食品工藝學(xué)（魯東大學(xué)）知到章節(jié)答案智慧樹2023年

食品工藝學(xué)（魯東大學(xué)）知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹2023年最新第一章測(cè)試如果超過保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時(shí)間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。

參考答案:

錯(cuò)同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。

參考答案:

對(duì)在食品的加工與儲(chǔ)藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶、脂酶和果膠酶。

參考答案:

對(duì)食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過物理化學(xué)和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并盡量減少營養(yǎng)成分的損失，使食品的貯藏期提高。

參考答案:

對(duì)工程(化)食品常以植物性原料代替動(dòng)物性原料，或以產(chǎn)量多的原料代替緊缺的原料，利用食品加工技術(shù)，去除食物資源中存在的有害物質(zhì)，添加或補(bǔ)充人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，重新組織、生產(chǎn)食品。

參考答案:

對(duì)食品原料的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在（）。

參考答案:

復(fù)雜性;易腐性;季節(jié)性和地區(qū)性;有生命活動(dòng)食品加工的目的包括（）。

參考答案:

提高附加值;增加食品的安全性;滿足消費(fèi)者要求;延長食品的保藏期對(duì)于生物類食品或活體食物類，食品加工與保藏的途徑有（）。

參考答案:

運(yùn)用無菌原理;利用發(fā)酵原理;抑制微生物活動(dòng);維持食品最低生命活動(dòng)食品有多種分類方法，一般農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)或食品工業(yè)采用（）分類方法。

參考答案:

原料來源食品加工與保藏的主要目的是（）。

參考答案:

減損;保質(zhì);增值第二章測(cè)試當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。

參考答案:

錯(cuò)與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常見的腐敗菌。

參考答案:

錯(cuò)高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。

參考答案:

對(duì)酶或非酶褐變反應(yīng)是干制品發(fā)生褐變的主要原因，果蔬食品干制前一般都要進(jìn)行酶鈍化處理，以減輕變色程度。

參考答案:

對(duì)水分活度與水分含量成線性關(guān)系。

參考答案:

錯(cuò)噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。

參考答案:

對(duì)在逆流隧道式干燥設(shè)備中食品的濕端即為熱空氣的（）。

參考答案:

冷端下列（）干燥方法屬于空氣對(duì)流干燥。

參考答案:

噴霧干燥干燥時(shí)食品會(huì)發(fā)生（）物理變化。

參考答案:

熱塑性;表面硬化;干縮干裂;多孔性干制條件的影響因素包括（）。

參考答案:

空氣相對(duì)濕度;溫度;空氣流速;大氣壓力和真空度第三章測(cè)試D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。

參考答案:

錯(cuò)平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。

參考答案:

錯(cuò)在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。

參考答案:

錯(cuò)食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。

參考答案:

錯(cuò)導(dǎo)致蔬菜和水果在加工和保藏過程中質(zhì)量降低的酶類主要是氧化酶類和水解酶類，熱處理是破壞或鈍化酶活性的最主要和最有效的方法之一。

參考答案:

對(duì)糖水水果罐頭一般采用高壓殺菌，肉類罐頭一般采用常壓殺菌。

參考答案:

錯(cuò)果醬殺菌時(shí)主要靠（）方式傳熱。

參考答案:

先傳導(dǎo)后對(duì)流在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間稱為（）。

參考答案:

D值根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，可將微生物分為（）三種類型。

參考答案:

嗜熱菌;嗜冷菌;嗜溫菌屬于平酸菌的有（）。

參考答案:

環(huán)狀芽孢桿菌;凝結(jié)芽孢桿菌;嗜熱脂肪芽孢桿菌第四章測(cè)試在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。

參考答案:

錯(cuò)水冷法是目前食品所有冷卻方法中最迅速的。

參考答案:

錯(cuò)凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。

參考答案:

對(duì)采用較低凍藏溫度、鍍冰衣或密封包裝等措施可有效防止凍結(jié)燒的發(fā)生。

參考答案:

對(duì)酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。

參考答案:

對(duì)相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量控制得越低越好。

參考答案:

錯(cuò)食品常用的速凍方法包括（）。

參考答案:

鼓風(fēng)凍結(jié);平板凍結(jié);浸漬冷凍;噴霧冷凍蔬菜的冷卻方法一般包括（）。

參考答案:

空氣冷卻法;接觸冰冷卻;水冷卻法;真空冷卻法冷凍食品的最終質(zhì)量則受（）條件的影響。

參考答案:

TTT（）是果蔬中最重要的維生素，作為研究冷凍果蔬的一個(gè)重要營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)。

參考答案:

維生素C第五章測(cè)試煙熏成分中，酚類和烴類是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。

參考答案:

錯(cuò)在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列（）等方法。

參考答案:

降低體系粘度;選擇合適腌制劑;提高溶質(zhì)濃度;提高溫度食品腌漬時(shí)，加鹽或糖的目的是（）。

參考答案:

提高滲透壓;降低水分活度;降低溶氧腌制時(shí)鹽含量在（）以下，有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味。

參考答案:

5%食品加工時(shí)主要的腌制劑包括（）。

參考答案:

氯化鈉;蔗糖肉品腌制時(shí)加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。

參考答案:

對(duì)液熏法的特點(diǎn)包括（）。

參考答案:

產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定;節(jié)省成本;安全食品進(jìn)行煙熏前要盡可能的降低其水分含量。

參考答案:

錯(cuò)果脯蜜餞含糖量一般是（）。

參考答案:

60~70%在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。

參考答案:

錯(cuò)第六章測(cè)試食品添加劑是絕對(duì)安全的，沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的要求。

參考答案:

錯(cuò)防腐劑的主要作用是通過抑制微生物的生長繁殖，從而起到延長食品保質(zhì)期的目的。

參考答案:

對(duì)雙乙酸鈉是乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，由于代謝產(chǎn)物是二氧化碳和水，不會(huì)殘留在人體內(nèi)，無需制定具體的每日容許攝入量ADI限制。

參考答案:

對(duì)對(duì)羥基苯甲酸酯適用的pH范圍為4-8，屬于廣譜抑菌劑。

參考答案:

對(duì)ε-聚賴氨酸是白色鏈球菌經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生的陽離子聚合多肽防腐劑，具有水溶性好、安全性高、熱穩(wěn)定性好、抑菌pH范圍廣等特點(diǎn)。

參考答案:

對(duì)下列屬于動(dòng)物來源防腐劑的有（）。

參考答案:

魚精蛋白;溶菌酶;殼聚糖下列抗氧化劑中，使用時(shí)應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（）。

參考答案:

沒食子酸丙酯（PG）下列不屬于水溶性抗氧化