(兼容03版)第二組乳制品商品學(xué)概論課程設(shè)計(精)

1乳制品商品學(xué)概論課程設(shè)計以“伊利優(yōu)酸乳”為主要對象[摘要]乳制品（dairyproducts）是指由奶制成的各種食品，用動物的奶加上其它輔料制成的食品，也叫奶油制品。以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。乳制品種類繁多，競爭也越來越激烈。中國乳業(yè)市場已成為全球最大的乳業(yè)新增市場，每年的增長量占據(jù)了全球乳業(yè)新增量50%的份額，乳制品越來越生活化，逐漸進(jìn)入人們的日常生活。商品學(xué)概論課程設(shè)計主要通過了解乳制品基本概念、基本原理、基本方法及其理論體系，掌握乳制品質(zhì)量的構(gòu)成、標(biāo)準(zhǔn)、分類、包裝、儲存、運輸、商品質(zhì)量的基本要求等內(nèi)容，進(jìn)而運用商品學(xué)理論和方法進(jìn)行質(zhì)量鑒別、食品質(zhì)量評價、和解決相關(guān)問題的能力。同時，為學(xué)習(xí)市場營銷類其他課程打下堅實的商品學(xué)基礎(chǔ)。[關(guān)鍵詞]商品學(xué)概論乳制品商品質(zhì)量2目錄摘要............................................................1前言............................................................3一．乳制品的概述................................................4（一）乳制品的概念..............................................4（二）優(yōu)酸乳的概念.............................................4二．伊利優(yōu)酸乳的概述...........................................4（一）伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司的簡介............................4（二）伊利優(yōu)酸乳的簡介..........................................5三．伊利優(yōu)酸乳的質(zhì)量管理........................................6四．檢驗內(nèi)容....................................................8五．商品分類....................................................9（一）乳制品分類................................................9（二）.伊利乳制品分類...........................................11六．包裝裝潢設(shè)計................................................12七．儲存方案....................................................14（一）.乳制品的儲存.............................................14（二）.伊利優(yōu)酸乳的儲存.........................................15八．總體設(shè)計方案................................................163（一）.產(chǎn)品策略.................................................16（二）.價格策略.................................................16（三）銷售渠道..................................................17（四）.廣告策略.................................................17參考文獻(xiàn)........................................................19前言：中國乳業(yè)起步晚，起點低，但發(fā)展迅速。特別是改革開放以來，奶類生產(chǎn)量以每年兩位數(shù)的增長幅度迅速增加，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于1%的同期世界平均水平。牛奶消費有較大的增長潛力。隨著中國乳業(yè)的迅速發(fā)展，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生很大的變化，已成為技術(shù)裝備先進(jìn)、產(chǎn)品品種較為齊全、初具規(guī)模的現(xiàn)代化食品制造業(yè)，隨著中國人民生活水平的逐漸提高，乳制品消費市場會不斷擴(kuò)大并趨于成熟，中國將成為世界上乳制品消費最大的潛在市場。中國乳業(yè)市場表現(xiàn)為：國外乳業(yè)巨頭相繼撤離中國市場、.國內(nèi)企業(yè)伊利、光明、蒙牛激戰(zhàn)正酣。以伊利、蒙牛為代表的基地型乳業(yè)公司借助成本優(yōu)勢，在發(fā)展最快的常溫奶領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位，發(fā)展勢頭迅猛。食品行業(yè)的立足之本是產(chǎn)品質(zhì)量和安全。為此，伊利集團(tuán)建立了全過程、全方位、全員的質(zhì)量管理體系，以確保質(zhì)量目標(biāo)的實現(xiàn)。從奶牛選育開始，集團(tuán)對飼料加工、奶牛養(yǎng)殖、奶站收奶、原輔材料采購、產(chǎn)品加工、物流運輸、產(chǎn)品銷售、售后服務(wù)進(jìn)行全程控制；在加強(qiáng)過程管理的基礎(chǔ)上，以國際一流的先進(jìn)設(shè)備和不斷創(chuàng)新的科研技術(shù)持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量水平；強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)控手段，堅持國際最嚴(yán)格的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，完善質(zhì)量預(yù)警系統(tǒng)，內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)7督與第三方質(zhì)量監(jiān)督相互結(jié)合，實現(xiàn)技術(shù)上提高、管理上強(qiáng)化、監(jiān)督機(jī)制上完善的全方位質(zhì)量控制。（二）優(yōu)質(zhì)：接軌國際標(biāo)準(zhǔn)以ISO9000質(zhì)量管理體系為主線，伊利集團(tuán)建立了全面質(zhì)量管理體系。分別引入并整合了ISO22000食品安全管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系和OHSAS18000職業(yè)健康安全管理體系。目前，集團(tuán)的質(zhì)量、食品安全、環(huán)境、職業(yè)健康安全四標(biāo)一體化綜合管理體系處于良性運行狀況，每位員工的服務(wù)意識、質(zhì)量意識、環(huán)保意識都有了質(zhì)的飛躍。由于伊利金典有機(jī)奶的誕生全過程是基于伊利集團(tuán)完整的有機(jī)產(chǎn)業(yè)鏈，嚴(yán)格遵照國際有機(jī)食品生產(chǎn)規(guī)范，強(qiáng)調(diào)全程無污染，全程可追溯，并將有害物質(zhì)殘留減至最低，是目前國際公認(rèn)的安全可靠的食品。在奶源管理上，伊利將管理措施前置，以飼料供給控制原奶質(zhì)量，以集中擠奶減少中間環(huán)節(jié)，以批批檢驗堵塞質(zhì)量漏洞，全面確保原料奶質(zhì)量。在出廠監(jiān)管上，伊利通過成品自檢與批批送檢國家權(quán)威機(jī)構(gòu)的“雙重檢驗”模式，確保到達(dá)消費者手中的嬰幼兒奶粉是合格的、放心的。作為乳品行業(yè)龍頭企業(yè)，公司始終將食品安全問題視為企業(yè)的生命線，不斷加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量安全保障工作，將食品安全問題貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營全過程，強(qiáng)化安全措施、增強(qiáng)服務(wù)意識。2003年12月，伊利集團(tuán)通過了素有企業(yè)“綠色壁壘通行證”之稱的ISO14001環(huán)境管理體系的認(rèn)證。截止2004年12月，集團(tuán)公司液態(tài)奶事業(yè)部、冷飲事業(yè)部、奶粉事業(yè)部、酸奶事業(yè)部先后通過了國際食品行業(yè)中通行的HACCP質(zhì)量管理體系認(rèn)證，成為國內(nèi)乳品行業(yè)第一家實現(xiàn)食品安全有效監(jiān)控的企業(yè)。2004年初“伊利牌”全脂乳粉、調(diào)劑乳粉和脫脂乳粉獲得8了國家產(chǎn)品免檢資格。2004年9月中國食品安全年會上，公司榮獲“全國食品安全示范單位年度十強(qiáng)企業(yè)”稱號。2005年伊利集團(tuán)發(fā)布了由集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)潘剛先生親筆簽署的《伊利集團(tuán)質(zhì)量宣言》，宣告了伊利公司將繼續(xù)加強(qiáng)質(zhì)量誠信建設(shè)、嚴(yán)加質(zhì)量管理的努力和決心。2006年集團(tuán)公司《質(zhì)量大綱》正式發(fā)布，成為伊利質(zhì)量管理的綱領(lǐng)性文件。公司依據(jù)ISO9001：2000《質(zhì)量管理體系要求》、ISO14001：2004《環(huán)境管理體系要求及使用指南》、GB/T28001-2001《職業(yè)健康安全管理體系規(guī)范》、ISO22000：2005《食品安全管理體系——對整個食品鏈中組織的要求》，從原輔料的源頭到消費者的各環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量嚴(yán)格管控，提升顧客滿意、保護(hù)環(huán)境和維護(hù)員工安全與健康。四．檢驗內(nèi)容（一）包裝檢驗：檢驗包裝物是否完好無損，不得有贓污和破損現(xiàn)象。（二）外觀檢驗：生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家，合格標(biāo)志，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。（三）原料乳的檢驗：原料乳滋氣味正常，脂肪、蛋白質(zhì)達(dá)標(biāo)，酸度≤18°T，酒精實驗陰性，顏色為乳白或微黃色。（四）預(yù)處理檢驗：雜志度≤2ppm，脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，度≤18°T，酒精實驗陰性，顏色滋氣味正常。（五）無菌包裝滅菌，計量檢驗：超高溫滅菌溫度，均質(zhì)壓力達(dá)到滅菌和均質(zhì)的要求，包裝容量達(dá)標(biāo)。乳和乳制品商品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：9GB2746—1999酸牛乳GB5408.1—1999巴氏殺菌乳GB5408.2—1999滅菌乳GB5410—1999全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉GB5415一1999奶油GB5417—1999全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳五．商品分類（一）乳制品分類：①液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；②乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；③煉乳類（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳）；④乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；⑤干酪類（原干酪、再制干酪）；⑥其他乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。1.殺菌乳：以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋乳制品白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質(zhì)期為2—15天。2.酸乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調(diào)味酸牛10乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。3.滅菌乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1—8個月。4.乳粉：以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。按脂肪含量、營養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。配方乳粉：針對不同人群的營養(yǎng)需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營養(yǎng)物質(zhì)（也可能二者兼而有之），經(jīng)加工干燥而成的粉狀產(chǎn)品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。5.煉乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮，制成的粘稠態(tài)產(chǎn)品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳。6.干酪：以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經(jīng)殺菌、添加發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固，排出乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。7.干酪素：以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后將凝塊過濾、洗滌、脫水、干燥而制成的產(chǎn)品。8.乳清粉：以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品——乳清為原料，經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。9.乳糖：以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品——乳清為原料，經(jīng)分離、濃縮、結(jié)晶、干燥，制11成的晶體粉狀產(chǎn)品。10.乳脂肪：以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經(jīng)殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵等加工過程，制成的粘稠狀或質(zhì)地柔軟的固態(tài)產(chǎn)品。按脂肪含料不同，分為：稀奶油、奶油、無水奶油。1.地方特色乳制品：使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方特點的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。（二）.伊利乳制品分類1.液態(tài)奶（1）.高端奶：①營養(yǎng)舒化奶（全脂型）：伊利營養(yǎng)舒化奶采用專利的LHT乳糖水解技術(shù)，是唯一一款獲得國家生產(chǎn)技術(shù)專利權(quán)的產(chǎn)品，專利號為ZL200710000802.2。②金典純牛奶：金典牛奶源自伊利珍選牧場，出自優(yōu)質(zhì)荷斯坦奶牛，選取奶源精華，經(jīng)過嚴(yán)苛的工藝，歷經(jīng)57道層層珍選出來的金典純牛奶，奶質(zhì)純正，口感香醇！優(yōu)質(zhì)乳蛋白≥3.5%，蛋白質(zhì)含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)18.6%。(2.牛奶類：①純牛奶源自內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原、呼侖貝爾大草原、新疆天山大草原等國際公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)奶牛飼養(yǎng)基地帶;有經(jīng)過專職畜牧師和營養(yǎng)師精心挑選、養(yǎng)育的健康奶牛提供營養(yǎng)均衡的好奶;23項嚴(yán)格的原奶檢測，全程不添加任何防腐劑，更有嚴(yán)格的質(zhì)量管理12體系。②功能奶：高鈣奶伊利高鈣奶，特選優(yōu)質(zhì)奶源，含鈣量高達(dá)125毫克/100毫升，為身體提供更多鈣質(zhì)。特別強(qiáng)化維生素D，更好幫助鈣質(zhì)吸收。③谷物奶：在純正牛奶中加入大顆可以嚼得到的鮮香谷物顆粒，同時融入來自歐洲的燕麥精華，絲滑醇香的牛奶飽含著豐富的膳食粗纖維、蛋白質(zhì)、維生素及鈣鐵鋅礦物元素。④早餐奶：麥香融入了雜糧谷物、果蔬纖維和多種維生素的伊利早餐奶，特別添加專為早餐營養(yǎng)研制的早餐活力元。⑤調(diào)味奶：養(yǎng)生珍饈系列(核桃味伊利花色奶是經(jīng)過特殊工藝,將天然的純鮮牛奶與各種口味進(jìn)行調(diào)配，滿足人們對口味的需求。⑥伊利核桃牛奶：精選百分百純天然核桃粉融入純鮮好奶，使核桃的精華營養(yǎng)完美融合于牛奶中，口感細(xì)膩伴有核桃的濃厚醇香，既強(qiáng)身健體又補(bǔ)腦益智。(3.乳飲品①優(yōu)酸乳（原味\草莓味\AD鈣\橙味\藍(lán)莓味）②果之優(yōu)（藍(lán)莓味、草莓味、原味、菠蘿味、橙味、銀耳蘋果）(4.兒童牛奶及兒童乳飲品:①Q(mào)Q星兒童成長牛奶（營養(yǎng)均衡型、益智健骨型）②QQ星兒童牛奶（原味、草莓味）③QQ星兒童乳飲品（原味、草莓味、菠蘿味、冰淇淋味）④學(xué)生奶：學(xué)生飲用奶六.商品包裝裝潢設(shè)計伊利優(yōu)酸乳銷售包裝的材料是泉林包裝，而泉林包裝已經(jīng)更名為紛美包裝，是香港A股上市公司，是中國本土首屈一指的液態(tài)飲料包裝企業(yè)。紛美包裝有國際水平的生產(chǎn)設(shè)備。13蒙牛伊利生產(chǎn)包裝盒就是紛美包裝。并運用了利樂超高溫滅菌奶包裝線，全部生產(chǎn)過程實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)。伊利優(yōu)酸乳品牌2010年首次在牛奶產(chǎn)品中應(yīng)用環(huán)保包裝，且在全國啟動“都市森林人”的活動，希望借此活動向消費者普及“綠色消費”的環(huán)保概念?！?010他們把伊利優(yōu)酸乳升級了，升級后最大的變化就是采用了帶有FSC（森林管理委員會，致力于促進(jìn)對全球森林資源負(fù)責(zé)任管理的獨立、非營利性國際組織）認(rèn)證標(biāo)識的包裝，這意味著紙盒包裝含高達(dá)75%的木質(zhì)纖維都是從木材中提取，是可再生原材料，而且這些木質(zhì)纖維還是來自于經(jīng)過FSC認(rèn)證的森林?！痹撈放曝?fù)責(zé)人稱，消費者選用這樣的包裝，意味著不會對森林造成大量破壞，保護(hù)了森林的可持續(xù)發(fā)展。我們這組覺得伊利優(yōu)酸乳的包裝可以運用個性時尚的人物插圖，來增加該產(chǎn)品的視覺吸引力和識別度。此插圖是以簡潔概括且夸張的手法，來表現(xiàn)人物的個性與時尚，而且在人物的發(fā)型上進(jìn)行草莓圖形的裝飾或帽子上進(jìn)行藍(lán)莓的裝飾，從色調(diào)和裝飾上，將產(chǎn)品的草莓味或藍(lán)莓味很明確的表示出來。此插圖的人物嘴角處有一支一直通向伊利優(yōu)酸乳的插口的吸管，從人物的表情，手勢與字母“OK”或“YEAH”相呼應(yīng)，來體現(xiàn)出對伊利優(yōu)酸乳的喜愛的喜愛程度和喝草莓味這種愉快的心情，與伊利優(yōu)酸乳的廣告主題“我要我的滋味”能夠很好的相結(jié)合。整體的風(fēng)格的年輕、時尚、陽光、個性。整體畫面感和基本要素符合了產(chǎn)品的屬性和特征，具有較好的親和力和感染力，人物口中的吸管創(chuàng)意性地直接引向了包裝頂部的飲料出口，具有很好的創(chuàng)意力、表現(xiàn)力。14七．儲存方案夏來臨，人們喜歡享受冰爽飲品，并習(xí)慣把新買的或喝剩下的乳制品冷藏保存。但專家提示乳制品儲存溫度并非越低越好，乳制品應(yīng)盡量購買新鮮的，買后宜盡早飲用.（一）.乳制品的儲存乳制品儲存溫度過低（－２℃至１０℃），雖能使奶中多數(shù)細(xì)菌死亡，但對牛奶的化學(xué)結(jié)構(gòu)、還原后的組織狀況等都會有所影響。目前奶制品分為超高溫滅菌奶和巴氏滅菌奶兩種。前者保存時間長不易變質(zhì)，采用１３５℃-１５２℃瞬間高溫將牛奶中的有害細(xì)菌全部殺死，但有益菌少。后者在６２℃-７５℃條件下殺滅有害細(xì)菌的同時能最大程度保留對人體有益的菌種，但其保質(zhì)期很短，多為３-４天，如果冷藏不符合要求，容易變質(zhì)。超高溫滅菌奶和巴氏滅菌奶都無需加熱煮開喝，如需要可稍微加溫飲用15（二）.伊利優(yōu)酸乳的儲存采用巴氏殺菌殺菌法。巴氏殺菌乳的儲存、分銷在巴氏殺菌乳的儲存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性。冷庫溫度一般為4～6℃。歐美國家巴氏殺菌乳的貯藏期為1周。巴氏殺菌乳在分銷時要注意小心輕放；遠(yuǎn)離有異味的物質(zhì)；避光；防塵和避免高溫；避免強(qiáng)烈震動。其中養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方案有兩種，超高溫滅菌乳和巴氏殺菌乳的加工工藝1.超高溫滅菌乳有以下幾個方面：①.超高溫滅菌乳的定義②.典型的超高溫滅菌純?nèi)榈墓に嚔?超高溫滅菌乳加工工藝術(shù)語2.巴氏殺菌乳的加工工藝有以下幾個方面：①.牛乳的收集與儲存②.牛乳的分離、標(biāo)準(zhǔn)化和脫氣③.牛乳的均質(zhì)④.牛乳的巴氏殺菌⑤.巴氏殺菌乳的灌裝、儲存和分銷⑥.巴氏殺菌對乳成分的影響⑦.巴氏殺菌乳的貨架期吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)展學(xué)院商品學(xué)概論課程設(shè)計八．總體設(shè)計方案（一）.產(chǎn)品策略隨著現(xiàn)代人越來越注重營養(yǎng)理念，把優(yōu)酸乳看作是元養(yǎng)健康的代表，而且根據(jù)我們的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示大學(xué)生選擇優(yōu)酸乳最看重的就是它的營養(yǎng)價值，所以伊利純牛奶今后將嚴(yán)格保障質(zhì)量.（二）.價格策略1.拉大批零差價，調(diào)動批發(fā)商、中間商積極性；2.給予適當(dāng)數(shù)量折扣，鼓勵多購；3.對于兩款新產(chǎn)品，我們將維持原價。16吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)展學(xué)院商品學(xué)概論課程設(shè)計（三）銷售渠道首先在超市方面，毫無疑問是推崇整箱陳列。除了單支陳列外，借助其促銷，少量進(jìn)行貨架上的整箱陳列。對于很多人來說，整箱購置，習(xí)以為常，而這種陳列方式，恰恰擴(kuò)大了單次購置量，自身銷量無疑增加很多。此外，可與超市協(xié)商，將伊利的產(chǎn)品擺放在最醒目的位置，最好能與人的視線平行。其次在垂錠校園里可以設(shè)幾個伊利優(yōu)酸乳校園代理，整箱購置可送貨上門。在校園里人流密集處或教學(xué)區(qū)擺放伊利自動售貨機(jī)，里面只放置伊利的產(chǎn)品。售貨機(jī)可用現(xiàn)金或刷校園卡付款。（四）.廣告策略1.關(guān)于品牌宣傳在打響品牌方面，除了大事件營銷，可以適當(dāng)進(jìn)行公益營銷，或與時代潮流相結(jié)合做廣告。跳出以前的那個單純的以“心靈的天然牧場”為廣告主題，使之更多的多樣化。利用各種廣告?zhèn)髅?，如電視、網(wǎng)絡(luò)、宣傳欄等等，在電視廣告上，以情景劇與著名欄目贊助的形式做廣告，至于網(wǎng)絡(luò)方面，可以在網(wǎng)頁、游戲上（特別是大學(xué)生常用的網(wǎng)站、聊天工具如QQ、MSN、人人網(wǎng)、開心網(wǎng)）插入廣告，或者買斷搜索引擎里的關(guān)鍵