化學與人類生活

化學與人類生活第1頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一化學與合成洗滌劑第2頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一污垢的種類和性質(zhì)來自空氣的傳播、人體分泌物和工作場所接觸物三個方面。污垢的分類油質(zhì)污垢：油脂、礦物油、脂肪酸、脂肪醇等固體污垢：塵埃、煙灰、泥土、皮屑、礦物質(zhì)等水溶性污垢：無機鹽、糖類、有機酸等第3頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一污垢和織物間的結合：1、機械附著固體污垢散落在織物纖維表面或纖維間2、分子間相互吸引當污垢帶電荷時更容易聚積在織物表面3、化學結合和化學吸附墨水、血污、鐵銹、蛋白質(zhì)等

棉織物容易吸附極性污垢，毛織物容易吸附油質(zhì)污垢，合成纖維因帶靜電容易吸塵。第4頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一1.1洗滌洗滌：根據(jù)要求將污垢從不同物品上洗脫下來達到清潔目的的過程。洗滌劑：按照配方制備、具有去污性能的產(chǎn)品。

遠古時代：草木灰水、天然堿以及皂莢等堿性物質(zhì)。20世紀：肥皂

20世紀中期：合成洗滌劑洗滌按所用的溶劑不同，分干洗和水洗。第5頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一水洗即在水中洗滌。水洗就是衣服通過水加上各種機械作用，同時借助洗滌劑，洗衣粉、肥皂等將衣服洗滌干凈。干洗不用水做介質(zhì)，而使用干洗溶劑來完成整個洗衣過程，現(xiàn)在我國干洗所使用的溶劑多以四氯乙烯為主。第6頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一四氯乙烯是有機溶劑，其化學特性是不可燃、去油污能力極強、干洗效果很好，不屬于破壞臭氧層的化學物質(zhì)，不是溫室效應氣體，也不是形成化學煙霧的物質(zhì)，在安全濃度下對人體健康沒有長期負面的影響。四氯乙烯第7頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一1.2洗滌劑的主要成分----表面活性劑

（一）表面活性劑的分子結構及分類

表面活性劑的定義：能夠顯著降低兩相間界面張力的物質(zhì)。洗滌劑中使用的表面活性劑是雙親性有機化合物，由親水基和親油基兩種基團構成。第8頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一親油基（疏水基）：與油具有親和性，如長鏈烴-CH2-CH2-CH2-CH2-

親水基：容易溶于水或易被水所潤濕的原子團，如羧基、磺酸基、硫酸酯基、醚鍵、氨基、羧基。CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2－COONa肥皂中的表面活性劑：脂肪酸鈉鹽第9頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一表面活性劑的種類：1、陰離子型：親水基團為帶有負電的原子團。2、陽離子型：親水基團為帶有正電荷的原子團。3、兩性離子型：帶有兩個親水基團，在水中帶有正負兩種電荷，在酸性溶液中呈陽離子表面活性，在堿性溶液中呈陰離子表面活性，在中性溶液中呈非離子表面活性。4、非離子型：在水中不會離解成離子，也不帶電荷。5、混合型：兩個親水基團，一個帶電，一個不帶電。第10頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一表面活性劑的性質(zhì)1、潤濕和滲透性質(zhì)洗滌劑溶液很容易潤濕織物纖維，并浸入纖維的微孔中。2、乳化性質(zhì)洗滌劑的親油基溶入油滴，親水基留在水中，能降低油水兩相的表面張力，攪拌后能幫助油乳化。第11頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一3、分散性質(zhì)洗滌劑分子能鉆進固體粒子的縫隙，減弱固體粒子的內(nèi)聚力，使粒子破裂成微小質(zhì)點而分散在水中。4、發(fā)泡性質(zhì)使氣液兩相間表面張力降低而產(chǎn)生大量泡沫。5、增溶性質(zhì)活性劑把油溶解在膠束的親油基內(nèi)，使油性物質(zhì)的溶解度增大。第12頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一去污原理：1、織物纖維和污垢被洗滌劑潤濕、滲透，織物和污粒上定向吸附著活性物的單分子層。2、經(jīng)過機械攪拌或搓洗，污粒脫離到水中，產(chǎn)生乳化、分散、懸浮等現(xiàn)象。3、還有一部分污垢（油脂、鈣皂、色料）被增溶到活性物的膠束中，被水洗去。第13頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一1.3皂類洗滌劑(一)肥皂的成分與制造主要成分：高級脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽C3H5(OOCR)3+3NaOH→3RCOONa+C3H5(OH)3

油脂燒堿肥皂甘油油脂：硬化油、牛油、骨油、豬油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、棉籽油、豆油。輔助原料：松香、水玻璃、著色劑、熒光增白劑、抗氧劑、殺菌劑。第14頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一現(xiàn)在的洗滌用品種類繁多，琳瑯滿目。但它們的老祖宗，都是現(xiàn)在并不起眼的肥皂?？脊艑W家認為，肥皂至少在三千多年前就有了。迄今為止，人們公認肥皂的起源地是古埃及。據(jù)埃及的一本古書記載：

一天，一位埃及法老設宴招待鄰邦的君主。法老準備了極豐盛的飯菜，在御膳房里，上百名廚師正在炊煙中忙著做各種復雜的飯菜。忽然，一個廚師不慎將一盆油打翻在炭灰里，他急忙用手將沾有油脂的炭灰捧到廚房外面倒掉。等他回來用水洗手時，意外地發(fā)現(xiàn)手洗得特別干凈。廚師非常奇怪，因為平時廚師們洗手時，為了去掉油污，都先用細沙搓一遍，然后再用清水洗。而這次他沒有用沙子，就將油污洗得很干凈。于是，他請別的廚師也來試一試。結果，每個人的手都洗得同樣干凈。從此以后，王宮的廚師們就把沾有油脂的炭灰當做洗手的東西了。后來，這件事情讓法老胡夫知道了，他就吩咐仆人按照廚師們的方法把摻有油脂的炭灰制成一塊一塊的。這是人類歷史上最早的肥皂。第15頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一后來，這種制造肥皂的方法漸漸地傳到了希臘，又傳到羅馬和英國。在古羅馬，人們制造肥皂時用山羊、綿羊或牛的油脂加水和由樹木燒成的灰制作的。那時人們不僅用肥皂不定期洗臉，還制出了彩色的肥皂來給頭發(fā)上色。在英國，女王伊麗莎白一世下令在布里斯吐勒城建了一座皇家肥皂廠，這是世界上第一家肥皂廠。英國人用煮化的羊脂混以燒堿和白堊土制作肥皂，而女王就用這種肥皂來洗澡。俄國在彼得大帝時也出現(xiàn)了肥皂，但只有貴族才能使用。又經(jīng)過了幾百年，1791年，法國化學家盧布蘭首先用電解食鹽的方法制得了燒堿（氫氧化鈉），這種簡便的方法使肥皂成本大為降低。從此，肥皂才成為一種價廉實用的日用品，進入了尋常百姓家。第16頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（二）肥皂的優(yōu)缺點優(yōu)點：1、原料來源廣泛，制作工藝簡單。2、價格便宜、去污效果較好，對環(huán)境污染小。缺點：1、對水質(zhì)要求較苛刻。硬水、海水、酸性水不宜使用。2、堿性較強，不適合洗滌絲、毛織物和某些化學纖維紡織品。3、不適合洗衣機使用。第17頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一普通洗衣粉的pH值9.5～10之間，堿性較強。它的主要成分是烷基苯磺酸鈉25％，甲苯磺酸鈉2.5％，月桂酸單乙醇酸胺3％，三聚磷酸鈉30％，無水硅酸鈉10％，CMC2％，熒光增白劑0.2％，硫酸鈉27.3％洗衣粉的成分1.4洗衣粉第18頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一1、表面活性劑

石油化學產(chǎn)品為原料：烷基苯磺酸鈉、烷基硫酸鈉、脂肪醇硫酸鈉、脂肪醇聚氧乙烯醚、環(huán)氧乙烷、環(huán)氧丙烷的共聚物等。潤濕、滲透、分散、乳化和增溶2、無機助劑三聚磷酸鈉、水玻璃（硅酸鈉）、純堿（碳酸鈉）、硫酸鈉和過硼酸鈉第19頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一三聚磷酸鈉的主要作用：將硬水中的鈣、鎂離子鰲合起來，使硬水變成軟水。對微細的無機粒子或油脂微滴具有分散、乳化、膠溶作用，防止污垢再沉積到衣物上，提高洗衣粉的去污能力。維持水溶液為弱堿性（pH值為9.7），有助于增強洗衣粉的洗滌效能。使洗衣粉不易吸潮結塊。第20頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一含磷污水被排放到河流湖泊中以后；使水中磷含量升高，水質(zhì)出現(xiàn)富營養(yǎng)化造成的。富營養(yǎng)化是指水體富集養(yǎng)分，是含磷和氮的化合物過多地排入水體后引起的二次污染現(xiàn)象。主要表現(xiàn)為：藻類蔓延，水生植物大量生長，藻類成簇狀，并嚴重影響水質(zhì)。

磷污染第21頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第22頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一水玻璃的主要作用：防止磷酸鹽對洗衣機金屬表面的腐蝕作用；對水溶液中的污垢和微粒固體具有懸浮、分散和乳化的作用，能防止污垢再沉積到織物上；增加洗衣粉顆粒的強度，紡織結塊。純堿的主要作用：增加洗衣粉的堿性，增加對油脂性污垢的去污能力。第23頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一硫酸鈉的主要作用：

填充劑，在洗衣粉中含量為20%~45%，可以降低洗衣粉的成本；有助于表面活性劑在織物表面的附著；降低表面活性劑的臨界膠束濃度。過硼酸鈉的主要作用：能釋放出活性氧，可使污垢氧化，起漂白作用和化學去污斑作用。第24頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一3、有機助劑抗再沉積劑（羧甲基纖維素）泡沫促進劑與泡沫穩(wěn)定劑（椰子油酸二乙醇酰胺）熒光增白劑料漿調(diào)理劑（甲苯磺酸鈉、二甲苯磺酸鈉）酶制劑（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）適量的香料、色素第25頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一羧甲基纖維素鈉：

能吸附在污垢質(zhì)點周圍以及織物表面上，由于它帶有大量的負電荷，在靜電的排斥作用下，使污垢質(zhì)點很好地懸浮、分散在溶液中，不再沉積到織物上。熒光增白劑：

在水溶液中能被纖維織物吸附，且不會立即被洗掉，能增加織物的光澤。酶：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纖維酶等，對某些污垢有特別強得清除作用。第26頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一1.5液體洗滌劑(一)洗衣用的液體洗滌劑(1)弱堿性衣用洗滌劑

除含有烷基苯磺酸鈉等表面活性劑外,還含有許多助劑如三聚磷酸鈉、沸石以及螯合劑和增稠劑等，液體一般不透明。弱堿性液體洗滌劑pH值為9~10.5,適用于洗滌棉、麻、合成纖維等織物。第27頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一(2)中性液體洗滌劑

由表面活性劑和增溶劑組成，不含助劑。其中表面活性劑的濃度較高，而且由陰離子與非離子復配而成，另含有少量的溶解助劑如肥皂、檸檬酸鈉等。該洗滌劑透明度較高，pH值在7~8，可用于細的絲、毛等精細織物。第28頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（3）衣領凈屬于重垢液體洗滌劑，主要用于領口、袖口等污垢較重的部位的洗滌。其中含有表面活性劑、助劑、酶、熒光增白劑、抗再沉淀劑、香料等。主要優(yōu)點是低溫下溶解性好、易分散、可用于手洗預除去或直接去除污漬。使用時直接刷涂在干的衣物上，數(shù)分鐘后再搓洗。第29頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（4）織物柔順劑洗滌劑多為陰離子型表面活性劑構成，少量的陰離子殘留在織物上，從而引起靜電，使衣物的手感發(fā)硬。織物柔順劑實際上是一種電荷中合劑，其活性物多為季銨鹽類陽離子型表面活性劑，不僅能消除靜電，還能使織物柔軟而富有彈性。第30頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一(二)其他專用液體洗滌劑（1）浴液主要成分有表面活性劑、發(fā)泡劑、泡沫穩(wěn)定劑、香精、增稠劑、螯合劑、顏料等。用于皮膚清洗，要求性能溫和、不刺激皮膚、不刺激眼睛和粘膜，有足夠的去污能力，有效去除人體表面的污垢。使用后皮膚感到滑爽、舒適并可留下怡人的香氣。第31頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（2）餐具、果蔬洗滌劑主要由表面活性劑、發(fā)泡劑和增溶劑等組成。常用的表面活性劑為脂肪醇聚氧乙烯醚、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鈉等。該洗滌劑必須對人體無害、不刺激皮膚、對餐具無腐蝕作用，對水果和蔬菜不應損傷其營養(yǎng)成分。一定要用清水充分沖洗，自來水沖洗連續(xù)3~5分鐘，盡量減少其在餐具和果蔬上的殘留量。第32頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（3）消毒洗滌劑主要由表面活性劑、殺菌劑、穩(wěn)定劑等成分組成，其中殺菌劑多使用次氯酸鈉。消毒洗滌劑在水中呈堿性，只適用于洗滌餐具、衣物等，不能用來洗滌水果和蔬菜。使用時注意用水稀釋到一定濃度[次氯酸鈉約為20~30毫克/升]，才能取得最佳消毒效果。第33頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（4）硬表面清潔劑用于玻璃門窗、墻壁、家具等表面的除垢，其主要成分為非離子表面活性劑、陰離子表面活性劑、磷酸鹽、羧甲基纖維素、尿素、二甲苯磺酸鹽、殺菌劑和香料等。要求清潔劑對于被清潔物體沒有腐蝕性、而且液體中不能有固體顆粒，以免劃傷被清潔物體表面。第34頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（5）衛(wèi)生間瓷器清潔劑

用于清洗衛(wèi)生間的瓷盆、廁盆、浴盆及瓷磚表面的污垢。主要成分都離不開表面活性劑、消毒劑、香精等。此類清洗劑與水的相容性好，且不含固體顆粒，長期使用不會影響瓷器的光潔度。第35頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一洗滌用品的一般選擇1、首先要查看該商品是否有生產(chǎn)和毒性檢驗證號、衛(wèi)生許可證號，以及是否注明產(chǎn)品使用的有效期限。2、了解產(chǎn)品的性能、用途和使用方法。選擇無毒、去污力強，pH值接近皮膚酸值上限(皮膚酸是pH：4.5～6.5)，對皮膚無損害、無刺激，使用方便的洗滌劑。第36頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一3、少選或不選堿性洗滌劑，此類洗滌劑雖然具有較好的去污效果，但會使皮脂過多流失，造成表皮粗糙，角質(zhì)層受破壞，使細菌易于侵入。如果要用，以選弱堿性者為好。4、為了保護人類生存環(huán)境，盡可能選擇無磷洗滌劑，以促進洗滌劑工業(yè)朝無污染方向發(fā)展。

第37頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一思考題污垢的分類，及其和織物的結合方式；洗滌及洗滌劑的、水洗和干洗的定義；表面活性劑的定義、種類、性質(zhì)及去污原理；肥皂作為洗滌用品的優(yōu)缺點；選擇洗滌用品的一般原則。第38頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一化學與食品食品：可食的、含有易消化營養(yǎng)素的物質(zhì)。第39頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一營養(yǎng)素：能被人體吸收后產(chǎn)生熱量、促進發(fā)育、修復組織的物質(zhì)。1

食品的主要化學成分食品中的化學成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)、糖、無機鹽、維生素。第40頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一

食物名稱數(shù)量主要供給谷類制品500克；1/4為雜糧碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維和維生素蔬菜、水果500克；黃綠葉菜占1/3-1/2無機鹽、維生素和纖維素E食用油25~50克必需脂肪酸和纖維素動物肉類50克蛋白質(zhì)黃豆類及制品75克蛋白質(zhì)最好能加1個雞蛋或250克牛奶一個成人一天的飲食來安排：第41頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（一）食品中的水分及其作用水是人體中不可缺少的物質(zhì)，也是構成人體組織的重要部分。成年人體內(nèi)水占體重65％左右，兒童可達75％。人體所有器官都含水，如血液占80％、肌肉70％、骨胳3％。水在人體中的作用至關重要，如促進食物消化、運輸養(yǎng)料、調(diào)節(jié)體溫、維持酸堿度、保持電解質(zhì)平衡等。每人每天最低要補充水量1500mL。第42頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（一）食品中的水分及其作用蔬菜85

97％蛋類73

75％水果80

90％乳類87

89％魚類67

81％豬肉43

59％食品的含水量除谷物和豆類等種子外（12-16％），一般都比較高（60-90％），水是食物各種組分中數(shù)量最多的組分。

第43頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第44頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（二）油脂及其結構☆油：室溫下呈液態(tài)的油脂。☆脂肪：室溫下呈固態(tài)的油脂。☆油脂主要成分：甘油和脂肪酸形成的甘油三酸酯?！钊梭w脂肪有三種不飽和脂肪酸——亞麻油酸、亞麻油烯酸和花生油烯酸。它們是人體不能合成的必需脂肪酸，有促進發(fā)育、減少血小板粘性、保護皮膚和溶解脂溶性維生素等功用。第45頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一油脂及其結構油脂烘烤食物第46頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一脂肪是在常溫下呈固態(tài)的甘油酯。成年人約占體重的13.2％。每克脂肪在人體內(nèi)能產(chǎn)生37.7kJ熱量，比糖和蛋白質(zhì)熱量要高一倍多。脂肪是人體內(nèi)儲存和供應能量的重要物質(zhì)，對人體起保暖作用能幫助脂溶性維生素（A、D、E、K）等的消化吸收，耐饑餓，能延長食物在體內(nèi)的消化過程。第47頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一維生素D的合成就是以膽固醇為原料的，人體內(nèi)激素、膽汁的合成也以膽固醇為原料。血液中含量高于標準值時可引起動脈硬化，并導致高血壓病癥。類脂化合物——膽固醇第48頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一脂肪攝入過少，皮膚可因缺少脂肪的充盈和滋潤，而顯得干澀無光澤。脂肪攝入過多，易使皮下脂肪堆積，引起肥胖。又可造成皮膚脫屑、脂溢性皮炎、痤瘡等皮膚病，影響皮膚健美及美容。第49頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第50頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第51頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第52頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（三）蛋白質(zhì)

1839年，德國MulderGT將細胞結構里復雜多變的，存在于一切活細胞中的一類大分子定義為蛋白質(zhì)（Protein）。所有的蛋白質(zhì)都含有C、N、O、H等元素，大多數(shù)含有S、P。分子量范圍在1.2萬至100萬之間，蛋白質(zhì)是氨基酸類聚合物，水解時產(chǎn)生的單體叫氨基酸。人體肌肉、肝臟、酶直到毛發(fā)，無一不是蛋白質(zhì)。在人體中約有1萬多種蛋白質(zhì)，占人體細胞干重的80％。第53頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質(zhì)是維持生長和修補更新的主要材料。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)起調(diào)節(jié)消化、呼吸、血液循環(huán)、神經(jīng)活動等作用，維持毛細管正常滲透壓和身體的酸堿平衡。蛋白質(zhì)是人體熱量來源之一。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生16.7kJ熱量。成年人每天攝入蛋白質(zhì)不得少于60g，否則會引起營養(yǎng)缺乏癥，如體重減輕、發(fā)育遲緩、乏力，浮腫等癥狀。第54頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質(zhì)約由20種不同氨基酸組成。必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等8種是人體不能合成的，必須靠食物攝入（嬰兒還需組氨酸）。第55頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一營養(yǎng)學上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：

完全蛋白質(zhì):這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

第56頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一

半完全蛋白質(zhì):這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。

不完全蛋白質(zhì):

這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。第57頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一主要由碳、氫和氧三種元素組成，分子通式為Cn(H2O)n人們吃任何糖類化合物后，必須在體內(nèi)水解成葡萄糖，才能被人體吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能產(chǎn)生16.7kJ熱量。當糖類化合物進入體內(nèi)時，一部分被氧化而供身體熱能消耗，另一部分以糖原形式儲藏在肝和其他部分，供緊急時用。（四）糖類第58頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一1、單糖：凡不能被水解成為更小分子的糖。如：葡萄糖（分子式為

C6H12O6）、果糖、半乳糖。2、低聚糖(寡糖)：凡能水解成少數(shù)（2~6個）單糖分子的糖。如：蔗糖（分子式為C12H22O11）、麥芽糖和乳糖。單糖和低聚糖能溶于水，多有甜味。3、多糖：凡能水解為多個單糖分子的糖。如：淀粉、纖維素等，通式為[C6H12O6]n

。糖類物質(zhì)化學的分類第59頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一甜度一般以蔗糖的甜度為基數(shù)100，則其他糖的甜度為：

糖的種類果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖葡萄糖麥芽糖半乳糖乳糖甜度1731301007432.532.516第60頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一血液中的糖稱為血糖，絕大多數(shù)情況下都是葡萄糖。體內(nèi)各組織細胞活動所需的能量大部分來自葡萄糖，所以血糖必須保持一定的水平才能維持體內(nèi)各器官和組織的需要。

◆人體正常血糖含量為：每100毫升血液中約80~100毫克葡萄糖。第61頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一人體中只有淀粉酶而沒有纖維素酶，因此人類只能吃五谷雜糧生存。牛、馬等動物體內(nèi)既有淀粉酶，又有纖維素酶。

纖維素在體內(nèi)不易消化，主要功能是刺激腸蠕動，有助于防止闌尾炎、心臟病和直腸癌。主要來源是干果、鮮果、蔬菜及全谷類。第62頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（五）無機鹽人體中已知有幾十種化學元素，其中氧(O)、碳(C)、氫(H)、氮(N)占人體質(zhì)量的96％，鈣(Ca)、磷(P)、鉀(K)、硫(S)、鈉(Na)、氯(Cl)、鎂(Mg)7種元素占3.95％，上述11種元素叫必需常量元素。

錳、鐵、鈷、銅、鋅、鉬、碘、釩、鉻、硒、氟、硅等叫必需痕量元素，在人體中含量不到1％。第63頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一♀鈣約占成人體重的2%，人體中的鈣99%以上存在于骨骼和牙齒中，其余1%存在于體液及柔軟組織中。

♀成人每日鈣的需要量為600~800毫克，孕婦及發(fā)育期兒童每日的攝入量為1500~2000毫克。如果服用的鈣超過這一數(shù)值，就會影響鐵、鋅、鎂的吸收，甚至會引起腎結石或腎衰竭，所以要慎重補鈣?。?！♀蝦米、小魚等海產(chǎn)品和乳制品中含量較多。

（1）鈣——人體中最多的常量元素第64頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一磷約占成年人體重的1%，是人體中除了鈣以外最多的礦物元素。磷和鈣一起構成骨骼和牙齒，占身體總磷量的80%，其余10%在肌肉中，10%存在于腦、神經(jīng)、內(nèi)臟中。食品的鈣磷比例以1：1.5最合適，有利于骨骼的發(fā)育。（2）磷——來自大多數(shù)食物第65頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一成人體內(nèi)含有約75克鈉，在細胞外液中以氯化鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉等形式存在。它的主要作用是調(diào)節(jié)細胞內(nèi)外滲透壓，使細胞膜對體液保持通透性。它們還是酶的激活劑，能增進酶的催化能力。人不吃鹽，食欲就會減退，甚至四肢無力，這就因為氯離子有提高淀粉酶催化的能力。

人體每天排尿和排汗中含氯化鈉約4.5g，所以人體每天應補充4～10g食鹽。（3）鈉——來自食鹽第66頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一成人身體中約含有170克鉀，它在細胞內(nèi)液中以氯化鉀、磷酸二氫鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀等形式存在，與鈉一起調(diào)節(jié)體內(nèi)組織液的酸堿平衡及細胞的滲透壓。鉀是細胞內(nèi)液中的主要陽離子，同時也是血液中的重要組成。鉀能加強肌肉的興奮性，維持心跳規(guī)律。植物性食品中含量高，如黃豆、榨菜、紫菜。（4）鉀——心肌的保護神第67頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一

成人身體內(nèi)約含25克，微量的鎂以磷酸鎂的形式存在于骨骼和牙齒中，肌肉、血液中也存在。鎂是細胞內(nèi)液中的重要陽離子，它能維持核酸結構的穩(wěn)定性，還能激活人體各種酶，如肽酶、磷酸酯酶等。鎂的主要功能是抑制神經(jīng)的興奮性。植物性食品中鎂的含量以花生、豌豆、小麥為多，動物性食品中以干酪、牛肉、魚肉為多。（5）鎂——神奇的催化劑第68頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一成年人體內(nèi)含碘約50毫克，50%在肌肉組織中，10%在皮膚中，20%集中在甲狀腺內(nèi)。甲狀腺素是一種激素，能調(diào)節(jié)體內(nèi)的基礎代謝，促進發(fā)育，保持健康。若人體長期缺碘，將產(chǎn)生甲狀腺腫癥。成人每天需要供給0.1~0.2毫克碘，含碘最豐富的食物是海帶、紫菜、海鹽、發(fā)菜的等，食用加碘食鹽是一種經(jīng)濟有效的補碘方法。

（6）碘——預防甲狀腺腫的能手第69頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一氟是形成牙齒釉質(zhì)和硬骨的成分。正常牙齒的氟含量為每百克牙齒含11毫克，而齲齒僅含6毫克。氟的攝取不足，氟轉(zhuǎn)變?yōu)檠例X釉質(zhì)的過程就會發(fā)生障礙，促進齲齒腐蝕。長期引用含氟量高的水會產(chǎn)生氟中毒。含氟較多的食物有黑麥面粉、小麥面粉等，在菜花、西紅柿、馬鈴薯中也較多，蟹肉、鯉魚、牛肉、蛋黃中含量也很豐富。（7）氟——齲齒的克星第70頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一氟骨病使成人骨頭酸痛腰無法直立。

黃褐色的氟斑牙，是氟中毒的典型癥狀之一。屋內(nèi)烤火、屋上烤玉米，是貴州農(nóng)村常見的生活場景。正是這種沒有煙囪的敞爐，使得燃煤中的氟和砷悄悄侵入人體。

第71頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一鐵在人體中的含量極少，婦女每公斤體重約含35毫克，男子約含50毫克。鐵是構成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、和其他酶系統(tǒng)的主要成分。血紅蛋白能與氧氣結合并將氧氣輸送到身體各個部位，將組織內(nèi)的二氧化碳帶回到肺中，鐵起到幫助運輸氧氣的作用。食品中含鐵較多的有動物肝、腎、蛋黃、黃豆、芹菜、油菜等。（8）鐵——血液中的運輸兵第72頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一人體內(nèi)含銅量為100~150毫克，是紅血球中血紅素的重要元素。血紅蛋白制造中，銅的必需量為鐵的十分之一。銅在食物中的含量很低，每100克食物的含銅量一般不超過1毫克。含銅最多的食物為可可粉、干茶葉、牛肝、豬肝、核桃和芝麻醬等。成年人每天需要銅2~2.5毫克。（9）銅——血紅素中的重要微量元素第73頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一鋅主要存在于頭發(fā)、骨骼、眼睛、肝臟中，約有1%~2%的鋅存在于紅血球中。血紅細胞中的鋅總是與碳酸酐酶、乙醇脫氫酶、羧肽酶等結合在一起，從而激活這些酶，起到生物催化劑的作用。正常成年人每天鋅的供給量以15毫克為宜。含鋅最豐富的食物為畜禽肉、雞蛋、干酪、花生醬、黃豆、小米、玉米、大白菜、蘿卜、茄子等。（10）鋅——酶的輔助因子第74頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（11）鈷——紅血球中的重要成員⊙生命中必需的微量元素，構成紅血球的成份之一?！丫S生素B12中有鈷存在⊙鈷的食物來源為小麥、玉米、小米、大白菜、南瓜等。第75頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（六）維生素維生素大多數(shù)為有機化合物，屬于營養(yǎng)素。它不能提供能量，但對維持人體正常生長及調(diào)節(jié)生理機能有很大的作用。人體不能制造維生素，必須由食物供給。維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。水溶性維生素：維生素B、維生素C、維生素H、維生素M、維生素P等。第76頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（1）維生素A1913年美國化學家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。維生素A是眼睛中視紫質(zhì)的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得干眼病、夜盲癥等。通常每人每天應攝入維生素A2～4.5mg，不能攝入過多。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。胡蘿卜、番茄等蔬菜中含大量胡蘿卜素，它是維生素A的前體，在人體中易變?yōu)榫S生素A。第77頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第78頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第79頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（2）維生素B①維生素B1最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭科學家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進食欲，維持神經(jīng)正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中。第80頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第81頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一②維生素B2---核黃素1879年英國化學家布魯斯首先從乳清中發(fā)現(xiàn)，1933年美國化學家哥爾倍格從牛奶中提取。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應攝入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。第82頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第83頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一它有抑制嘔吐、促進發(fā)育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等癥狀。成年人每天攝入量為2mg，它廣泛存在于米糠、大豆、蛋黃和動物肝臟中。1947年美國女科學家肖波在牛肝浸液中發(fā)現(xiàn)。它化學性質(zhì)穩(wěn)定，是人體造血不可缺少的物質(zhì)，缺少它會產(chǎn)生惡性貧血癥。人體每天約需12μg，人在一般情況下不會缺少。③維生素B6④維生素B12第84頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第85頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（3）維生素C—抗壞血酸

1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn)。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化學性質(zhì)較活潑，遇熱、堿和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病，成人每天需攝入50～100mg。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。據(jù)諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。第86頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第87頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（4）維生素D1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。它化學性質(zhì)穩(wěn)定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，缺少維生素D會得佝僂癥。人體每天應攝取維生素D25μg，但不宜過量，否則易產(chǎn)生副作用。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，適當?shù)毓庹沼欣】怠５?8頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第89頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第90頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（5）維生素E

1922年由美國化學家伊萬斯在麥芽油中發(fā)現(xiàn)并提取。它是無臭、無味液體，不溶于水，易溶于醚等有機溶劑中。它的化學性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱、酸和堿，但易被紫外光破壞。維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮癥、神經(jīng)麻木癥等。還發(fā)現(xiàn)它有防老、抗癌作用。維生素E廣泛存在于肉類、蔬菜、植物油中，通常情況下，人是不會缺少的。第91頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第92頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（6）維生素K1929年丹麥化學家達姆從動物肝和麻子油中發(fā)現(xiàn)提取。它是黃色晶體，熔點52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。維生素K化學性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。它在人體內(nèi)能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，一般人不會缺乏。第93頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第94頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一第95頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一2烹飪中的調(diào)味品甜：糖類，氨基酸，二氫查耳酮類，糖精等。酸：醋酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸，葡萄糖酸等咸：氯化鈉，氯化鎂，蘋果酸鈉，葡萄糖酸鈉，丙二酸銨鹽等苦：生物堿鮮：谷氨酸鈉和核苷酸類澀：單寧類物質(zhì)第96頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（一）糖及其代用品紅糖、白糖、冰糖——蔗糖冰糖最純凈，其次是白糖，紅糖是最粗制的糖。糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）：甲苯為原料化學方法合成，人食用后不會被消化吸收。第97頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一糖吃多了比吸煙危害更大

每天最好不要超過40克；吃糖過多會導致骨折；嗜甜與吸毒有同樣的生理反應；吃紅糖、低聚糖、糖醇類甜味劑更健康。第98頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（二）醬油主要原料：豆類和豆餅。釀造醬油：黃豆、麩皮等為原料，加人工培養(yǎng)的醬油，經(jīng)微生物發(fā)酵法制成。生產(chǎn)周期長，氨基酸含量高。配制醬油：將黃豆、麩皮或毛發(fā)用鹽酸水解制成，生產(chǎn)周期短。第99頁，共109頁，2023年，2月20日，星期一（三）食醋鎮(zhèn)江香醋，四川麩醋，山東黃醋、山西老陳醋、獨流清醋。醋主要成分：水、乙酸、糖份、氨基酸、酯類物質(zhì)，