高中生物選修一專題1課題2腐乳的制作學(xué)案(含答案)

課題2腐乳的制作學(xué)習(xí)目標1.說明腐乳制作的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。(重點)2.在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。(難點)3.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。一、腐乳制作的原理1．發(fā)酵菌種(1)起主要作用的微生物：_________。其特點：①屬于_________生物。②具有發(fā)達的_________。③代謝類型：_________型。(2)其他參加發(fā)酵的微生物還有__________________等，它們都屬于_________生物。2．發(fā)酵原理：(1)蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))__________________和_________。(2)脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))_________和_________。二、腐乳的制作過程及操作提示1．腐乳的制作流程eq\x(\a\al(讓豆腐上,長出毛霉))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(條件限制\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(溫度限制在______℃,肯定濕度,避開雜菌污染)),發(fā)酵時間：約__天))eq\x(\a\al(加鹽,腌制))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(加鹽方法：隨層數(shù)的加高而_________，,接近瓶口表面的鹽要__________,加鹽目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(析出豆腐中的______，使豆腐塊變,硬，________微生物的生長))))eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(含量：限制在_____左右,作用：_______微生物生長，使腐乳具有獨,特香味)),香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有________的作用))eq\x(密封腌制)用膠條將瓶口密封2．操作中的留意事項(1)限制好材料的用量①用鹽腌制時，留意限制鹽的用量。鹽的濃度太低，不足以__________________，易變質(zhì)；鹽量過高，會影響腐乳的_________。②鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在_________左右。酒精含量過高，會使腐乳的成熟時間_________；酒精含量過低，不足以__________________，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。(2)防止雜菌污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用_________。②裝瓶時，操作要快速當心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口_________。封瓶時，最好將瓶口通過_________，防止瓶口被污染?！舅妓鞅嫖觥?．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。()2．腐乳味道鮮美的主要緣由是蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉。()3．用鹽腌制可以防止毛霉接著生長，削減養(yǎng)分物質(zhì)的消耗。()4．用來腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干凈后要晾干。()5．腐乳制作過程中由于豆腐塊上有鹽，加鹵湯后可以敞口腌制。()6．制作腐乳時，最好將發(fā)酵溫度限制在15～18℃。(課題2腐乳的制作學(xué)習(xí)目標1.說明腐乳制作的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。(重點)2.在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。(難點)3.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。一、腐乳制作的原理1．發(fā)酵菌種(1)起主要作用的微生物：毛霉。其特點：①屬于真核生物。②具有發(fā)達的白色菌絲。③代謝類型：異養(yǎng)需氧型。(2)其他參加發(fā)酵的微生物還有青霉、曲霉、酵母等，它們都屬于真核生物。2．發(fā)酵原理：(1)蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪eq\o(→,\s\up7(脂肪酶))甘油和脂肪酸。二、腐乳的制作過程及操作提示1．腐乳的制作流程eq\x(\a\al(讓豆腐上,長出毛霉))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(條件限制\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(溫度限制在15～18℃,肯定濕度,避開雜菌污染)),發(fā)酵時間：約5天))eq\x(\a\al(加鹽,腌制))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(加鹽方法：隨層數(shù)的加高而增加鹽量，,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,加鹽目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(析出豆腐中的水分，使豆腐塊變,硬，抑制微生物的生長))))eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(含量：限制在12%左右,作用：抑制微生物生長，使腐乳具有獨,特香味)),香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有防腐殺菌,的作用))eq\x(密封腌制)用膠條將瓶口密封2．操作中的留意事項(1)限制好材料的用量①用鹽腌制時，留意限制鹽的用量。鹽的濃度太低，不足以抑制微生物生長，易變質(zhì)；鹽量過高，會影響腐乳的口味。②鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右。酒精含量過高，會使腐乳的成熟時間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。(2)防止雜菌污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時，操作要快速當心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！舅妓鞅嫖觥?．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。(×)2．腐乳味道鮮美的主要緣由是蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基