2022年山西省面點師資格考試初級預測題目（包含答案）

2022年山西省面點師資格考試初級預測題目（包含答案）

一、判斷題(20題)1.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

2.優(yōu)質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

3.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

4.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

5.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

6.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯誤

7.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

8.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

9.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

10.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

11.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

12.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

13.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

14.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

15.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

16.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。

A.正確B.錯誤

17.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

18.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

19.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

20.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

22.()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

23.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

24.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發(fā)酵粉面團D.臭粉面團

25.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

26.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

27.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

28.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

29.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

30.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

31.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

32.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

33.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

34.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

35.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

36.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

37.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

38.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

39.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

40.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

41.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

42.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

43.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

44.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

45.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

46.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

47.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

48.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質量D.定數(shù)量

49.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

50.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

51.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質量的好壞D.手法

52.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

53.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

54.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

55.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B.通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C.轉動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

56.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

57.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

58.()蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

59.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

60.和面摻水量應根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

61.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

62.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

63.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

64.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

65.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

66.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

67.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

68.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

69.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

70.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

參考答案

1.B

2.A

3.B

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.B

23.A

24.A

25.A

26.A

27.B