2022年-2023年江西省面點師初級考試試卷(含答案)

2022年-2023年江西省面點師初級考試試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯誤

2.制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

3.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

4.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

5.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

6.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

7.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

8.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

9.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

10.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

A.正確B.錯誤

11.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

12.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

13.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

14.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯誤

15.在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯誤

16.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

17.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

18.模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯誤

19.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

20.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

22.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

23.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

24.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

25.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

26.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

27.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

28.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

29.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

30.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護制

31.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

32.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

33.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

34.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

35.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

36.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

37.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

38.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

39.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

40.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

41.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

42.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

43.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

44.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

45.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

46.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

47.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

48.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

49.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

50.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

51.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

52.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

53.制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點成本

54.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

55.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

56.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

57.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

58.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

59.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

60.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

61.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

62.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

63.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

64.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

65.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

66.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

67.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

68.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

69.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

70.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.C

22.C

23.B

24.D

25.C

26.D

27.B

28.D

29.B

3