濃香型白酒生產(chǎn)工藝

白酒實用技術(shù)濃香型白酒生產(chǎn)工藝〔一〕2008-11-1511:19:09來源：濃杳型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，對工藝進(jìn)展適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。一、濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程高粱-粉碎-高粱粉母槽清蒸稻殼）拌和潤料f母槽清蒸稻殼）拌和潤料f上甑一蒸酒蒸糧一成品f貯存f勾兌一包裝酒女一貝二仔一備用酒尾f重蒸母槽清蒸稻殼報槽——>打量水一>攤涼母槽清蒸稻殼大曲一打碎f碾細(xì)f過篩f大曲粉f晶VVf拌和f上甑f蒸潤f出甑f紅槽f攤涼f撒曲f入窖發(fā)聘JT面精—紅槽酒f貯存f勾兌f出廠f蒸惚f丟槽黃水酒f稀釋f分層回窖一」黃水— \ \/?出甑f丟糟f飼料 V出窖堆放<滴窖〈出窖二、工藝流程說明.原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)展粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料外表積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒酷容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸筋時容易壓汽，必然會加大填充料用量,影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過屢次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部枯燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮枯燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min,直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。.出窖南方酒廠把酒陪及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)屢次循環(huán)發(fā)酵的酒酷（母糟、老糟）進(jìn)展配料，人們把這種糟稱為“萬年糟〃。“千年老窖萬年糟〃這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（而糟），下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟（母糟）。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸俺，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；乜岚l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停頓出窖?？稍诮褍?nèi)用糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內(nèi)，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸〃和“滴窖降水〃。黃水是窖內(nèi)酒醋向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有廣2%的剩余淀粉，0.3~0.7%的殘?zhí)牵?~5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開場滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒酷含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒酷，含水量一般控制在60%左右。酒酷出窖時，要對酒醋的發(fā)酵情況進(jìn)展感官鑒定，及時決定是否要調(diào)整下一排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實踐中起著重要的指導(dǎo)作用。.配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧酷比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)展調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3,每甑投入原料120~130kg,糧醋比為1:4~1：5,稻殼用量為原料量的17~22%,冬少夏多。配料時要參加較多的母糟（酒酷），其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在左右，淀粉濃度在16~22%左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的剩余淀粉得到充分利用，并使酒醋有更多的時機(jī)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時常采用大回酷的方法，糧酷比可達(dá)1:41:6左右。稻殼可疏松酒酷，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸饋。但用量過多，會影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過“滴窖〃和“增酷〃來到達(dá)所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈〃。對原料用量、配酷加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)展必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。為了提高酒味的純潔度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)展清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進(jìn)展?jié)櫫?，也可用適量的冷水拌勺上甑，待圓汽后再蒸lOmin左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)飽滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖〃是人們長期實踐的總結(jié)。為了到達(dá)以窖養(yǎng)酷和以酷養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入〃的操作，某個窖取出的酒酷，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。出窖配料后，要進(jìn)展?jié)櫫?。將所投的原料和酒酷拌勻并堆積lh左右，外表撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。經(jīng)試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率上下有關(guān)。例如酒醋含水分60%時。潤料40~60min,出甑糧槽糊化率即可到達(dá)正常要求。潤料時假設(shè)發(fā)現(xiàn)上排酒醋因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進(jìn)展彌補(bǔ)：（1）用黃水潤料，當(dāng)酒醋酸度V2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醋的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醋上，立即和原料拌勻使它充分吸水；〔2〕用酒尾澗料，用酒尾假設(shè)干，潑在已加原料的灑酷上，拌勻堆積，以不見干面為度；（3）打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍缺乏，可在出甑前10min潑上80℃熱水假設(shè)干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這局部水量。.蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸儲〃，說明白酒蒸館相當(dāng)重要。蒸館之目的，一方面要使成熟酒酷中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸館把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸儲是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸儲在甑內(nèi)同時進(jìn)展的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。⑴蒸面糟〔回糟〕將蒸儲設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餡。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到20%(V/V)左右，潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵。可以抑制酒酷內(nèi)生酸細(xì)菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，到達(dá)以酒養(yǎng)窖的目的，并促進(jìn)醇酸酯化，加強(qiáng)產(chǎn)香。要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內(nèi)?？稍诮训缀徒驯诙鄧姙⑿┫【?。以利于己酸菌產(chǎn)香。實踐證明，回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味，使酒質(zhì)更加純粹，尾子干凈。一般經(jīng)過回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高，所以把這一措施稱之“回酒升級〃。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。蒸面糟后的廢糟，含淀粉在8%左右，一般作飼料，也可參加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，把酒酷用于串香或直接蒸餡，生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，參加其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料?！?〕蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餡、低溫流酒，使酒醋中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開場，可單獨接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質(zhì)較多，香濃沖辣，可存放用來調(diào)香。以后流出的儲分，應(yīng)分段接取,量質(zhì)取酒，并分級貯存。蒸鐳時要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25℃左右，不超過30℃。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質(zhì)過多的進(jìn)入酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。流酒時間約15~20min左右，斷花時應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時那么斷尾，時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化并到達(dá)沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒酷都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。⑶蒸紅糟紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒酷在上甑時，要提前20min左右拌入稻殼，疏松酒醋，并根據(jù)酒醋濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后.一般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。.打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸儲后，需立即參加85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水〃，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，到達(dá)54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒外表，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醋枯燥,發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進(jìn)一步糊化。量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。依照經(jīng)歷，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg,便可到達(dá)入窖水分的要求。同時要根據(jù)季節(jié)、酷次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利于酒酷中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化，也可增強(qiáng)窖底的密閉程度，便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。假設(shè)量水用量缺乏，會引起發(fā)酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。打量水的方法不盡一樣，有的打平水，即同一個窖中各層糧糟加水量一樣，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。潑量水后，糧糟溫度仍高達(dá)87~91℃,最好能有一定的堆積時間，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化，經(jīng)試臉，堆積20min,可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率到達(dá)蒸糧70min的同等程度。攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)局部酸分和外表的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm,進(jìn)展人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個操作要求迅速、細(xì)致，盡量防止雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60nlin,冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機(jī)等代替人工，使攤涼時間大為縮短。要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否那么各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。撒曲：揚冷后的糧糟應(yīng)參加原料量18~20%的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~1/2,同時要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃,其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。.入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上ri.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，參加面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。.封窖發(fā)酵〔1〕封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟外表覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醋下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醋與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也防止了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)展。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時，假設(shè)有窖頂漏氣，那么會引起酒醋發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的C02逸出?！?〕發(fā)酵管理濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醋的溫度變化情況，要加強(qiáng)對酒酷水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進(jìn)展得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。①清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán)，并檢查C02吹口是否暢通。②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)展，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段：a.前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醋溫度逐漸升高，并到達(dá)最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的上下，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能到達(dá)最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才到達(dá)最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。b.發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度到達(dá)最頂峰，說明酒醋已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)展得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本完畢，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和