食品腐敗變質(zhì)的因素及其控制

食品腐敗變質(zhì)的因素及其控制第1頁/共52頁1.1

生物學(xué)因素1.1.1

微生物利用

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第2頁/共52頁細(xì)菌利用

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第3頁/共52頁霉菌利用

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第4頁/共52頁酵母利用

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第5頁/共52頁變質(zhì)現(xiàn)象食品成分特點(diǎn)細(xì)菌霉菌酵母腐敗長霉發(fā)酵蛋白質(zhì)、氨基酸

淀粉和糖

糖⑴微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)利用

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第6頁/共52頁溫度pH氧氣食物水分微生物生長利用

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第7頁/共52頁⑵影響微生物生長發(fā)育的主要因素酸度（pH）氧氣水分活度溫度營養(yǎng)物質(zhì)利用

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第8頁/共52頁pH（耐酸性）：霉菌＞酵母＞細(xì)菌＞

＞利用

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第9頁/共52頁氧氣好氧菌——產(chǎn)膜酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌，有氧的情況下才能生長；氧氣濃度降低，生長繁殖速度下降；兼性厭氧菌——葡萄球菌、大多數(shù)酵母菌，有氧或無氧的情況下均能生長；厭氧菌——肉毒梭狀芽孢桿菌，無氧的情況下能生長并產(chǎn)生毒素。利用

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第10頁/共52頁水分（耐旱性）：霉菌＞酵母＞細(xì)菌＜

＜

營養(yǎng)成分利用

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第11頁/共52頁溫度（耐熱性）：細(xì)菌＞霉菌＞酵母利用

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第12頁/共52頁1.1.2

害蟲、病蟲害和嚙齒動物（一般加工食品可不考慮）害蟲：主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。利用

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第13頁/共52頁

嚙齒動物

對食品危害最大的是老鼠。1.2化學(xué)因素1.2.1

酶的作用pH水分氧氣酶

溫度利用

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第14頁/共52頁1.2.2

非酶作用

溫度

反應(yīng)類型：酸度

水分

光線

美拉德反應(yīng)（羰胺反應(yīng)）

焦糖化反應(yīng)

抗壞血酸氧化反應(yīng)

葉綠素的變化

花色素的變化

食品成分與包裝容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)利用

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第15頁/共52頁1.2.3氧化作用

脂肪的氧化主要指不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)使雙鍵斷裂，食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色，受環(huán)境條件的影響較大。氧氣水分溫度光線

1.3物理因素

物理因素是通過誘發(fā)和促進(jìn)生物學(xué)因素和化學(xué)因

素引起食品發(fā)生變質(zhì)，包括溫度、環(huán)境溫度、光線。利用

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第16頁/共52頁2食品保藏的基本原理及方法分類

2.1食品保藏的基本原理

2.1.1微生物的控制

包括殺死微生物和抑制微生物生長，具體可通過

減少微生物數(shù)量、控制溫度、水分活度、水分狀態(tài)、

pH、滲透壓、煙熏、氣體組成、防腐劑、發(fā)酵、輻照

等實現(xiàn)。利用

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第17頁/共52頁2.1.2控制酶反應(yīng)溫度、水分活度、pH、光線、氧氣。2.1.3非酶反應(yīng)的控制溫度、水分活度、pH、光線（氧氣）。利用

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第18頁/共52頁2.2食品保藏方法及分類食品保藏學(xué)：

研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲藏提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。利用

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第19頁/共52頁食品保藏：為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，與食品加工相對應(yīng)存在。食品保藏方法的分類：2.2.1按食品腐敗變質(zhì)的因素分有A.物理保藏法B.化學(xué)保藏法：C.生化保藏法：利用

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第20頁/共52頁2.2.2按食品保藏原理分A.維持食品最低生命活動的保藏法；B.抑制變質(zhì)因素的食品方法；C.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；D.利用無菌原理的食品保藏方法。利用

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第21頁/共52頁2.2.3按微生物受控制的程度分類完全生機(jī)原理假死原理；不完全生機(jī)原理；無生機(jī)原理。利用

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第22頁/共52頁3

柵欄技術(shù)3.1柵欄技術(shù)概念的提出?

高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、?

降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、?

降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、?

競爭性菌群及輻照等柵欄因子利用

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第23頁/共52頁柵欄種類：物理性柵欄：溫度、照射、電磁能、超聲波、氣調(diào)包裝、活性包裝、包裝材料；化學(xué)性柵欄：水分活度、酸度、氧化還原電位、煙熏、氣體、防腐劑；微生物柵欄：益生菌、抗生素、抗菌素其它柵欄：游離脂肪酸、脫乙酰殼聚糖、氯化物等利用

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第24頁/共52頁3.2柵欄效應(yīng)的原理利用

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第25頁/共52頁

各柵欄因子單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄效應(yīng)”

（Hurdles

Effect），使微生物不能逾越，從而達(dá)到保藏食品的目的。aW利用

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第26頁/共52頁利用

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第27頁/共52頁利用

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第28頁/共52頁原理：各柵欄猶如賽跑時的障礙，微生物或酶要產(chǎn)生作用，必須越過這些柵欄，跑至最后必會筋疲力盡，而使其活動受到抑制。通過數(shù)個柵欄因子的相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄效應(yīng)”（Hurdles

Effect），使微生物不能逾越，從而達(dá)到保藏食品的目的。利用

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第29頁/共52頁

理想化柵欄效應(yīng)模式。某一食品內(nèi)含同等強(qiáng)度的6個柵欄因子，即圖中所示的拋物線幾乎為同樣高度，殘存的微生物最終未能逾越這些柵欄。因此，該食品是可儲藏的，并且是衛(wèi)生安全的。利用

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第30頁/共52頁

較為實際型柵欄效應(yīng)模式。這種食品的保藏是基于幾個強(qiáng)度不同的柵欄因子，其中起主要作用的柵欄因子是Aw和Pres，即干燥脫水和添加防腐劑，低溫、酸化為較次要的附加?xùn)艡谝蜃印?.3柵欄技術(shù)的應(yīng)用利用

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第31頁/共52頁利用

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第32頁/共52頁利用

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第33頁/共52頁利用

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第34頁/共52頁利用

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第35頁/共52頁利用

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第36頁/共52頁4食品的保存期和標(biāo)簽

4.1食品的保存期利用

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第37頁/共52頁4.1.1食品的保存期限指食品進(jìn)入流通領(lǐng)域和消費(fèi)領(lǐng)域之后，喪失商品價值和食用價值所經(jīng)歷的時間，也可稱為保持其商品價值和食用價值允許的時間。利用

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第38頁/共52頁如果剛加工出來的食品質(zhì)量為Q0，經(jīng)過時間τ，食品的最終質(zhì)量降為Qτ

，保存期內(nèi)食品質(zhì)量下降的平均速度為υ

=

（Q0—Qτ）/τ或τ=

（Q0—Qτ）/υQ0越高，Qτ越低，υ越小，食品的保存期越長，反之，食品的保存期越短。利用

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第39頁/共52頁

一般食品的保存期由國家技術(shù)監(jiān)督部門根據(jù)食品的特點(diǎn)，兼顧市場、消費(fèi)者及企業(yè)的利益進(jìn)行制定、修整和不斷完善。4.1.2食品的保質(zhì)期和保存期指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限。保質(zhì)期：利用

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第40頁/共52頁The

shelf

life：指食品的貨架期或貨架壽命，即保存期。利用

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第41頁/共52頁保存期：指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期，超過此日期的食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，不允許繼續(xù)銷售。保質(zhì)期與保存期的關(guān)系：①保存期時間＞保質(zhì)期；②超過保質(zhì)期的食品在一定時間范圍內(nèi)仍可食用，超過保存期的食品則不能食用。利用

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第42頁/共52頁4.2食品標(biāo)簽指食品包裝容器上的文字、符號、圖形等。4.2.1應(yīng)遵守的基本原則幻燈片

294.2.2必須標(biāo)注的內(nèi)容幻燈片

304.2.4推薦標(biāo)注內(nèi)容4.2.5對食品標(biāo)簽的要求利用

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第43頁/共52頁A.所有內(nèi)容，不得以錯誤的、誤導(dǎo)的形式欺騙消費(fèi)者；B.不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號導(dǎo)致消費(fèi)者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一種產(chǎn)品混淆；D.必須通俗易懂、準(zhǔn)確、科學(xué)。C.必須符合國家法律和法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；利用

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第44頁/共52頁A.食品名稱；B.配料表；C.凈含量及固形物含量；D.制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址；E.日期標(biāo)志和儲藏指南；F.質(zhì)量等級：按標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定標(biāo)注；G.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號；利用

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第45頁/共52頁H.特殊標(biāo)記內(nèi)容；I.條形碼；J.各種標(biāo)識利用

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第46頁/共52頁當(dāng)外包裝的最大表面積小于10平方厘米時，可免除標(biāo)注：配料表；質(zhì)量（品質(zhì)）等級；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號；日期標(biāo)志和儲藏指南（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定保質(zhì)期或保存期在18個月以上的食品可免除標(biāo)注）利用

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第47頁/共52頁思考題：1、食品腐敗變質(zhì)的因素。2、引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素及特性。3、舉例說明食品保藏方法的分類。4、柵欄技術(shù)原理及應(yīng)用