2022年-2023年福建省面點(diǎn)師資格考試初級考題(含答案)

2022年-2023年福建省面點(diǎn)師資格考試初級考題(含答案)

一、判斷題(20題)1.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.大型宴會自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

22.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

23.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

24.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

25.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

26.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

27.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

28.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

29.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

30.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

31.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

32.高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

33.料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

34.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

35.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

36.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

37.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

38.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯(cuò)誤

39.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

40.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

41.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

42.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

43.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

44.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

45.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

46.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

47.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

48.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

49.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

50.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

51.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

52.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

53.重要宴會的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

54.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

55.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

56.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

57.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

58.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

59.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

60.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

61.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

62.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

63.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

64.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯(cuò)誤

65.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

66.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

67.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

68.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

69.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

70.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)

參考答案

1.A

2.B

3.B

4.B

5.B

6.B

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.C

23.D

24.C

25.B

26.D

27.C

28.C

2