食品感官ppt課件 2 感官分析手段 2014

第二章食品感官分析手段第一節(jié)視覺器官及視覺特征第二節(jié)嗅覺器官及嗅覺特征第三節(jié)味覺器官及味覺特征第四節(jié)觸覺器官及觸覺特征第五節(jié)人體感覺器官的共同特征感覺：是生物（包括人類）認識客觀世界的本能，是外部世界通過機械能、輻射能或化學能刺激到生物體的受體部位后，在生物體中產生印象和（或）反應。機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感第一節(jié)視覺器官及視覺特征一、視覺器官

眼睛看景物時，光線通過角膜、前房水、瞳孔、水晶體、玻璃體達到視網膜。視網膜上的光敏細胞受到刺激產生電脈沖，電脈沖沿著神經纖維傳遞到視神經中樞，由于各細胞產生的電脈沖不同，在大腦形成了景物印象。

二、視覺特征1、明暗視覺明視覺：錐狀細胞—彩色視覺

暗視覺：桿狀細胞—黑白視覺

2、彩色視覺紅敏細胞：Vr()綠敏細胞：Vg()藍敏細胞：Vb()3、眼睛的適應性暗適應：4—6min(30-50min)

明適應：30s(60s)三、食品顏色的影響紅燒肉香蕉和柿子雞尾酒作為第一外觀因素，食品顏色成為評價和選購食品的主要依據(jù)，習慣上遠比形狀、大小等因素影響大。1、食品的顏色對感官感覺的影響：紅色、黃色、綠色粉紅色的酒深色的咖啡不同顏色的紅燒肉2、顏色對食欲的影響紅-橙-黃-黃綠-綠-藍-紫第二節(jié)嗅覺器官及嗅覺特征一、嗅覺器官二、嗅覺的特征

1、嗅覺適應：嗅覺適應指的是在有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅感受性降低的現(xiàn)象。對不同物質，嗅覺適應的速度亦不同。

交叉適應：對一種物質的適應會影響其它刺激的感受性。（1）局部適應松樹、香脂、或蜂蠟氣味→橡皮氣味（2）適應于碘→酒精、向日葵、蕪英油（3）用慣香料的人，有煙癖的、醫(yī)生、護士→若干種氣味特別敏感，

→其它氣味可能較難感受到。

2、嗅覺的相互作用（兩種或多種氣味呈現(xiàn)時）（1）掩蔽效應：其中一種氣味可能占優(yōu)勢，而不易聞出其它氣味的現(xiàn)象。（2）中和作用：氣味彼此抵消以致無味；

條件：單一氣味濃度較低三、嗅覺機理（一）化學學說：1、立體結構理論（鎖和鎖匙學說）2、外形-功能團學說3、滲透和穿刺理論（二）振動學說（三）酶學說四、嗅覺實驗技術（一）嗅覺試驗應該具備的一些條件：

1.嗅味物氣體的濃度能夠定量控制；2.選擇適當?shù)膶嶒灧椒ǎ沟妹舾械男釁^(qū)能夠接收嗅覺刺激，逐漸增加嗅覺物的濃度，避免損傷嗅覺細胞；3.具備良好的通風裝置和穩(wěn)定的試驗所用氣體，控制一定的壓力和流速(一般為低速)；4.應用合適的嗅覺刺激強度的表達方式。（二）實驗方法-嗅技術1、最方便的試驗方法是把盛有嗅味物的小瓶置于離鼻子一定距離的位置，然后吸氣，讓嗅味物氣體刺激鼻中嗅覺細胞，產生嗅覺。2、EIsberg把注射技術應用于嗅覺實驗中；

Wenze1等人使得氣體壓力、溫度、濕度等因素能很好地加以控制。

3、設計試驗房間裝置，控制試驗人員周圍的氣體環(huán)境，用純空氣流來調節(jié)試驗中嗅覺氣體濃度等條件，使得試驗人員能夠處于通常的狀態(tài)，也無需特殊的培訓。（三）香識別1.范氏試驗首先，手捏住鼻孔張口呼吸，把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁(注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺到該物質。這個試驗已廣泛地應用于訓練和擴展人們的嗅覺能力。香識別2.啜食技術品茗專家和鑒評專家發(fā)明了一個專門的技術---啜技術，來代替吞咽的感覺動作，使香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)域。這種技術是一種專門技術，對一些人來說要用很長時間來學習正確的啜技術。

第三節(jié)味覺器官及味覺特征一、味覺器官二、味覺特征

1、味覺與嗅覺密切相關2、味覺適應3、味覺的相互作用

4、味覺與溫度三、味覺機理學說1、定味基和助味基理論2、生物酶理論3、物理吸附理論4、化學反應理論第四節(jié)觸覺及觸覺特征1.什么是觸覺？2.觸覺的感官特性是什么？3.觸覺的識別閾主要指哪幾方面？一、食品的觸覺

是口部和手與食品接觸時產生的感覺，通過對食品的形變所加力產生刺激的反應表現(xiàn)出來。主要表現(xiàn)有：咬斷咀嚼品味吞咽二、觸覺感官特性1.大小和形狀懸浮顆粒的大小、形狀和硬度對糖漿沙?？诓恐X的影響（Tyle,1993)柔軟的、圓的或相對較硬的、扁的顆粒>80μm硬的、有棱角的顆粒>11~22μm另有研究表明：在口中可察覺的最小單個顆粒大小范圍<3μm2.口感黏度的：稀的、稠的軟組織表面相關的感覺：光滑的、有果肉漿的與CO2飽和相關的：刺痛的、泡沫的、起泡性的與主體相關的：水質的、重的、輕的與化學相關的：收斂的、麻木的、冷的與口腔外部相關的：附著的、脂肪的、油脂的與舌頭運動阻力相關的：黏糊糊的、黏性的、軟弱的、漿狀的與嘴部的后感覺相關的：干凈的、逗留的與生理的后感覺相關的：充滿的、渴望的與溫度相關的：熱的、冷的與濕潤情況相關的：濕的、干的

——Szczesniak,19793.口腔中的相變化冰淇淋效應：巧克力冰淇淋4.手感纖維或紙張的質地評價經常包括用手指對材料的觸摸。機械特性：強迫壓縮，有彈力和堅硬幾何特性：模糊的，有砂礫的濕度：油狀的，濕潤的三、觸覺識別閾1.皮膚觸覺識別閾兩點識別閾壓覺閾痛覺閾(1)皮膚的兩點識別閾對皮膚或黏膜表面2點同時進行接觸刺激，當距離縮小到開始要辨認不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。(2)壓覺閾值用一細毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的壓強稱作這一部分的壓覺閾值。(3)痛覺閾值用微電流刺激某部位，當覺得有不快感時的電流值。部位縱向/mm橫向/mm舌尖0.80±0.550.68±0.38嘴唇1.45±0.961.15±0.82上腭2.40±1.312.24±1.14舌表面4.87±2.463.24±1.70齒齦4.13±1.904.20±2.00頰黏膜8.57±6.208.60±6.04前額12.50±4.269.10±2.73前腕19.0042.00指尖1.800.20人的口腔黏膜及身體部位的兩點識別閾2.牙齒的感知功能在多數(shù)情況下，對食品質地的判斷是通過牙齒嚼過程感知。用牙齒咀嚼食品時，感覺是通過齒齦膜中的神經感知。門齒的感覺非常敏銳，臼齒要遲鈍很多。3.顆粒大小和形狀的判斷在感知食品顆粒大小時，參與的口腔器官有：口唇與口唇口唇與牙齒牙齒與牙齒牙齒與舌頭牙齒與頰舌與口唇舌與腭舌與齒齦考慮顆粒大小的識別閾時要注意:1)口腔可感知顆粒的最小尺寸;2)對不同大小顆粒的分辨能力。把食品中的顆粒粉碎到口腔的感知閾以下。4.口腔對食品中異物的識別能力

能力很高！與異物的濃度和尺寸有關。

第五節(jié)人體感覺器官的共同特征一種感覺器官只能接受并識別一種形式的刺激及其特征；當刺激達到一定強度時，才能對感覺器官發(fā)生作用；感受器官受某種刺激持續(xù)一段時間后，產生適應現(xiàn)象，敏感性降低；心理作用對感官識別刺激有影響；各感受器官同時接受信息時，產生相互影響。一、感覺定理

韋伯定律公式：

K=△I/I

ΔI—物理刺激恰好能被感知差別所需的能量；I—刺激的初始水平；

K—韋伯常數(shù)?！鱅:差別閾限I:標準刺激強度K:韋伯比例或韋伯常數(shù)韋伯定律:二、感覺閾值：從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍。絕對閾：剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾限。

閾上刺激閾下刺激差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量，或者是最小可察覺差別水平。并非是一個恒定值，隨一些因素變化而變化。42感覺的類型感覺類型感受器官感受器名稱感覺內容視覺聽覺嗅覺味覺觸-壓覺速度覺固有感覺內臟感覺眼耳鼻舌口唇、舌、皮膚耳肌肉內臟、體腔膜視桿和視錐細胞耳蝸毛細胞嗅神經元味蕾游離神經末梢、毛囊感受器等半規(guī)管、橢圓囊和球囊腱器官神經末梢神經末梢色、形聲音香氣酸甜咸苦等壓力感加速度運動用力感饑餓、渴好月餅的鑒別

如何鑒別一個月餅的好壞?看聞嘗看塊型大小均勻，周正飽滿，呈腰鼓狀。廣式月餅表面顯古銅色，立墻為象牙色。餅皮完整，不露餡不離殼。表層花紋玲瓏清晰，圖案字型則各顯神通，標有品種、字號等等。底部有明顯的因烘烤而成的沙底小孔。咸蛋黃須呈正常蛋黃紅色，略有蛋油，好的咸鴨蛋黃切開顏色純正、油潤，普通的蛋黃則顏色較淺、發(fā)干。色相呈現(xiàn)過分深紅、有添加色素嫌疑的蛋黃，略為淡色更為令人放心。聞特有的撲鼻香味。表層散發(fā)面粉焦化的氣息，因烘烤而成，氣味類似剛出爐的面包。切開餅身由于原料不同，皮餡香味各異。比如較為傳統(tǒng)的蓮蓉餡，有一股蓮子淡香。如果是使用劣質原、輔料制作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味。絕不可食用。品嘗廣式月餅一般都是薄皮大餡，口味純正、口感綿軟爽口。好的月餅餅皮入口，前味微甜，口味酥糯，綿中帶勁，餅皮一般由轉化糖漿制成，軟硬適中為佳，硬不離殼，軟不粘餡。食品味之間的各種相互作用1、對比作用：（1）對比增強作用：當兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象。（2）對比減弱現(xiàn)象：與對比增強現(xiàn)象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。*指一個味感顯出比另一個的刺激強，兩個同時的味感稱同時對比；*在已有的味感之上再感受新的一個則稱繼時對比。2、變調作用：當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質變化的現(xiàn)象稱為變調現(xiàn)象。

3．相乘作用（協(xié)調作用）：當兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象稱為相乘作用。4．相抵（阻礙）作用（味的消殺）：與相乘作用相反，因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫相抵