食品安全的資料

食品安全的資料第1頁(yè)/共46頁(yè)第2頁(yè)/共46頁(yè)

食品安全隱患化學(xué)性危害因素激素、飼料添加劑、食品添加劑非食用化學(xué)物、重金屬、其他有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物污染等微生物危害因素致病菌、條件致病菌、病毒真菌及其毒素、寄生蟲等。環(huán)境污染種植、養(yǎng)殖方法改變帶來(lái)的危害如：微生物耐藥性等。第3頁(yè)/共46頁(yè)

一、認(rèn)識(shí)化學(xué)性危害因素第4頁(yè)/共46頁(yè)6、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷殺蟲劑；2、獸藥殘留：生長(zhǎng)激素；3、食品添加劑：防腐劑、漂白劑、著色劑；4、重金屬：鎘、汞、砷、鉛；5、包裝材料、容器、設(shè)備：塑料；化學(xué)性危害因素第5頁(yè)/共46頁(yè)弊

1、對(duì)環(huán)境危害：嚴(yán)重污染環(huán)境，使環(huán)境質(zhì)量惡化，生態(tài)平衡被破壞。

2、對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入

和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多

方面的危害，如急、慢性中毒和

致癌、致畸、致突變作用等；利

減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。全球每年約有200萬(wàn)人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬(wàn)－22萬(wàn)人因此而死亡。農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害第6頁(yè)/共46頁(yè)農(nóng)藥污染相對(duì)較大：葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如白菜類（小白菜、青菜）、黃瓜、甘藍(lán)等。農(nóng)藥污染相對(duì)較?。呵压愂卟巳缜嘟?、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。第7頁(yè)/共46頁(yè)2、清水浸泡洗滌法：清水沖洗，蓋過(guò)果蔬5厘米，流

動(dòng)水浸泡不少于30分鐘。如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?

3、堿水浸泡清洗法：堿性環(huán)境下有機(jī)磷類殺蟲劑分解。

清水中加入食用堿配制成堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗，重復(fù)洗滌3次左右。

4、加熱烹飪法：將清洗后的果蔬放置于沸水中2～5

分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍。1、清洗去皮法第8頁(yè)/共46頁(yè)1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲類5、激素類藥物獸藥殘留造成的化學(xué)危害第9頁(yè)/共46頁(yè)食品安全大事件“瘦肉精”事件2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光：河南省孟州市等地養(yǎng)豬場(chǎng)采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，有毒豬肉流入濟(jì)源雙匯食品有限公司。事件經(jīng)相關(guān)媒體曝光后，引發(fā)廣泛關(guān)注?！笆萑饩奔贷}酸克倫特羅。第10頁(yè)/共46頁(yè)食品安全大事件2006年11月27日，山東省日照市東港區(qū)濤雒鎮(zhèn)先進(jìn)養(yǎng)魚場(chǎng)等３家企業(yè)，在養(yǎng)殖過(guò)程中違規(guī)使用了氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃類等違禁獸藥。多寶魚事件孔雀石綠是人工合成的有機(jī)化合物,具有殺菌作用，可致癌。硝基呋喃類藥物是一種抗菌藥，對(duì)人體有致癌、致畸胎副作用。第11頁(yè)/共46頁(yè)案例激素類藥物最為突出、危害性最為嚴(yán)重一只雞的自然壽命通常是7年?？墒?一只人工飼養(yǎng)的食用雞的成熟周期卻只需7周。第12頁(yè)/共46頁(yè)激素的副作用人長(zhǎng)期食用低劑量激素的動(dòng)物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：兒童普遍的性早熟現(xiàn)象,女孩性早熟的發(fā)生率,高于同齡男孩發(fā)生性早熟約1.6倍。第13頁(yè)/共46頁(yè)常見的“高激素”食物

⑴家禽脖子、翅膀⑵反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等。⑶油炸類食品：炸雞、炸薯?xiàng)l和薯片等：高的熱量會(huì)在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹荆l(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟。第14頁(yè)/共46頁(yè)食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的。濫用食品添加劑造成的化學(xué)危害食品添加劑的濫用！第15頁(yè)/共46頁(yè)（一）防腐劑第16頁(yè)/共46頁(yè)1.苯甲酸及其鈉鹽：對(duì)皮膚有輕度刺激性。蒸氣對(duì)上呼吸道、眼和皮膚產(chǎn)生刺激。該品在一般情況下接觸無(wú)明顯的危害性。第17頁(yè)/共46頁(yè)

2.山梨酸及其鉀鹽：

山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑。第18頁(yè)/共46頁(yè)3.亞硝酸鹽和硝酸鹽：亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。用于腌肉中，產(chǎn)生、保持色澤，抑制微生物，產(chǎn)生特殊風(fēng)味。第19頁(yè)/共46頁(yè)一些食品企業(yè)出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸鉀和苯甲酸鈉為例，前者對(duì)人體更為安全(代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳)。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸鈉。第20頁(yè)/共46頁(yè)（二）漂白劑第21頁(yè)/共46頁(yè)食品漂白劑——指能使色素退色或使食品免于褐變的食品添加劑

常用的食品漂白劑：硫磺及二氧化硫第22頁(yè)/共46頁(yè)硫磺對(duì)食用者的危害破壞食品中的維生素B1;還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對(duì)鈣的吸收。游離的亞硫酸對(duì)人的胃腸還有刺激作用。不法分子使用工業(yè)用硫磺，人食用后還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒，輕度的會(huì)出現(xiàn)頭昏、眼花、精神分散，全身乏力等癥狀。若長(zhǎng)期食用，嚴(yán)重的會(huì)影響人的肝腎功能。

硫磺的優(yōu)勢(shì)作用防止褐變的產(chǎn)生；抑制微生物生長(zhǎng)；保護(hù)VC第23頁(yè)/共46頁(yè)食品安全大事件問(wèn)題蜜餞事件2012年4月，央視曝光了余杭多家蜜餞加工廠的制作過(guò)程違規(guī)嚴(yán)重，生產(chǎn)環(huán)境骯臟不堪、工人隨意添加添加劑、偽造檢測(cè)報(bào)告、隨意更改生產(chǎn)日期等觸目驚心的內(nèi)幕。第24頁(yè)/共46頁(yè)食品安全大事件毒生姜事件毒生姜，是用硫磺熏制的生姜，外觀顏色比普通生姜嬌黃嫩脆，具有較強(qiáng)的毒性，如果經(jīng)常食用，輕者會(huì)引起腸胃功能紊亂，出現(xiàn)腹痛、頭暈等癥狀，重者將導(dǎo)致人體相關(guān)器官組織慢性衰竭。2013年5月4日，央視和國(guó)內(nèi)外各大媒體曝光，山東濰坊峽山區(qū)生姜種植戶，在內(nèi)銷的生姜種植時(shí)使用一種叫“神農(nóng)丹”的劇毒農(nóng)藥，但在外銷的生姜卻實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管。第25頁(yè)/共46頁(yè)（三）著色劑著色劑是一種使食品著色的物質(zhì)，可刺激食欲。按來(lái)源分為化學(xué)合成色素和天然色素兩類。第26頁(yè)/共46頁(yè)食品安全大事件紅心鴨蛋事件2006年北京市個(gè)別市場(chǎng)和經(jīng)銷企業(yè)售賣來(lái)自河北石家莊等地用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的“紅心鴨蛋”，并在該批鴨蛋中檢測(cè)出蘇丹紅。

“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。第27頁(yè)/共46頁(yè)食品安全大事件染色饅頭事件2011年4月，上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過(guò)程中添加色素、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等。第28頁(yè)/共46頁(yè)漂白劑行業(yè)黑幕：某廠用病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。某廠在制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮。用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。

漂白劑可使食品的營(yíng)養(yǎng)成分遭到氧化破壞。

認(rèn)清“原色”食品才購(gòu)買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會(huì)有問(wèn)題。例如本來(lái)偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過(guò)于雪白透亮，應(yīng)小心提防。

第29頁(yè)/共46頁(yè)還有能吃的東西么？第30頁(yè)/共46頁(yè)

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。加工過(guò)程產(chǎn)生多環(huán)芳烴第31頁(yè)/共46頁(yè)二、你有食品安全恐慌癥嗎？

———帶您走出誤區(qū)第32頁(yè)/共46頁(yè)誤區(qū)一：

純天然食品就是不含任何化學(xué)元素的食品

出于對(duì)添加劑的擔(dān)心，追求所謂的純天然成為人們選購(gòu)食品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。食品化學(xué)分析也發(fā)現(xiàn)，許多純天然食品中都含有有害物質(zhì)。例如，生豆角中有溶血物質(zhì)，發(fā)芽土豆中有毒素，某些魚類中含有胺等可能導(dǎo)致中毒的物質(zhì)等等。如果對(duì)這些食品處理不當(dāng)就會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)。第33頁(yè)/共46頁(yè)誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。

中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士:對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。第34頁(yè)/共46頁(yè)誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病

食源性疾病指通過(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅:

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有3億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占97％。第35頁(yè)/共46頁(yè)三、如何選購(gòu)安全食品第36頁(yè)/共46頁(yè)3.掌握一些食品安全的判斷知識(shí)，掌握食品標(biāo)簽的識(shí)別方法，查看各種標(biāo)識(shí)、標(biāo)記是否完備。1.盡量購(gòu)買大企業(yè)或知名品牌的食品，購(gòu)買時(shí)盡可能到超市或連鎖店購(gòu)買。2.購(gòu)買食品時(shí)，要留好購(gòu)物小票或索要發(fā)票，如果有質(zhì)量問(wèn)題可以得到及時(shí)解決。第37頁(yè)/共46頁(yè)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

標(biāo)簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（其中的食品添加劑必須標(biāo)出）凈含量及廠名、批號(hào)、日期和保質(zhì)期，使用和儲(chǔ)藏方法等。學(xué)會(huì)看懂食品標(biāo)簽進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)！第38頁(yè)/共46頁(yè)第39頁(yè)/共46頁(yè)

QS”是食品“質(zhì)量安全”（QualitySafety）的英文縮寫，帶有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品就代表著經(jīng)過(guò)國(guó)家的批準(zhǔn)，所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)強(qiáng)制性的檢驗(yàn)，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，并加印食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（“QS”標(biāo)志）后才能出廠銷售。沒(méi)有食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠在無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國(guó)家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。提高食品安全的對(duì)策第40頁(yè)/共46頁(yè)

中小學(xué)生更應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品安全。為此，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所的專家要求中小學(xué)生做到以下8點(diǎn)：

1.許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而熱量很高。中小學(xué)生應(yīng)少喝汽水飲料，最好的飲料是白開水。

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如經(jīng)常剪指甲、飯前便后及時(shí)洗手等，預(yù)防一些傳染病和腸道寄生蟲的傳播。3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，避免農(nóng)藥中毒。第41頁(yè)/共46頁(yè)6.不吃沒(méi)有衛(wèi)生保證的生食，如生魚片等。5.盡量少吃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定要徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒。8.