2022年-2023年青海省面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)考試(含答案)

2022年-2023年青海省面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)考試(含答案)

一、判斷題(20題)1.在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A.計(jì)算毛料成本B.計(jì)算凈料成本C.分析同行競爭對(duì)手價(jià)格D.分析消耗原料成本

22.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

23.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

24.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

25.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

26.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

27.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯(cuò)誤

28.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價(jià)實(shí)

29.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

30.下列說法中錯(cuò)誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

31.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

32.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

33.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長D.結(jié)力也就越少

34.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

35.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

36.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

37.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

38.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

39.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制

40.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

41.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

42.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

43.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

44.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

45.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

46.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

47.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點(diǎn)B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

48.下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公

49.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

50.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

51.價(jià)格是原料成本與()的和。

A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

52.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

53.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

54.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

55.()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)

56.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜。

A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類

57.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

58.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

59.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

60.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

61.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

62.下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

63.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

64.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

65.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

66.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

67.()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多

68.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

69.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

70.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.B

12.A

13.B

14.A

15.A

16.B

17.A

18.B

19.B

20.A

21.C

22.C

23.D

24.A

25.A

26.A

27.A

28.C