第一章食品微生物檢驗緒論

王麗

博士、講師

QQ：56809509華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院CollegeofFoodScienceSouthChinaAgriculturalUniversity目前一頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20231華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗課件上傳密碼：123456目前二頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20232華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗參考書《食品衛(wèi)生微生物檢驗學(xué)》李志明2009年1月化學(xué)工業(yè)出版社《食品微生物實驗室工作指南》2005年7月中國標(biāo)準(zhǔn)出版社中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗》2004年1月，第一版，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社《食品衛(wèi)生原理》(第四版)中國輕工業(yè)出版社目前三頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20233華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗網(wǎng)頁目前四頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20234華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗理論課程內(nèi)容（16學(xué)時）第一章緒論（2學(xué)時）第二章微生物常規(guī)鑒定技術(shù)（4學(xué)時）第三章微生物學(xué)檢驗總則（2學(xué)時）第四章食品中細(xì)菌及其檢驗（4學(xué)時）第五章食品中真菌及其檢驗（2學(xué)時）第六章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗（2學(xué)時）實驗課程內(nèi)容（32學(xué)時）

實驗一食品中細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群檢測

實驗二食品中沙門氏菌的檢驗?zāi)壳拔屙揬總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20235華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品的安全衛(wèi)生食品的基本要求：食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)。其中食品的安全衛(wèi)生性是食品的最基本的要求。中國法律對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量基本要求的規(guī)定為：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

《食品工業(yè)基本術(shù)語》將“食品衛(wèi)生（食品安全）”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。目前六頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20236華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。@物理危害：玻璃、金屬異物等@化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬@生物危害：微生物、寄生蟲目前七頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20237華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：目前八頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20238華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食物中毒的概念和種類概念細(xì)菌性食物中毒的類型及臨床特征

感染型食物中毒毒素型食物中毒混合型食物中毒目前九頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/20239華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗的意義有害微生物對人類和生產(chǎn)的影響

---引起食品變質(zhì)---引起食物中毒---導(dǎo)致人體患病目前十頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202310華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗的意義是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)；可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)；可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免不必要的損失。目前十一頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202311華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗的范圍生產(chǎn)環(huán)境的檢驗原輔料的檢驗食品加工、儲藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗食品的檢驗?zāi)壳笆揬總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202312華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗車間雜亂蒼蠅亂飛西安奇特食品公司被查處生產(chǎn)環(huán)境的檢驗?zāi)壳笆揬總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202313華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗原輔料的檢驗?zāi)壳笆捻揬總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202314華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗?zāi)壳笆屙揬總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202315華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗成品食品的檢驗?zāi)壳笆揬總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202316華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)指示菌---概念：在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測中，用以指示檢樣衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物---項目：細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌。大腸菌群。食源性致病菌及其毒素---項目：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血弧菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌等霉菌酵母菌及其毒素---項目：黃曲霉毒素B1/B2等目前十七頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202317華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法國家標(biāo)準(zhǔn)的演變目前十八頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202318華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法國家標(biāo)準(zhǔn)的演變目前十九頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202319華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗2009年3月1日起實施的方法標(biāo)準(zhǔn)目前二十頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202320華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品微生物檢驗方法新進(jìn)展目前二十一頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202321華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗可移動檢驗室目前二十二頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202322華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗移動檢驗室內(nèi)部目前二十三頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202323華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗商品化的成套生化試劑盒API生化鑒定系統(tǒng)是法國梅里埃生物公司出品的微生物生化檢測系列產(chǎn)品。原理是利用微生物對各類化學(xué)物質(zhì)（碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)及無機(jī)鹽類等）的代謝能力及酶的存在與否等生化特性來鑒定細(xì)菌的一種方法，當(dāng)反應(yīng)能夠?qū)е麦w系pH產(chǎn)生變化或產(chǎn)生顯色物質(zhì)，加入合適的酸堿指示劑或顯色劑就可以反映出來。API實驗的本質(zhì)就是利用生化試驗的方法，檢測細(xì)菌對各種物質(zhì)的代謝作用及其代謝產(chǎn)物，常用于細(xì)菌的鑒別。目前二十四頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202324華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗目前二十五頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202325華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗API20E(腸桿菌科)APIStaph(葡萄球菌)目前二十六頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202326華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗免疫學(xué)技術(shù)酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)底物抗原抗體酶標(biāo)抗體原理抗原或抗體吸附到固相載體上作為一種試劑來檢測標(biāo)本中有元相應(yīng)的抗體或抗原的一種方法。根據(jù)反應(yīng)原理，加入某種酶標(biāo)記的抗體或抗原，洗滌除去未結(jié)合物，加入該酶的底物，酶催化底物生成有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物的量有關(guān)，根據(jù)反應(yīng)顏色的深淺可定量測定。目前二十七頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202327華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗代謝學(xué)技術(shù)電阻抗技術(shù)目前二十八頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202328華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗電阻曲線樣本在BPU電子分析器/培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，儀器及每六分鐘對每個樣本進(jìn)行檢測，監(jiān)測其微生物生長情況。電腦部分分析資料的儲存，系統(tǒng)的操作及分析程式的運(yùn)作。彩色終端機(jī)以不同色彩顯示試驗結(jié)果及曲線圖表。目前二十九頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202329華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗其他方法檢測微生物在繁殖過程產(chǎn)生的微熱量，從而求得微生物量：產(chǎn)品；微熱量計與溫譜圖放射測量法（RM）：通過微生物利用培養(yǎng)基中含有的14C—底物，代謝產(chǎn)生14CO2，再通過儀器測量14CO2的增加與否，來確定樣品中有無細(xì)菌的存在。代謝學(xué)技術(shù)目前三十頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202330華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗

分子生物技術(shù)多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)原理通過對人工難以培養(yǎng)的微生物相應(yīng)產(chǎn)毒基因DNA片段的擴(kuò)增，檢測擴(kuò)增產(chǎn)物含量，從而快速地對食品中致病菌含量進(jìn)行檢測。目前三十一頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202331華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗基因探針技術(shù)原理通過同位素標(biāo)記或者非同位素標(biāo)記的根據(jù)病原微生物核酸片段制備的探針與病原體核酸片段雜交，觀察是否產(chǎn)生特異的雜交信號。用這個技術(shù)可以進(jìn)行菌種和毒種的鑒別。目前三十二頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202332華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗LAMP技術(shù)目前三十三頁\總數(shù)三十四頁\編于十四點(diǎn)4/30/202333華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗快速檢驗紙片本品可