茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)及管理

茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)及管理第1頁/共25頁第2頁/共25頁

烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)要求有一定的成熟度，不老也不嫩的理由：

1.工藝效應(yīng)：烏龍茶初制工藝中特有的做青工序，要求生葉發(fā)生摩擦、損傷作用。但這僅局限于生葉的葉緣部分，而對(duì)于枝梗、葉面等部分又要維護(hù)其完整性，以便生葉在做青階段完成“走水”等一系列物理及生化變化。因此，作青階段既要求葉組織有一定的損傷，又必須保有細(xì)胞組織的生命力。成熟度較高的駐芽梢，葉結(jié)構(gòu)的表皮角質(zhì)層較厚，具有較佳的耐磨性以符合做青工藝的特殊要求。如果采摘偏嫩的芽梢，因嫩葉的葉表皮角質(zhì)層較薄，就容易形成“焦層”或“死青”，也就無法順利完成做青階段的一系列理化變化。第3頁/共25頁2.品質(zhì)效應(yīng)：一定成熟度的新梢，具有良好的烏龍茶的品質(zhì)效應(yīng)。新梢不同部位的葉片，與品質(zhì)有關(guān)的主要化學(xué)成分含量不同。隨著新梢伸育，葉片的生長成熟，醚浸出物、類胡蘿卜素含量逐漸增加，茶多酚類含量漸趨減少。第4頁/共25頁新梢各部位化學(xué)成分含量(占干物量%)成分第一葉第二葉第三葉第四葉成熟葉醚浸出物6.987.9011.3511.43類胡蘿卜素0.0250.0360.0410.0410.126β—胡蘿卜素0.0060.0070.0080.0080.050茶多酚36.7935.7330.2727.3818.76非酯型兒茶素（毫克/克）20.0028.9237.2738.88酯型兒茶素（毫克/克）80.0071.0862.7361.12還原糖0.461.342.392.56第5頁/共25頁

醚浸出物含量與茶葉香氣呈正相關(guān)，含量高則香氣也高。醚浸出物中的類脂包括脂肪、萜烯類、樹脂、磷脂、蠟質(zhì)等。脂肪降解可形成香氣成分，萜烯類也是香氣成分之一，也都是伴隨著芽葉的生長而有所增加。類胡蘿卜素的含量隨著新梢的伸育成熟而增加，特別是葉片成熟老化時(shí)，β—胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)都顯著增加。類胡蘿卜素通常被認(rèn)為是茶葉制造中可能轉(zhuǎn)化成高香成分的一類物質(zhì)。例如可轉(zhuǎn)化形成β—紫羅酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯等。前者具有紫羅蘭香，后兩者在茶湯中含有微量就有明顯的香氣特征。第6頁/共25頁

多酚類總量隨著新梢伸育而減少，青葉在烏龍茶的萎凋、作青工序中，氧化發(fā)酵強(qiáng)度相對(duì)較弱，便于工藝技術(shù)的掌握。而且在多酚類組成中，苦澀較強(qiáng)的酯型兒茶素相對(duì)含量隨著新梢伸育而減少。苦而微甜、澀感微弱的非酯型兒茶素相對(duì)含量隨著新梢伸育而增加，有助于烏龍茶醇和滋味的形成。第7頁/共25頁

成熟葉肉細(xì)胞內(nèi)含葉綠素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果膠含量增加，賦予茶葉甜味和醇厚感。茶樹新梢各部位的糖類含量（占干物量%）成分一芽一葉或第一葉第二葉第三葉第四葉莖單糖0.770.871.021.592.61雙糖0.640.851.662.06---淀粉0.820.925.27---1.49全果膠3.844.024.274.413.69第8頁/共25頁

采摘成熟度較高的芽梢恰好與烏龍茶香高味醇的特征相適應(yīng)，所具備的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)符合烏龍茶品質(zhì)要求。但在大面積生產(chǎn)情況下，為抑制“洪峰期”，調(diào)節(jié)勞力和防止粗老，采摘宜適當(dāng)提早，即所謂“前期適當(dāng)早，中期剛剛好，后期不粗老”。通常是以小開面開始至大開面結(jié)束。烏龍茶采摘既重視采摘標(biāo)準(zhǔn)，也講究留葉標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)烏龍茶多為駐芽三葉梢的鮮葉原料制成，即通常是駐芽梢開面三四葉至四五葉時(shí)采摘三葉梢，留一至二葉。第9頁/共25頁第10頁/共25頁第11頁/共25頁第12頁/共25頁第13頁/共25頁采摘時(shí)期

閩南茶區(qū)采摘期可長達(dá)7個(gè)月以上，分為4個(gè)或5個(gè)季節(jié)。內(nèi)安溪茶區(qū)全年分春、夏、暑、秋四個(gè)季節(jié)；外安溪直至11月份還可采摘冬片。采摘期因品種不同而有差異，并受氣候、海拔條件影響極大。春、夏、暑、秋各茶季的間隔約40-45天。第14頁/共25頁安溪縣各海拔高度春茶采摘日期海拔（米）早芽種（起止月、日）中芽種（起止月、日）遲芽種（起止月、日）1004月6日—4月16日4月14日—4月24日4月22日—4月28日2004月8日—4月18日4月16日—4月26日4月24日—4月30日3004月10日—4月20日4月18日—4月28日4月26日—5月2日4004月12日—4月22日4月20日—4月30日4月28日—5月4日5004月14日—4月24日4月22日—5月2日4月30日—5月6日6004月16日—4月26日4月24日—5月4日5月2日—5月8日7004月18日—4月28日4月26日—5月6日5月4日—5月10日8004月20日—4月30日4月28日—5月8日5月6日—5月12日9004月22日—5月2日4月30日—5月10日5月8日—5月14日10004月24日—5月4日5月2日—5月12日5月10日—5月16日資料來源：《安溪縣茶葉資源普查與區(qū)劃》，1984年。第15頁/共25頁閩北采摘期較短，全年也分4個(gè)季節(jié)，即春、夏、秋茶和秋露茶。

建甌水仙采摘時(shí)期茶別起迄日期采摘天數(shù)占全年產(chǎn)量（%）春茶4月下旬—5月上中旬20—3050夏茶6月下旬—7月上旬15—2020秋茶8月中旬—8月下旬10—1520秋露茶10月上旬—10月中旬5—1010第16頁/共25頁采摘方法、天氣和時(shí)間

烏龍茶手工采茶原則上要求每個(gè)生產(chǎn)季節(jié)的茶葉應(yīng)根據(jù)新梢伸育程度而分批采摘。采摘方法有立體采和平面采兩種方式。叢式茶園為立體采，即采面上茶，也采叢內(nèi)茶。條列成行的茶園為維持一個(gè)平整的采摘面，通常只采面上芽梢，面以下芽梢基本上留養(yǎng)不采。第17頁/共25頁

一般采面上茶為主的稱為正茶，每當(dāng)茶季結(jié)束以前，采凈叢內(nèi)及兩側(cè)的茶稱為腳茶。晴天上午露水干后采正茶，雨天及露水未干前采腳茶。正茶和腳茶分別采制，有利保證正茶產(chǎn)量、品質(zhì)，也兼顧腳茶收益。采摘宜選擇晴天。最好安排在晴天上午10時(shí)到下午2時(shí)，統(tǒng)稱“午青”。上午9時(shí)前采的稱“早青”，下午3時(shí)后采的稱為“晚青”?！拔缜唷逼焚|(zhì)最好，次為“晚青”，而以“早青”品質(zhì)最差。第18頁/共25頁鮮葉管理

鮮葉采下至加工前，必須做好維護(hù)鮮葉質(zhì)量的管理工作。

1.分類放置，防止混亂：鮮葉原料的理化性狀因品種、樹齡、栽培技術(shù)、采摘標(biāo)準(zhǔn)等因素的不同，存在著差異。因此有相應(yīng)的工藝技術(shù)措施。將鮮葉原料分類放置，分別裝運(yùn)，以利于相應(yīng)技術(shù)措施的發(fā)揮。（看青作青）第19頁/共25頁第20頁/共25頁2.保持新鮮：生葉新鮮與否的含義是指生葉采下后到加工前其理化性狀與剛離開茶樹體時(shí)差異程度大小。如果生葉因管理不當(dāng)而失鮮劣變，將會(huì)不同程度地影響到品質(zhì)。鮮葉仍具有一系列異化作用代謝過程，如蒸發(fā)水分，呼吸作用，釋放熱量等。保持新鮮，即根據(jù)這種代謝規(guī)律，既要給予適宜的環(huán)境條件，使生命活動(dòng)現(xiàn)象延續(xù)進(jìn)行，又要對(duì)此有所限制，避免在這一過程中因代謝活動(dòng)損失過多的干物質(zhì)。鮮葉裝載運(yùn)輸時(shí)避免擠壓、日曬，選擇陰涼低溫、通風(fēng)透氣的場(chǎng)所進(jìn)行攤放等措施，都是為了保證生葉生命代謝活動(dòng)的正常進(jìn)行。第21頁/共25頁3.防止損傷劣變：鮮葉在采摘、運(yùn)輸、貯放等一系列處理過程，如不加注意，有可能碰壓損傷。損傷是一種細(xì)胞組織破損的現(xiàn)象，在破損部位會(huì)產(chǎn)生多酚類的氧化紅變作用，影響品質(zhì)。第22頁/共25頁鮮葉的驗(yàn)收與分級(jí)

生產(chǎn)上，為便于經(jīng)濟(jì)核算，保證茶青質(zhì)量，要求對(duì)進(jìn)廠加工的鮮葉進(jìn)行驗(yàn)收分級(jí)。

1.數(shù)量驗(yàn)收：鮮葉分批過秤，分別品種、等級(jí)和采摘時(shí)間記載登帳。

2.品種純度驗(yàn)收：烏龍茶品質(zhì)強(qiáng)調(diào)品種特色，因此對(duì)品種純度的要求較其他茶類為高。

3.質(zhì)量驗(yàn)收：分析鮮葉等級(jí)。凡是駐芽二三葉新梢，不論是小開面、中開面或大開面統(tǒng)稱為合格茶青；凡鮮葉破損變質(zhì)、二重采、單片、碎葉或新梢粗老，展葉數(shù)達(dá)4葉以上者，統(tǒng)稱為不合格茶青。第23頁/共25頁首先分析合格茶青所占重量，而后再分析合格茶青中