烤面筋+課件高一下學(xué)期勞動(dòng)技術(shù)

烤面筋勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活！教學(xué)背景美好生活中離不開衣食住行，美好的生活從烹飪開始。從小學(xué)會(huì)烹飪一定會(huì)讓孩子受益終生。烹飪在生活當(dāng)中是非常重要的，也是同學(xué)們需要去學(xué)習(xí)的一項(xiàng)技能。烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律地將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時(shí)感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。2022年，教育部正式印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，將勞動(dòng)從原來的綜合實(shí)踐活動(dòng)課程中完全獨(dú)立出來，并發(fā)布《義務(wù)教育勞動(dòng)課程標(biāo)準(zhǔn)（2022年版）》。自此，勞動(dòng)課程將正式成為中小學(xué)的一門獨(dú)立課程，每個(gè)學(xué)生要學(xué)煮飯燉湯、修理家電、種菜養(yǎng)禽等勞動(dòng)。a隨著時(shí)代的發(fā)展，食育教育也越來越被人們所重視。那么，什么是食育？簡單來講，食育就是通過食物、飲食相關(guān)過程進(jìn)行的德、智、體、美、勞等多方面教育，從而培養(yǎng)健全的人格和豐富的人生。不管是普通孩子還是星寶，將來學(xué)會(huì)自立都是非常重要的，不過要自立先要學(xué)會(huì)自理，烹飪是自理里面非常重要的一部分。教學(xué)目標(biāo)1、了解烤面筋食品烹飪實(shí)踐，初步掌握基本的烹飪方法。2、體會(huì)烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動(dòng)使生活更美好！重點(diǎn)認(rèn)真學(xué)習(xí)烤面筋的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關(guān)系。培養(yǎng)良好的勞動(dòng)習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。讓同學(xué)們懂得勞動(dòng)創(chuàng)造了美好生活，勞動(dòng)讓生活變得更有意義！過程老師引入：古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進(jìn)食欲。在視覺享受時(shí)味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。讓我們了解一下吧：熟悉食材面筋粉谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與分子量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成。當(dāng)谷朊粉吸水后則形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有良好的粘彈性，延伸性，熱凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、霉麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等等，就是上述特性的簡單應(yīng)用。面筋組成谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等。麥谷蛋白是由多肽鍵通過分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纖維狀，以分支狀方式高度交叉連接在一起，結(jié)構(gòu)不規(guī)則，分子內(nèi)含β-折疊結(jié)構(gòu)較多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白為單體蛋白，分子量約35kD，呈球形，不溶于水及無水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特點(diǎn)是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈較極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無亞基結(jié)構(gòu)，又無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連結(jié)，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)。在低pH值條件下，依據(jù)電泳遷移率的不同，醇溶蛋白可分為α、β、γ、ω四種類型，其中α-醇溶蛋白流動(dòng)性最高，ω-醇溶蛋白流動(dòng)性最差。面筋功能特性黏彈性谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較小，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨(dú)特的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的最大長度來表示。面筋的延伸性分為三個(gè)級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。面筋薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質(zhì)。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。面筋起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續(xù)液體或半固體相中的分散體系?？焖贁嚢钑r(shí)，空氣進(jìn)入到蛋白質(zhì)溶液中，形成二維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。泡沫形成后能夠保持一定時(shí)間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性與其溶解性有關(guān)，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。面筋凝膠性凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關(guān)，如溫度、PH值和鹽濃度等等。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會(huì)變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會(huì)凝膠化。這說明面筋中的分子間多為-S-S-交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯(lián)，其熱敏感性就會(huì)顯著提高。面筋吸油性影響蛋白的吸油性是蛋白質(zhì)的構(gòu)象和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)。非共價(jià)鍵是涉及蛋白與油反應(yīng)的主要作用力，其次是氫鍵?？救夥哿峡救夥哿嫌卸喾N不同粉料的配方：1、燒烤撒料辣椒和花椒炒香，分別打成細(xì)末備用。用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可；2、自制撒料粉，將孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、鹽0.5克、雞粉2克、味精1克拌勻；3、燒烤沾食料，韓式自助燒烤干調(diào)料，配制方法如下：花生粉)500克，芝麻粒200克，大豆粉50克，小茴香粉8克，孜然粉30克，香菜子粉15克，香菜仔粉白胡椒5克，鹽12克，味精10克，一起調(diào)和，撒在烤好的肉上或沾食吃；4、孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤味精、鹽、雞粉適量、細(xì)辣椒粉適量調(diào)色；5、鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g，先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可?？久娼羁久娼羁久娼钍顷兾麝P(guān)中地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃，具有香辣味、孜然味等口味。主要是將面筋制作成螺旋狀坯料，放置于炭火上進(jìn)行烘烤，撒上調(diào)料、醬汁即成?？久娼羁久娼蠲娼畹木唧w制作方法取一干凈的面碗，里面加水，然后將專用的面筋粉倒入水中，面筋粉和水的比例是1∶2，一斤面筋粉需要2斤水。倒入面筋粉的時(shí)候，要一邊倒一邊攪拌，然后按壓成面團(tuán)。面團(tuán)成型后，用保鮮膜蓋上，讓它自然松弛1個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間。1個(gè)小時(shí)后，把松弛好的面筋團(tuán)平攤在面板上，厚度可以自己掌握，然后切成長度合適的面筋條。關(guān)鍵的地方來了，拿出一雙筷子，先用筷子夾住面筋條的一頭，記住不是直接纏住、而是用筷子“夾住”一頭，這樣可以防止面筋條滑脫掉，然后沿著一個(gè)方向纏繞，最后取下筷子即可，這樣一個(gè)面筋團(tuán)的雛形就做出來了?？久娼铄佒械乃蠡馃_，然后改為中小火，將上面做好的面筋團(tuán)下入鍋中，用這個(gè)中小火把面筋團(tuán)煮制20分鐘左右，至面筋團(tuán)浮上來即可。這里的時(shí)間不能太短，一定要看到面筋團(tuán)浮上來才行。煮好的面筋團(tuán)撈出來以后，一定要過一下涼水，這樣才能讓后期的面筋吃起來更筋道。到了這里，一份外形好看的面筋團(tuán)，就算正式做好了。烤面筋的三種秘制醬料配方及做法1，常用醬料的秘制配方及做法這種醬料配方是最傳統(tǒng)的配方，具體如下：主料甜面醬10克，主料芝麻醬10克，大豆油50克，蔥和姜各5克，鹽和糖各5克，干辣椒粉10克，八角粉1克，花椒粉3克，丁香粉1克，這里要注意丁香的用量，丁香是個(gè)好東西，但是最忌諱過量，放的時(shí)候一定要小心。這只是一個(gè)比例配方，做多做少，都按照這個(gè)比例來。常用醬料的制作方法：鍋中加油燒至四成熱，然后放入蔥和姜煸炒出香味，香味出來后把蔥姜撈出來扔掉，然后再加入剩余的調(diào)味料，芝麻醬、甜面醬最后放，放的時(shí)候要加入適量清水，要把它熬成黏稠狀，做好的醬料，就可以刷在面筋團(tuán)上來燒烤了。烤面筋2，咖喱醬料的秘制配方及做法這種醬料最大的特點(diǎn)，就是咖喱味道極濃，具體配方如下：主料是咖喱粉和咖喱油各30克，料酒30克，干辣椒面25克，洋蔥粉25克，胡椒粉5克，雞精5克，香油30克，鹽10克。咖喱醬料的制作方法：不同于上面的傳統(tǒng)做法，這種醬料的做法非常簡單，就是按照配方中的比例，把各種調(diào)味料攪拌均勻，然后刷在面筋上面即可?？о兜赖拿娼?，很多人喜歡吃。3，香辣醬料的秘制配方及做法這種醬料配方，以香辣為主，具體配方如下：主料是豆瓣醬100克，色拉油400克，蔥花和蒜末各50克，姜末25克，白芝麻和白砂糖各50克，花椒面50g，味精25克，食鹽25克。這個(gè)同上面一樣，都是一個(gè)比例，具體加多少，看自己的用量。香辣醬料的具體做法：鍋中加油，將油燒至四成熱，然后將除了蒜末、鹽、味精之外的所有的調(diào)味料，都下入鍋中，煸炒片刻后，往鍋中添加少許清水，然后用中小火熬制，這個(gè)過程大概需要15分鐘，等到鍋中沒有水氣出來的時(shí)候，醬料就算熬制好了?？久娼羁久娼钣昧厦娣圻m量 鹽少許甜面醬適量 烤肉粉料少許蠔油一勺 白砂糖適量烤面筋的做法步驟1如果沒有面筋粉，就用面粉和成面團(tuán)，然后洗出面筋，洗出的水還可以做涼皮！將洗好的面筋醒一個(gè)小時(shí)左右，卷在筷子上，水燒開，下面筋煮熟至飄起步驟2拿竹簽將面筋穿好，然后轉(zhuǎn)圈切，切好后拉開步驟3烤盤加熱，烤面筋至焦香也可以用烤箱烤步驟4調(diào)制醬汁，甜面醬等其它材料加水調(diào)勻，鍋加熱倒入醬料炒至粘稠即可，刷上醬料撒芝麻燒烤粉料即可烤面筋營養(yǎng)價(jià)值面筋的營養(yǎng)價(jià)值是比較高的，其中含有蛋白質(zhì)和碳水化合物，具有促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)、增強(qiáng)自身免疫力、延緩皮膚衰老等功效。面筋是用面粉經(jīng)過加工制作而成，其中含有大量的植物蛋白，其中的鈣離子和鉀離子含量也比較高，在吃了之后可以快速被胃腸道吸收來補(bǔ)充身體所需營養(yǎng)，面筋當(dāng)中的碳水化合物也比較豐富，在吃了之后可以補(bǔ)充皮膚所需營養(yǎng)和保養(yǎng)皮膚。面筋不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且還具有很強(qiáng)的保健功效，適當(dāng)吃一些面筋可以起到溫補(bǔ)胃腸道和促進(jìn)胃液分泌，同時(shí)還可以增加胃腸道蠕動(dòng)，對于暴飲暴食和消化不良引起的胃腸道蠕動(dòng)變慢和便秘等都有非常好的效果。面筋的營養(yǎng)價(jià)值比較高，在吃了之后還可以增強(qiáng)自身體質(zhì)，能減少多種疾