【論揚(yáng)州的飲食書寫與飲食文化（論文）】

一、引言李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》仿《水經(jīng)注》體例，分其地而載之，以地為經(jīng)，以人物記事為緯?！稉P(yáng)州畫舫錄》可以看做是康乾時(shí)期揚(yáng)州社會經(jīng)濟(jì)、政治、文化、歷史、地理和生活習(xí)俗的全方位的反映，是李斗將其寓居揚(yáng)州三十年中的所聞所見，無論官紳文士的風(fēng)流余韻，百姓的詼諧瑣屑，還是山川沿革、園林景致、畫舫美食，甚至傳說志怪俱記載成冊。其中所涉領(lǐng)域廣泛，信息含量博深，各種元素互相交織，足以引起重視和研究。從現(xiàn)下寥寥幾篇關(guān)于《揚(yáng)州畫舫錄》飲食研究的文章可以看出，當(dāng)前康乾時(shí)期揚(yáng)州飲食文化的研究并未深入解析，但是目前也沒有一篇碩博論文關(guān)于《揚(yáng)州畫舫錄》的飲食文化進(jìn)行研究。本文將從《揚(yáng)州畫舫錄》的整體飲食記錄出發(fā)，分類論述，以期從飲食現(xiàn)象一窺當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的社會現(xiàn)象。綜上所述，本文研究的理論意義是：（1）《揚(yáng)州畫舫錄》是康乾時(shí)期揚(yáng)州文明的實(shí)錄，對《揚(yáng)州畫舫錄》的研究可以進(jìn)一步加深對揚(yáng)州的社會政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化、地理等的研究。（2）由于《揚(yáng)州畫舫錄》的飲食文獻(xiàn)研究沒有一篇碩博論文，其他的研究成果各有側(cè)重，缺乏深入全面的研究。而深入全面地研究《揚(yáng)州畫舫錄》的飲食內(nèi)容必然是對整個(gè)康乾時(shí)期揚(yáng)州飲食文化的整體把握。飲食往往牽動著經(jīng)濟(jì)，對飲食的研究必然與社會經(jīng)濟(jì)的研究密切相關(guān)，所以本文一方面是對《揚(yáng)州畫舫錄》研究的一個(gè)豐富和補(bǔ)充，另一方面也是對揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)文化研究的一個(gè)嘗試與豐富。（3）從飲食角度研究《揚(yáng)州畫舫錄》的成果偏少，希望通過對《揚(yáng)州畫舫錄》飲食內(nèi)容的整體把握，拓寬該研究的研究角度和方向，也能夠?yàn)橥愋脱芯繉ο筇峁┭芯烤€索和啟發(fā)。二、餐飲場所“隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，位于水陸交通要道上的城市，也就發(fā)展成為工商業(yè)繁榮、人口薈萃的大都會，其經(jīng)濟(jì)功能增強(qiáng)[何一民：《中國城市史》，武漢：武漢大學(xué)出版社，2012年，第251－252頁。]。”“康乾盛世”是清朝發(fā)展的頂峰，揚(yáng)州居于長江和運(yùn)河交匯之要，扼南北運(yùn)輸?shù)难屎?，充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)地理區(qū)位優(yōu)勢，兼集“東南三大政”——漕運(yùn)、鹽政、河工之利，經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢突出，尤其在乾隆時(shí)期，揚(yáng)州成為全國經(jīng)濟(jì)最繁榮的城市。飲食文化是城市文化重要的組成部分，可以從一個(gè)側(cè)面窺見整個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)、政治、文化和習(xí)俗。清朝時(shí)，揚(yáng)州飲食也隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展達(dá)到極盛，《揚(yáng)州畫舫錄》中關(guān)于揚(yáng)州的飲食記載很好地展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)盛世揚(yáng)州的飲食特點(diǎn)。（一）茶肆1.茶文化揚(yáng)州茶肆分葷素，所謂葷茶肆指的是“既賣茶水又賣點(diǎn)心菜肴的茶肆”居敏：《揚(yáng)州古代茶館與現(xiàn)代茶館之比較》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2012年碩士學(xué)位論文，第4頁。，素茶肆又稱作“清茶肆”，茶肆“只賣茶水，提供簡單的南北炒貨等，不賣酒水及菜肴居敏：《揚(yáng)州古代茶館與現(xiàn)代茶館之比較》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2012年碩士學(xué)位論文，第4頁。?！睋?jù)《揚(yáng)州畫舫錄》載，葷茶肆最盛的有：雙虹樓、二梅軒、惠芳軒、集芳軒、腕腋生香、文蘭天香、豐樂園、品陸軒、雨蓮、文杏園、四宜軒、小方壺等；素茶肆最盛的有：天福居、綠天居等。揚(yáng)州茶肆“飲”、“食”并重，除售茶，還會出售點(diǎn)心、小食和菜肴。當(dāng)時(shí)城內(nèi)外的大小茶肆往往也因“其點(diǎn)心各據(jù)一方之盛”，“雙虹樓燒餅，開風(fēng)氣之先，有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡之分。宜興丁四官開慧芳、集芳，以糟窖饅頭得名，二梅軒以灌湯包子得名，雨蓮以春餅得名，文杏園以燒麥得名，謂之鬼蓬頭，品陸軒以淮餃得名，小方壺以菜餃得名，各極其盛。而城內(nèi)外小茶肆或?yàn)橛托?，或?yàn)殛祪焊猓驗(yàn)樗擅??！闭沁@些滋味各異的點(diǎn)心小食吸引著食客，“茆檐蓽門，每旦絡(luò)繹不絕李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷一《草河錄上》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第12頁。居敏：《揚(yáng)州古代茶館與現(xiàn)代茶館之比較》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2012年碩士學(xué)位論文，第4頁。居敏：《揚(yáng)州古代茶館與現(xiàn)代茶館之比較》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2012年碩士學(xué)位論文，第4頁。李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷一《草河錄上》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第12頁。揚(yáng)州人品茶十分講究，重視茶、水、器等。茶葉得上佳，江淮地區(qū)在唐時(shí)就是重要的產(chǎn)茶地區(qū)，五代毛文錫《茶譜》中稱“揚(yáng)州禪智寺，隋之故宮寺枕蜀岡，有茶園，其味甘香，如蒙頂也陳尚君：《毛文錫<茶譜>輯考》，《農(nóng)業(yè)考古》，1995年第4期，第272-277頁。陳尚君：《毛文錫<茶譜>輯考》，《農(nóng)業(yè)考古》，1995年第4期，第272-277頁。2.揚(yáng)州的茶俗茶是古代婚禮定親的重要之物，明王象晉《二如亭群芳譜·茶譜小序》言：“茶，喜木也。一植不再移，故婚禮用茶，從一之義也?！蓖跸髸x：《二如亭群芳譜》第十六冊《茶譜小序》，天津圖書館藏。明郎瑛《七修類稿》云：“種茶下子不可移植，移植則不復(fù)生也，故女子受聘謂之吃茶，又聘以茶為禮者，見其從一之義?！崩社骸镀咝揞惛濉肪硭氖笆挛镱悺薄拔匆姷贸圆琛?，上海：上海書店出版社，2001年，第490頁。又《天中記》云：“凡種茶樹必下子，移植則不復(fù)生，故俗聘婦必以茶為禮，義故有所取也?！标愐模骸短熘杏洝返谌齼?，卷四十四，四庫全書本。清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引明陳詩教《灌園史》：“茶子數(shù)顆落地，一莖而生，有似連理，故婚嫁用茶，蓋取一本之義?！蓖跸髸x：《二如亭群芳譜》第十六冊《茶譜小序》，天津圖書館藏。郎瑛：《七修類稿》卷四十六“事物類”“未見得吃茶”，上海：上海書店出版社，2001年，第490頁。陳耀文：《天中記》第三冊，卷四十四，四庫全書本。陸廷燦：《續(xù)茶經(jīng)》卷上之一“茶之源”，北京：中國工人出版社，2003年，第55頁。許次紓：《茶疏·茶考》，北京：中華書局，1985年，第12頁。3.揚(yáng)州老字號茶肆揚(yáng)州茶文化興盛，茶肆眾多，在時(shí)間的流逝中，大浪淘沙，很多茶肆沒有經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)，消失無蹤，但有一些茶肆在時(shí)間的歷練中，生命力依舊蓬勃，在新的時(shí)代譜寫新的華章。冶春茶社。李斗《揚(yáng)州畫舫錄》中曾記：“北郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在虹橋?！崩疃罚骸稉P(yáng)州畫舫錄》卷一《草河錄上》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第12頁。冶春社始于明末，康熙年間是一間酒肆，清末明初揚(yáng)州園藝大師、造園名家余繼之買下冶春舊址于園中西邊筑屋種花，其屋名“餐英別墅”。后余先生在自己住宅的東部開設(shè)茶社，出售點(diǎn)心、飯菜，兼營花木，稱為“冶春花社”。上世紀(jì)50年代公私合營后，冶春花社與旁邊的慶生茶社和香影廊合并為“冶春茶社”。冶春茶社：《揚(yáng)州風(fēng)情圖的現(xiàn)代詮釋》，《中國烹飪李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷一《草河錄上》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第12頁。冶春茶社：《揚(yáng)州風(fēng)情圖的現(xiàn)代詮釋》，《中國烹飪》，2017年第6期，第40－41頁。耿濤，倪秋香：《明末名園，唇齒“冶春”》，《中國烹飪》，2017年第3期，第18-19頁。酒肆揚(yáng)州酒肆分布城里城外，多是游人歡游助興之物。揚(yáng)州寺庵廟宇周圍大多布有酒肆供游人飲樂。城內(nèi)天寧街得名于城外的天寧寺，時(shí)多香客、游人來回禮佛、踏青。撲缸春酒肆就在天寧街街西，城外游人“游屐入城，山色湖光，帶于眉宇；烹魚煮筍，盡飲縱談，率在于是李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷四《新城北錄中》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第43頁。?！庇^音街位于蜀岡，是街建過街亭，上山的香客都于此休憩。亭外多酒肆，其中以郭漢章的得勝園最為有名。秀園酒肆在硯池北，對岸是掃垢山，其地風(fēng)光秀美，眼及“春暖鶯飛，黃花爛漫，千傾一色”，耳聽“禽聲雜出”李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷七《城南錄》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第88頁。，梵音陣陣，十分能勾起揚(yáng)州人出游的興致。北郊酒肆是揚(yáng)州酒肆集中地之一，康熙時(shí)在虹橋已出現(xiàn)一些如“野園、冶春社、七賢居、且停車之類”的小酒肆，其中“七賢居、且停車”一類還兼具茶肆的功能，不過這些小酒肆畢竟“壺觴有限，不過游人小酌而已”。后里人韓醉白在蓮花埂建小山亭，常邀游人于其家聚飲，因此呼之為“韓園”。韓醉白死后，北門街構(gòu)筑食肆，為紀(jì)念韓醉白，游人稱之為“醉白園”，揚(yáng)州大型酒肆自此開始李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷一《草河錄上》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第12頁。。李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷四《新城北錄中》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第43頁。李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷七《城南錄》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第88頁。李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷一《草河錄上》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第12頁。食肆揚(yáng)州城水網(wǎng)密集，食肆多集于橋梁碼頭處，由于大東門、小東門是惟二在城中的碼頭，所以二地食肆密集。“小東門街多食肆，有熟羊肉店，前屋臨橋，后為河房，其下為小東門碼頭。就食者雞鳴而起，茸球氈帽，聳肩撲鼻，雪往霜來?！薄吧晟耆缯撸厥乘烈?，在釣橋外。旁有羊肉店，名曰回回館，后樓下即大東門馬頭。”小東門食肆依托于便利的交通條件，食肆客源穩(wěn)定充沛，它的朝食頗受食客青睞，“雞鳴而起，雪往霜來”，不絕如縷。尤其羊肉深得食客喜愛，店家“先以羊雜碎飼客，謂之小吃；然后進(jìn)羊肉羹飯，人一碗，食余重匯，謂之走鍋；漉去浮油，謂之剪尾”，不同形式各有名目，從這種慎重的講究可以看出揚(yáng)州人對美食的追求是不辭辛勞，精致有品位的。揚(yáng)州城中有無市鋪之所，大概一半多的人會去小東門街的食肆解決早飯和晚飯，食肆多供“糊炒田雞、酒醋蹄、紅白油雞鴨、炸蝦、板鴨、五香野鴨、雞鴨雜、火腿片之屬，骨董湯更一時(shí)稱便。游船游船，是水網(wǎng)密布的江南地區(qū)日常使用的一種交通工具，由此衍生出了一種在船上進(jìn)行的宴飲活動——船宴，該活動集游湖賞景和宴飲娛樂于一身，是江南一帶的特色筵席。船宴素以蘇州聞名，揚(yáng)州畫舫不遑多讓，自李斗《揚(yáng)州畫舫錄》以來，揚(yáng)州畫舫更為人熟知，成為揚(yáng)州的特色名片之一。畫舫無灶，所需飲食皆由別處買來，有兩種給畫舫供食的方式：一為湖上的沙飛船，一為岸上的食肆?！稉P(yáng)州畫舫錄》載：“郡城畫舫無灶，惟沙飛有之，故多以沙飛代酒船……游人賃以野食，乃上沙飛船。舉凡水?筅帚、西烓箸?、醬瓿醋（步瓜）、鑷勺盉鐺、茱萸芍藥之屬，置于竹筐；加之僵禽斃獸，鎮(zhèn)壓枕藉，覆冪其上，令拙工肩之，謂之廚擔(dān)。廚子隨其后，各帶所用之物，裹之以布，謂之刀包。拙工司炬，窺伺廚子顏色，以為炎火溫蒸之候。于是畫舫在前，酒船在后，櫓篙相應(yīng)，放乎中游?！盵李斗：《揚(yáng)州畫舫錄》卷十一《虹橋錄下》，陳文和點(diǎn)校，揚(yáng)州：廣陵書社，2010年，第134頁。]沙飛船是江南水鄉(xiāng)常見的一種游船，主要游離于畫舫周圍，為畫舫提供飲食酒水?！稉P(yáng)州畫舫錄》言：“木頂船謂之飛仙，制如蘇州酒樓，本于城內(nèi)沙氏所造，今謂之沙飛，皆用篙戙，沙飛梢倉有灶，無灶者謂之江船，用櫓者謂之搖船，前席棚后木頂者謂之牛舌頭，用槳者謂之劃子船，雙槳為雙飛燕，亦曰南京蓬……沙飛重檐飛艫，有小卷棚者謂之太平船，覆棕者為棕頂，以玻璃嵌窗者謂之玻璃船?！薄稉P(yáng)州畫舫錄》沒有記錄沙飛的形制，道光年間顧祿的《桐橋倚棹錄》中言及沙飛船：“船制甚寬，重檐走轤，行動捩舵撐篙，即昔之蕩湖船，以揚(yáng)郡沙氏變造，故又名‘沙飛船’。今雖有捲艄、開艄兩種，其船制尤相仿佛也。艄倉有灶，酒茗肴饌，任客所指。艙中以蠡殼嵌玻璃為出窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置務(wù)精。船之大者可容三席，小者亦可容兩筵?！睋P(yáng)州與蘇州相近，兩地“沙飛船”的形制差別不大，想來江南地區(qū)對此類船只的應(yīng)用已經(jīng)十分廣泛。畫舫除賃食于“沙飛船”，還會在岸上的食肆中預(yù)訂飯菜。據(jù)《揚(yáng)州畫舫錄》載：“野史謂之餉。畫舫多食于野，有流觴、留飲、醉白園、韓園、青蓮社、留步、聽簫館、蘇氏小飲、郭漢章館諸肆，而四周游人又多有于城中肆中預(yù)訂者，謂之訂菜，每晚則于堤上分送各船。”以上皆為畫舫賃食的情形，另有畫舫出游自備飲食的情況三、飲食事件（一）文人酒會1.虹橋修禊三次虹橋修禊之后，瘦西湖虹橋也成為天下文人向往之所。王士禛、孔尚任、盧見曾等人因修禊事件提升了自身的名望和影響力，揚(yáng)州也因?yàn)閹状沃卮笪幕录嵘苏麄€(gè)城市的品位與格調(diào)，揚(yáng)州文化之城的形象就此樹立。文人集聚在一起對揚(yáng)州飲食的影響是深遠(yuǎn)的。一是隨著修禊集會規(guī)模的不斷擴(kuò)大，來往揚(yáng)州的文人五湖四海皆有，為揚(yáng)州飲食吸收各地飲食精華，進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了條件。二是文人是飲食創(chuàng)造的一大主流，文人相聚宴飲，互相欣賞與品評，能提升揚(yáng)州飲食的品位和文化內(nèi)涵，使揚(yáng)州文人菜的屬性進(jìn)一步加深。三是借由虹橋修禊的契機(jī)，將揚(yáng)州菜推向了全國，揚(yáng)州菜的推廣和影響力范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。此后也有大大小小的虹橋修禊，但影響力都不及前三次，但虹橋修禊的風(fēng)流余韻已成為揚(yáng)州的一個(gè)標(biāo)志性文化事件蜚聲國內(nèi)外?，F(xiàn)代社會為追尋昔日文風(fēng)鼎盛的盛況，也舉辦了大大小小“虹橋修禊”為主題的詩集唱和、文宴美食等活動，期以能夠領(lǐng)略一點(diǎn)昔年文人們觴詠風(fēng)流的倡議自得。2.詩文之會其時(shí)揚(yáng)州文會盛行，有鹽商作伐，樂意結(jié)交揚(yáng)州文人。流寓揚(yáng)州的商人眾多，其間不乏有附庸風(fēng)雅之人，但也有不少商人本來就家學(xué)淵源，形成了詩禮傳家的家風(fēng)?？梢哉f歷史上可能沒有哪一時(shí)代的商人有揚(yáng)州商人那般好學(xué)，有些大鹽商本身文學(xué)造詣就頗高，這類商人也逐漸有了“儒商”的稱呼。多次文飲酒會賴這類儒商從中牽引得聚，并取得了不俗的效果。小玲瓏山館原為鹽商馬曰琯、馬曰璐兄弟“街南書屋”一景，因得太湖巨石，館遂以石名，命名小玲瓏山館。二馬雖行商，卻酷愛文字。玲瓏館后叢書前后二樓為藏書閣，藏書百櫥，全祖望、沈德潛等人也曾受邀前往閱書。袁枚詩贊曰：“山館玲瓏水石清，邗江此處最知名。橫陳圖史常千架，供養(yǎng)文人過一生”。馬氏二兄弟終日筵邀文人名士于山館中詩文酬唱，最終匯成一部《邗江雅集》，其中“玲瓏山館分餉于酒”，“食鰣魚聯(lián)句”等皆是精品。《揚(yáng)州畫舫錄》所記“滿漢席”辨析乾隆帝南巡是揚(yáng)州的重要飲食事件，其時(shí)各路官商貴族為迎圣駕，沿途飲食山珍海味、琳瑯滿目。其時(shí)北方御廚與揚(yáng)州廚師的交流為揚(yáng)州飲食的進(jìn)步和發(fā)展提供了良好的條件，《揚(yáng)州畫舫錄》中所記“滿漢席”的內(nèi)容也成為其飲食盛典的主要明證?！峨S園食單》、《揚(yáng)州畫舫錄》、《桐橋倚棹錄》、《調(diào)鼎集》一直被看作是研究“滿漢全席”的必用資料，是因?yàn)榭梢娪涗浀摹皾M漢席”三個(gè)字正式出現(xiàn)在這些資料里，所以現(xiàn)今很多關(guān)于滿漢全席的研究都以這幾種資料作為基礎(chǔ)史料。尤其是《揚(yáng)州畫舫錄》中所記膳品名目被很多人認(rèn)為是見諸文獻(xiàn)最早的完整席單四、飲食文化（一）飲食之風(fēng)，兼具南北揚(yáng)州是一個(gè)有兩千多年歷史的古城，從春秋時(shí)期吳王夫差開挖邗溝，構(gòu)筑邗城，（邗城，即今揚(yáng)州城的前身）便確立了其經(jīng)濟(jì)地理區(qū)位優(yōu)勢。后經(jīng)吳王濞疏通邗溝，隋煬帝開鑿大運(yùn)河，清道光以前歷代皇帝整治京杭大運(yùn)河，揚(yáng)州的經(jīng)濟(jì)地理區(qū)位優(yōu)勢徹底突顯出來。清朝揚(yáng)州集漕、鹽、河三要事于一體，不僅是東南地區(qū)的大都會，還是經(jīng)濟(jì)和文化的重心，同時(shí)也是長江流域的漕運(yùn)樞紐，其時(shí)“長江流域各省的漕糧運(yùn)輸都需經(jīng)過江淮，而揚(yáng)州就是長江流域各省轉(zhuǎn)運(yùn)之所。浙江及江蘇南部糧船由瓜州運(yùn)達(dá)揚(yáng)州，江西、安徽、湖北、湖南各省漕糧則儀征轉(zhuǎn)運(yùn)揚(yáng)州交通的便利，使全國各地的物資集聚揚(yáng)州，食材原料更為豐富，而其他沿著運(yùn)河傳進(jìn)來的食物也給了揚(yáng)州廚師更多地研究空間，使其廚藝兼集南北。皇帝下江南，也促進(jìn)了揚(yáng)州南北飲食風(fēng)味的融合。隋煬帝三幸江都，將北方庖廚技藝帶到了江南。沿途各地競獻(xiàn)水陸珍奇、珍饈美饌，為揚(yáng)州廚師兼采眾長提供了有力條件。唐安史之亂后，大批皇室成員南下，將北方的技藝也帶到了南方，進(jìn)一步促進(jìn)南北飲食風(fēng)味的交融。尤其是乾隆六下江南，對揚(yáng)州飲食的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。清代揚(yáng)州是財(cái)賦重鎮(zhèn)，其鹽政更是有“動關(guān)國計(jì)”的影響，清朝歷代統(tǒng)治者都十分重視揚(yáng)州。乾隆巡幸江南，每次往返間都會筑蹕揚(yáng)州，并且還在此設(shè)置行宮，《揚(yáng)州畫舫錄》載：“行宮在揚(yáng)州有四，一在金山，一在焦山，一在天寧寺，一在高旻寺”。其中高旻寺行宮和天寧寺行宮是鹽商為討好皇帝斥資修建的，分別在康熙四十二年（1703）和乾隆二十一年（1757）完成?；实垴v蹕揚(yáng)州時(shí)，地方官員多次進(jìn)呈精美揚(yáng)州美食，乾隆對這些具有淮揚(yáng)特色的美食也表現(xiàn)出十足的喜愛。翻看《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》會發(fā)現(xiàn)在乾隆帝的御膳中，如鴨羹、蒲菜炒肉絲、青筍爆炒雞、蓮子櫻桃肉、鴨腰蘇燴等皆是淮揚(yáng)名菜，與此同時(shí)，皇帝也會將御膳中的一些肴饌賜給下邊的官紳，以示皇恩浩蕩，以此進(jìn)一步擴(kuò)大了淮揚(yáng)菜的名氣。翠華巡幸，規(guī)模浩浩蕩蕩，除一應(yīng)貴人飲食自有御膳房負(fù)責(zé)，其他隨行的六司百官和侍衛(wèi)、禁軍等的飲食也是一個(gè)龐大的工作量。據(jù)《揚(yáng)州畫舫錄》記載將上買賣街前后的寺觀都設(shè)為大廚房以備六司百官的食次，再另設(shè)庖室專門準(zhǔn)備八旗隨從官、禁衛(wèi)、一應(yīng)祗應(yīng)人等的飲食。從李斗所記備食膳品上可以看出，備食以滿席和漢席為主，其中席面風(fēng)格還是以朝廷制定的“滿”式風(fēng)格為主，確切地說是北方草地民族的風(fēng)格。清朝時(shí)的滿、漢席作為官場迎來送往的下程，必是會與揚(yáng)州以官商士紳為代表的主流飲食群體產(chǎn)生交集，進(jìn)一步促進(jìn)了南北方風(fēng)味在揚(yáng)州的交流與融合。揚(yáng)州憑借其得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，溝通南北，為南北飲食文化的交流與融合提供了基本條件。翠華六巡促進(jìn)了揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)文化的全面發(fā)展，飲食方面直接把北方風(fēng)味的飲食大規(guī)模帶到了揚(yáng)州，推動了南北飲食風(fēng)味的彼此交流探討。揚(yáng)州飲食在接觸北方風(fēng)味的飲食時(shí)，取長補(bǔ)短，吸收融合，不斷豐富自己的飲食體系，使揚(yáng)州飲食具有兼及南北風(fēng)味的特點(diǎn)。（二）飲食華侈，制度精巧飲食的發(fā)展與當(dāng)?shù)厝嗽陲嬍成舷M(fèi)的程度呈正向關(guān)系，揚(yáng)州鹽商在揚(yáng)州飲食的發(fā)展中起了一個(gè)積極的促進(jìn)作用。夏朝時(shí)始有鹽貢，周朝時(shí)設(shè)掌鹽之官，春秋管子著《海王篇》興鹽筴之利，自此以后鹽法始立，國家嚴(yán)格控制食鹽買賣，食鹽也逐漸成為了國家的經(jīng)濟(jì)命脈產(chǎn)業(yè)，是國家大半稅收的來源。唐朝以后，經(jīng)濟(jì)重心逐漸南移，國家適當(dāng)放開了對鹽業(yè)的管制，東南海鹽的發(fā)展由此得到重視。至清代，兩淮鹽區(qū)是全國十一個(gè)食鹽產(chǎn)區(qū)中產(chǎn)量最大的，清政府所得鹽量和大部分稅收皆來源于此。乾隆《兩淮鹽法志·序》有言：“鹽?之為額供也，居賦稅之半，而兩淮又居天下之半。”王世球等：《兩淮鹽法志·序》，乾隆13年（1748）刊本。又嘉慶《兩淮鹽法志·序》記載：“而佐司農(nóng)之儲者，鹽課居賦稅之半，兩淮鹽課又居天下之半?！辟ド降龋骸秲苫贷}法志·序》，同治九年（1870）九月?lián)P州書局重刊本。兩淮鹽稅居天下四分之一，是國家的經(jīng)濟(jì)命柱。王世球等：《兩淮鹽法志·序》，乾隆13年（1748）刊本。佶山等：《兩淮鹽法志·序》，同治九年（1870）九月?lián)P州書局重刊本。史書記載康熙五十八年、康熙六十年，兩淮鹽商分別捐銀一十六萬兩、二十四萬兩以佐軍需，又捐輸銀數(shù)十百萬用以淮揚(yáng)運(yùn)河疏浚?！疤煜蔓}賦淮南居其半，歲額百三十萬引，向來山西、徽、歙富人之商于淮者百數(shù)十戶，蓄貲七八千萬計(jì)汪喜孫：《從政錄·江都汪氏叢書》卷二“姚司馬德政圖敘”，上海：中國書店（影印本），民國十四年（1925）。。”兩淮以揚(yáng)州為中心，大多鹽商居住在揚(yáng)州，鹽業(yè)利潤空間極大，造就揚(yáng)州鹽商巨富，文獻(xiàn)記載：“乾嘉間，揚(yáng)州鹽商豪侈甲天下，百萬以下者皆謂之‘小商’”。小橫香室主人：《清代述異·清朝野史大觀5》卷十一“觴令解圍之句”，上海：上海書店出版社，1981年，第29頁。揚(yáng)州鹽商生活奢華，飲食豪侈聞名天下，而“揚(yáng)州鹽商奢侈性的消費(fèi)直接推動了揚(yáng)州飲食的發(fā)展，并使揚(yáng)州菜馳名天下，最終形成獨(dú)具特色的淮陽菜系熊群榮：《清代揚(yáng)州的飲食風(fēng)氣》，《華夏文化》，2006年第3期，第47-49頁。汪喜孫：《從政錄·江都汪氏叢書》卷二“姚司馬德政圖敘”，上海：中國書店（影印本），民國十四年（1925）。小橫香室主人：《清代述異·清朝野史大觀5》卷十一“觴令解圍之句”，上海：上海書店出版社，1981年，第29頁。熊群榮：《清代揚(yáng)州的飲食風(fēng)氣》，《華夏文化》，2006年第3期，第47-49頁。（三）文人庖廚，品位高雅清朝揚(yáng)州菜文人氣最重，一是由于當(dāng)時(shí)揚(yáng)州文風(fēng)鼎盛。江南自古多文人，再揚(yáng)州地界多鹽商大賈助力文化事業(yè)的發(fā)展。其時(shí)鹽商大賈多從外地涌入揚(yáng)州，為了更快融入本地，就斥資建設(shè)揚(yáng)州，與當(dāng)?shù)匚氖棵鹘煌?，以積累名望。鹽商們憑借強(qiáng)大的財(cái)力在揚(yáng)州大力修建書院，修筑藏書樓，舉辦文人雅集，吟詠唱和，助力揚(yáng)州文化氛圍和文化成果的提升，吸引更多的讀書人前往揚(yáng)州，文風(fēng)日盛。二是乾隆六巡江南也為揚(yáng)州的文化事業(yè)添磚加瓦。乾隆南巡仿效其祖康熙“嘉惠膠庠，試額頻加，覃敷教澤，一系列舉措使江浙地區(qū)的文化氛圍愈加濃厚。自古文人好啖，崇尚美食，流傳下不少佳話。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，又是文人薈萃之所。時(shí)寓居揚(yáng)州的文人不乏于美食一道頗有造詣之人，不僅會吃，更有擅長烹飪之人。文人烹飪自與一般庖廚不同，“文人烹調(diào)一改烹飪的匠氣，將文化植入飲食之中，使之氣韻生動，品味綿長，使菜品具有個(gè)性化特色”，為揚(yáng)州菜注入一抹獨(dú)一無二的文化氣息。此類菜品因?yàn)橛忻宋氖康拿麣饧映?，在文人圈中流傳，得到推廣，甚至很多菜品一直流傳到后世，成為淮揚(yáng)風(fēng)味中的經(jīng)典之作。結(jié)論《揚(yáng)州畫舫錄》所記飲食文化傳達(dá)出的風(fēng)俗信息是：