2022年-2023年河南省面點師職業(yè)資格初級考試試卷(含答案)

2022年-2023年河南省面點師職業(yè)資格初級考試試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

2.制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

3.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

4.模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯誤

5.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

6.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯誤

7.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

8.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

9.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

10.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

11.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

12.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯誤

13.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

14.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

15.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

16.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

17.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

18.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

19.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

20.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

22.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯誤

23.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

24.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

25.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

26.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

27.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

28.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

29.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

30.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

31.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

32.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

33.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

34.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

35.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

36.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

37.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

38.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

39.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

40.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發(fā)酵粉面團D.臭粉面團

41.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

42.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

43.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

44.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

45.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

46.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

47.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

48.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

49.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

50.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

51.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

52.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

53.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進食D.大量輸液

54.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

55.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權(quán)益保護法》

56.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購C.預(yù)定D.銷栲

57.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

58.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

59.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

60.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

61.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風設(shè)備D.電烤箱

62.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

63.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

64.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

65.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

66.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

67.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

68.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

69.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

70.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.B

7.A

8.A

9.B

10.B

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.B

20.B

21.A

22.A

23.A

24.B

25.C

26.A

27.D

28.B

29.A

30