10萬噸牛肉干工廠方案

.-.-山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品工廠設(shè)計(jì)工程名稱：年產(chǎn)10萬噸牛肉干廠工藝設(shè)計(jì)姓 名：***學(xué) 號(hào)：專 業(yè)：食品科學(xué)與工程設(shè)計(jì)時(shí)間：2023年6月8日成 績(jī)：名目0前言 3設(shè)計(jì)的背景 33牛肉的主要見效4牛肉的禁忌與副作用1廠址選擇 5自然環(huán)境 56社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素總平面設(shè)計(jì) 88總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容總平面設(shè)計(jì)的根根源那么 8--產(chǎn)品方案 1010產(chǎn)品方案確實(shí)定10確定生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)車間工藝部署 1313生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模車間工藝部署的 13--13加工車間的平面部署設(shè)施選型 1515設(shè)施選擇的依照15設(shè)施車間的設(shè)計(jì)原料貯存及選料區(qū) 15注射嫩化區(qū) 16滾揉區(qū) 17蒸煮區(qū) 17熏蒸區(qū) 18半成品冷卻區(qū) 18真空包裝區(qū) 18高溫殺菌區(qū) 19包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 20\l“_TOC_250003“6.2.10產(chǎn)品庫房、集中發(fā)貨區(qū) 20\l“_TOC_250002“關(guān)心車間的設(shè)計(jì) 21生產(chǎn)車間入口緩沖區(qū) 21換衣室 21衛(wèi)生間 21洗手消毒間 21風(fēng)淋室 21車間運(yùn)輸 21包裝資料庫 22化驗(yàn)室 22機(jī)電車間 22\l“_TOC_250001“建筑設(shè)計(jì) 22\l“_TOC_250000“投資估量 230前言設(shè)計(jì)的背景牛肉是中國人的其次大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，因此味道鮮美， 受人寵愛，享有“肉中驕子〞的美稱。牛肉干它是用黃牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸， 牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干的制作第一要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作的時(shí)間,曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間.道道工序都得親切把關(guān)。改革開放以來，中國的肉類生產(chǎn)在政府的大力支持下，獵取了舉世矚目的成就。肉類總產(chǎn)量已連續(xù)七年雄踞世界首位，年產(chǎn)肉量高出5400萬t，占全球肉類總產(chǎn)量的1/4，其中以牛肉生產(chǎn)的睜開最為快速。隨著我國睜開節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過腹還田，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，睜開連續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略的推行，牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以20%以上的驚人速度遞加。隨著經(jīng)濟(jì)的睜開，社會(huì)生活水平的不斷提升，我國牛肉生產(chǎn)行業(yè)也在不斷的睜開壯大。牛肉成為中國人的其次大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，因此味道鮮美，受人寵愛，享有“肉中驕子〞的美稱，因此人們對(duì)牛肉的需求量也大大增加了。為了更好地滿足市場(chǎng)需求，必定最大限度地增加牛肉工廠的產(chǎn)能，可是伴隨著企業(yè)的睜開，要求建設(shè)的牛肉工廠。牛肉的主要見效牛肉有補(bǔ)中益氣，滋潤(rùn)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之見效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃眼花之人食用。牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高，這使它對(duì)增加肌肉、增加力氣特別有效。在進(jìn)展訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它能夠有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。b6謝和合成，從而有助于緊急訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對(duì)衰弱運(yùn)發(fā)動(dòng)增加肌肉起重要作用的一種氨基酸。牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是大多數(shù)運(yùn)發(fā)動(dòng)飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會(huì)掌握蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊即可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。牛肉是亞油酸的低脂肪根源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛藏的抗氧化劑能夠有效抗衡舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。別的，亞油酸還能夠夠作為抗氧化劑保持肌肉塊。牛肉含鋅、鎂。鋅是別的一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用，能增加免疫系統(tǒng)。鎂那么支持蛋白質(zhì)的合成、增加肌肉力氣，更重要的是可提升胰島素合成代謝的效率。牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成比照的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。假設(shè)是你對(duì)碳水化合物的攝取量缺少，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解缺少，從而使你能夠連續(xù)進(jìn)展訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重任下解放出來。牛肉含維生素b12。維生素b12對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進(jìn)支鏈氨基酸的陳代謝，從而供給身體進(jìn)展高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。牛肉的食用多樣化。牛肉后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在味道和口胃上都有所不一樣，不一樣于單調(diào)無聊的雞原味牛肉干胸肉。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素b6.維生素b12.丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等養(yǎng)分成份，這些養(yǎng)分成份，擁有增加免疫力和促進(jìn)陳代謝的功能，特別是對(duì)體力恢復(fù)和增加體質(zhì)有明顯療效。牛肉還能夠提升人的智力，特別對(duì)于像學(xué)生考試這種需要“臨時(shí)提升智力的場(chǎng)合〞見效更明顯。牛肉的禁忌與副作用一般人都可食用，但牛肉干的飲食纖維較粗不易消化，有很高的膽固醇，高蛋白低脂肪，老年人、少兒及消化力弱的人不宜一次性多吃，假設(shè)要食用能夠承受少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。1廠址選擇自然環(huán)境〔1〕天氣條件 西鄉(xiāng)縣境內(nèi)河溪密布，水源充分，植被優(yōu)異，全縣草場(chǎng)面積萬畝，草群植被植物有97科，341屬，560余種，分布很多的野生植物有129種，西鄉(xiāng)天氣平易，四時(shí)清楚，屬北亞熱9235毫米；年均無霜期246天。光照資源豐富，年均地溫℃，相對(duì)濕77％；林茂糧豐，水清草嫩，植被優(yōu)異，全縣草場(chǎng)面積為萬畝，占土地總面積的．％，其中優(yōu)異牧草占件得天獨(dú)厚特別是中國八大優(yōu)種黃牛之一的“西鎮(zhèn)牛〞主要生產(chǎn)基地。生態(tài)要求107°15′—北寬公里?？偯娣e平方公里。北依秦嶺，南屏巴山。巴山主峰綿亙于南，以米倉山形成骨架，縱橫延長(zhǎng)，儼如屏障；秦嶺支脈插入東北角，隔漢江與巴山相對(duì)峙。漢江及其支流牧馬河橫貫其境，有大小河流70多條?？h境東鄰石泉、漢陰：南界鎮(zhèn)巴及四川省的通江；北連洋縣；西與城固、南鄭接壤。境內(nèi)兼有中山、低山、丘陵與盆地。山地約占總面積的60％，構(gòu)成山巒起伏，峻嶺重疊，河流穿插，溝梁相間的特別地貌。有“有山不見山，水繞山頭轉(zhuǎn)〞的特點(diǎn)。1.2社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素〔12080年月，由西鄉(xiāng)縣人民政府牽頭，組織縣域內(nèi)各清真牛肉干生產(chǎn)廠家，參與陜西省食品衛(wèi)生評(píng)比會(huì)。西鄉(xiāng)清真牛肉干連續(xù)被評(píng)為陜西省優(yōu)異食品。1983年，中商部食評(píng)論比中，總分高出部頒標(biāo)準(zhǔn)。為推動(dòng)和睜開西鄉(xiāng)牛肉干生產(chǎn)成立了品牌形象?！?〕財(cái)政及法律問題西鄉(xiāng)縣清真牛肉干傳統(tǒng)制作技藝搶救、保護(hù)經(jīng)費(fèi)估量為萬元人民幣。〔3〕燃料動(dòng)力主要以煤炭燃燒供給熱源，同時(shí)靠電力驅(qū)動(dòng)設(shè)施，烘烤時(shí)以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制?！?〕人力資源聘請(qǐng)食品專業(yè)本，?？粕錾a(chǎn)治理，聘請(qǐng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)牛肉干老藝人從事生產(chǎn)制作?！?〕根底效勞設(shè)施在廠區(qū)邊建設(shè)有工作人員住處區(qū)，生活區(qū)。門衛(wèi)室 督查登記人員及車輛。本設(shè)計(jì)有兩個(gè)門衛(wèi)室，其中一個(gè)占地面積為70m2，正門面積20m2，另一個(gè)占地面積為40m2，偏門10m2。辦公樓 辦公樓應(yīng)分布在湊近人流出入口處，其面積與治理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置狀況有關(guān)，行政及技術(shù)治理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模依照需要設(shè)置.F=GK1A/K2+B式中公樓建筑面積G-----人；K2-----65～69%；每個(gè)辦公人員使用面積，B-----依照需要打算因此，G=200，K110%，A6m2/人，K265%。F′＝200×12%×7/65%=258㎡考慮到辦公樓樓梯、衛(wèi)生間、樓道、設(shè)置會(huì)議室等設(shè)施及今后擴(kuò)展，B可取500㎡，因此F＝758㎡，設(shè)計(jì)辦公樓為2層，面積為800㎡。食堂食堂在廠區(qū)的地址，應(yīng)當(dāng)湊近工人出口處或人流集中處。它的效勞距離不高出600m為宜。本設(shè)計(jì)食堂面積為500㎡職工宿舍本設(shè)計(jì)職工宿舍為2層樓房，占地2023㎡。浴室本設(shè)計(jì)浴室面積為260㎡。鍋爐房從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車間影響最小的地址，即廠區(qū)西北角，湊近用汽負(fù)荷中心，有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)，本設(shè)計(jì)鍋爐房面積為300㎡綠化帶為了有效地調(diào)治空氣，降低粉塵和噪聲，改進(jìn)生產(chǎn)和生活環(huán)境，依照生產(chǎn)車間和生活設(shè)施的布局，有方案地安排綠化帶種植花草?！?〕排污物及廢物辦理經(jīng)過建設(shè)污水辦理廠，依照當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護(hù)規(guī)程對(duì)生產(chǎn)過場(chǎng)中產(chǎn)生的污水全都辦理。.-3總平面設(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容總平面設(shè)計(jì)的根根源那么總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按贊同的設(shè)計(jì)方案任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方向、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)展綜合設(shè)計(jì)，部署必定緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次部署，分期建設(shè)，還應(yīng)試慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留睜開空地。對(duì)建筑物、修建物的部署必定吻合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，相互聯(lián)系比較親切的車間，庫房可進(jìn)展合理組合，建.-.-合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。動(dòng)力設(shè)施應(yīng)湊近負(fù)荷中心。廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在吻合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，使建筑物間的距離最小。衛(wèi)生方面的要求〔1〕生產(chǎn)車間要留意朝向，保證通風(fēng)優(yōu)異?！?〕生產(chǎn)廠房應(yīng)與大路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30~50米?！?〕衛(wèi)生間應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施?！?〕對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其他車間。〔5〕生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。4產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案確實(shí)定本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案能夠做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； 滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。并且能夠保證產(chǎn)品產(chǎn)量和原料供給量的平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡；生產(chǎn)班次的平衡； 設(shè)施生產(chǎn)力量的平衡；水、電、汽、冷的平衡。生產(chǎn)品種：熟制牛肉、西式灌腸產(chǎn)品數(shù)量：熟制牛肉 生產(chǎn)方案：360天/年3產(chǎn)品班產(chǎn)量確實(shí)定

班/天，8小時(shí)/班計(jì)班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)施的配套、車間的部署和面積、公用設(shè)施和關(guān)心設(shè)施的大小以及勞動(dòng)力的定員等。而打算班產(chǎn)量的因素主要有：原料供給量的多少、配套設(shè)施的生產(chǎn)力量以及冷庫的容量等。在本設(shè)計(jì)中，用一樣的原料來生產(chǎn)這兩種規(guī)格的產(chǎn)品， 力爭(zhēng)精簡(jiǎn)，以利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。年÷300生產(chǎn)d/年÷3班/日=10t/班。確定生產(chǎn)工藝流程資料主料：鮮牛肉輔料：食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、質(zhì)量改進(jìn)劑工藝：鮮牛后腿肉休整→分切呈塊→鹽水注射→初煮→冷卻、切塊→復(fù)煮→初步脫水→烘烤→微波無聊→滾揉→靜腌→穿桿烘烤→蒸制→復(fù)烘烤→冷卻→切條→烘干→二次調(diào)味→真空包裝銷售或散銷本卷須知：1、選肉：承受衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。2、切割：依照肉的自然紋理切割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，5%，且脂中不能夠帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，切割后用水沖洗牛肉以去除牛肉外表血污。、浸泡：用水浸泡牛肉4小時(shí)，以除去血水，削減膻味。4、煮制：煮肉前先檢查上一工序的牛肉可否吻合要求，不吻合要求的返工，直至吻合為止。按肉塊大小分開煮制，煮制時(shí)間1.5小時(shí)左右，水溫保持在90以上。使用蒸汽時(shí)，閥門開啟要緩慢，使壓力漸漸高升，最高壓力不得高出，同時(shí)調(diào)整好疏水閥，使之保持最正確狀態(tài)，嚴(yán)禁一開終究或一關(guān)終究，防范壓力的突然變化。待肉塊中心呈灰色馬上出鍋，防范肉煮得太爛，切片 易碎，煮制時(shí)間也不能很短，否那么切片易薄易破。煮制達(dá)成，將牛肉放于攤晾架上攤晾。5、切制：挑出變質(zhì)、變味的不能夠使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織；按肉的自然紋理〔應(yīng)以切順絲為〕切制出吻合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn)要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制。切片厚度掌握在3-4mm，切粒時(shí)肉粒的規(guī)格為15粗，切條時(shí)約為8mm。6、炒制：先將稱好的輔料〔白砂糖、辣椒等〕放于炒鍋中，再放原料肉，調(diào)整炒鍋轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)分鐘，蒸汽壓力掌握在 ，炒30-40分鐘〔每鍋一般60Kg15分鐘左右后放自制油，當(dāng)開鍋無糖水滴出即可出鍋，出鍋后馬上轉(zhuǎn)入下道工序。7、烘烤：將炒制好的肉擺盤，要求平均平展、不得有折疊、重合現(xiàn)象，每盤攤?cè)饬糁丶s。烘烤溫度為2Kg1-1.5小時(shí)〔依照蒸汽壓力的大小掌握，即蒸汽壓力不得小于0.2Mpa和大于〕；烘烤30分鐘后，必定翻動(dòng)肉干，防范水分不平均、烤糊、烤焦；交換上下烤盤，防范受熱不平均；水分要求13-16%成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度≤7cm?；爻睍r(shí)間8-10小時(shí)，回潮達(dá)成前面可進(jìn)展包裝。在此期間留意掌握室內(nèi)的〔26℃以下〕和濕度〔60-65%〕并進(jìn)展記錄。8、檢驗(yàn)：半成品出來后，化驗(yàn)員對(duì)其感官、微生物指標(biāo)進(jìn)展化驗(yàn)，合格前面能包裝。9、包裝：將檢驗(yàn)合格的半成品進(jìn)展大包裝〔大包裝6kg一袋〕，封口機(jī)封口；小包裝：〔1〕肉?！餐庥^：無糖紙零散，無開縫外露肉干，兩端糖紙等距離且整齊，從感觀上看平均整齊，無超大粒及超小粒，糖紙的“金鳳徠〞圖案包在肉粒枕的中心。內(nèi)質(zhì)：要求每顆肉糖粒無焦糊、雜質(zhì)、皮筋、霉變現(xiàn)象。 單顆肉糖粒凈重—4g，每顆均有肉粒大塊，當(dāng)由碎塊組合成肉粒時(shí)，每 顆肉粒均不高出小塊肉粒渣〕〔2筋皮、雜質(zhì)、異味、霉變。成品絲每根3—5mm粗，大小平均整齊；.-肉絲的長(zhǎng) 度≥3cm的占95%以上〕5生產(chǎn)車間工藝部署5.1生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模設(shè)計(jì)規(guī)模：生產(chǎn)車間的建筑為二層，建筑總面積為 3.6萬㎡，其中熟制牛肉車間占地總面積約為3.26萬2，西式灌腸車間占地面積約為3400㎡，工程總投2資2140.83萬元，設(shè)施總投資381.4萬元，配套生活設(shè)施建筑面積4000m，投資94.52萬元。車間工藝部署的在進(jìn)展車間工藝部署時(shí)，應(yīng)依照以下進(jìn)展：①要滿足整體設(shè)計(jì)的要求，要有全局觀；②設(shè)施部署要盡量按工藝流水線安排；③部署生產(chǎn)車間的設(shè)施時(shí)要考慮到今后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能，以便敏捷調(diào)動(dòng)設(shè)施，并留有適宜的余地，能夠保證設(shè)施修理和沖洗空間；④生產(chǎn)主車間與其他關(guān)心車間的各工序要相互協(xié)作，保證各種物料運(yùn)輸暢達(dá)，防范重復(fù)來回；⑤必定考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)；⑥同時(shí)應(yīng)留意到車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。加工車間的平面部署依照工藝流程的需要，我們必定將工藝布局設(shè)計(jì)得合理、暢達(dá)。結(jié)合建筑、。表1車間各區(qū)設(shè)計(jì)名稱原料貯存區(qū)冷庫 絞制區(qū)滾揉區(qū)解凍間操作臺(tái)及運(yùn)輸設(shè)施注射嫩化區(qū)

加工車間主要工程面積參數(shù)占地面積〔㎡〕 備注60001400220015003500 一層200.-灌裝區(qū)1600化驗(yàn)室800水泵房400換衣室〔男女比率7:3〕350+150緩沖區(qū)衛(wèi)生間200洗手消毒間250風(fēng)淋室50蒸煮區(qū)2800機(jī)電車間600熏蒸區(qū)400二層半成品冷卻區(qū)3000小車消毒間、小車存放間600包裝資料間400真空包裝區(qū)1400高溫殺菌區(qū)2200成品包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)2100產(chǎn)品庫房、集中發(fā)貨區(qū)4000這些生產(chǎn)間的部署滿足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，使原料、半成品從非干凈區(qū)流向干凈區(qū)，防范了產(chǎn)品迂回運(yùn)輸。為了防范產(chǎn)品穿插污染，本設(shè)計(jì)中設(shè)置了原料、半成品、小車消毒間、存放間和成品小車消毒間，存放間。在本設(shè)計(jì)中，按保證成品衛(wèi)生要求。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)施能夠共用，這樣既能夠削減空間，又能夠削減本錢投入。圖2加工車間平面部署圖.-6設(shè)施選型設(shè)施選擇的依照各個(gè)操作間有相應(yīng)的溫度要求，設(shè)施的承受既要考慮到適用性，先進(jìn)性， 又要考慮到經(jīng)濟(jì)性。配置設(shè)施的是既能滿足生產(chǎn)工藝要求，保證產(chǎn)質(zhì)量量，又能提升生產(chǎn)效率，削減勞動(dòng)強(qiáng)度；盡可能多項(xiàng)選擇用國內(nèi)設(shè)施，既能夠降低工程投入又能夠拉動(dòng)國內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的睜開；適中承受外國要點(diǎn)設(shè)施，其選型及價(jià)格要充分考慮，力爭(zhēng)用優(yōu)待價(jià)格購置最先進(jìn)設(shè)施。表2設(shè)施選型一覽表設(shè)施名稱設(shè)施型號(hào)數(shù)量〔臺(tái)〕設(shè)施單價(jià)〔元〕氨制冷壓縮機(jī)6AW-1002149000鹽水注射機(jī)GSI4201185800真空滾揉機(jī)1400L8137800絞肉機(jī)JR-130D476000可傾式帶攪拌夾層鍋G6001012500灌裝機(jī)TYYG-S100442023熏蒸爐Xz5002169000ZQ400-2SD618000高溫高壓滅菌機(jī)LG-9004116000打包機(jī)222023封口機(jī)DZ-400/2S616800設(shè)施車間的設(shè)計(jì)本設(shè)計(jì)中要求生產(chǎn)量大，且牛肉的貯存條件為溫度 -23～-18℃，相對(duì)濕度.-90%～95%，因此，在原料貯存中需要大型的速凍冷庫，而冷庫冷卻系統(tǒng)的選擇主6AW-100氨制冷無縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點(diǎn)是恒溫見效好，并能合時(shí)蓄冷。在冷庫外有一個(gè)解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)展解凍，肉裝入解凍間后溫度先掌握在℃，以保持肉解凍的全都性，裝滿后再升溫到 52℃，相對(duì)濕度為70%～80%，經(jīng)2～30h即解凍。解凍完畢后，牛肉內(nèi)部溫度要掌握在 04攝氏度為好，這樣解凍后的肉汁和養(yǎng)分成分損失比較小。此后，將解凍的牛肉拿出來放在操作臺(tái)進(jìn)步行原料肉的預(yù)整理，整理時(shí)，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴和淤血等污物。最終將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫中，滾揉和絞制都需要在 0℃中進(jìn)展，絞制時(shí)承受了 臺(tái)諸城市瑞寶食品機(jī)械生產(chǎn)的 JR-130D型絞肉機(jī)〔詳見表〕，它可將塊狀肉〔凍6～16mm的顆粒，易沖洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片擁有獨(dú)到的構(gòu)造，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清楚等特點(diǎn)。表3JR-130D型絞肉機(jī)的技術(shù)參數(shù)型號(hào)JR-130D外形尺寸電機(jī)功率11KW額定電壓生產(chǎn)力量380V2023～3000kg/h整機(jī)重量700kg6.2.2注射嫩化區(qū)在注射嫩化區(qū)，布置了1臺(tái)鹽水注射機(jī)。熟制牛肉風(fēng)味的形成，一個(gè)重要的緣由是承受當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)加工工藝，在加工過程中，不加任何輔料，承受當(dāng)?shù)氐柠}和水發(fā)生簡(jiǎn)單生化反響表現(xiàn)出獨(dú)到風(fēng)味。為了提升牛肉的風(fēng)味，產(chǎn)品的顏色，轉(zhuǎn)變?cè)瓉淼淖鞣患庸すに嚍闄C(jī)械化加工工藝和衛(wèi)生操作，在這里承受了瑞典GAROSGSl420-入口鹽水注射機(jī)〔詳見表4〕，內(nèi)設(shè)有鹽水過濾系統(tǒng)，用于過濾注射鹽水中可能有顆粒雜質(zhì)，以保證注射平均，這樣鹽水能平均注射到牛肉中，使產(chǎn)品擁有細(xì)嫩的感覺；其中每個(gè)針頭都有單獨(dú)閥來進(jìn)展掌握，單次注射率為0%到70%，可實(shí)現(xiàn)無級(jí)調(diào)整；GSl420-入口鹽水注射機(jī)設(shè)有大型觀看窗，使得操作工人能夠在生產(chǎn)中清楚的觀看產(chǎn)品生產(chǎn)的狀況；掌握屏可左右搬動(dòng)，便利操作工人工作。鹽水系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮到了現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的衛(wèi)生和技術(shù)的要求，.-承受的是強(qiáng)防酸不銹鋼離心泵，這種設(shè)計(jì)使的高注射率變成現(xiàn)實(shí)；同時(shí)也真實(shí)的實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)中對(duì)衛(wèi)生的高要求且便于沖洗；同時(shí)在鹽水注射時(shí)能充分切斷肌肉纖維，到達(dá)嫩化肌肉的目的。表4鹽水注射機(jī)GSI420的技術(shù)指標(biāo)型號(hào)參數(shù)GSI420(雙)產(chǎn)能7噸/小時(shí)單次進(jìn)料速度3060mm嫩化刀數(shù)432最大進(jìn)料注射高度最大進(jìn)料嫩化高度210mm150mm機(jī)器高度2240/2240mm機(jī)器寬度1050/1050mm機(jī)器長(zhǎng)度2490/3100mm滾揉區(qū)滾揉區(qū)的溫度設(shè)置為0～4℃，承受了諸城市春秋食品機(jī)械生產(chǎn)的 8臺(tái)1400L型真空滾揉機(jī)〔詳見表5〕,使肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。在大塊肌肉外表形成一層乳化膜，鹽水在牛肉中也會(huì)分布得更加平均，增加了產(chǎn)品的持水力，提升產(chǎn)品的嫩度和彈力，并獵取較高的出品率。表51400L型真空滾揉機(jī)參數(shù)滾筒容積裝料量真空度滾筒轉(zhuǎn)速總功率外形尺寸總重量1400L10500.04～42400*1440*9802100蒸煮區(qū)蒸煮區(qū)承受了10臺(tái)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)施生產(chǎn)的 G600型可傾式帶攪拌夾層鍋〔詳見表6〕，將經(jīng)過滾揉的牛肉塊放入夾層鍋進(jìn)展蒸煮。由于承受滾揉工藝，使肌肉組織廢弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，結(jié)實(shí)了牛肉的紅色素等，同時(shí)，大幅度提升了產(chǎn)品的持水力,使得產(chǎn)品嫩化煮燒時(shí)便于鹽味浸透和集中,提高了口胃和削減煮燒時(shí)間,顏色也會(huì)更加紅潤(rùn)和全都。達(dá)成了這道工序，只生產(chǎn).-出牛肉的半成品。表6G600型夾層鍋技術(shù)參數(shù)型號(hào) 受熱面積2M〕

液料及參與量(Kg)

蒸氣壓力(MPa)

沸騰時(shí)間〔min)

公稱容量(L)直徑×深(cm)G600 自來水200 15～20 600/120×80熏蒸區(qū)2xz500〕，其獨(dú)到的風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)有效保證產(chǎn)品在烘烤、蒸煮、無聊、煙熏等過程中的溫度、濕度的全都性，從而保證了產(chǎn)品的著色平均，顏色雅觀。 裝備高效的在線沖洗系統(tǒng)，設(shè)計(jì)獨(dú)到，密封嚴(yán)實(shí)，操作便利。生熟區(qū)地域隔斷，吻合 HACCP要求。表8xz500型熏蒸爐的技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)力量(kg)高壓蒸汽壓(mpa)5000.3～(℃)110發(fā)煙點(diǎn)火時(shí)(min)≤15(mm〕1000×960×1860外形尺寸(mm)2270×1510×3600半成品冷卻區(qū)半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為 0～4℃，煮制過的半成品出鍋今后，將其放在擱架上，在這里進(jìn)展冷卻，使肉溫冷卻到鋁箔包裝。真空包裝區(qū)

30℃左右，此后送到真空包裝區(qū)進(jìn)展真空包裝區(qū)的溫度設(shè)置為℃，承受6臺(tái)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)施生產(chǎn)的ZQ400-2SD型雙室真空包裝機(jī)〔詳見表9〕，對(duì)半成品牛肉進(jìn)展切割，稱重，.-抽真空，鋁箔包裝，此后送到高溫殺菌間。由于我國對(duì)鋁箔真空保鮮包裝的研制成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)保存的問題。表9ZQ400-2SD型雙室真空包裝機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)供給電源耗電功率排襟懷真空氣壓機(jī)器尺寸機(jī)器重量

ZQ400-2SD110V,220V/380V50～60Hz500×450×150mm410×12mm20m3/h990×695×920mm154Kg0～25s/次高溫殺菌區(qū)高溫殺菌區(qū)承受了諸城市良工機(jī)械生產(chǎn)的4臺(tái)LG-900電汽兩用式高溫高壓滅10〕對(duì)牛肉進(jìn)展高溫高壓殺菌辦理，最終達(dá)成了熟制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度一般要到達(dá)120℃以上，時(shí)間要看品種的詳盡要求。成品通往成品包裝區(qū)，設(shè)計(jì)了一個(gè)皮帶傳達(dá)帶，既能削減運(yùn)輸勞動(dòng)強(qiáng)度，又使一般人員不能夠進(jìn)入高溫殺菌區(qū)，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。表10LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)直筒長(zhǎng)度有效容積外形尺寸材質(zhì)設(shè)計(jì)溫度設(shè)計(jì)壓力試驗(yàn)壓力

LG-9001500～300 35039SUS304/Q235B145℃.-包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)2臺(tái)打包臺(tái)型封口機(jī)〔詳見表11〕對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展裝袋、封口、打包入庫。表11DZ-400/2S型封口機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào) DZ-400/2S真空室極限真空度真空室體積

×熱封條長(zhǎng)度寬度

400

×12熱封條數(shù)真空泵排襟懷電源功率外形尺寸重量

4320M/h380V50HZ60HZ～180Kg包裝力量 6.2.10產(chǎn)品庫房、集中發(fā)貨區(qū)牛肉成品庫房面積大，里邊有很多擱架。由于成品獨(dú)到風(fēng)味要求，成品必定在常溫下放置7d今后看產(chǎn)品的外包裝假設(shè)無鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。熟制牛肉在常溫下能夠存放六個(gè)月。.-.-7關(guān)心車間的設(shè)計(jì)7.1.1換衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，換衣室宜分別，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)湊近人員出入入口處。換衣室應(yīng)設(shè)個(gè)人使用的三層衣柜，衣柜尺寸 500×400×1800㎜，以存放衣物、鞋帽等。衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)置在距生產(chǎn)車間50m，其出入口不能夠正對(duì)著生產(chǎn)車間門，應(yīng)避開通道，其排污管道與生產(chǎn)車間排水管道分設(shè)。該衛(wèi)生間應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊防蠅設(shè)施。洗手消毒間洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間入口處，設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、干凈消毒、烘干手的設(shè)施，且洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。風(fēng)淋室生產(chǎn)車間的入口處必定設(shè)置風(fēng)淋室，只有經(jīng)過風(fēng)淋室才能夠進(jìn)入生產(chǎn)車間。車間運(yùn)輸依照本