食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)第1頁/共116頁請同學(xué)們思考以下問題？7、紙幣與馬桶蓋相比誰更臟？8、喝水也會中毒么？9、蜂蜜潤腸通便很健康？10、你真的會吃主食嗎？第2頁/共116頁學(xué)科介紹緒論及營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食品的營養(yǎng)價值不同生理狀態(tài)下人群的營養(yǎng)特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群的營養(yǎng)食品營養(yǎng)強化與保健食品膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營養(yǎng)配餐與食譜編制食品衛(wèi)生基礎(chǔ)國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的監(jiān)管第3頁/共116頁第一章緒論食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門研究什么的學(xué)科呢？研究食品營養(yǎng)成分如何合理配置營養(yǎng)如何保證食品衛(wèi)生質(zhì)量第4頁/共116頁基本概念食品的官方定義：即各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。保健品是食品嗎？第5頁/共116頁你知道人體所需的六大營養(yǎng)素嗎？基本概念第6頁/共116頁六大營養(yǎng)物質(zhì)

蛋白質(zhì)膳食纖維（補充）脂類維生素礦物質(zhì)

水

碳水化合物哪些是人體必需的三大營養(yǎng)素？第7頁/共116頁基礎(chǔ)概念人體所需營養(yǎng)素如何科學(xué)配置呢？科學(xué)依據(jù)：官方制定“膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)”包括以下四項內(nèi)容：平均需用量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第8頁/共116頁發(fā)展歷程概述你需要知道的著作、人物、組織、事件？我國最早的養(yǎng)生經(jīng)典——《黃帝內(nèi)經(jīng)》西方醫(yī)學(xué)始祖——希波克拉底我國最具權(quán)威的營養(yǎng)學(xué)會——中華醫(yī)學(xué)會巴氏消毒/巴氏滅菌？國際組織——聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）我國最新的食品安全法——2009年《中華人民共和國食品安全法》第9頁/共116頁第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體所需的能量來源于食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化分解，因此這三大營養(yǎng)素又被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。為何小孩兒需要喝奶，隨著年長慢慢斷奶？實際上在人體的成長過程中，三大營養(yǎng)素有一個恰當(dāng)?shù)谋壤簩τ诔扇硕?，每日能量來源的科學(xué)比例為：碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白質(zhì)10%年齡越小蛋白質(zhì)及脂肪的供能比例越高第10頁/共116頁如何衡量營養(yǎng)素的產(chǎn)能我國采用的是卡路里（卡/cal)，國際通用的是焦耳（J）1cal=4.184J1g碳水化合物=4cal1g脂肪=9cal1g蛋白質(zhì)=4cal第11頁/共116頁中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

第12頁/共116頁膳食能量推薦攝入量供給量：18-49歲男女輕體力勞動24002100kcal/d

中27002300

重32002700第13頁/共116頁如何衡量人體的能量消耗人體能量消耗主要構(gòu)成有哪些？基礎(chǔ)代謝（BM）體力活動食物的特殊動力作用（SDA）生長發(fā)育分析基礎(chǔ)代謝、體力活動的能量消耗測量方法第14頁/共116頁基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動的能量。即人體用于維持體溫、心跳、呼吸，各器官組織和細胞基本功能等最基本的生命活動的能量消耗。基礎(chǔ)代謝的水平用基礎(chǔ)代謝率（BMR）表示，基礎(chǔ)代謝能=BMR*人體體表面積什么是BMR？人體體表面積為何與身高和體重相關(guān)？第15頁/共116頁體力活動的能量消耗通常各種體力活動所消耗的能量占人體能量消耗的15%~30%體力活動水平用體力活動水平值（PAL）來衡量PAL是指24H總能量消耗量除以24H基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。轉(zhuǎn)化公式即：總能量消耗量（24H）=基礎(chǔ)代謝率（BMR）*PAL第16頁/共116頁食物的特殊動力作用食物的特殊動力作用（SDA）即人體攝食過程中引起的能量消耗，也稱食物的生熱效應(yīng)。不同食物或營養(yǎng)素的熱效應(yīng)不同，蛋白質(zhì)的熱效應(yīng)最大，相當(dāng)于本身產(chǎn)熱能量的30~40%。一般，混合性膳食時，每日SDA約150cal，相當(dāng)于人體每日基礎(chǔ)代謝耗能的10%。第17頁/共116頁宏量營養(yǎng)素三大產(chǎn)能營養(yǎng)素由于在膳食中所占的比重大，稱之為宏量營養(yǎng)素。重點理解食物蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物營養(yǎng)學(xué)評價方法。第18頁/共116頁一、蛋白質(zhì)人體一切細胞組織都由蛋白質(zhì)參與組成，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的主要元素組成由碳、氫、氧、氮4種元素，其中蛋白質(zhì)的氮是人體氮的唯一來源。人體組織中存在22種不同的氨基酸，其不同的組合可制成各種蛋白質(zhì)。對于成人來說必需氨基酸有8種，對于嬰兒還有第9種必需氨基酸（組氨酸）。雞蛋、牛奶、牛肉、黃豆、面粉、大米都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，利用率最高，可作為參考蛋白質(zhì)用于比較食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。第19頁/共116頁蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補機體組織（主要原料）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、調(diào)節(jié)生理功能提供能量酶能調(diào)節(jié)新陳代謝解毒高蛋白可保護肝臟第20頁/共116頁食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價1、蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以蛋白質(zhì)的折算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。第21頁/共116頁2、蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率包括真消化率和表觀消化率，實際工作中常用表觀消化率。蛋白質(zhì)的消化率受人體和食物兩方面影響。一般動物性食品中的蛋白質(zhì)高于植物性食品。第22頁/共116頁返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%第23頁/共116頁3、蛋白質(zhì)利用率反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)包括：生物價凈利用率功效比氨基酸評分其中，生物價和凈利用率是評價蛋白質(zhì)利用率最為重要和常用的指標(biāo)。第24頁/共116頁蛋白質(zhì)的互補作用

幾種食物混合食用時，各種氨基酸相互配合，互相取長補短，可提高蛋白質(zhì)的利用率或生理價值。單獨食用豆類或谷類，它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都不高，如把它們混合起來，就能提高這些蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，可提高蛋白質(zhì)利用率10%-32%，例由玉米、小麥及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的膳食，其營養(yǎng)價值高于牛肉。第25頁/共116頁蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源1、攝入量：我國由于以植物性食物為主，所以推薦的攝入量在1.0~1.2g/(kg?d)體重，按熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。2、食物來源：動物性蛋白質(zhì)：肉類、蛋類、乳類植物性蛋白質(zhì)：豆類、果仁第26頁/共116頁蛋白質(zhì)的推薦攝入量女大學(xué)生每天蛋白質(zhì)推薦攝入量為多少g?一個雞蛋平均含蛋白質(zhì)量為多少g？一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%~50%一個女生最多一天吃幾個雞蛋？第27頁/共116頁雖然從優(yōu)質(zhì)蛋白的定義上看，我們應(yīng)該選擇動物蛋白，然而我們不得不考慮到這些因素：

1、攝入動物蛋白的同時也會攝入較多的飽和脂肪酸和膽固醇等我們不想攝入的東西；

2、動物性食品的安全性往往得不到保證，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；動物蛋白還是植物蛋白？第28頁/共116頁蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良一、蛋白質(zhì)攝入不足的危害

缺乏：蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。第29頁/共116頁第30頁/共116頁二、攝入過多：同樣有害，一般人體不儲存蛋白質(zhì)，過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮有尿排出，這一過程需要大量水分，增加腎臟負擔(dān)；動物蛋白質(zhì)過多，必然會攝入較多的動物脂肪和膽固醇，也可加速骨骼中鈣質(zhì)的流失。美國科學(xué)家發(fā)布一項聲明指出，食用過量的蛋白質(zhì)會增加患癌癥的風(fēng)險，如直腸癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。食用動物性蛋白質(zhì)如蛋類、奶類及肉類過多，還可以誘發(fā)心臟病。第31頁/共116頁二、脂類（一）脂類概述1、是脂肪和類脂的總稱。分為三類：甘油三酯、磷脂和固醇類。其共同特點是：具有脂溶性，不僅易溶于有機溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。2.脂肪酸：構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，（約50多種已被分離出來）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。包括：亞油酸和亞麻酸。第32頁/共116頁一說到脂肪大多數(shù)人都知道就是油，就是我最討厭的身體里的贅肉，一生都熱衷于減肥的女性，更是四處搜集信息，防止自己攝入脂肪，其實沒有脂肪我們是不可能活下去的，從美觀上講，女性要上凸下翹才算身形婀娜，沒有脂肪似乎就做不到這點，其次皮下脂肪可以起到很好的緩沖作用，保護我們的器官不受破壞，那脂肪僅僅是油那么簡單嗎？脂肪為何物第33頁/共116頁按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，其熔點也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂。植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱為油。第34頁/共116頁不飽和脂肪酸通常含有一個或幾個不飽和鍵，含有一個不飽和鍵的稱之為單不飽和脂肪酸，含有多個不飽和鍵的稱之為多不飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸，一般為植物油，較常見的如橄欖油；多不飽和脂肪酸以魚油見多，部分植物油也含有這種物質(zhì)；不飽和脂肪酸第35頁/共116頁陸地上的動植物幾乎都不含有EPA和DHA，淡水魚類含有量微乎其微，海洋魚類貝類則含量豐富，尤其是深海魚類相對含量最為豐富。生活在北極圈的愛斯基摩人，整個種族幾乎沒有心腦血管疾病發(fā)生，原因就在于他們的食物中含有豐富的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸第36頁/共116頁脂類的生理功能供給與儲存能量構(gòu)成人體組織提供必需氨基酸促進脂溶性維生素的吸收維持體溫、保護內(nèi)臟器官增加飽腹感、促進食欲第37頁/共116頁脂類的營養(yǎng)價值評價決定一種脂肪營養(yǎng)價值的高低，主要取決于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量及脂類穩(wěn)定性。第38頁/共116頁1、脂肪的消化率

脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系。熔點低的脂肪酸易于消化，熔點接近體溫或低于體溫的，其消化率較高，消化率越高的脂肪，其營養(yǎng)價值也越高。第39頁/共116頁2、必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量越多，其營養(yǎng)價值越高。植物油較多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）動物脂肪含量較少，但相比之下豬肉（肥膘）較多，豬腹壁脂肪較少。第40頁/共116頁3、脂溶性維生素含量

肝臟中的脂肪含有豐富的維生素A、D奶、和蛋黃的脂肪中A、D也豐富植物油中維生素A、D較缺乏，但維生素E豐富，豆油、棉籽油中維生素E較多。第41頁/共116頁脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸較多，植物油主要含不飽和脂肪酸。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是：動物腦、肝、腎等內(nèi)臟。脂肪的攝入量：每人每天每千克體重1-1.5克，供給量應(yīng)占總熱能的20%-25%。第42頁/共116頁飲食中脂類的供給應(yīng)注意對老年人和動脈硬化者，應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動物腦髓、內(nèi)臟、肥肉、魚子、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物，但可使用一些魚類食物，其中含有大量不飽和脂肪酸。食用油脂應(yīng)以植物油為主，其中不含膽固醇，含不飽和脂肪酸和維生素E較多，有擴張小血管和抗凝血的作用，對防止血管的栓塞是有利的。飲食以植物性食物為主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小腸對膽固醇的吸收作用。第43頁/共116頁3、碳水化合物分類包括：單糖、雙糖、糖醇生理功能：抗生酮作用、解毒作用、提供膳食纖維膳食纖維的營養(yǎng)功效？蔬菜和水果可提供膳食纖維營養(yǎng)評價指標(biāo)包括：血糖生成指數(shù)和血糖負荷指數(shù)。第44頁/共116頁

礦

物

質(zhì)（一）礦物質(zhì)概述：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在和維生素外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機鹽）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。第45頁/共116頁4、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素中有8種必需微量元素，即鐵、鋅、硒、銅、碘、鉬、鈷、鉻。5、礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補充。第46頁/共116頁（二）礦物質(zhì)的特點：1、體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取；2、體內(nèi)分布極不均勻；3、其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；4、元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；5、元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系（即安全性范圍較窄）。第47頁/共116頁（三）礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶的成分。第48頁/共116頁（四）礦物質(zhì)的缺乏根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。原因：1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物3、食物加工過程中造成礦物質(zhì)的流失4、攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣5、生理上有特殊需要的人群第49頁/共116頁（五）鈣1、特點：是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。第50頁/共116頁2、鈣的生理功能鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，維持神經(jīng)與肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

第51頁/共116頁3、鈣的吸收

其吸收率取決于及年齡的影響，維生素D的攝取量及受太陽紫外線的照射量，同時也受膳食中鈣含量。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進鈣吸收的作用。第52頁/共116頁4、鈣的缺乏與過量長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂?。恢欣夏耆艘谆脊琴|(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。過量鈣的攝入可增加腎結(jié)石的危險性，以及發(fā)生骨硬化。第53頁/共116頁5、參考攝入量與食物來源參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鈣的AI值為0歲-300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。

食物來源鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、紫菜和豆與豆制品。另外介紹一下鎂，鎂與鈣化學(xué)性質(zhì)略同。鎂有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動，降低血壓，預(yù)防心臟病，提高男士的生育能力。鈣和鎂是主要的調(diào)節(jié)我們?nèi)梭wpH值的礦物質(zhì)。第54頁/共116頁（六）磷1、特點：人體含量較多的元素之一，占體重的1%左右，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。一般食物中蛋白質(zhì)攝入能滿足機體需要就能獲得足夠的磷，不易引起缺乏。磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。食物來源：廣泛分布，瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等含量較多。第55頁/共116頁和鈣鎂一樣，鉀鈉也是前后座，食鹽的過度攝入會影響鈣鎂的作用，因此缺鈣的人還有可能是吃的太咸了。由于鉀鈉對于神經(jīng)有一定興奮作用，因此在吃一頓口味較重的大餐后，往往神經(jīng)過度興奮，會有失眠情況，經(jīng)常失眠的，也應(yīng)該考慮自己的飲食是否過于濃油赤醬。也由于神經(jīng)興奮作用，因此一般運動飲料都含有鉀鈉。鈉容易引起高血壓，而相反的是鉀卻有降壓的效果，有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮。（七）鈉、鉀第56頁/共116頁（八）鐵1、特點:鐵是人體必需微量元素之一，體內(nèi)鐵的含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況不同存在較大差異。2、生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程

維持正常的造血功能參與其它重要功能（如免疫功能）第57頁/共116頁3、鐵缺乏不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。（我國7歲以下兒童患病率高達57.6，1-3歲最高）鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。癥狀：頭暈、氣短、乏力、注意力不集中，臉色蒼白等。第58頁/共116頁4、參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。很多人誤認為菠菜含鐵量比較高其實菠菜中含量并不非常豐富。第59頁/共116頁（九）鋅1、生理作用

①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)；②促進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)；③促進食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用；④促進維生素A代謝和生理作用；⑤參與免疫功能。第60頁/共116頁2、鋅缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，抑制細胞殺傷能力，使機體的免疫功能下降。2克以上即中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。3、食物來源鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。貝殼類海產(chǎn)品含量較高，牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。第61頁/共116頁（十）硒1、生理作用硒保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。硒與金屬有很強親和力，在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。保護心血管、維護心肌的健康。在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。第62頁/共116頁

2、硒缺乏與過量硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。3、食物來源動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。如魚子醬、海參、牡蠣、豬腎等較多。第63頁/共116頁（十一）碘1、人體不可缺少的微量元素，食物中的含碘量與當(dāng)?shù)赝寥篮退从忻芮嘘P(guān)系。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。2、生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，甲狀腺素能促進體內(nèi)的氧化作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝。碘促進腦神經(jīng)組織的發(fā)育。3、碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。4、含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海蜇、海參等。植物性食物含碘量較低。第64頁/共116頁其他氟預(yù)防齲齒；預(yù)防老年骨質(zhì)疏松；硬水和茶葉中含有豐富的氟。鉻能增強胰島素作用，老年人常有缺鉻現(xiàn)象；銅人體一般不易缺乏銅第65頁/共116頁維

生

素1.維生素：是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構(gòu)成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。（一）概述：第66頁/共116頁2、維生素的共同特點以本體或前體形式存在于天然食物中。不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。機體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用。不構(gòu)成組織，也不提供能量。多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。第67頁/共116頁3、命名維生素發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A，B，C,…等；也可按其生理功能命名，如抗壞血酸，抗凝血維生素等；也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，因而，一種維生素可有多種名稱。第68頁/共116頁4、分類根椐溶解性維生素可分為兩大類。脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。第69頁/共116頁水溶性維生素：包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況，需常補充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。

第70頁/共116頁（二）維生素缺乏當(dāng)某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。缺乏原因：（1）維生素攝入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對增加。第71頁/共116頁（三）維生素A

(又名抗干眼病維生素）維生素A（vitaminA）的化學(xué)名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素，起初是在視網(wǎng)膜（retina）中分離得到。應(yīng)在避光密閉的條件下低溫保存。維生素A主要儲存于肝臟中,約占總量的90%~95%,少量存在于脂肪組織。第72頁/共116頁維持正常視覺

維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。維持上皮細胞的正常生長與分。促進生長發(fā)育?？拱┳饔谩＞S持正常免疫功能。1、生理功能第73頁/共116頁2、缺乏與過量

維生素A缺乏癥

（1）暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（你的胳膊上會不會有很多脂肪粒？）（4）兒童生長發(fā)育遲緩。維生素A過量

引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。第74頁/共116頁3、供給量與食物來源維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色與紅黃色蔬菜水果。

第75頁/共116頁維生素A及胡蘿卜素含量較高的食物第76頁/共116頁（四）維生素D維生素D又名鈣化醇，抗佝僂病維生素，是一種脂溶性維生素,也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體,它與陽光有密切關(guān)系。目前已知的維生素D至少有10種,但最重要的是維生素D2(麥角骨化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)。第77頁/共116頁1、生理功能促進小腸鈣吸收

促進腎小管對鈣、磷的重吸收

減少丟失。參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)

與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。其它

如對骨細胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。

第78頁/共116頁2、缺乏癥與過多癥缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質(zhì)軟化癥。（3）老年人骨質(zhì)疏松。過多癥

攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。第79頁/共116頁3、供給量和食物來源主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。此外一定要注意多曬太陽。第80頁/共116頁富含維生素D的食物(國際單位/100克)第81頁/共116頁（五）維生素E維生素E又名生育酚包括生育酸等多種化合物,α—生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素E的形式。維生素E室溫下為油狀液體,橙黃色或淡黃色,溶于脂肪及脂溶劑?？杀谎趸?并受光照射、熱、堿及一些微量元素如鐵、銅的存在而加速其過程。在酸性環(huán)境比堿性環(huán)境下穩(wěn)定。第82頁/共116頁1、生理功能抗氧化作用

維生素E是很強的抗氧化劑，在體內(nèi)保護細胞免受自由基損害。這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。

（五）維生素E第83頁/共116頁促進蛋白質(zhì)的更新合成

結(jié)果表現(xiàn)為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。與動物的生殖功能和精子的生成有關(guān)

臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。第84頁/共116頁2、缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報道?？纯茨闶欠裼幸韵卢F(xiàn)象，那么你可能需要補充維生素E了。凡是眼球突出的人都維E缺乏。女性有流產(chǎn)史或者早產(chǎn)史。一運動就會喘粗氣傷痕恢復(fù)非常緩慢，甚至難以愈合。靜脈曲張，嚴(yán)重時腿上好像爬滿蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。第85頁/共116頁3、供給量和來源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。

第86頁/共116頁（六）維生素C維生素C又稱抗壞血酸。公元前l(fā)550年,古埃及醫(yī)學(xué)書籍記載了其缺乏病。如l497年,葡萄牙領(lǐng)航員達伽馬圍繞好望角航行時,160名船員中有l(wèi)00人因壞血病而喪生。1747年,英國軍醫(yī)林德(J.Lind)偶然發(fā)現(xiàn)柑橘和擰檬能防治壞血病并公布了這一發(fā)現(xiàn)。第87頁/共116頁維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體,易溶于水,不溶于脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì),特別是有氧化酶及銅、鐵等金屬離子存在時,可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多,特別是黃瓜和白菜類,但在柑橘類中含量較少,所以蔬菜在儲存過程中,維生素C都有不同程度的損失。但在一些蔬果中,特別是棗、刺梨等,由于含有生物類黃酮,能保護食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性。第88頁/共116頁1、生理功能參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。參與羥化反應(yīng)

通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。（1）維持膠原蛋白的正常功能

（2）參與膽固醇的羥化

使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己俊４送?，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。研究認為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。（六）維生素C第89頁/共116頁健康的皮膚離不開膠原蛋白，膠原蛋白會使皮膚有光澤，有彈性。VC是合成膠原蛋白的主要原材料。維生素C也可以使我們的血管彈性恢復(fù)。而壞血病其實就是由于微血管硬化造成的出血癥狀，因此補充維生素C可以有效預(yù)防很多心腦血管疾病。Vc可增強免疫系統(tǒng)功能，治療和預(yù)防感冒，補充足量的Vc便可以解決這個小問題。預(yù)防和減輕過敏癥；解酒；可以消除炎癥，特別是關(guān)節(jié)炎，建議補充足量Vc。第90頁/共116頁2、缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險。

第91頁/共116頁VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）第92頁/共116頁壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點、瘀斑）第93頁/共116頁3、供給量和食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。第94頁/共116頁1、生理功能以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個主要反應(yīng)。維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關(guān)（七）硫胺素，又稱維生素B1第95頁/共116頁2、缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為腳氣病。根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病目前尚未見過多癥。第96頁/共116頁神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀如上下肢疼痛異樣，循環(huán)系統(tǒng)如心力衰竭。另外，還伴有下肢浮腫、食欲減退、胃腸功能紊亂等。在食用大米時，不要用溫水淘洗，也不要反復(fù)淘洗尤其不要用手搓洗大米。因為維生素B1多附在大米的表面。一般來說，用涼水淘洗一兩次就行。不能總是吃精細的大米白面。第97頁/共116頁3、供給量與食物來源來源廣泛。其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。第98頁/共116頁1、生理功能如在細胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。（八）核黃素，又稱維生素B2第99頁/共116頁2、缺乏與過量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）（１）口角炎：口角乳（濕）白及開裂。（２）唇炎：多見下唇微腫、脫屑及色素沉著。（３）舌炎：舌中部有紅斑，舌腫脹、青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋。（4）眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光等。(5)皮膚干燥、脫屑,陰道干澀目前尚未見任何毒副作用。

第100頁/共116頁3、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

第101頁/共116頁1、生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用；尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。2、缺乏典型缺乏癥為糙皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉、癡呆或精神壓抑。（九）煙酸又名尼克酸B3第102頁/共116頁3、供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸廣泛存在于動植物性食物中，以金槍魚、動物肝臟，雞脯肉、牛肉、蘑菇為較多。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生糙皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收。第103頁/共116頁（十）維生素B61、生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白