2019-2020學年高中化學新教材魯科版必修第二冊學案：第三章第三節(jié)微項目 自制米酒-領(lǐng)略我國傳統(tǒng)釀造工

微項目自制米酒——領(lǐng)略我國傳統(tǒng)釀造工藝的魅力

1.回顧我國食品釀造的悠久歷史，了解傳統(tǒng)文化與科學技術(shù)的關(guān)系。

2．認識釀造工藝中的有機化合物及其反應(yīng)，學會從化學的視角分析、解釋生

學習目標

產(chǎn)和生活中的實際問題。

3．討論釀造米酒的最佳條件，體會調(diào)控反應(yīng)條件的重要性。

1．糧食釀酒和釀醋的流程

淀粉―糖化酶―→葡萄糖(麥芽糖等)―酒化酶―→乙醇――酶→乙酸

（毛霉菌）（酵母菌）（醋酸菌）

．葡萄糖分解獲得乙醇的反應(yīng)：葡萄糖―酒化酶―→＋↑。

2C6H12O6__2C2H5OH2CO2

3．模擬釀制米酒

步驟1用清水沖洗糯米，浸泡一段時間

步驟2將泡軟的糯米瀝干水分，蒸熟

步驟3將蒸熟的糯米攤開晾涼

步驟4將粉末狀甜酒曲和糯米充分拌勻，裝入干凈的玻璃容器

步驟5將容器蓋嚴，置于恒溫環(huán)境中發(fā)酵

最早的“酒曲”就是發(fā)霉的谷物；米酒含有乙醇的濃度較低，制備高度酒需要進行蒸餾

操作。

4．谷物釀酒條件的控制

(1)谷物釀酒的關(guān)鍵反應(yīng)條件是使用酒曲和控制溫度：酒曲相當于反應(yīng)的催化劑，不同的

谷物需要不同的酒曲；反應(yīng)溫度不宜過低或過高——過低不利于反應(yīng)的進行，過高則可能導

致酒曲中的酶失活。

(2)注意控制其他反應(yīng)條件：使用干凈的原料、容器及涼開水，以防止對釀酒不利、對人

體健康有害的其他細菌的滋生；將酒曲與原料充分拌勻，以使反應(yīng)充分發(fā)生；注意密封，以

保證酵母菌在缺氧條件下更好地使葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇。

1．下列屬于物理變化的是()

A．煤的干餾B．糧食釀酒

C．電解質(zhì)導電過程D．石油的分餾

解析：選D。A項，煤的干餾是將煤隔絕空氣加強熱使之分解的過程，在該過程中有新物

質(zhì)生成，屬于化學變化；B項，糧食釀酒過程中，淀粉發(fā)酵生成乙醇，有新物質(zhì)生成，屬于化

學變化；C項，電解質(zhì)導電實質(zhì)是電解過程，有新物質(zhì)生成，屬于化學變化；D項，石油的分

餾是利用石油中各組分物質(zhì)沸點的不同，通過先加熱、后冷卻的方法分離相互溶解的液體，

在該過程中沒有新物質(zhì)生成，屬于物理變化。

2．中國酒文化源遠流長，很多地方至今仍用傳統(tǒng)工藝來制作米酒。家釀米酒的轉(zhuǎn)化過程

為()

A．淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒

B．淀粉→麥芽糖→葡萄糖→酒

C．淀粉→麥芽糖→果糖→酒

D．淀粉→蔗糖→果糖→酒

解析：選B。家釀米酒是以淀粉類物質(zhì)為原料在酶的作用下逐步轉(zhuǎn)化而成，即淀粉→麥芽

糖→葡萄糖→酒(乙醇)。

3．釀制米酒需要酒曲，下列關(guān)于酒曲的說法正確的是()

A．需要在高溫下使用B．需要在超低溫下使用

C．分解產(chǎn)生乙醇D．釀制米酒的催化劑

答案：D

4．明代《本草綱目》記載了燒酒的制造工藝：“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”“以燒酒復(fù)燒

二次……價值數(shù)倍也”。這里用到的實驗裝置是()

解析：選D。由題干“以燒酒復(fù)燒二次”可知用到蒸餾操作。

5．用大米釀的酒在一定條件下密封保存，時間越長越香醇的原因是生成了()

A．乙酸B．乙醛C．乙酸乙酯D．乙醚

解析：選C。用大米釀的酒在一定條件下密封保存，儲存過程中乙醇被氧化為乙酸，乙醇

與乙酸反應(yīng)生成酯，酯具有芳香味，時間越長越香醇。

6．“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，“新醅酒”即新釀的酒，在釀酒過程中，葡萄糖發(fā)生()

A．置換反應(yīng)B．分解反應(yīng)

C．酯化反應(yīng)D．水解反應(yīng)

解析：選B。葡萄糖是單糖不能發(fā)生水解反應(yīng)，在釀酒過程中葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化

碳，是分解反應(yīng)。

7．下列說法正確的是()

A．一定條件下，乙酸乙酯、葡萄糖、蛋白質(zhì)都能與水發(fā)生水解反應(yīng)

B．煤制煤氣是物理變化，是高效、清潔地利用煤的重要途徑

C．蛋白質(zhì)是組成細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，動物的肌肉、毛皮、血液、乳汁、脂肪等均含有蛋白

質(zhì)

D．植物秸稈的主要成分是纖維素，纖維素在催化劑作用下經(jīng)水解可得葡萄糖，葡萄糖在

酒化酶的作用下能轉(zhuǎn)化為乙醇

解析：選D。A項，一定條件下，乙酸乙酯和蛋白質(zhì)都能與水發(fā)生水解反應(yīng)，但葡萄糖為

單糖，不能發(fā)生水解反應(yīng)；B項，煤制煤氣主要是C與水蒸氣在高溫下反應(yīng)生成CO與H