食品感官檢驗方法2003

食品感官檢驗方法2003第1頁/共152頁概述1方法的選擇在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的。一般有兩類不同的目的，一類主要是描述產(chǎn)品，另一類主要是區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品。第二類目的包括：確定差別；確定差別的大?。淮_定差別的方向；確定差別的影響。

當(dāng)檢驗?zāi)康拇_定后，為了選擇適宜的檢驗方法，還要考慮到置信度、樣品的性質(zhì)以及評價員等因素。第2頁/共152頁2、三類常用的檢驗方法

除了敏感性檢驗外，a.

差別檢驗

用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。b.

標(biāo)度和類別檢驗

用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。c.

分析或描述性檢驗

用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。該檢驗也可以是定量的。第3頁/共152頁差別檢驗的類型

一般規(guī)定不允許“無差異”；的回答(即強迫選擇)。差別檢驗中需要注意樣品外表、形態(tài)、溫度和數(shù)量等的明顯差別所引起的誤差。常用的方法有：

a.

成對比較檢驗；b.

三點檢驗；c.

二–三點檢驗；d.

五中取二檢驗；e.

“A”-“非A”檢驗。第4頁/共152頁標(biāo)度和類別檢驗方法a.

排序；b.

分類；c.

評估；d.

評分；e.

分等。第5頁/共152頁分析或描述性檢驗

這些檢驗方法可適用于一個或多個樣品，以便同時定性和定量地表示一個或多個感官指標(biāo)?？煞譃橐韵聨最悾篴.

簡單描述檢驗；b.

定量描述和感官剖面檢驗。第6頁/共152頁3、統(tǒng)計基本知識假設(shè)檢驗：成對比較檢驗原假設(shè)：兩種樣品之間在特性強度上沒有差別(對其中之一沒有偏愛)PA=PB備擇假設(shè)：即當(dāng)原假設(shè)被拒絕時而接受的一種假設(shè)。PA≠PB第7頁/共152頁顯著性和顯著水平分析結(jié)果①不拒絕原假設(shè)(即原假設(shè)成立)：PA=PB②拒絕原假設(shè)：由于任何檢驗都是由有限的評價員來進(jìn)行的，所以拒絕假設(shè)的結(jié)論(即贊同備擇假設(shè)PA≠PB)是有風(fēng)險的。顯著水平是當(dāng)原假設(shè)是真而被拒絕的概率(這種概率的最大值)，通常，指定的顯著水平的值α=0.01(即.1%)。第8頁/共152頁差別檢驗第一節(jié)第9頁/共152頁一、成對比較檢驗GB12310—1990本標(biāo)準(zhǔn)參照采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO5495—1983《感官分析方法學(xué)──成對比較檢驗》主題內(nèi)容與適應(yīng)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用于檢驗兩個產(chǎn)品間感官特性差別的方法。檢驗之前首先明確是單邊檢驗還是雙邊檢驗。本標(biāo)準(zhǔn)適用于定向差別檢驗、偏愛檢驗、培訓(xùn)評價員。第10頁/共152頁什么是單邊檢驗？兩個樣品有明顯偏向；什么是雙邊檢驗？兩個樣品無明顯偏向；如略甜、略酸第11頁/共152頁雙邊檢驗雙邊檢驗是只需要發(fā)現(xiàn)兩種樣品在特性強度上是否存在差別（強度檢驗）或者是否其中之一更被消費者偏愛（偏愛檢驗）。

備擇假設(shè)：這兩種樣品有顯著差別，因而可以區(qū)別這兩種樣品。換句話說，每個參加檢驗的評價員作出樣品A比樣品B的特性強度大或樣品B比樣品A的特性強度大（或被偏愛）判斷的概率是不等的。即PA≠PB（PA＞PB或PA＜PB)。如果對某一種樣品投票的人數(shù)不少于附錄B表B1中第二列的數(shù)，則在5%的顯著性水平上拒絕原假設(shè)，從而得出結(jié)論：兩種樣品之間有顯著性差別如果對樣品A投票的人數(shù)多，則可得出結(jié)論，樣品A的某種指標(biāo)強度大于樣品B的同種指標(biāo)強度（或被明顯偏愛）。第12頁/共152頁雙邊檢驗雙邊檢驗是只需要發(fā)現(xiàn)兩種樣品在特性強度上是否存在差別（強度檢驗）或者是否其中之一更被消費者偏愛（偏愛檢驗）。

備擇假設(shè)：這兩種樣品有顯著差別，因而可以區(qū)別這兩種樣品。換句話說，每個參加檢驗的評價員作出樣品A比樣品B的特性強度大或樣品B比樣品A的特性強度大（或被偏愛）判斷的概率是不等的。即PA≠PB（PA＞PB或PA＜PB)。如果對某一種樣品投票的人數(shù)不少于附錄B表B1中第二列的數(shù)，則在5%的顯著性水平上拒絕原假設(shè)，從而得出結(jié)論：兩種樣品之間有顯著性差別如果對樣品A投票的人數(shù)多，則可得出結(jié)論，樣品A的某種指標(biāo)強度大于樣品B的同種指標(biāo)強度（或被明顯偏愛）。第13頁/共152頁單邊檢驗單邊檢驗是希望現(xiàn)某一指定樣品，例如樣品A比另一種樣品B具有較大的強度（強度檢驗），或者被偏愛（偏愛檢驗）。

備擇假設(shè)：樣品A的特性強度（或被偏愛）明顯優(yōu)于樣品B。換句話說參加檢驗的評價員作出樣品A比樣品B的特性強度大（或被偏愛）判斷概率大于作出樣品B比樣品A的特性強度大（或被偏愛）判斷的概率。即PA>PB

。如果選擇樣品A的數(shù)目不少于表6-5,6-6中第2列的數(shù)，則在5%的顯著性水平上拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。第14頁/共152頁例：在一個有30個評價員參加的檢驗中，20個人偏愛A，10個偏愛B，并且沒有理由認(rèn)為A或B應(yīng)被偏愛（即檢驗是雙邊的）。較大一組的人數(shù)（即20）與附錄表6-6中評價員數(shù)的30的第6列的數(shù)比較（即21）。由于觀測值（指偏愛A的人數(shù)20）低于表中的值，所以原假設(shè)在5%顯著性水平上不被拒絕，并且不可能得出這兩種產(chǎn)品有哪一個更被偏愛的結(jié)論。

另一方面，如果有先驗知識，A應(yīng)被偏愛，則該檢驗是單邊的。偏愛A的評價員數(shù)與表6-5中評價員數(shù)為30的第6列的數(shù)（即20）比較。由于從檢驗中得到的數(shù)等于表中的數(shù)，所以將以5%的顯著性水平拒絕原假設(shè)。并且應(yīng)得出對產(chǎn)品A有明顯的偏愛的結(jié)論。第15頁/共152頁成對比較檢驗的應(yīng)用

a.

確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。(定向差別檢驗)b.

確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。(偏愛檢驗)c.

評價員的選擇與培訓(xùn)。這種檢驗方法的優(yōu)點是簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞。這種檢驗方法的缺點是，當(dāng)比較的樣品增多時，要求比較的數(shù)目立刻就會變得極大以至無法一一比較。第16頁/共152頁評價員數(shù)

a.定向差別檢驗：7名以上專家或50名以上優(yōu)選的評價員。

b.偏愛檢驗：30名以上初級評價員。可能時可增至100名至數(shù)百名。

c.評價員的培訓(xùn)：人數(shù)隨檢驗而定。第17頁/共152頁檢驗步驟

1被檢樣品的制備1.1準(zhǔn)備足夠數(shù)量的樣品。1.2應(yīng)以同一方式（相同的設(shè)備、容器，相同數(shù)量的樣品）準(zhǔn)備各種配對的樣品組，使評價員不能從提供樣品的方式中得出有關(guān)樣品性質(zhì)的結(jié)論。1.3檢驗樣品對的溫度應(yīng)相同，如果可能，檢驗組間的樣品溫度也應(yīng)相同。1.4盛樣品的容器編號，應(yīng)隨機(jī)選用三位數(shù)字，每次檢驗的編號應(yīng)不同。第18頁/共152頁2檢驗技術(shù)

2.1提供樣品應(yīng)使樣品A、B和B、A在配對樣品中出現(xiàn)次數(shù)均等，并同時隨機(jī)地呈送給評價員。為避免感官疲勞，在連續(xù)提供幾個成對樣品時，應(yīng)將樣品量減少到最低限度。第19頁/共152頁2.2提問要特別注意提問的方式，避免導(dǎo)致評價員在回答問題時，有某種傾向性。根據(jù)檢驗?zāi)康?，可提問下列問題

a．定向差別檢驗：兩個樣品中，哪個更……？（甜、咸）。

b．偏愛檢驗：兩個樣品中，更喜歡哪個？

c．培訓(xùn)評價員：兩個樣品中，哪個更……？第20頁/共152頁A1定向差別檢驗試驗?zāi)康娜掌趯φ瘴镄彰麊栴}：兩個樣品中哪個更……檢驗對_______和__________評語第21頁/共152頁A2偏愛檢驗試驗?zāi)康娜掌趯φ瘴镄彰麊栴}：兩個樣品中，你更喜歡哪一個？檢驗對_______和__________評語第22頁/共152頁2.3技術(shù)的選擇

負(fù)責(zé)人可從下列技術(shù)中任選一種：

a．“強迫選擇”。當(dāng)評價員認(rèn)為樣品間無差異，也要求他指出哪個樣品更……，或更喜歡哪個樣品。記錄格式見附錄A。

b．允許回答“無差異”或“不偏愛”。無論選擇哪種技術(shù)，記錄表格中只能提出一個問題。如要提問一個以上的問題時，樣品要重新編號并分別提問。第23頁/共152頁結(jié)果的表達(dá)與解釋.a.表6-5單邊檢驗表P66b.表6-6雙邊檢驗表P67第24頁/共152頁c.當(dāng)表中n值大于100時，答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。

式中：K:單邊檢驗雙邊檢驗

α≤0.05

K=0.82

α≤0.05

K=0.98

α≤0.01

K=1.16

α≤0.01

K=1.29

α≤0.001

K=1.55

α≤0.001

K=1.65第25頁/共152頁檢驗報告

檢驗報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a.提出問題；

b.有關(guān)樣品情況的說明；

c．采用的檢驗參數(shù)；

d．是否使用了對照物；

e．檢驗介紹（例如對某些特殊食品）；

f．檢驗次數(shù)和專家或評價員（優(yōu)選或初級）人數(shù)；

g．檢驗技術(shù)，是否使用了“強迫選擇”，是單邊還是雙邊檢驗；

h．檢驗結(jié)果及其統(tǒng)計解釋；

i．檢驗日期、時間和條件；

j．檢驗負(fù)責(zé)人姓名。第26頁/共152頁B1例題檢驗負(fù)責(zé)人選擇5％顯著水平（即α≤0.05）

雙邊檢驗

單邊檢驗兩種飲料編號為“798”和“379”，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。兩種飲料編號為“527”和“806”，樣品“527”配方較甜，向評價員提問哪個樣品更甜？第27頁/共152頁B2.1定向差別檢驗兩種飲料以均衡隨機(jī)順序呈送給30名優(yōu)選評價員問題：哪一個樣品更甜？問題：哪一個樣品更甜？答案：18人選擇“798”答案：22人選擇“527”

12人選擇“379”

8人選擇“806”從表6-6可得出結(jié)論，兩種飲料甜度無明顯差異。從6-5表可得出結(jié)論“527”顯然比“806”更甜。第28頁/共152頁二、二-三點檢驗法GB／T17321-1998定義：先提供給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品的方法稱為二－三點檢驗法，也稱一－二點試驗法。評價員人數(shù)：要求20個以上的初級評價員第29頁/共152頁適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)不適于偏愛檢驗，也不適于特性評價或感官差別程度檢驗，特別是外觀有明顯差別的樣品。本標(biāo)準(zhǔn)敘述兩種檢驗技術(shù)對照參比技術(shù)恒定參比技術(shù)第30頁/共152頁方法提要同時或連續(xù)提供給位評價員三個樣品，其中兩個是完全相同。在同時提供情況下指令評價員按一定順序檢驗樣品，并首先檢驗定為對照的樣品。在連續(xù)提供樣品情況下，由主持人按首先檢驗對照樣品的順序提供樣品。評價員識別與對照樣品不同的樣品。注意：二-三點檢驗是強迫選擇檢驗，要求對提出的問題必須給予回答第31頁/共152頁檢驗步驟1、1被檢樣品的制備同成對比較法1.2檢驗技術(shù)對照參比技術(shù)恒定參比技術(shù)第32頁/共152頁對照參比技術(shù)選擇下面四種組合的四組樣品為一系列：ARAB、ARBA、BRAB、BRBA。系列中的前二組含有作為對照樣品的AR，后二組含有作為對照樣品的BR。組成足夠數(shù)量的系列樣品，提供給每位評價員一組樣品。例如有22位評價員，應(yīng)組成6列樣品（24組）樣品組總數(shù)大于評價員數(shù)，如何處理？第33頁/共152頁多余一組，隨機(jī)去掉一組多余兩組，隨機(jī)去掉含AR為對照的一組和含BR為對照的一組。多余三組，隨機(jī)去掉含AR為對照的一組和含BR為對照的一組，然后再隨機(jī)去掉一組。第34頁/共152頁在評價員之間隨機(jī)分配樣品組，同時或連續(xù)提供給評價員。同時提供情況下，指令評價員按特定順序，一般是從左到右，應(yīng)首先讓評價員檢驗對照樣品，然后識別被出與對照樣品相同的平品。連續(xù)提供樣品情況下，主持人將樣品提供給評價員，應(yīng)首先讓評價員檢驗對照樣品，然后識別被檢樣品。注意;按照“強迫選擇”技術(shù)，指令每位評價員指出兩個樣品中與對照樣品不同的那個樣品。第35頁/共152頁恒定參比技術(shù)通常用于其中一個樣品是熟悉的或常規(guī)評價的產(chǎn)品。樣品組被限制為ARAB和ARBA，AR是對照產(chǎn)品，其他方面的檢驗程序與對照參比技術(shù)相同第36頁/共152頁例題某飲料廠為飲料成品的異味，在加工中添加某種除味劑，為了解除味劑的效果，運用二－三點試驗法進(jìn)行試驗。共有40名鑒評員進(jìn)行檢查，其中組1

20人接受到的對照樣品是未經(jīng)去味處理的成品A，要求從AB中選出A來。結(jié)果有16人選對了。組2

20人接受到的對照樣品是經(jīng)去味處理的成品B，要求從AB中選出B來。結(jié)果有12人選對了。問：加了除味劑后，除異味的效果是否明顯？第37頁/共152頁答：一共有40張有效答卷，其中28張答卷是回答正確。

查表P66表6-5，n＝40一欄，答案數(shù)目N顯著水平5%1%0．1%40262831知26（5%）＜28＝28（1%），則在5%顯著水平上，兩個樣品間有顯著差異，即去除異味效果顯著。第38頁/共152頁例二某肉制品廠，為了除去羊肉的膻味，加入砂仁去膻，共有30名鑒評員，用二－三點法試驗，檢查加入砂仁后的去膻效果。將30名鑒評員分為兩組，每15人一組。組1

15人以未加入砂仁的羊肉A作為對照樣，提供AB兩種樣品，一種是加入砂仁的，另一種是未加砂仁的，有11人選出了A。組2

15人以加入砂仁的羊肉B作為對照樣，提供AB兩種樣品，一種是加入砂仁的，另一種是未加砂仁的，有13人選出了B。問：砂仁的去膻效果是否明顯？第39頁/共152頁答：一共有30張有效答卷，其中24張答卷是回答正確。

查表P66表6-5，n＝40一欄，答案數(shù)目N顯著水平5%1%0．1%30202224知22（1%）＜24＝24（0.1%），則在1%顯著水平上，兩個樣品間有顯著差異，即去除異味效果顯著。第40頁/共152頁第41頁/共152頁第42頁/共152頁結(jié)果表示諸正確答案數(shù)，借助P66表6-5確定評價小組是否檢出在樣品這間存在顯著差異。最后判定是根據(jù)事先選擇的風(fēng)險顯著水平第43頁/共152頁檢驗報告包括的內(nèi)容1、鑒定目的2、鑒定樣品所必需的全部信息3、使用的檢驗參數(shù)，特別是樣品溫度或提供樣品可能的獨特方式和使用設(shè)備4、不同于本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)范的所有檢驗條件的細(xì)節(jié)5、檢驗期間給出的任何其他指令的細(xì)節(jié)6、評價員數(shù)目，是否參加過小組培訓(xùn)7、是否按照恒定或?qū)φ諈⒈燃夹g(shù)完成的檢驗8檢驗結(jié)果和在選擇的顯著水平上的結(jié)論9、檢驗日期10、檢驗主持人姓名第44頁/共152頁

三、三點試驗法GB12311-1990本標(biāo)準(zhǔn)參照采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO4120-1983《感官分析方法學(xué)—三點檢驗)定義：同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同于其它兩樣品的檢查方法稱為三點試驗法，也稱三角試驗法。猜對率為1/3第45頁/共152頁應(yīng)用

三點檢驗可用于以下場合：a．確定兩種樣品之間細(xì)微的差別；b．當(dāng)能參加檢驗的評價員數(shù)量不多時；c．選擇和培訓(xùn)評價員。第46頁/共152頁三點檢驗法的缺點是a．用這種方法評價大量樣品是不經(jīng)濟(jì)的；b．用這種方法評價風(fēng)味強烈的樣品比成對比較檢驗更容易受到感官疲勞的影響；c．要保證兩種樣品完全一樣是很困難的。第47頁/共152頁所需要的評價員數(shù)目：

6個以上專家；或15個以上優(yōu)選評價員；或25個以上初級評價員。第48頁/共152頁檢驗步驟1、樣品的制備向評價員提供一組三個已經(jīng)編碼的樣品，其中兩個樣品是相同的，要求評價員挑出其中單個的樣品。三個不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等，它們是：BAA

AABABA

BAB

ABB

BBA第49頁/共152頁2、檢驗技術(shù)

評價員按規(guī)定次序檢查各組檢驗樣品，次序在同一系列檢驗中應(yīng)相同。在評價同一組三個被檢樣品時，評價員對每種被檢樣品應(yīng)有重復(fù)檢驗的機(jī)會。檢驗負(fù)責(zé)人在必要時可以告訴評價員提供的樣品數(shù)量和體積。當(dāng)評價員的數(shù)目不足6的倍數(shù)時，可采取下述兩種方式a．舍棄多余樣品組；b．為每個評價員提供6組樣品做重復(fù)檢驗。第50頁/共152頁檢驗技術(shù)有下面兩種，負(fù)責(zé)人可任選一種a.“強迫選擇”即使評價員聲明沒有差異時，也要求評價員指出其中的一個樣品與其他二個的差異。b．當(dāng)評價員不能鑒別其差異時，允許回答“無差異”。如果要考慮到檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性時，應(yīng)該使用“強迫選擇”。第51頁/共152頁答案格式第52頁/共152頁B3擴(kuò)展的三點檢驗（允許回答“無差別”）第53頁/共152頁結(jié)果的表達(dá)和解釋1、“強迫選擇”統(tǒng)計正確答案數(shù)，再參考表6-14，確定樣品間有無顯著差異。當(dāng)表中n值大于100時，正確答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。第54頁/共152頁結(jié)果的表達(dá)和解釋2、“無差異”根據(jù)檢驗?zāi)康?，可按不同的方式處理“無差異”答案A忽略不計“無差異”答案數(shù)，即從評價小組的答案總數(shù)中減去這些數(shù)。B考慮下述幾種方式a．將“無差異”答案的三分之一歸于正確答案。b．將“無差異”答案歸于不正確答案。c.分別考慮。無差異答案占有較大的比例時，說明兩個樣品之間的差異低于評價員的覺察闌?？赡苁菣z驗方法有缺陷，也可能是一些評價員發(fā)生了某種生理變化或?qū)λ鶇⑴c的檢驗缺乏積極性。第55頁/共152頁檢驗報告

檢驗報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：a．有關(guān)樣品情況的說明，b.采用的檢驗參數(shù)，特別是提供三個檢驗樣品組的數(shù)目；c．檢驗次數(shù)和參加檢驗的評價員數(shù)及資格，d．檢驗條件，特別應(yīng)指出是否采用了“強迫選擇”；e．檢驗結(jié)果及其統(tǒng)計解釋，f．檢驗日期、時間和條件，g．檢驗負(fù)責(zé)人姓名。第56頁/共152頁例題1共有36個鑒評員，其中21張答卷能正確地選出單個樣品，請問AB兩種樣品是否存在差異？第57頁/共152頁查表P74表6-14三點檢驗法檢驗表答案數(shù)目N顯著水平5%1%0．1%3618202220（1%）＜21＜22（0.1%）則說明在1%顯著水平，兩樣品間有非常顯著的差異。第58頁/共152頁例二某肉制品廠在火腿腸中摻入30%的植物蛋白，為了解摻入植物蛋白后是否對火腿腸的口感有影響，于是用三角檢驗法來檢查。共為60名鑒評員，分為兩大組第59頁/共152頁組1

BAA

ABA

AAB從中選出B來結(jié)果有12張正確答案。組2

ABB

BAB

BBA從中選出A來結(jié)果有10張正確答案。P74查表6-1428（5%）＞22，因此在5%水平上沒有明顯的差異。答：加入30%的植物蛋白后沒有明顯的差異。答案數(shù)目N顯著水平5%1%0．1%60283033第60頁/共152頁四、“A”-“非A”檢驗GB12316-1990本標(biāo)準(zhǔn)參照采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO8588—1987《感官分析──方法學(xué)──“A”－“非A”檢驗》主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對兩類樣品作差別檢驗的一種感官分析方法──“A”－“非A”檢驗。本標(biāo)準(zhǔn)適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同而造成的產(chǎn)品感官特性的差異。特別適用于評價具有不同外觀或后味的樣品。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法也適用于敏感性檢驗，用于確定評價員能否辨別一種與已知刺激有關(guān)的新刺激或用于確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。第61頁/共152頁做法

在鑒評員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給鑒評員，其中有“A”也有“非A”，要求鑒評員指出哪些是“A”，哪些是“非A”,在限定時間內(nèi)完成檢驗。檢驗評價前應(yīng)讓評價員對樣品“A”有清晰的體驗，并能識別它。必要時可讓評價員對“非A”也作體驗。檢驗開始后，評價員不應(yīng)再接近清楚標(biāo)明的樣品“A”，必要時，可讓評價員在檢驗期間對樣品“A”或“非A”再體驗一次。第62頁/共152頁所需要的評價員數(shù)目及要求參加檢驗的所有評價員應(yīng)具有相同的資格水平與檢驗?zāi)芰Α?/p>

20個以上優(yōu)選評價員；

或30個以上初級評價員。第63頁/共152頁結(jié)果的匯集

檢驗結(jié)束后由檢驗負(fù)責(zé)人匯集所得到的數(shù)據(jù)并填入表6-17樣品數(shù)→

判別數(shù)

↓“A”和“非A”樣品數(shù)累計“A”“非A”判別為“A”或“非A”的回答數(shù)“A”n11n12n1.“非A”n21n22n2.累計n.1n.2n..第64頁/共152頁注：n11──樣品本身為“A”而評價員也認(rèn)為是“A”的回答總數(shù)。

n22──樣品本身為“非A”而評價員也認(rèn)為是“非A”的回答總數(shù)。

n21──樣品本身為“A”而評價員認(rèn)為是“非A”的回答總數(shù)。

n12──樣品本身為“非A”而評價員也認(rèn)為是“A”的回答總數(shù)。

n1.──第一行回答數(shù)的總和。

n2.──第二行回答數(shù)的總和。

n.1──第一列回答數(shù)的總和。

n.2──第二列回答數(shù)的總和。

n..──所有回答數(shù)。第65頁/共152頁統(tǒng)計解釋

用χ2檢驗來表示檢驗結(jié)果。檢驗原假設(shè)：評價員的判別（認(rèn)為樣品是“A”或“非A”）與樣品本身的特性（樣品本身是“A”或“非A”）無關(guān)。檢驗的備擇假設(shè)：評價員的判別與樣品本身特性有關(guān)。即當(dāng)樣品是“A”而評價員認(rèn)為是“A”的可能性大于樣品本身是“非A”而評價員認(rèn)為是“A”的可能性。第66頁/共152頁當(dāng)樣品總數(shù)n..小于40或nij小于等于5時，χ2統(tǒng)計量為式（1）：……………………（1）

當(dāng)樣品總數(shù)n..大于40和nij大于5時χ2統(tǒng)計量為式（2）：……………………（2）第67頁/共152頁自由度顯著性水平α＝0.05α＝0.011

2

3

4

5

6

7

8

9

103.84

5.99

7.81

9.49

11.1

12.6

14.1

15.5

16.9

18.36.63

9.21

11.3

13.3

15.1

16.8

18.5

20.1

21.7

23.2兩種樣品自由度f=2-1=1第68頁/共152頁當(dāng)（或χ2）≥3.84（在α＝0.05的情況）當(dāng)（或χ2）≥6.63（在α＝0.01的情況）則在所選擇的顯著性水平上拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)，即評價員的判別與樣品本身特性有關(guān)，即認(rèn)為樣品“A”與“非A”有顯著性差別。第69頁/共152頁當(dāng)（或χ2）＜3.84（在α＝0.05的情況）當(dāng)（或χ2）＜6.63（在α＝0.01的情況）則在所選擇的顯著性水平上接受原假設(shè)，即認(rèn)為評價員的判別與樣品本身特性無關(guān)，即認(rèn)為樣品“A”與“非A”無顯著性差別。第70頁/共152頁例題30位鑒評員判定某種食品經(jīng)過冷藏（A）和室溫儲藏（非A）后，兩者的差異關(guān)系。每位鑒評員評價兩個“A”和三個“非A”，則結(jié)果如表3-7

第71頁/共152頁判別樣品“A”“非A”累計判別評價數(shù)“A”404080“非A”205070累計6090150第72頁/共152頁當(dāng)樣品總數(shù)n..大于40和nij大于5時χ2統(tǒng)計量為式（2）：Χ2=7.14因為Χ2=7.14大于6.63,所以在1%顯著水平上有顯著差異.第73頁/共152頁五、五中取二檢驗應(yīng)用當(dāng)僅可找到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法。這種方法的優(yōu)點是確定差別比用其他檢驗方法更節(jié)省（這種方法在統(tǒng)計學(xué)上功效高）。這種檢驗方法的缺點與三點檢驗相同，而且更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。第74頁/共152頁評價員

需要10個以上優(yōu)選評價員。第75頁/共152頁做法

向評價員提供一組五個已編碼的樣品，其中兩個是一種類型的，另外三個是一種類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組。當(dāng)評價員數(shù)目不足20時，樣品出現(xiàn)的次序應(yīng)隨機(jī)地從以下20種不同的排序中挑選：BBBAA

AAABB

BBABA

AABAB

BABBA

ABAAB

ABBBA

BAAAB

BBAAB

AABBA

BABAB

ABABA

ABBAB

BAABA

BAABB

ABBAA

ABABB

BABAA

AABBB

BBAAA

第76頁/共152頁結(jié)果的分析

正確回答的數(shù)與P81表6-24相應(yīng)的數(shù)比較，如果正確回答的數(shù)目大于或等于P81表6-24相應(yīng)的數(shù)，則以5％的顯著性水平拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。第77頁/共152頁例題某食品廠為了檢查原料質(zhì)量的穩(wěn)定性，把兩批原料分別添加入某產(chǎn)品中，運用五中取二試驗對添加不同批次的原料的兩個產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。由十名鑒評員進(jìn)行檢驗，其中有三名鑒評員正確地判斷了五個樣品的兩種類型。查表6-24中（P81）n=10一欄得到正答最少數(shù)為4，大于3，說明這兩批原料的質(zhì)量無差別。第78頁/共152頁六、配偶試驗法把兩組試樣逐個取出各組的樣品進(jìn)行兩兩歸類的方法稱為配偶試驗。此方法可應(yīng)用于檢驗鑒評員能力，也可用于識別樣品間的差異。檢驗前，兩組中樣品的順序必須是隨機(jī)的，但樣品的數(shù)目可不盡相同。如：有n個鑒評員，A組有m個樣品，B組可有m個樣品，查表6-28也可有m+1或m+2個樣品，查表6-29但配對數(shù)只能是m對。第79頁/共152頁例一由四名評價員通過外觀，對八種不同加工方法的食物進(jìn)行配偶試驗，檢查這八種產(chǎn)品是否存在差異。結(jié)果如下：樣品ABCDEFGH正確評價員1BCEDAFGB32ABCEDFGH63ABFCEDHC34BFCDEGAH4第80頁/共152頁四個人的平均正確配偶數(shù)S0＝（3+6+3+4）/4＝4，查表3-9中n=4一欄，S＝2.25＜S0＝4，說明這八個產(chǎn)品在5%顯著水平有差異。nS14.0023.0032.3342.2551.90第81頁/共152頁例二考核某分析員的味覺感官的靈敏度，用五種樣品和兩杯蒸餾水，共七杯試樣，該評價員填寫的結(jié)果是：

m=5與m+2個樣品配對.第82頁/共152頁結(jié)果溶液mg/100ml味評價員的結(jié)果是否正確0.4%蔗糖400甜咸－0.13%食鹽130咸甜－0.05%酒石酸50酸酸＋0.0004%的硫酸奎寧0.4苦苦＋0.05%谷氨酸鈉50鮮蒸餾水無味鮮－蒸餾水無味第83頁/共152頁

根據(jù)表3-10

SMM+1M+23334335336以上43第84頁/共152頁正確數(shù)為2個，，即該評價員判斷出兩種味道的試樣，S0＝2根據(jù)表6-29要求評價員能正確判斷3個，才表明他對味道是有判斷能力的?？墒窃撛u價員只有2個樣品是正確的，因此該鑒評員在5%的顯著水平上無判斷味道的能力。第85頁/共152頁七、選擇試驗法從三個以上的樣品中，選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法，它常用于嗜好調(diào)查。注意出示樣品的隨機(jī)順序。求數(shù)個樣品間有無差異，根據(jù)檢驗判斷結(jié)果。求被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其它樣品間是否存在差異，根據(jù)檢驗判斷結(jié)果。第86頁/共152頁例題：某生產(chǎn)廠家把自己生產(chǎn)的商品A，與市場上銷售的三個同類商品，X、Y、Z進(jìn)行比較。由80位鑒評員進(jìn)行評價，并選出最好的一個產(chǎn)品來，結(jié)果如下：商品AXYZ合計認(rèn)為某商品最好的人數(shù)263216680第87頁/共152頁問求四個商品間的喜好度有無差異？求被多數(shù)人判斷為最好的商品與其它商品間是否有差異？本廠產(chǎn)品與被多數(shù)人判斷為最好的商品是否有差異？第88頁/共152頁第二節(jié)標(biāo)度和類別檢驗要求鑒評員對兩個以上的樣品進(jìn)行評價,并要求判定出哪個樣品好,哪個樣品差,以及它們之間的差異大小和差異方向等,通過檢驗可得出樣品間差異的順序和大小,或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級..有:排序檢驗法、類別檢驗法、評估法、評分法、分等法、成對比較排序法等第89頁/共152頁一、排序檢驗法1、定義：比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。該法只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的大小。２、應(yīng)用范圍：a.

篩選樣品以便安排更精確的評價；(在對要品作更精細(xì)的感官分析之前，可首先采用這種方法。)b.

選擇產(chǎn)品；(適用于確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異。)c.

消費者接受檢查及確定偏愛的順序；(消費者的可接受性調(diào)查，)d.

選擇與培訓(xùn)評價員。第90頁/共152頁3、評價員評價員的條件與人數(shù)依據(jù)檢驗?zāi)康牟煌ǖ?1頁/共152頁４、檢驗方法檢驗前，應(yīng)由組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。如：對哪些特性進(jìn)行排列a.排列的順序是從強到弱還是從弱到強，b.檢驗時操作要求如何，評價氣味時需不需要搖晃c.排序檢驗只能按一種特性進(jìn)行，如要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。第92頁/共152頁檢驗時，a.每個檢驗員以事先確定的順序檢驗編碼的樣品，并安排出一個初步的順序。b.然后整理比較，再作出進(jìn)一步的調(diào)整，最后確定整個系列的強弱順序。c.對于不同的樣品，一般不應(yīng)排為同一位次，當(dāng)實在無法區(qū)別兩種樣品時，應(yīng)在問答表中注明。d.評價應(yīng)在限定時間內(nèi)完成。第93頁/共152頁實例姓名日期產(chǎn)品品嘗樣品后，請根據(jù)您所感受的甜度，把樣品號碼填入適當(dāng)?shù)目崭裰校扛裰斜仨毺钜粋€號碼）。甜味最強甜味最弱第94頁/共152頁樣品甜味排序

秩次評價員12341ABCD2B＝CAD3AB＝C＝D4ABDC5ABCD6ACBD第95頁/共152頁統(tǒng)計樣品秩次與秩和

樣品評價員ABCD秩和112341022.52.514103133310412431051234106132410每種樣品的秩和R7.514.5162250第96頁/共152頁P92

Kramer檢定法

查附表5和附表6相應(yīng)于J=6和P=4的臨界值：5%顯著水平1%顯著水平上段9~218~22下段11~199~21首先通過上段來檢驗樣品間是否有顯著差異，把每個樣品的位級和與上段的最大值Rimax和Rimin相比較。若樣品位級和的所有數(shù)值都在上段的范圍內(nèi)，說明樣品間沒有顯著差異。若樣品位級和不小于Rimax或不大于Rimin則樣品間有顯著差異。第97頁/共152頁再通過下段檢查樣品間的差異程度，若樣品的Rn處在下段范圍內(nèi)，則可將其劃為一組，表明其間無差異；若樣品的位級和Rn落在下段的范圍之外，則落在上限之外和落在下限之外的樣品就可分別組成一組。第98頁/共152頁由于最大Rimax=21＜RD=22；最小Rimin=9＞RA=7.5；Rimin=9＜RB=14.5＜RC=16＜Rimax=21結(jié)論：在1%的顯著水平上，D樣品最甜，B，C樣品次之，A樣品最不甜，且B、C樣品無顯著性差異。第99頁/共152頁5、統(tǒng)計分析和解釋A、個人表現(xiàn)判定（Spearman相關(guān)系數(shù)）：在比較兩個排序結(jié)果，如：兩位評價員所做出的評價結(jié)果之間或是評價員排序的結(jié)果與樣品的理論排序之間的一致性時，可由下式計算出Spearman相關(guān)系數(shù)第100頁/共152頁Spearman相關(guān)系數(shù)與臨界值rs來判定相關(guān)性是否顯著。若Spearman相關(guān)系數(shù)接近＋1，則兩個排序結(jié)果非常一致，若接近0，兩個排序結(jié)果不相關(guān)，若接近-1，表明兩個結(jié)果極不一致。此時就考慮是否存在主價員對評價指示理解錯誤或?qū)悠放c要求相反的次序進(jìn)行了排序第101頁/共152頁B、小組表現(xiàn)判定：page檢驗樣品具有自然順序或自然順序已確認(rèn)的情況下（例如樣品成分的比例、溫度、不同的貯藏時間等可測因素造成的自然順序），此分析方法可用來判定評價小組能否對一系列已知或者預(yù)計具有某種特性排序的樣品進(jìn)行一致的排序。第102頁/共152頁如果R1、R2、…、Rp是以確定的排序排列的p個樣品的理論上和秩和，那么若樣品間沒有差異：a、原假設(shè)可寫成H0：R1＝R2＝…=Rp備選假設(shè)則是H1：R1≤R2≤….≤RpB為了檢驗該假設(shè)，計算page系數(shù)L：L＝R1＋2R2＋…+pRpR1是已知樣品順序中排序為第一的樣品的秩和，依次類推c、得出結(jié)論p89第103頁/共152頁C、比較兩個產(chǎn)品：符號檢驗第104頁/共152頁第105頁/共152頁6、檢驗報告第106頁/共152頁分類檢驗法評價員評價樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別，這種鑒評試驗方法稱為分類檢驗法。當(dāng)樣品打分有困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別、好壞，也可以鑒定出樣品的缺陷等。把樣品以隨機(jī)的順序出示給評價員，要求評價員按順序鑒評樣品后，根據(jù)鑒評表中所確定的分類方法對樣品進(jìn)行分類。第107頁/共152頁例題有四種半產(chǎn)品，通過檢驗分成三級，了解它們由于加工工藝的不同對產(chǎn)品質(zhì)量所造成的影響。由30位鑒評員進(jìn)行鑒評分級，各樣品被劃入各等級的次數(shù)統(tǒng)計填和表7-9P93第108頁/共152頁

等級樣品一級二級三級合計A721230B189330C199230D1211730合計565014120第109頁/共152頁假設(shè)各樣品的級別分布相同，則各級別的期待值為：第110頁/共152頁而實際測定值Q與期待值之差Qij–Eij列出如表3-17ji一級二級三級合計A-78.5-1.50B4-3.5-0.50C5-3.5-1.50D-2-1.53.50合計000第111頁/共152頁誤差自由度f=樣品自由度*級別自由度=（m-1）(t-1)=(4-1)(3-1)=6查附表1，

由于所以，這三個級別之間在1%顯著水平有顯著性差異，即這四個樣品可以分成三個等級，其中C、B之間相近，可表示為C、B、A、D即C、B為一級，A為二級，D為三級。第112頁/共152頁

評分檢驗法要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評的一種檢驗方法在評分法中,所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度.根據(jù)鑒評員各自的鑒評基準(zhǔn)進(jìn)行判斷.第113頁/共152頁此方法可同時鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差異,應(yīng)用范圍比較廣泛.特別是可以用來鑒評新產(chǎn)品.檢驗前,首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型,使鑒評員對每一個評分點所代表的意義有共同的認(rèn)識。樣品的出示順序可以用拉丁法隨機(jī)排列。

第114頁/共152頁結(jié)果分析將評價結(jié)果轉(zhuǎn)換成數(shù)值.非很不不一稍喜很非常不喜太般喜歡喜常不喜歡喜歡歡喜喜歡歡歡歡

第115頁/共152頁比如非常喜歡=9,非常不喜歡=1的9分制評分方式非常不喜歡=-4,很不喜歡=-3,不喜歡=-2,不太喜歡=-1,一般=0,稍喜歡=1,喜歡=2,很喜歡=3,非常喜歡=4;還可有10分制或百分制等,然后通過復(fù)合比較,來分析各個樣品的各個特性間的差異情況。當(dāng)樣品只有兩個時,可用較簡單的t檢驗。如樣品數(shù)超過兩個，可用方差分析進(jìn)行檢驗。

第116頁/共152頁例110位鑒評員鑒評兩種樣品，以9分制鑒評，求兩樣品之間有無差異第117頁/共152頁

以t檢驗進(jìn)行解析：δe

＝0.85,t＝1.86f=n-1=9,查t分布表，t9（0.05）=2.26,由于1.86<2.26,因此A、B兩樣品無顯著差異第118頁/共152頁評估檢驗法

由鑒評員在一個或多個指標(biāo)的基礎(chǔ)上,對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序的方法此法可用于鑒評樣品的一個或多個指標(biāo)的強度及對產(chǎn)品的嗜好程度。進(jìn)一步也可通過多指標(biāo)對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù),然后對各指標(biāo)的鑒評結(jié)果加權(quán)平均,得出整個樣品的評分結(jié)果第119頁/共152頁檢驗前,要清楚地定義所使用的類別,并被鑒評員所理解。標(biāo)度可以是各種形式,如圖示的、數(shù)字的或描述的。可以是單極標(biāo)度,也可以是雙極標(biāo)度根據(jù)檢驗的樣品、目的等的不同,特性評析法的鑒評表可以是多種多樣的

第120頁/共152頁例如:有A、B、C、D、E五個樣品,希望通過對其外觀、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味的鑒評把五個樣品分列入應(yīng)屬的級別.級別定義:

外觀:Ⅰ級……Ⅱ級……Ⅲ級……

組織結(jié)構(gòu):Ⅰ級……Ⅱ級……Ⅲ級……

風(fēng)味:Ⅰ級……Ⅱ級……

Ⅲ級……

第121頁/共152頁結(jié)果:

Ⅰ級②④

Ⅱ級③

Ⅲ級⑤①

好

差分析:

統(tǒng)計每一樣品落入每一級別的頻數(shù),然后用檢驗比較各個樣品落入不同級別的分布,從而得出每個樣品應(yīng)屬的級別。具體統(tǒng)計方法同分類法。確定了樣品的各個特征級別之后,可應(yīng)用加權(quán)法進(jìn)一步確定各個應(yīng)屬的級別

第122頁/共152頁假設(shè)樣品的外觀、組織特性、風(fēng)味的權(quán)數(shù)分別是30%、30%、40%,把鑒評表中的級別及標(biāo)度轉(zhuǎn)換成數(shù)值為：Ⅰ級1234Ⅱ級4567Ⅲ級78910

統(tǒng)計各樣品的各個特性數(shù)值平均值,并與規(guī)定的權(quán)數(shù)相乘。

第123頁/共152頁第三節(jié)分析或描述性試驗評價員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析和描述評價。要求評價產(chǎn)品的所有感官特性，如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味)及組織特性和幾何特性。第124頁/共152頁組織特性即質(zhì)地，包括：機(jī)械特性—硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等

第125頁/共152頁對評價員的要求比較高：具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力；具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實質(zhì)含義的能力；具備對食品的總體印象、總體風(fēng)味強度和總體差異的分析能力

第126頁/共152頁簡單描述檢驗法要求鑒評員對構(gòu)成食品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法稱為簡單描述試驗。它具體還可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法第127頁/共152頁可用于識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特性指標(biāo)建立一個序列。常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢驗，也可用于培訓(xùn)鑒評員第128頁/共152頁簡單描述法形式：一種是由鑒評員用任意的詞匯，對每個樣品的特性進(jìn)行描述。另一種形式是首先提供指標(biāo)檢查表，使鑒評員能根據(jù)指標(biāo)檢查表進(jìn)行評價比如：

第129頁/共152頁外觀：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動{色澤有變化}，有雜色組織規(guī)則：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象

第130頁/共152頁

結(jié)果分析：鑒評員完成鑒評后，由鑒評小組組織者統(tǒng)計這些結(jié)果。根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻數(shù)得出評價結(jié)果，最好對評價結(jié)果作出公開討論第131頁/共152頁定量描述和感官