2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫(kù)及答案參考22

2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫(kù)（含答案）【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。（BA、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。（ × ）【單選題】熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用()調(diào)味料。（ D A、紅油BC、豆豉D、豆瓣醬厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（C）A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧140℃的油溫()加熱原料。（DA、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次【判斷題】小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。（ × ）【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工碎法。（ √ ）【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。（ D A、添加大量的水B、添加油脂CD、添加雞蛋【單選題】胭脂紅有()的特性。（ C A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（ A ）A、燒B、燴C、燜D、煮【判斷題】食物中的維生素?cái)z入不足則引起維生素缺乏癥。（ × ）【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（ C A、原料BCD、軟硬度【判斷題】()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。（ × ）【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的法稱為炸。（ × ）【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（ × ）【判斷題】()制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。（ × ）【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。（ B A、片形BC、圓形D、方形【單選題】半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。（ A A、主配料BC、熟食品D、調(diào)味半成品【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無(wú)錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是制后釀餡心的。（ √ ）【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（ × ）【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（ √ ）【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。（ × ）【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。（DA、2B、3C、4D、6【判斷題】()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（ √ ）【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（ √ ）【單選題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。（ D ）A、主要成本法BC、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法27.【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥【單選題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。（BA、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽原料制成坯。（√）【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（ √ ）【判斷題】?jī)龇ǖ某善窞閮鍪?，味道?yīng)稍偏重。（ √ ）【單選題】()俗稱砒霜或白砒。（ A A、三氧化二砷B、砷酸鈣CD、砷酸鉛【單選題】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。（BA、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋【單選題】水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。（AA、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。（ × ）【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚(yú)塊可稱“愉快”。（ √ ）錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。（ C A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（ √ ）【判斷題】涼菜魚(yú)香肚片時(shí)，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。（ √ ）【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（ √ ）【判斷題】()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方的意義。（ √ ）【判斷題】蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)有解毒作用。（ × ）【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。（AA、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀【單選題】原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。（BA、肉香BCD【判斷題】()社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無(wú)需考慮市場(chǎng)供求狀況。（ × ）【單選題】?jī)煞N或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷欤?C A、對(duì)比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘【單選題】()不屬于刀工的直刀法。（AA、削法B、切法C、剁法D、斬法【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（ √ ）【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（ √ ）【單選題】蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在()。（DA、1B、2【單選題】人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。（ D A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。（ D A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷于毛料單價(jià)()凈料率。（C）A、減去B、加上C、除以D、乘以【單選題】當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)稱為()。（ A ）A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)56.【單選題】以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。（D）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼57.【判斷題】()維生素Ａ屬于水溶性維生素。（×）【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（ √ ）【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（ × ）【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)面。（ C ）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性61.【判斷題】()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。（√）62.A、增香增鮮作用BCDC）63.【單選題】采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。（ A ）A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量【判斷題】回鍋肉如果在煮制時(shí)過(guò)于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。（ √ ）【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（ A A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子【單選題】藻類植物是自然界中的()。（BA、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物【單選題】聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。（BA、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略【判斷題】人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（ √ ）【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（ A ）A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低70.【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（A、晾干B）B、燙皮C、刷油D、烘干【單選題】人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”（ C ）A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本C、原料成本D、工資【單選題】白色無(wú)邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。（ C A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央【判斷題】()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小1：1。（ √ ）【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。（ D A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定【判斷題】()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味越濃郁。（ × ）【判斷題】()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（ × ）【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。（ C A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚CD、黃牛的板肚【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（ × ）【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（ × ）【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。（ B ）A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置B、不吃死了的蟹和鱔魚(yú)C、生熟用途的器具要分開(kāi)D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗【單選題】接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。（AA、荷花BCD【單選題】檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。（BA、變綠BCD【判斷題】營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（√）【判斷題】()鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影質(zhì)量。（ √ ）【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度越高。（ √ ）【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（ D A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同【判斷題】丁香是利用的丁香樹(shù)的果實(shí)。（ × ）1005～6（ × ）【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為。（AA、750B、850【判斷題】()脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。（√）品質(zhì)。（C）ABC、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。（AA、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提BCD、只有精通刀工風(fēng)味。（×）【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。（CA、鈣B、磷C、鐵D、鈉【單選題】配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。（DA、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放一起D、兩類分