食品應用化學知到章節(jié)答案智慧樹2023年威海海洋職業(yè)學院

食品應用化學知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新威海海洋職業(yè)學院項目一測試水在4℃時密度最大，為1g/cm3。（）

參考答案:

對水的沸點與氣壓成正相關，減小壓力可使沸點降低，增大壓力可使沸點增高。（）

參考答案:

對水的比熱容大，致使沿海地區(qū)的日溫差與四季溫差都比同緯度的內(nèi)陸地區(qū)大。（）

參考答案:

錯從整個水分子而言，電荷的分布是不均勻、不對稱的，水分子為極性分子。（）

參考答案:

對食品中的水在冰點溫度時不一定結(jié)冰，主要原因是（）。

參考答案:

食品在凍結(jié)時會產(chǎn)生過冷現(xiàn)象。;食品成分為溶質(zhì)，降低了水的冰點。水具有的生理功能有（）。

參考答案:

生物體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)那馈?參與化學反應。;維持生物體溫恒定。;生物體內(nèi)化學反應的媒介。常用的控制手段有（）。

參考答案:

干燥;濃縮;冷凍按照水與其他成分之間相互作用的強弱，將食品中的水分為（）。

參考答案:

自由水;結(jié)合水水分活度與食品含水量的關系是（）。

參考答案:

食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之間并不存在正比關系。新鮮食品的水分活度很高，降低水分活度，可以提高食品的穩(wěn)定性，減少腐敗變質(zhì)。（）

參考答案:

對項目二測試糖類能直接被人體吸收。（）

參考答案:

錯直鏈淀粉遇碘顯示藍色，支鏈淀粉與碘反應呈現(xiàn)紫色或紫紅色。（）

參考答案:

對糖的主要功能是提供能量，主要提供熱能。（）

參考答案:

對淀粉可以溶于水，但不溶于有機溶劑。例如乙醚、乙醇。（）

參考答案:

錯對于淀粉的老化程度，直鏈淀粉越多，老化越快。而不是支鏈淀粉。（）

參考答案:

對下列物質(zhì)中，屬于天然有機高分子化合物的是（）。

參考答案:

淀粉下列對糖類的敘述正確的是（）。

參考答案:

都含有CHO三種元素影響美拉德反應的因素有（）。

參考答案:

反應物的濃度，含水及其含脂肪量。;氨基化合物的影響。;PH值的影響。;碳基化合物的影響。支鏈淀粉和糖原分子都含有（）。

參考答案:

α-1,4-糖苷鍵存在于人體細胞,能為人類生命活動提供能量的物質(zhì)（）。

參考答案:

葡萄糖項目三測試必需脂肪酸包括（）。

參考答案:

亞油酸;亞麻酸所有的脂類物質(zhì)都是甘油與脂肪酸形成的脂。（）

參考答案:

錯下列（）屬于評價優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的特征常熟。

參考答案:

碘值;過氧化值;酸價人造奶油、黃油的生產(chǎn)是應用了油脂的（）技術。

參考答案:

氫化肥皂的生產(chǎn)應用到的油脂的（）性質(zhì)。

參考答案:

堿水解天然油脂沒有固定的熔沸點，而是一個溫度范圍（）

參考答案:

對油脂的過氧化值越高，說明被氧化的程度越高（）

參考答案:

對食用油脂中最豐富的是（），并且他是動物脂肪和植物油的主要成分。

參考答案:

三?；视拖铝形镔|(zhì)攝入過多可升高血液膽固醇含量、促進動脈硬化和冠心病發(fā)生的危險性最大的是（）。

參考答案:

反式脂肪酸下列屬于必須脂肪酸的有（）。

參考答案:

亞油酸;α-亞麻酸項目四測試下列哪些物理因素導致的蛋白質(zhì)變性是可逆的？（）。

參考答案:

壓力可用于指紋識別的蛋白質(zhì)顯色反應為（）。

參考答案:

茚三酮反應向蛋清蛋白溶液中加入大量硫酸銨，蛋白質(zhì)變性析出稱為鹽析。（）

參考答案:

錯經(jīng)過改性加工的蛋白質(zhì)具有的優(yōu)點包括（）。

參考答案:

乳化性改善;溶解性增強;消化性增強蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是（）。

參考答案:

維持空間構(gòu)象的化學鍵被破壞天然蛋白質(zhì)因受物理或化學因素影響，一級結(jié)構(gòu)受到破壞，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學功能隨之發(fā)生變化，稱為蛋白質(zhì)的變性。（）

參考答案:

錯關于蛋白質(zhì)等電點的應用，下列說法正確的是（）。

參考答案:

可以去除等電點不同的雜蛋白;可以分離等電點不同的蛋白質(zhì)關于氨基酸的等電點，說法正確的是（）。

參考答案:

當氨基酸的凈電荷為零時，溶液pH值為等電點除去變性因素后，蛋白質(zhì)重新自發(fā)折疊恢復成原來構(gòu)象的現(xiàn)象稱作復性。

參考答案:

對項目五測試在制備蛋白酶的過程中，要注意的操作條件是（）。

參考答案:

保持低溫;避免劇烈攪拌PVPP具有很強的酚類物質(zhì)吸附能力，可抑制酒類產(chǎn)品中的酶促褐變反應，改善色澤和透明度。（）

參考答案:

對果蔬加工中的非酶褐變現(xiàn)象都是由機械性損傷破壞細胞造成的。（）

參考答案:

錯下列可以鈍化多酚氧化酶活性的措施包括（）。

參考答案:

使用酶活性抑制劑;調(diào)節(jié)pH值;加熱使酶失活酶催化的專一性是由（）決定的。

參考答案:

酶蛋白的立體空間結(jié)構(gòu)酶與非生物催化劑的區(qū)別包括（）。

參考答案:

酶促反應條件溫和;催化效率極高;酶具有專一大部分生物酶的化學本質(zhì)是（）。

參考答案:

蛋白質(zhì)國際酶學委員會按照（）將酶分為轉(zhuǎn)移酶，水解酶，氧化還原酶，裂合酶，異構(gòu)酶，合成酶六大類。

參考答案:

催化反應類型溫度對酶促反應的速度具有雙重影響，過低或過高都會使酶蛋白變性。（）

參考答案:

錯結(jié)合蛋白酶的輔助因子包括輔基、輔酶。

參考答案:

對項目六測試由于維生素C對人體有益,所以攝入越多越好。（）

參考答案:

錯細胞外起作用的維生素E與細胞內(nèi)起作用的維生素C都有較強的抗氧化能力。（）

參考答案:

對由于人體中維生素C合成不足，所以必須從食品尤其是果蔬中獲取。（）

參考答案:

對維生素在人體中可以合成。（）

參考答案:

錯B族維生素都可以作為輔酶的組成參與代謝。（）

參考答案:

對人體維生素D的來源有（）。

參考答案:

肝臟維生素A的生理功能為（）。

參考答案:

調(diào)節(jié)血脂視覺維生素B2可（）。

參考答案:

參與細胞的正常生長（）是促進維生素A的吸收。

參考答案:

脂肪;卵磷脂維生素在體內(nèi)（）。

參考答案:

不提供能量;不構(gòu)成身體組織;是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)項目七測試除了C、H、O以外，其他元素都成為礦物質(zhì)，也稱無機質(zhì)或灰分。（）

參考答案:

錯礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

參考答案:

對必需礦物質(zhì)元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（）

參考答案:

錯植物中礦物質(zhì)以游離態(tài)形式存在為主。（）

參考答案:

錯（）對維持細胞內(nèi)外滲透壓平衡、酸堿平衡起著重要的作用。

參考答案:

鉀人體吸收鈣的主要來源：（）

參考答案:

牛奶影響礦物質(zhì)生物有效性的因素：（）

參考答案:

礦物質(zhì)的物理形態(tài)和化學形式;加工方法;食品的可消化性人體必需的營養(yǎng)素：（）

參考答案:

鉀;鈉;磷促進鐵吸收的因素有：（）

參考答案:

豬肉;維生素C含碘量豐富的食品有：（）

參考答案:

紫菜;海魚;海帶食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。（）

參考答案:

錯食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。（）

參考答案:

對項目八測試用化學方法合成的增稠劑是（）

參考答案:

羧甲基纖維素鈉碳酸氫鈉也叫（）

參考答案:

小蘇打經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復合膨松劑的物質(zhì)是（）

參考答案:

碳酸氫鈉以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）

參考答案:

苯乙酸從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）

參考答案:

卡拉膠食品添加劑的作用包括（）

參考答案:

保持或提高食品的營養(yǎng)價值;便于食品加工;提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì);改善食品的感觀性狀對食品添加劑的要求包括（）

參考答案:

不應對人體產(chǎn)生任何健康危害;不應掩蓋食品腐敗變質(zhì);不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的（）

參考答案:

食品添加劑的使用范圍;食品添加劑的最大使用量;食品添加劑的品種項目九測試臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害。（）

參考答案:

錯制作松花蛋需要用一定量的鉛，多食可引起鉛中毒，還會造成缺鈣。（）

參考答案:

對每人每天味精攝入不應超過6毫克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的鈣和鎂的利用，可造成短時期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統(tǒng)也會帶來不良影響。（）

參考答案:

錯方便面中含有的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利。（）

參考答案:

錯1000克豬肝含有膽固醇高達400毫克以上，而膽固醇攝入量太多會致動脈硬化，并加重心血管疾病。（）

參考答案:

對油炸類食品主要危害是（）。

參考答案:

癌物質(zhì)腌制類食品主要危害是（）。

參考答案:

導致鼻咽癌；加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)主要危害是（）。

參考答案:

產(chǎn)生亞硝酸鹽餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)主要危害是（）。

參考答案:

食用香精和色素過多對肝臟功能造成負擔；汽水、可樂類食品主要危害是（）。

參考答案:

含磷酸、碳酸,會帶走體內(nèi)大量的鈣；項目十測試食品應用化學課程研究對象主要包括大量類物質(zhì)，有機物和無機物。（）

參考答案:

對礦物質(zhì)是一類不能提供人體能量，但對維持機體健康非常重要。（）

參考答案:

對人體必須從食物中獲取維生素和礦物質(zhì)，不能自己合成。（）

參考答案:

錯食品中