餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)

餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)［層級關(guān)系］直接上司：主管直接下級：服務(wù)員［崗位職責(zé)］做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上司交辦的各項(xiàng)任務(wù)。1．開餐前檢查餐廳擺臺，干凈衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)施設(shè)施的圓滿情況。2．開餐時期督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。3．協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。4．對特別客人及重要客人等比率予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、介紹特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。注意觀察貴賓的用餐情況，對特別情況及時辦理，提高賓賓滿意率：及時辦理客人投訴，并加以穩(wěn)當(dāng)?shù)亟鉀Q。負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補(bǔ)充。落實(shí)每日衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整齊和服務(wù)員的個人衛(wèi)生。每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)二1、每日清早9:30準(zhǔn)時點(diǎn)名，做好考勤記錄，禁止弄虛作假，一經(jīng)查出按《員工手冊》處罰。2、安排好服務(wù)員定位、定崗、督促并檢查服務(wù)員擺臺及打掃衛(wèi)生情況，10:30從前必定做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必定齊全，保證11:00從前樓面及包房所有開水瓶必定裝滿開水，包房及樓面的所有準(zhǔn)備工作必定備好。3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，特別是固體酒精的放置，禁止隨處亂扔，對于壞損的物件必定在當(dāng)日返倉，并及時補(bǔ)充不足。4、每周（星期日）清點(diǎn)一次餐具及物件的數(shù)量，星期一從前交清單及報損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延緩，如有違反罰款10元。5、督促并檢查服務(wù)員任何時候不得使用本酒店餐具，并做好模范帶頭作用。6、每周日前，必定安排好下周排班表，夜晚21:00例會上宣布下周排班及排休情況。7、注意節(jié)能工作，每日10:50、16:50準(zhǔn)時開樓面的燈，如無客人進(jìn)餐，最遲14:30

關(guān)閉樓面的燈，夜晚收市前必定檢查包房門窗，窗簾有沒關(guān)好。8、清早11:00必定將廣告牌放置餐飲大門外，夜晚

21:00

從前必定將燈箱放置餐飲大門外，夜晚21:00從前必定將燈箱放置餐飲大門外。9、穩(wěn)當(dāng)安排人員的分派工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，所有責(zé)任由領(lǐng)班擔(dān)當(dāng)。樓面部長崗位職責(zé)直接上司：樓面主任崗位綱要：在樓面主管的領(lǐng)導(dǎo)下協(xié)助主管管好本部門的所有平時事務(wù)和工作細(xì)節(jié)。1、開班前例會，認(rèn)識員工的出勤情況，檢查員工的儀容儀表，部署當(dāng)日的工作任務(wù)并依照主管編排的工作崗位安排服務(wù)員上見崗。2、檢查所管地域的臺、凳、椅及臺面裝備的擺設(shè)，所需用品用具可否充分，電器設(shè)施和燈光有無問題。3、督促員工搞好衛(wèi)生并進(jìn)行整體檢查，注意衛(wèi)生死角的清理，發(fā)現(xiàn)不合格之處，分派手下做好。4、檢查餐具及用品用具數(shù)，并安排干凈衛(wèi)生，檢查汁、醬等物件的收發(fā)情況，做好補(bǔ)充工作。5、向出品部認(rèn)識當(dāng)日的供應(yīng)品種，搞清楚當(dāng)日的沽清品種和需要促銷的出品。6、在指定的時間內(nèi)，依照實(shí)質(zhì)工作情況安排好員工的宵夜。7、客人結(jié)賬時幫客人結(jié)賬，收錢時注意禮貌用語，禁止私拿小費(fèi)。8、安慰服務(wù)員的工作情緒，辦理服務(wù)員之間和在工作中出現(xiàn)的問題，若情況嚴(yán)重時及時向主管反響。9、檢查服務(wù)員的工作和服務(wù)程序，隨時督促員工的服務(wù)態(tài)度、工作見效、儀容儀表、工作紀(jì)律、服務(wù)規(guī)范等，發(fā)現(xiàn)問題及時解決和指正，并向上司報告。10、漸漸做好收市工作（從不影響客人為準(zhǔn)），清點(diǎn)小費(fèi)、餐牌、餐具、用品用具等到，并督促做好衛(wèi)生工作。11、做好當(dāng)日的工作記錄，并開班后會總結(jié)今晚的工作情況，對所發(fā)生的相關(guān)問題和事件進(jìn)行評講和指正。12、進(jìn)行收市后的安全檢查、注意火災(zāi)隱患、關(guān)閉所有燈光并鎖好家私柜和門窗。酒店樓面主管職責(zé)編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎送員的考勤記錄。每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容。認(rèn)識當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好干凈衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作。4隨時注意餐廳就餐人員動向的服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會議，要仔細(xì)檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放可否吻合標(biāo)準(zhǔn)，并親自登臺服務(wù)，以保證服務(wù)的高水平。5加強(qiáng)與客人的溝通，認(rèn)識客人對飲菜的建議，與公關(guān)部銷售員加強(qiáng)合作，認(rèn)識客人檔案情況，穩(wěn)當(dāng)辦理客人的投訴，并及時向中餐廳經(jīng)理反響。如期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保存束度，有問題及時向餐廳經(jīng)理報告。注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每個月最正確員工的依照。負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各樣培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自己和手下的服務(wù)水平。積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。一、遵照經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，配合經(jīng)理睜開各項(xiàng)工作。二、召開班前會，小結(jié)前一天的工作，部署當(dāng)日工作分工、要點(diǎn)。三、掌握服務(wù)員的出勤情況和平時工作表現(xiàn)，如期向經(jīng)理報告。四、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)人員的儀容儀表，帶領(lǐng)并督促服務(wù)員做好各項(xiàng)工作。五、認(rèn)識當(dāng)日客情，詳細(xì)向服務(wù)員部署當(dāng)班任務(wù)。六、保證按規(guī)定部署餐廳和擺臺，帶領(lǐng)并督導(dǎo)高標(biāo)準(zhǔn)的程序服務(wù)。七、檢查用品、調(diào)味品等的準(zhǔn)備情況。八、開餐時參加并督查食品和飲料的服務(wù)，與廚房協(xié)調(diào)，保證準(zhǔn)時按質(zhì)上菜。九、配合經(jīng)理解決客人投訴。十、銷售菜肴，親自為重要貴賓服務(wù)。十一、及時向相關(guān)部門報告餐廳財產(chǎn)、設(shè)施破壞情況，保證及時維修。十二、檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則，為手下成立優(yōu)異的形象。十四、負(fù)責(zé)培訓(xùn)、核查新員工。直接上司：前廳經(jīng)理管理對象：前廳領(lǐng)班、吧臺領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班及所屬員工。崗位描述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理，保證向貴賓供應(yīng)優(yōu)異服務(wù)和優(yōu)異產(chǎn)品。詳細(xì)職責(zé)：在前廳副經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下主持前廳部(前臺、庫房)平時工作。2.對管轄范圍內(nèi)崗位員工執(zhí)行責(zé)任制的情況進(jìn)行督查、檢查，并帶領(lǐng)員工學(xué)習(xí)《員工守則》，加強(qiáng)員工對本酒店的榮譽(yù)驕傲感。積極主動搞好前廳與其他部門之間的協(xié)調(diào)停配合工作。抓好員工的思想教育及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，制定對員工進(jìn)行如期培訓(xùn)，每個月如期核查，漸漸提高員工素質(zhì)。負(fù)責(zé)做好對新員工與試崗員工的培訓(xùn)計劃和安排，并督查領(lǐng)班驚醒推行。帶領(lǐng)員工全面完成各項(xiàng)指標(biāo)及上司交給的任務(wù)。對所管范圍內(nèi)有突出貢獻(xiàn)或嚴(yán)重違紀(jì)的員工，須及時向經(jīng)理報告和提出獎懲建議。月底審察領(lǐng)班所評定的各項(xiàng)結(jié)果及部門清點(diǎn)工作，報于經(jīng)理處。不休學(xué)習(xí)與專業(yè)知識相關(guān)的文化知識，提高自己素質(zhì)修養(yǎng)、開拓思想、共同把餐廳工作搞好。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好餐廳吧臺、庫房工作。抓好防火、防盜及其他安全工作，做到無事故發(fā)生。傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1、做好餐前準(zhǔn)備工作，如備好調(diào)味、小毛巾、走菜用具等。2、負(fù)責(zé)將領(lǐng)班訂菜單上所有菜肴按上菜次序正確無誤地送交點(diǎn)菜客人餐臺的值臺服務(wù)員處。3、保存出菜單，以備核查。4、協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。5、負(fù)責(zé)傳達(dá)廚房和餐廳間的信息。6、用餐結(jié)束后負(fù)責(zé)沖刷、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。7、積極參加培訓(xùn)，提高專業(yè)技術(shù)。8、團(tuán)結(jié)協(xié)作，遵照安排，完成上司指派的其他工作。傳菜部部長主要職能是指揮手下員工：要有禮貌、見了客叫早安午安晚安快而穩(wěn)，整齊、指甲不能過長、查單和跟單正確、跟配醬料、注意上菜地址、不能夠粗心大意送錯桌子、一般都是那幾條。每人詳細(xì)工作流程一、開市工作檢查內(nèi)容1、傳菜部地面、墻面可否干凈，無污跡2、餐車可否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方3、傳菜用具（托盤、抹布等）可否保持干凈、齊全4、劃單筆可否備好5、傳菜部相關(guān)用具（酒精爐、湯勺等）可否備好6、快餐室內(nèi)各樣用具可否備齊全7、沽清單可否及時提交給領(lǐng)班8、小菜、調(diào)料可否備足9、檢查員工儀容儀表可否優(yōu)異二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容1、可否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯漏2、可否對廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測3、出菜時可否核對點(diǎn)菜單，正確無誤4、可否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜5、調(diào)料、跟味等可否與菜肴同時上桌6、傳菜可否正確使用托盤7、傳菜過程中遇到客人可否主動禮貌躲讓8、菜肴可否正確無誤迅速及時送到客人桌旁9、可否清楚正確將菜名告之服務(wù)員。10、特別情況下可否協(xié)助服務(wù)員上桌。11、營業(yè)中可否隨時注意傳菜口衛(wèi)生。12、傳菜過程中可否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)。13、對需報斤兩菜式可否及時，正確報之收銀臺及客人。14、對中途沽清菜式，可否及時告之組長、服務(wù)員。15、巔峰期前后，可否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作。三、收市工作檢查內(nèi)容1、托盤可否干凈干凈。2、酒精爐可否干凈干凈。3、各樣調(diào)料可否存放好。4、單據(jù)可否有專人對，并做到正確無誤。5、相關(guān)用具可否整理好6、消毒柜內(nèi)餐具可否協(xié)助整理補(bǔ)充7、保潔柜可否所相關(guān)閉8、相關(guān)電源可否正確關(guān)閉每人詳細(xì)工作流程一、開市工作檢查內(nèi)容1、傳菜部地面、墻面可否干凈，無污跡2、餐車可否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方3、傳菜用具（托盤、抹布等）可否保持干凈、齊全4、劃單筆可否備好5、傳菜部相關(guān)用具（酒精爐、湯勺等）可否備好6、快餐室內(nèi)各樣用具可否備齊全7、沽清單可否及時提交給領(lǐng)班8、小菜、調(diào)料可否備足9、檢查員工儀容儀表可否優(yōu)異二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容1、可否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯漏2、可否對廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測3、出菜時可否核對點(diǎn)菜單，正確無誤4、可否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜5、調(diào)料、跟味等可否與菜肴同時上桌6、傳菜可否正確使用托盤7、傳菜過程中遇到客人可否主動禮貌躲讓8、菜肴可否正確無誤迅速及時送到客人桌旁9、可否清楚正確將菜名告之服務(wù)員。10、特別情況下可否協(xié)助服務(wù)員上桌。11、營業(yè)中可否隨時注意傳菜口衛(wèi)生。12、傳菜過程中可否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)。13、對需報斤兩菜式可否及時，正確報之收銀臺及客人。14、對中途沽清菜式，可否及時告之組長、服務(wù)員。15、巔峰期前后，可否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作。三、收市工作檢查內(nèi)容1、托盤可否干凈干凈。2、酒精爐可否干凈干凈。3、各樣調(diào)料可否存放好。4、單據(jù)可否有專人對，并做到正確無誤。5、相關(guān)用具可否整理好6、消毒柜內(nèi)餐具可否協(xié)助整理補(bǔ)充7、保潔柜可否所相關(guān)閉8、相關(guān)電源可否正確關(guān)閉中餐廳服務(wù)員職責(zé)中餐廳服務(wù)員職責(zé)●上崗時要求衣冠整齊、隆重要方、笑容可掬、舉止高雅?！袷熘?dāng)日訂餐的單位(或個人)名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(如壽辰慶祝會)，如有重要情況，應(yīng)及時向主管報告?！裉婵腿舜嫒”４嬉挛?，并咨詢有無名貴物件，名貴物件提示客人自行保存?！裾怼?zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破壞及時更換?！裼涌腿?，引導(dǎo)客人到預(yù)約臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單?！窨蜐M時，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位?！窳粢獬？托彰?，以增加客人的平易感和驕傲感?！耠S時注意聽取顧客的建議，及時向上司反響。●隨時注意在款待工作中的各樣問題，及時向上司反響和協(xié)助辦理。●掌握和運(yùn)用禮貌語言，如：“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等?！褙?fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時間及人數(shù)，傳聽電話要正確、快捷?！裣蚩腿私榻B餐廳各式菜點(diǎn)、各樣飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐?？腿擞貌秃笞唛_餐廳時，站在門口目送客人、征采客人建議并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。1、開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，仔細(xì)做好自己所負(fù)責(zé)地域的衛(wèi)生工作，保證供應(yīng)優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。2、遵照領(lǐng)班安排，依照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作：按標(biāo)準(zhǔn)換臺布、擺臺；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準(zhǔn)備開餐用餐：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及準(zhǔn)備酒車和開餐所需的所有餐具。3、開餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人供應(yīng)優(yōu)異服務(wù)：點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。正確認(rèn)識每日供應(yīng)菜式，與傳菜員親近配合。4、盡量幫助客人解決就餐過程中的各樣問題，必要時凈客人問題和投訴反響給領(lǐng)班，追求解決方法。5、當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。6、迅速補(bǔ)充餐具和臺面用品，保證開餐后的整齊和衛(wèi)生。服務(wù)員崗位職責(zé)：1、依照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，部署餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2、保證所用餐具、玻璃器皿等干凈、衛(wèi)生、光明、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或季節(jié)菜點(diǎn)。4、儀容整齊，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序供應(yīng)各樣服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的干凈衛(wèi)生工作7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責(zé)：1、做好營業(yè)前干凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。2、準(zhǔn)備好開餐前各樣菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。3、認(rèn)識菜式的特色、名稱和服務(wù)方式，依照前臺的時間要求、正確、迅速地將各樣菜肴送至前臺。4、認(rèn)識結(jié)帳方式，穩(wěn)當(dāng)保存好訂單，以便復(fù)核。5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求1、認(rèn)識當(dāng)日供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等（二）、開餐前的檢查工作1、參加班前例會，遵照當(dāng)日工作安排。2、檢查儀容儀表。3、臺面擺設(shè)：餐具整齊，擺放一致，干凈無缺口，臺布、口布無破壞，無污漬。4、臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。5、工作臺：餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊一致，餐柜部署整齊無傾斜。6、檢查花草。7、檢查地面。

,（三）、迎接客人1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征采客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單語氣平易，使客人有獲取特別敬愛之感覺。2、餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要正直，不依靠任何物體，雙腳不能交織，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)隆重，精神飽滿。（2）拉椅讓座*服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。3）若是客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。（四）餐中服務(wù)從客人右側(cè)遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。爾后咨詢客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍”。2、增減餐具3、斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4、落餐巾、脫筷套：將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，若是客人暫時走開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走（可與第5條一起做）。7、點(diǎn)菜：介紹菜式在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地咨詢：“先生/小姐，請問現(xiàn)在能夠點(diǎn)菜嗎？”“先生/小姐，請問您們需要點(diǎn)什么菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特其他品種×××您試一試好嗎？”若是客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)付不起說：“對不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。銷售欽品：同菜式銷售。點(diǎn)完菜與酒水時，注意復(fù)述給客人聽，并咨詢有無錯漏等。8、回收菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。9、下訂單：下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)能夠保存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，正確的呈送給每一位客人。11、第一道菜不能夠讓客人久等，最多不高出10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示對不起。如客人有急事，必然要與廚房聯(lián)系，趕忙出菜。12、上菜時，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了?！?3、上菜次序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。登臺時注意報菜名。14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并咨詢客人可否要增加些什么。15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各樣甜品、水果。16、巡臺：⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應(yīng)馬上撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。⑷及時增加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度平易，語言平易，服務(wù)周密，應(yīng)在客人張口前滿足客人的要求。隨時注意客人動向，及時辦理突發(fā)事件。17、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人贊成，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人贊成后，應(yīng)在客人的右側(cè)逐樣收撤（如需打包可在工作臺進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。18、上熱茶：供應(yīng)茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。19、上甜品、水果上甜品上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）20、遞上小毛巾`21、結(jié)帳：結(jié)帳時用結(jié)帳夾，在客人右側(cè)、禮貌的說：“感謝，先生/小姐總合元”注意收款和找零時應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。22、拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提示客人不要在餐廳遺漏物件。（五）餐后檢查收尾工作1、客人走后，應(yīng)及時檢查可否有燃燒的煙頭，可否有遺留物件。2、收撤餐具：（1）第一整理好餐椅，以保持餐廳整齊、一致的風(fēng)格。2#'!Fh#R（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。3、清理現(xiàn)場重新部署環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣4、備餐具：服務(wù)過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范：1、餐前準(zhǔn)備：（1）按要求著裝，準(zhǔn)時到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各樣調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好干凈的餐車和干凈的抹布。3）把米飯盛入干凈的保溫笨蛋內(nèi)。4）準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。6）保證走菜通道的暢達(dá)、地面不潤濕、不圓滑。7）準(zhǔn)時參加餐前會，認(rèn)識工作內(nèi)容。2、餐中服務(wù)（1）所有就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。2）接單后，依照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房相關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）依照先后次序進(jìn)行傳菜服務(wù)。3）跑菜要迅速，防范菜冷。對一些不吻合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反響（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，防范出差錯。5）將每道菜迅速，正確無誤地送到餐桌前6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，增加茶水，并保持跑菜臺整齊干凈。}T~;?%}#aq3、收尾工作（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各樣飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各樣銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往沖洗間沖洗消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送沖洗間沖刷后馬上取回擦凈并放在規(guī)定的地方穩(wěn)當(dāng)保存。（2）將各樣臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫沖刷單送布草房沖刷，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。3）打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光明。4）清理小庫房，各樣物件擺放整齊。5）垃圾桶清倒后，沖刷干凈放回原處。6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物件。8）洗茶壺餐飲部傳菜員1、對領(lǐng)班負(fù)責(zé)，接受其督查和核查。2、按要求做好開餐前的準(zhǔn)備工作。3、注意儀容儀表，側(cè)重餐用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、在領(lǐng)班及劃單員的指揮下，正確無誤地傳達(dá)菜單及菜品。5、收臺時負(fù)責(zé)大餐具的送洗工作。6、和領(lǐng)班做好服務(wù)餐用品的使用及回完工作。1、開餐準(zhǔn)備；1）做好開餐前毛巾、托盤等物件的準(zhǔn)備工作。2）檢查各樣設(shè)施物件使用情況，如有破壞及時上報領(lǐng)班。2、傳單與傳菜；1）將點(diǎn)菜員開出的菜單及時傳達(dá)到廚房。2）依照點(diǎn)菜單和劃菜員的部署，將廚房烹制好的菜品正確傳達(dá)到餐廳內(nèi)相應(yīng)臺位，并向服務(wù)員報出菜名。3）跟辦菜式與調(diào)汁、醬料的搭配工作，并留意調(diào)汁、醬料可否吻合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及時傳達(dá)到相應(yīng)臺號。3、菜質(zhì)量量及出菜速度監(jiān)控；（1）及時檢查所傳達(dá)的菜食質(zhì)量及重量，對不吻合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時送回廚房辦理。（2）檢查點(diǎn)菜單的臺號、菜品名稱，及時把餐廳客人用餐速度和相關(guān)情況傳達(dá)給廚師，以便廚師掌握上菜機(jī)會、保證菜品的質(zhì)量。4、干凈整理工作；1）負(fù)責(zé)傳菜用具物件的干凈衛(wèi)生工作，保證餐廳的餐具干凈。2）搞好管轄地域的衛(wèi)生，并與下一班做好交接工作。一、工作流程1．上崗前必定調(diào)整和保持優(yōu)異的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必定處理完個人的所有私事積極投入工作中。2．查察工作日志：可否有未完成的工作或需要向上司報告的工作以及需要認(rèn)識的事件和通知。3．準(zhǔn)時參加班前會，認(rèn)識當(dāng)日分派的工作任務(wù)和上司的通知。4．做好營業(yè)前的工作工地域衛(wèi)生。5．準(zhǔn)備好開餐前各樣菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。6．上菜時要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)贊成方可上菜。7．積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到傳達(dá)迅速，走菜快捷。8．在將菜上給值臺服務(wù)員時應(yīng)輕聲報上菜名，并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等物。9．開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的干凈及規(guī)定地段衛(wèi)生。10．離崗前全面檢查工作地域衛(wèi)生，保證優(yōu)異的衛(wèi)生環(huán)境。11．填寫當(dāng)班工作日志和物件交接表并與下班仔細(xì)做好交接二）傳菜員崗位職責(zé)１、傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，展動工作，完成傳達(dá)菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必定依照先遵照后談?wù)摰脑瓌t。２、依照規(guī)格水平，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。３、保證所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的干凈、衛(wèi)生、光明、無缺口。４、在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機(jī)會向貴賓介紹本酒店的各項(xiàng)服務(wù)及各樣優(yōu)惠政策，提高貴賓在本酒店的花銷欲望。當(dāng)貴賓要求的服務(wù)項(xiàng)目無法滿足時，及時向貴賓介紹補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。５、在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完滿制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必定依照反響直到問題解決為止。三．主要工作操作程序１、優(yōu)先服務(wù)程序⑴客人要求先上的菜。⑵預(yù)約好的菜單先上冷盤。⑶保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到貴賓桌上再取下。２、傳菜操作程序⑴開餐前：①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各樣用具，保證開餐使用方便。②準(zhǔn)備好開餐前各樣菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。⑵開餐：①開餐時按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③出菜必定用托盤。④出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端登臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能走開。⑤接到菜單時，依照不同樣菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更正。⑶清理傳菜間①將用過的餐具所有沖刷入柜。②