私人小面館管理制度(員工手冊)

大云吞面館——《員工手冊》為完善大云吞面館（下簡稱面館）的管理，特制定此員工手冊，希各員工遵守手冊中的各項規(guī)定。第一章收款管理制度一、收款要求1、發(fā)生銷售時，必需即時用下單紙錄入銷售狀況；2、收款后必需即時放入抽屜，發(fā)覺有放入衣袋或不放入抽屜的作虧空營業(yè)額處理；3、每班交班結(jié)算時，須將當班營業(yè)額計算在下單紙中并簽名確認；4、收款出現(xiàn)差錯，現(xiàn)金比營業(yè)額少的，均按差錯額在工資中扣款，發(fā)覺有惡意或有意差錯狀況的，處以100元每次罰款；收款出現(xiàn)差錯，現(xiàn)金比營業(yè)額多的，每次處以1元差錯罰款；5、收款時，超過20元面額的紙幣必需閱歷鈔機檢驗，不按要求而收取假幣的，由收款者擔當責任。二、下單紙的運用要求①下單紙1式3聯(lián)，第一聯(lián)廚房、其次聯(lián)顧客、第三聯(lián)收銀；②下單紙每頁均有頁碼，若有發(fā)生缺頁狀況，不能查明緣由的，視情節(jié)輕重對該頁收款負責人處以100元以上500元以下罰款，并保留報送執(zhí)法機關(guān)處理權(quán)利；③下單紙1頁12小張，當日整頁未用完的，其次日不再運用本頁；④有運用實惠券的，將相應(yīng)實惠券用訂書機訂在相應(yīng)的下單紙黃聯(lián)背后；⑤下單紙全部欄目均需填寫完整，日期等項目有未填寫的，按后續(xù)小張下單日期論；⑥下單紙必需在顧客點菜后馬上填寫，不行后補，發(fā)覺未按要求即時填寫的，處以10元/次罰款，情節(jié)嚴峻的，處以開除處理。三、促銷實惠處理方法1、若有顧客運用促銷券消費，該促銷券必需用訂書機訂在相應(yīng)的下單記錄黃聯(lián)（收銀聯(lián)）上；2、若有發(fā)覺私自收起實惠券在收款時謀私利的，處以每次100元罰款，情節(jié)嚴峻的交公安機關(guān)處理；3、另有其他特殊促銷狀況的，按另行規(guī)定處理。四、交班1、當班負責人在交接班時須填寫《面館日志》與下班負責人進行交接；2、除交接班或向店主繳款外等2人同時在場的狀況外，其余時間不行私自清點營業(yè)額，否則視為意圖虧空營業(yè)額處理，發(fā)覺有此狀況的，每次處以100元罰款，情節(jié)嚴峻或造成損失的，考慮作辭退處理；3、夜班負責人不能與早班負責人當面交接的，可在表格中填寫金額，下班時帶走當班營業(yè)額，次日下午交接時補簽名。其次章食品保存規(guī)定一、各類食品保存條件1、蔬菜類：當天上午選購 ，常溫保存1-2日。2、生牛腩：選購 回來先用開水飛水煮熟，飛水后用清水清洗干凈后裝袋，封存好后存放急凍室，可存放5-7天。3、熟牛腩：煮好的牛腩，降溫后，當天不運用的部分用保鮮盒裝好，保鮮紙密封后放保鮮室，3天內(nèi)用完，用多少取多少。4、生豬肉：選購 回后若是當天內(nèi)運用的，用保鮮袋密封后存放在保鮮室，取出后無需解凍即可運用，若是次日運用，則放急凍室保存，運用時取出用水流解凍。5、云吞皮、生面、河粉、米粉：裝袋并用保鮮盒裝好后存放在保鮮室，可存放1-3天，即當天購進，第三天內(nèi)銷售食用完畢（其中生面最多3天，其余為2天）。6、云吞、云吞餡：云吞、云吞餡可用保鮮盒并加保鮮紙密封后存放在保鮮室1天（當天包好的，其次天內(nèi)運用完畢）。7、豬肉丸、牛肉丸：購進后用保鮮盒存放在急凍室，運用時不解凍，干脆用刀切取合適份量解凍，剩余部分接著存放在急凍室。8、食品保存要求簡表：序號食品保存位置備注1生豬肉急凍室當天內(nèi)運用的可暫放保鮮室，曾放急凍的豬肉包云吞后必需放急凍室2生牛腩急凍室必需飛水后放急凍保存3熟牛腩保鮮室可保存1-3日，用多少取多少4面/河粉/米粉保鮮室可保存1-3日，用多少取多少5云吞皮保鮮室可保存1-2日6生豬/牛肉丸餡料急凍室用多少取多少7熟豬/牛肉丸急凍室可保存1-3日8奶茶保鮮室可保存1-3日9云吞餡急凍室當天內(nèi)運用的可暫放保鮮室10蔥、蔬菜類常溫常溫保存1-2日二、食品保存方法及要求1、豬肉、牛肉取出訪用后必需剛好放回保鮮室；2、正在包制的餡料若10分鐘內(nèi)不運用，必需先放回保鮮室；3、面制品若10分鐘內(nèi)不運用，必需先放回保鮮室；4、云吞餡取出包云吞必需盡快包完（1小時內(nèi)），因繁忙不能剛好包完的，必需暫放保鮮室保存；5、食品選購 回來后，同類食品需根據(jù)里面臥柜最下層為最簇新，外面立柜最上層為優(yōu)先運用的依次擺放，即食品的運用依次為外面上層、外面下層、里面上層、里面下層。6、全部食品在運用前（包云吞、煮熟、銷售）均需聞過是否有變質(zhì)、變味，沒有經(jīng)此過程的均屬違規(guī)操作；7、外面立柜冰箱的溫度最低要保持在3.5以上，里面臥柜冰箱溫度最低為4。三、食品保質(zhì)責任1、違反保存食品規(guī)定的，每次罰款10元；2、有不按此規(guī)定保存食品而因此而發(fā)生食品變質(zhì)需報損的，由該員工全額擔當該筆報損費用。一個月內(nèi)同一員工發(fā)生3次該種狀況的，另處以50元罰款；3、發(fā)生報損，能查出事故責任人的，由事故責任人全額擔當，無事故責任人或不能查明事故責任人的，當班有食品保管負責人的，由食品保管負責人擔當報損金額的50%，其余員工共同擔當余下金額的50%，無食品保管負責人的，由全體員工共同擔當報損責任。4、因違規(guī)運用變質(zhì)食品導(dǎo)致被顧客投訴的，能查明責任人的，處以責任人50元/次的罰款，無事故責任人或不能查明事故責任人的，由全體員工共同擔當罰款。第三章工資考勤福利制度一、工資計算周期：每個自然月為當月工資計算周期，下月中旬（10-20號）的最終一個星期日發(fā)放上月工資。二、薪金計算工資=底薪+勤工獎+崗位獎金1、底薪：試用期員工底薪為700元，轉(zhuǎn)正后員工底薪為800元。2、勤工獎：①當月無遲到早退（未到崗不超過10分鐘的）、請病假、請事假、無故缺勤（不到崗超過10分鐘）狀況的，可獲得100元勤工獎。新入職或離職的，按上班天數(shù)比例發(fā)放勤工獎。②若有遲到早退狀況的，按以下方法計算勤工獎：A、遲到早退1次，扣發(fā)10元勤工獎；B、遲到早退2次或請病假1天，扣發(fā)30元勤工獎；C、遲到早退3次或請事假1天或請病假2天，扣發(fā)100元勤工獎。3、請病假的，扣發(fā)100%工資，請事假的，扣發(fā)150%工資，無故缺勤曠工的，扣發(fā)300%工資，曠工超過3天的，視為自動離職處理，扣發(fā)工資計算方法如下：①病假扣發(fā)工資=底薪÷當月天數(shù)×病假天數(shù)×100%②事假扣發(fā)工資=底薪÷當月天數(shù)×事假天數(shù)×150%注：需請事假的須提前至少3天申請，并獲得批準后方可請事假。③曠工扣發(fā)工資=底薪÷當月天數(shù)×曠工天數(shù)×300%三、崗位獎金1、店內(nèi)設(shè)置店長、班長、服務(wù)員3個崗位；2、店長、班長享有崗位獎金；3、崗位獎金的計算方式有兩種，取當月獎金金額最高的一種支付獎金；4、計算方式1：班長的崗位獎金=當月純利潤（毛利潤–費用）×5%計算方式2：班長的崗位獎金=當月銷售額×0.5%四、入職、離職及試用期1、新員工入職后，試用期為1-3個月，視乎工作嫻熟程度及表現(xiàn)由店長或店主確定何時轉(zhuǎn)正；2、入職后15日內(nèi)自行辭職或在此期間因嚴峻違紀被辭退的，不支付任何薪金；3、試用期內(nèi)員工需辭職的，需提前7天提出，并完成工作交接后方可離職，全部未發(fā)薪金在離職后1周發(fā)放；4、轉(zhuǎn)正后員工需辭職的，需提前30天提出，并完成工作交接后方可離職，全部未發(fā)薪金在離職后1周發(fā)放。未能提前30天提出離職的，按未能提前的天數(shù)扣發(fā)相應(yīng)天數(shù)的未發(fā)工資。五、考勤規(guī)定1、員工每月休息3天，當月上班不超過10天的，每滿10天休息天數(shù)為1天，如此類推。每月支配休息時，由各員工協(xié)商排班休息，需休息的員工須至少提前7天申請支配休息，由店主支配后方可休息。當月未能支配休息的，可留在下月補休。2、上班時間為10小時，按排班上班；3、交接班時，必需提前5分鐘到崗，以做好交接班工作，不到崗者視為遲到處理。4、遲到早退是指不到崗10分鐘以內(nèi)的，超過10分鐘視為缺勤處理；上班途中離崗超過5分鐘的亦視為遲到早退處理，離崗超過30分鐘的視為缺勤處理。5、請病假必需有正規(guī)醫(yī)院（診所）病假單及發(fā)票，缺一不行。六、班次支配1、營業(yè)時間為AM07：30-次日AM03：00；2、上班班次分早晚兩班，早班為AM07：00-PM05：15；晚班為PM05：15-次日AM03：00；3、當有特殊需求時，將由店主或店長支配員工上特殊班次。七、住宿管理1、員工宿舍為面館向員工供應(yīng)的免費的住宿場所，僅限員工住宿，非本面館員工不得入??；2、任何員工不得帶非本面館員工進入宿舍，有摯友須臨時寄宿的，必需經(jīng)宿舍全體員工同意方可寄宿1日（不超過24小時），否則有員工投訴的，對違規(guī)者處以100元每次的罰款。3、宿舍水電費由全部員工按住宿時間共同擔當；4、員工辭職后，必需于2日內(nèi)搬離宿舍并交回鑰匙，全部未發(fā)工資無論何種狀況，都需在員工搬離宿舍后發(fā)放。八、伙食待遇1、面館對員工供應(yīng)工作伙食補助，即工作餐，不工作不供應(yīng)伙食；即早班供應(yīng)早餐、午餐，夜班供應(yīng)晚餐、夜宵，特殊班次視乎工作時間供應(yīng)工作餐；2、員工可自行購買食材在店內(nèi)煮食；3、店內(nèi)免費供應(yīng)花生油、醬油、鹽、蔥、姜、蒜頭供員工運用，非此清單物品不能私自運用，運用時應(yīng)避開奢侈；4、面館共計供應(yīng)早餐、午餐、晚餐、夜宵，其中午餐、晚餐補助4元/餐（或供應(yīng)面食類食品兩份），早餐、夜宵只可在店內(nèi)食用指定面食類食品一份；5、發(fā)覺有私自取、食用店內(nèi)食材、食品的，全額取消當月伙食補貼；6、無論何時，均應(yīng)先把緊急工作完成后方可煮食或就餐，并且上午上班后半小時后方可煮食早餐，否則視為違紀處理。第四章工作場所紀律衛(wèi)生要求一、工作紀律要求1、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，仔細按規(guī)定要求完成各項工作；2、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、離崗、看書、玩耍、、聽歌、打牌、玩手機、睡覺等，不準干私事和與工作無關(guān)的事；3、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；4、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨意吃拿食物，不得擅自廚房食品、物品交與他人；5、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；6、不行帶外來人員進入后臺或與摯友在店內(nèi)閑聊；7、暫無工作時可稍作休息坐在店內(nèi)，但不能坐靠近門口的四套桌椅，只能坐靠近后臺的工作臺，且不能背對面館門口而坐。二、個人衛(wèi)生紀律要求1、工作前、處理食品原料后、大小便后或接觸干脆入口食品之前都應(yīng)當用流淌清水洗手；2、不得留長指甲、涂指甲油，不戴外形夸張的戒指、項鏈等飾物；3、不穿拖鞋、短褲上班；4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；5、不得在煮食時用手干脆接觸熟食（放云吞、面、河粉米粉等未熟食品除外）；6、不在店內(nèi)或門前公共場所隨地吐痰，亂扔果品和紙屑；7、員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品（如蒜頭等）；8、常常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工不化妝；9、嚴禁用店內(nèi)碗、杯等飲用水或吃用店內(nèi)食品外的食品；10、工作時不做不雅動作，如叼牙簽、耳夾香煙等。三、服務(wù)要求1、在顧客面前不許吃東西，飲酒，吸煙，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢，不要脫鞋，掀褲腳，擄衣袖，打飽嗝，伸懶腰，哼小調(diào)和噴氣，打哈欠，咳嗽時應(yīng)用手捂嘴向一旁，避開發(fā)出聲音；2、不針對顧客點菜問題妄加言語及指手畫腳。四、營業(yè)場所衛(wèi)生清潔要求1、顧客買單后，必需即時收走碗筷，并運用干凈、無異味抹布清潔桌面；2、地板普遍出現(xiàn)污跡時必需用拖把清潔；3、廁全部異味時必需清潔；4、交接班時早班人員必需對未清潔碗筷清潔干凈方可下班；5、抹布運用前必需用消毒液或洗潔精祛除異味；6、碗筷清洗時必需用洗潔精配抹布清潔，不行留有油跡；7、運用碗筷等餐具時必需先看湯碗是否有污跡或異物；8、有顧客或門口有人路過時嚴禁運用蚊拍打蚊；9、顧客剩余食品、店內(nèi)煮面水、剩余湯底等不行傾倒在店門口，水劑傾倒在洗手盤或廁所，剩余食品傾倒在后臺垃圾桶內(nèi)。五、其他相關(guān)規(guī)定1、接電話或打電話后必需掛好電話，收款人員要不定時檢查電話是否掛好（30分鐘左右檢查1次）；2、有來電必需響鈴4下以內(nèi)接聽，接聽后第一句話必需是：“你好，大云吞面館”；3、接聽外賣電話必需問清外賣地址、是商鋪或住戶、商鋪名稱、所在位置特征，因此疏忽而引致奢侈電話費、送餐太遲顧客不收貨的，由該名員工擔當責任；4、員工不行私自運用面館電話打私人電話，一經(jīng)發(fā)覺作違紀處理并雙倍扣罰所用話費；5、面館照明系統(tǒng)必需全天點亮，外面招牌無論天色狀況，下午6點前必需點亮；6、有顧客在店內(nèi)時嚴禁談及本店的各種狀況（包括：營業(yè)額、進價、份量、原料、味道等）。六、違紀懲罰規(guī)定1、違反上述規(guī)定或本手冊其他規(guī)定的，處以10元/次罰款，造成面館損失的，在工資中扣除損失金額；2、當月違紀次數(shù)超過3次的，另處以50元罰款；3、試用期內(nèi)員工違反規(guī)定的，入職首月罰款全額的30%，入職次月罰款全額的70%，轉(zhuǎn)正后或入職第三個月全額罰款；造成損失的，無論入職時間，均按全額罰款。4、情節(jié)嚴峻或累教不改的作辭退處理，除支付工資外不支付任何經(jīng)濟補償金；5、一般員工由其上級管理者（班長或店長）進行監(jiān)督，管理者對違紀現(xiàn)象不處理而被上級管理者發(fā)覺的，處以該違紀現(xiàn)象的雙倍罰款。第五章商品進銷存、面館日志管理一、食材選購 1、選購 食品、易耗品等必需索取收據(jù)，無收據(jù)不予以報銷；2、零散食材選購 回來后必需先過磅稱重；3、指定食品選購 后必需在《面館日志》中填寫購進數(shù)量（重量），云吞、牛腩、面等食材均應(yīng)填寫重量，飲料類填寫數(shù)量。二、食品銷售1、每日交班時需在《面館日志》中填寫當班的各種食品銷售數(shù)量，如云吞、牛腩、面等；2、填寫表格時，云吞、牛腩、面、米粉、河粉、奶茶等食品只需填寫數(shù)量（份量）。三、報損遇到食品破損、變質(zhì)需報損的，報損食品不行私自處理，必需先行在《面館日志》銷售記錄中注明報損，并填寫需報損的重量（飲料類填寫數(shù)量），然后經(jīng)店長或店主確認后方可處理。四、食品庫存每班上下班時均須清點當時庫存，下班時將當班剩余庫存數(shù)量清點，并填入《面館日志》中。五、食材品種要求1、云吞所用豬肉為前上肉，購買時盡量少要肥肉和豬皮，買回后可自行添加適量肥肉做云吞餡；2、六、固定資產(chǎn)管理1、外出送外賣運用單車時，遇須要上樓的狀況的，必需找平安地方鎖好單車，因疏忽導(dǎo)致單車丟失的，需按價賠償；晚上關(guān)門時亦必需將單車放回店內(nèi)。2、店內(nèi)物品有人為損壞的，按購買價的70%賠償損失，有意損壞的，按150%賠償損失；1日內(nèi)損壞物品大于等于3次的，全部物品按100%賠償損失。七、執(zhí)行要求1、《面館日志》必需完整填寫，有未按要求填寫或填寫出錯的，每個錯到處以1元罰款，1個月內(nèi)出錯超過3次的，另處以10元每次罰款；2、《面館日志》必需雙人復(fù)核填寫并簽名，早晚班庫存交接的，兩班負責人當場復(fù)核，晚班交接給早班的，早班上班時復(fù)核；3、《面館日志》必需妥當保管，有丟失的，按缺頁狀況處以責任人50元/頁罰款；4、食材類填寫報表時，選購 （生產(chǎn)）、庫存、報損均填寫數(shù)量，銷售、伙食均填寫重量；5、飲料類填寫報表時，除奶茶按食材類處理外，其余均干脆填寫數(shù)量。第六章工作要求及技巧一、起先營業(yè)打算工作（請依次打算）1、煲湯湯桶放水，燒開并調(diào)味；2、煮面湯桶放水，燒開并調(diào)味；3、中間備用湯桶放滿水；4、從冰柜中取出牛腩并放電飯煲煮開，煮開后改保溫并放入生粉打欠汁；5、切蔥、洗生菜；6、湯調(diào)味燒開后配好做蠔油撈面用的耗油；隔夜耗油倒掉，花生油留用。7、臺凳、調(diào)味料盅等歸位；8、后臺垃圾桶內(nèi)垃圾放出門口，換新垃圾袋。二、停止營業(yè)前工作要求1、關(guān)閉煤氣閥門；2、清潔下列物品：碗筷、洗湯桶（3個）、爐頭上小鋼盅（3個）、過冷水盤、笊籬、湯勺；3、清潔臺凳、掃地、拖地；4、關(guān)閉除冰柜外全部電器用品，包括照明系統(tǒng)，招牌燈長開，由早班關(guān)閉；5、單車、桌子、臺凳等放到外面的東西必需放回店內(nèi)。三、面、粉相關(guān)1、煮面水煮面或煮云吞后會變渾濁，每煮面10-20個，須更換煮面水以削減面食中的面粉味；2、米粉運用前須要運用冷水浸約20-30分鐘；3、生面撈起后必需過冷水后再略微加熱，整個煮面過程如用開水的話不超過10秒；4、過冷的水盆在雜質(zhì)變多后須剛好更換，當煮面水更換時至少須同時更換一次；5、煮面前、煮面后必需用笊籬撈取桶中碎面、碎河粉等雜質(zhì)。四、云吞相關(guān)1、煮云吞時必需等水煮沸后放下，除了下鍋時略微攪動以避開粘鍋外，其余時間不行攪動，否則云吞易碎、易破皮，用沸水煮大約3:30-5:00分鐘（視乎云吞的冷凍程度）撈起過冷水，再煮熱一下即可放碟。留意沸水不能用大沸，小沸即可。2、一斤豬肉平均可包云吞120-140個，平均每粒重量為8.5g五、湯底1、需再煲制湯底時，必需將原有湯桶清潔干凈方可再煲制；2、湯桶4小時左右加熱一次，以保持合適溫度。六、節(jié)能環(huán)保1、水煮沸后留意改為小火以節(jié)約煤氣；2、光線交足夠時可關(guān)閉門前兩個節(jié)能燈；3、廁所及后臺燈在暫不適用時必需關(guān)閉；4、中壓爐用完的煤氣可在單爐頭上再次運用一段時間，可烤魚、炒菜等；5、外面爐頭中間的湯桶可放滿水，利用蒸汽煮熱備用。七、交班要求1、每班必需為下班打算足夠次班銷售的云吞、蝦米粉、蝦皮粉、大地魚干粉；2、交班時必需將碗筷、廚具、地板、后臺清潔干凈；3、當班用完一瓶煤氣的，必需當班人員致電煤氣站收空瓶，夜班太夜的，可在面館日志留言提示日班人員。八、外賣送餐登記規(guī)定1、接到外賣電話后必需用《外賣登記表》記錄外賣電話及電話；2、食品做好后，外賣員送出時必需在《外賣登記表》上填寫動身時間、攜帶零款金額并簽名確認；3、外賣員送餐返回后必需剛好在《外賣登記表》上填寫返回時間、銷售收款金額并由收銀員收回款項并由收銀員簽名確認。第七章面館相關(guān)小學問一、菜單（內(nèi)部用）序號名稱售價特價時段(上午10時前)數(shù)量（重量）1凈云吞5元4元云吞12粒2云吞面/河粉/米粉5元4元云吞6粒+面100克3一吞一撈6元5元9粒云吞+蠔油撈面4牛腩面/河粉/米粉5元約5-6塊+面100克5凈湯面/撈面3元面100克6炸醬面4元3元一匙羹（紅黑）7豬/牛肉丸3元1籠約188奶茶3元250ml（12安杯）9奶茶套餐：面食+奶茶7元奶茶加2元面或粉均可10加云吞、面2元6粒云吞、面一個11加牛腩2元約5-6塊12外賣打包（碗）0.5元飯盒不加錢，碗要加13小可樂、雪碧1元14維他奶、怡寶水1.5元15維達紙巾1元注：食品的重量必需嚴格根據(jù)上表所示銷售，不按份量銷售的作違規(guī)處理。若有顧客要求特殊，比如加3元牛腩之類的，可按上表價格給與相應(yīng)份量。半成品散賣若有顧客要求批量購買半成品，可按以下價格出售序號名稱售價1云吞18元1斤2牛腩10元1飯盒，按4個牛腩面份量放，用飯盒裝三、外賣打包協(xié)作序號名稱打包方法1凈云吞用大湯碗裝2湯面/河粉/米粉面、云吞、菜用膠袋單獨裝，湯用大湯碗裝3撈面/河粉/米粉面、云吞、菜用飯盒裝，湯用小湯碗裝4豬/牛肉丸用飯盒裝5奶茶用12安杯打包，并用奶茶專用袋裝，放專用吸管四、各種容器重量序號名稱盒子蓋子總重量1保鮮盒（大273）254克156克410克2保鮮盒（中183）196克118克314克3保鮮盒（小185）114克72克186克4保鮮盒（超?。?4克18克52克5保鮮盒（紅抽手）274克114克388克6膠壺236克含236克7大碗214克214克8小碗98克98克9電飯煲膽（小）430410電飯煲膽（大）710克710克11奶粉罐162克12克174克124分之1鐵煲422克422克13泰裕湖雞粉罐90克10克100克14鐵盤（?。?98克4915奶茶杯（玻璃）406克406克16奶茶杯（紙杯）8克8克五、各種食品份量序號名稱每份重量浸水后備注11份牛腩120克牛腩放5-6塊，腩撈放大半勺腩汁，湯面放1.5勺腩汁21份炸醬15克35克醬料半匙羹肉，1匙羹醬料31個面100克410粒云吞85-90克計算標準為9克51份河粉250克約3分1個笊籬61份米粉120克18約半個笊籬71杯奶茶330克81塊云吞皮591粒肉丸18克六、店內(nèi)物品名稱及術(shù)語1、中壓爐：指煮面爐頭左邊、右邊的煤氣爐；2