，味精中谷氨酸鈉含量等，這些指標(biāo)不但反應(yīng)了食品純度、質(zhì)量，也可間接反應(yīng)其衛(wèi)生情況。5）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)如蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)和微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)6）保健功效指標(biāo)這是對(duì)保健食品所要求特殊要求，主要包含保健功效和功效成份含量?jī)纱箢悺?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第4頁(yè)（2）管理方法標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)各類食品工藝過(guò)程和條件，包含生產(chǎn)、銷售、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)該具備衛(wèi)生條件和必須執(zhí)行衛(wèi)生方法等內(nèi)容。（3）檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施必須有相配套標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。包含食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法、食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法、食品中營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法等。

5食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第5頁(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂

（1）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂依據(jù)和基本方法《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要法律依據(jù)。（2）食品中有害有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制訂按照食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)性評(píng)定基本原理制訂，其制訂步驟以下：6食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第6頁(yè)食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制訂

確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量確定人體每日允許攝入量確定每日總膳食中允許含量確定每種食物中最大允許量制訂食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)7食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第7頁(yè)第四節(jié)

食品生產(chǎn)加工過(guò)程

安全管理8食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第8頁(yè)食品良好生產(chǎn)規(guī)范

（goodmanufacturingpractice，GMP）GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過(guò)程，完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。9食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第9頁(yè)GMP類別

GMP大致可分為三種類型：

1．由國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布GMP如美國(guó)FDA制訂低酸性罐頭GMP，我國(guó)（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。

2．行業(yè)組織制訂GMP這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參考、自愿遵守管理規(guī)范。

3．食品企業(yè)自訂GMP為企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范。

10食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第10頁(yè)從GMP法律效力來(lái)看，又可分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)性（或推薦性）GMP。強(qiáng)制性GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需恪守法律要求，由國(guó)家或相關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實(shí)施。指導(dǎo)性（或推薦性）GMP由國(guó)家相關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制訂并推薦給食品企業(yè)參考執(zhí)行，但遵照自愿恪守標(biāo)準(zhǔn)，不執(zhí)行不屬違法。11食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第11頁(yè)

四、我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和GMP

我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范制訂工作起步于80年代中期，從1988年起，先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以下簡(jiǎn)稱“衛(wèi)生規(guī)范”。我國(guó)已頒布食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1．食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881－19942．罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950－19883．白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951．19884．啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952－19885．醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953．19886．食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954－19887．食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955－1988

12食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第12頁(yè)這些衛(wèi)生規(guī)范制訂目標(biāo)主要是針對(duì)我國(guó)大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后現(xiàn)實(shí)狀況，重點(diǎn)要求廠房、設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要求和企業(yè)本身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進(jìn)我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生情況改進(jìn)。這些規(guī)范制訂指導(dǎo)思想與GMP標(biāo)準(zhǔn)類似，即將確保食品質(zhì)量重點(diǎn)放在成品出廠前各個(gè)生產(chǎn)步驟上，而不但僅著眼于終產(chǎn)品上，針對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程提出對(duì)應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制辦法，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與GMP不一樣之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害原因?qū)κ称肺廴?，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全這一目標(biāo)對(duì)應(yīng)要求而制訂，對(duì)確保產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成份以及色、香、味等感官性狀未作出對(duì)應(yīng)品質(zhì)管理要求。13食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第13頁(yè)鑒于制訂我國(guó)食品企業(yè)GMP時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，也考慮到與國(guó)際接軌需要，衛(wèi)生部制訂并公布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404－1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404－1998），這是我國(guó)首批頒布GMP標(biāo)準(zhǔn)。14食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第14頁(yè)上述兩部GMP與以往“衛(wèi)生規(guī)范”相比較，最突出特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理內(nèi)容。在生產(chǎn)過(guò)程要求中，對(duì)重點(diǎn)步驟制訂了詳細(xì)量化質(zhì)量控制指標(biāo)。除強(qiáng)調(diào)控制污染辦法外，還提出確保其營(yíng)養(yǎng)和功效成份在加工過(guò)程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中質(zhì)量和含量要求。另外還要求了生產(chǎn)和管理統(tǒng)計(jì)處理、成品售后意見(jiàn)處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新管理內(nèi)容。

15食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第15頁(yè)HACCP原理與應(yīng)用

16食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第16頁(yè)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃，是當(dāng)前世界上最有權(quán)威食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系關(guān)鍵，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生生物、化學(xué)、物理原因危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)確保產(chǎn)品可靠性。

17食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第17頁(yè)一、HACCP發(fā)展過(guò)程60年代HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)Pillsbury企業(yè)在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分安全辦法預(yù)防污染。18食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第18頁(yè)一、HACCP發(fā)展過(guò)程80年代1989年10月公布《食品生產(chǎn)HACCP原理》。1989年11月起草了《用于食品生產(chǎn)HACCP原理基本準(zhǔn)則》，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行HACCP原理法規(guī)。19食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第19頁(yè)一、HACCP發(fā)展過(guò)程90年代1995年12月18日FDA公布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品辦法》，要求海產(chǎn)品加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)于2年后生效。1996年7月25日，美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求對(duì)每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作辦法及改進(jìn)其產(chǎn)品安全HACCP控制系統(tǒng)。20食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第20頁(yè)一、HACCP發(fā)展過(guò)程90年代1998年1月26日，肉禽產(chǎn)品HACCP生效。1998年4月24日，F(xiàn)DA公布《果汁生產(chǎn)HACCP》，要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)于1年后生效

。對(duì)中小型企業(yè)則要求2-3年后生效。21食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第21頁(yè)一、HACCP發(fā)展過(guò)程WHO/FAO極力推薦在食品工業(yè)中應(yīng)用HACCP。22食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第22頁(yè)HACCP與GMP區(qū)分HACCP對(duì)同一類型企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程不一樣而不一樣；特殊標(biāo)準(zhǔn)，突出對(duì)重點(diǎn)步驟控制；先進(jìn)食品衛(wèi)生管理方法；依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)制訂HACCP；計(jì)劃必須得到行政部門認(rèn)可，靈活，可調(diào)整，動(dòng)態(tài)，一旦有偏差就要糾正才能正確運(yùn)行HACCP。GMP適用相同類型企業(yè)；普通應(yīng)用和標(biāo)準(zhǔn)；內(nèi)容全方面質(zhì)量確保系統(tǒng)；規(guī)范性要求，為硬件要求，不可改變；只有到達(dá)GMP。23食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第23頁(yè)二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP現(xiàn)實(shí)狀況美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理國(guó)家，并在食品加工制造中強(qiáng)制性實(shí)施HACCP監(jiān)督與立法工作。美國(guó)FDA、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國(guó)國(guó)家科學(xué)院極力推薦HACCP為最有效食品危害控制方法。美國(guó)水產(chǎn)品HACCP標(biāo)準(zhǔn)被不少國(guó)家采納，包含加拿大、冰島、日本、泰國(guó)等。24食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第24頁(yè)二、國(guó)內(nèi)外應(yīng)用HACCP現(xiàn)實(shí)狀況中國(guó)自上世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)食品加工安全控制研究人員引進(jìn)美國(guó)現(xiàn)有水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工

HACCP模式?，F(xiàn)在還將HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過(guò)程安全控制方面，并已取得初步成效。25食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第25頁(yè)三、什么是HACCP?HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生生物、化學(xué)、物理危害系統(tǒng)方法，是一個(gè)新質(zhì)量確保系統(tǒng)。

26食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第26頁(yè)三、什么是HACCP?能確定食品加工步驟存在食品安全危害或潛在性危害。能確定在危害發(fā)生前能夠控制或消除這些危害辦法。確?？刂妻k法執(zhí)行，以有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害。能監(jiān)測(cè)執(zhí)行這些辦法所產(chǎn)生結(jié)果。27食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第27頁(yè)對(duì)大多數(shù)HACCP成功使用者來(lái)說(shuō)，它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌任何步驟——始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，能夠采取各種辦法使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。比如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里屠宰和加工過(guò)程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開(kāi)工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面控制工作。在批發(fā)商店里，確保適當(dāng)衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最終，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品貯藏、加工和烹飪工作，確保食品安全。28食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第28頁(yè)四、HACCP基本原理（1）危害分析。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3）確定關(guān)鍵限制，確保CCP受控制。（4）確定監(jiān)控CCP辦法。（5）確立糾偏辦法。（6）確立有效統(tǒng)計(jì)保持程序。（7）建立審核程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包含審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定危害，確保HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。29食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第29頁(yè)四、HACCP基本原理（1）危害分析確定與食品生產(chǎn)各階段相關(guān)潛在危害性，它包含原材料生產(chǎn)、食品加工制造過(guò)程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各步驟。危害分析不但要分析其可能發(fā)生危害及危害程度，也要包括到有防護(hù)辦法來(lái)控制這種危害。30食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第30頁(yè)在APEC接待賓館、食品企業(yè)應(yīng)用危險(xiǎn)分析：

建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套筵席食品品種多，數(shù)量大餐飲部原料進(jìn)貨渠道多、雜加工過(guò)程生熟交叉感染餐具用量大夏秋季氣溫、濕度高從業(yè)人員衛(wèi)生情況31食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第31頁(yè)

自行外出就餐代表團(tuán)組員各級(jí)組員就餐規(guī)格多樣，

VIP暫時(shí)增加筵席、點(diǎn)菜等32食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第32頁(yè)瓶裝礦泉水生產(chǎn)中應(yīng)用水源→儲(chǔ)水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌→罐裝↑(空瓶消毒)→封蓋↑(瓶蓋消毒)→包裝→成品倉(cāng)庫(kù)33食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第33頁(yè)四、HACCP基本原理（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

CCP是能夠被控制點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過(guò)控制能夠使食品潛在危害得以預(yù)防、排除或降低至可接收水平。每個(gè)步驟能夠使食品生產(chǎn)制造任一步驟，包含原材料及其收購(gòu)或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。34食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第34頁(yè)四、HACCP基本原理（3）確定關(guān)鍵限制，確保CCP受控制對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏伎倆參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能、水分、水分活性、

PH及有效氯等。35食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第35頁(yè)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點(diǎn)確實(shí)定：

食品采購(gòu)、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師健康動(dòng)態(tài)性親密觀察、成品出渦至食用間隔時(shí)間5個(gè)CCP.36食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第36頁(yè)四、HACCP基本原理（4）確定監(jiān)控CCP辦法監(jiān)控是有計(jì)劃有次序觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，可用于未來(lái)評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能經(jīng)過(guò)各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，若無(wú)法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠間歇頻率來(lái)觀察測(cè)定CCP改變特征，以確保CCP是在控制中。37食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第37頁(yè)四、HACCP基本原理（5）確立糾偏辦法當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏辦法。即使HACCP系統(tǒng)已經(jīng)有計(jì)劃預(yù)防偏差，但從總保護(hù)辦法來(lái)說(shuō)，應(yīng)在每一個(gè)CCP上都有適當(dāng)糾偏計(jì)劃，方便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)伎倆來(lái)恢復(fù)或糾正出現(xiàn)問(wèn)題，并有維持糾偏動(dòng)作統(tǒng)計(jì)。38食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第38頁(yè)四、HACCP基本原理（6）確立有效統(tǒng)計(jì)保持程序

要求把列有確定危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值書面HACCP計(jì)劃準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、統(tǒng)計(jì)保持和其它辦法等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃相關(guān)信息、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)文件完整地保留下來(lái)。39食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第39頁(yè)四、HACCP基本原理（7）建立審核程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包含審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定危害，確保HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行審核有文件統(tǒng)計(jì)反應(yīng)計(jì)劃不論在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。40食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第40頁(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程HACCP操作步驟識(shí)別危害并評(píng)價(jià)其嚴(yán)重性及危險(xiǎn)程度確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

明確確?？刂茦?biāo)準(zhǔn)

監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

監(jiān)測(cè)發(fā)覺(jué)未到達(dá)標(biāo)按時(shí)，即采取糾正辦法

確認(rèn)此系統(tǒng)按計(jì)劃執(zhí)行41食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第41頁(yè)實(shí)施HACCP主要意義HACCP在實(shí)際應(yīng)用中含有以下幾方面意義：(a)判定食品生產(chǎn)過(guò)程中危害原因，并針對(duì)危害原因采取對(duì)應(yīng)預(yù)防性辦法；(b)把技術(shù)力量集中于主要問(wèn)題和切實(shí)可行預(yù)防辦法上，從而降低企業(yè)和監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力支出；42食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第42頁(yè)實(shí)施HACCP主要意義(c)改變傳統(tǒng)操作方法，可提供最大程度確保食品安全生產(chǎn)方式；(d)可把預(yù)料到危害確定下來(lái)，對(duì)潛在性危害操作進(jìn)行經(jīng)常性檢驗(yàn)，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進(jìn)行生產(chǎn)，以將危害原因消除在對(duì)消費(fèi)者危害之前；(e)可在預(yù)防食源性疾病傳輸方面起到主要作用。43食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第43頁(yè)

年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包含《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)三類產(chǎn)品咨詢草案。年上六個(gè)月，上海市衛(wèi)生行政部門起草制訂了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》，并初步制訂了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品HACCP應(yīng)用模式。廣州當(dāng)前也把HACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)食品衛(wèi)生管理之中。

44食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第44頁(yè)建立自己食品加工HACCP系統(tǒng)

對(duì)于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品加工，美國(guó)已經(jīng)有較為成熟HACCP安全控制模式，而且在其本國(guó)實(shí)踐中日臻完善。在中國(guó)自20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)食品加工安全控制研究人員除了引進(jìn)美國(guó)現(xiàn)有水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品HACCP模式外，還將HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過(guò)程安全控制HACCP體系模式建立方面，并已初見(jiàn)成效。45食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第45頁(yè)

不過(guò)，當(dāng)前所引進(jìn)HACCP模式并不完全適合于中國(guó)，經(jīng)過(guò)10多年應(yīng)用實(shí)踐表明，直接引用國(guó)外現(xiàn)成HACCP模式，存在著一定缺點(diǎn)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：46食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第46頁(yè)

（1）現(xiàn)有引進(jìn)HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動(dòng)密集型加工特點(diǎn)。比如中國(guó)水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè)，往往依賴于大量人工操作，如類似漂洗、分級(jí)、分選、修剪這么工序；而大量人工操作結(jié)果，有可能帶來(lái)比自動(dòng)化生產(chǎn)更多生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。47食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第47頁(yè)

（2）現(xiàn)有引進(jìn)HACCP模式不適應(yīng)于中國(guó)食品原料生產(chǎn)方式。中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工原料．其生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化程度低，大多起源于干家萬(wàn)戶粗放型種植、養(yǎng)殖，而并非來(lái)自集約化生產(chǎn)原料生產(chǎn)基地，難以防止粗放型原料生產(chǎn)所帶來(lái)各種弊病。比如粗放生產(chǎn)管理、相對(duì)落后生產(chǎn)技術(shù)，以及各種原料起源，造成了原料安全質(zhì)量方面不一致性，農(nóng)