第七章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗詳解演示文稿

第七章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗詳解演示文稿目前一頁\總數三十四頁\編于五點優(yōu)選第七章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗目前二頁\總數三十四頁\編于五點術語和定義

——罐頭食品定義：原料經調制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。特點：經密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活外界微生物又無法進入罐內同時容器內的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養(yǎng)成分不致被氧化從而這種食品可保存較長的時間而不變質目前三頁\總數三十四頁\編于五點低酸性罐頭食品lowacidcannedfood除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品酸性罐頭食品acidcannedfood

指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無花果都算作酸性食品。罐頭分類目前四頁\總數三十四頁\編于五點

目前五頁\總數三十四頁\編于五點罐頭殺菌過程：

下面是現有成熟的殺菌公式：

午餐肉：10min—60min—10min/121℃，

反壓力0.12MPa。

蘑菇罐頭：10min—30min—10min/121℃

桔子罐頭：5min—15min—5min/100℃

eg.10-60-10/121℃：

表示10分鐘內到達121℃，保持60min后，10min內冷卻到常溫.罐頭生產過程

原料→預處理→熱燙→調味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦干水→檢驗→貼標→出廠目前六頁\總數三十四頁\編于五點術語和定義

——商業(yè)無菌定義：罐頭食品經過適度的熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。適用于：

各種密閉容器包裝的（包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝等），經過適度的熱殺菌后達到商業(yè)無菌，在常溫下能較長時間保存的罐頭食品。目前七頁\總數三十四頁\編于五點定義和術語

密封hermaticalseal是指食品容器經密閉后能阻止微生物進入的狀態(tài)。胖聽swell是指由于罐頭內微生物活動或化學作用產生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現象。泄漏leakage

是指罐頭密封結構有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現象。目前八頁\總數三十四頁\編于五點引起罐頭食品變質的原因引起罐頭食品腐敗變質的原因主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等

生物因素化學因素

物理因素目前九頁\總數三十四頁\編于五點罐頭食品微生物污染的來源重要污染源是冷卻水中的微生物空氣是次要造成漏罐污染的污染源。一些耐熱菌、酵母菌和霉菌都可從外界侵入罐內氧含量升高，導致各種微生物生長旺盛，從而內容物pH值下降，嚴重的會呈現感官變化。經高壓蒸汽殺菌的罐頭內殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會引起內容物變質殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物殺菌后發(fā)生漏罐目前十頁\總數三十四頁\編于五點污染低酸性罐頭的主要微生物霉菌不產芽胞的細菌酵母菌嗜熱性細菌中溫性需氧菌污染低酸性罐頭的主要微生物中溫性厭氧細菌463152目前十一頁\總數三十四頁\編于五點抗熱能力很強，易形成芽胞。嗜熱性厭氧芽胞菌平酸腐敗細菌嗜熱脂肪芽胞桿菌凝結芽胞桿菌嗜熱解糖梭菌致黑梭菌嗜熱性細菌這類細菌通常有產氣硫化臭變質引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物。最適生長溫度55℃（罐頭胖聽）分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉，產生酸和大量的氣體。生長溫度35-70℃（罐頭平坦、內容物發(fā)黑、有臭雞蛋味）分解蛋白質產生硫化氫（與馬口鐵化合成硫化物嗜熱溫度(45℃-50℃)下芽孢發(fā)芽。造成的原因：庫存和銷售環(huán)境溫度，加工中熱處理后冷卻目前十二頁\總數三十四頁\編于五點一類分解蛋白質的能力強，也能分解一些糖肉毒梭菌生胞梭茵雙酶梭菌腐化梭菌等丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。中溫性厭氧細菌另一類分解糖類主要有肉毒梭菌：分解蛋白質產硫化氫，氨，糞臭素等導致胖聽，內容物呈現腐爛性敗壞，產生毒素和惡臭味。肉毒毒素毒性強，不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內容物接種小白鼠來檢測毒素。目前十三頁\總數三十四頁\編于五點

屬芽胞桿菌屬，許多細菌的芽胞在100℃或更低一些的溫度下，短時間內就能被殺死。中溫性需氧菌枯草芽胞桿菌巨大芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌目前十四頁\總數三十四頁\編于五點一類是腸道細菌如大腸桿菌，它們在罐內生長可造成胖聽在火腿罐頭中?？蓹z出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產芽胞的細菌另一類主要是鏈球菌多見于蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產酸并產生氣體，造成胖聽目前十五頁\總數三十四頁\編于五點酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有時也因殺菌溫度不夠。酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現于果醬，果汁，甜煉乳罐頭等含糖量高的罐頭中。出現渾濁、沉淀、風味改變、爆裂膨脹等現象。目前十六頁\總數三十四頁\編于五點污染酸性罐頭的主要微生物酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐，正常的殺菌處理，通常是不會發(fā)生酵母菌污染常見的黃色絲衣霉菌白色絲衣霉菌青霉曲霉等產生芽孢的細菌抗熱性霉菌及酵母菌不產生芽孢的細菌污染低酸性罐頭的主要微生物常見于腐敗變質的水果罐頭中如凝結芽胞桿菌丁酸梭菌巴氏芽胞梭菌多粘芽胞桿菌浸麻芽胞桿菌等主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，可引起水果及水果制品的酸敗：又如乳酸桿菌的異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄制品的酸敗和水果罐頭的產氣性敗壞目前十七頁\總數三十四頁\編于五點罐頭商業(yè)無菌的檢驗原理將罐頭食品在一定溫度下保溫一段時間。由于罐頭食品本身的營養(yǎng)，罐頭內未被充分殺死或抑制的微生物就會生長，導致pH值變化、氣體的產生、產品感官的變化（如外觀、色澤、氣味的變化）。涂片鏡檢時還可能看到有明顯的微生物增長情況。微生物生長的產氣造成胖聽或泄漏，經感官檢查不正常，pH值有明顯變化或涂片鏡檢有明顯變化時為非商業(yè)無菌。這時需要接種培養(yǎng)，以確證微生物的菌相并分析出污染來源。接種培養(yǎng)的目的是為了找出罐頭腐敗的原因、生產過程中疏漏的環(huán)節(jié)。目前十八頁\總數三十四頁\編于五點商業(yè)無菌檢驗程序目前十九頁\總數三十四頁\編于五點抽樣方法取樣數為1/6000，尾數超過2000者增取1罐，每班(批)每個品種不得少于3罐。某些產品班產量較大，則以30000罐為基數，其取樣數按1/6000；超過30000罐以上的按1/20000計，尾數超過4000罐者增取1罐。個別產品產量過小，同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣，但并班總數不超過5000罐，每個批次取樣數不得少于3罐。低酸性食品罐頭：在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣2罐,3kg以上的大罐每鍋抽1罐；酸性食品罐頭：每鍋抽1罐，一般一個班的產品組成一個檢驗批（多鍋），每批每個品種取樣基數不得少于3罐。產品如按鍋劃分堆放，在遇到由于殺菌操作不當引起問題時，也可以按鍋處理。按殺菌鍋抽樣按生產班(批)次抽樣在檢驗大批罐頭食品時：根據廠別、商標，按品種、來源及制造時間分類進行采樣。在倉庫或商店貯存的成批罐頭中：有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時，可根據情況決定抽樣數量目前二十頁\總數三十四頁\編于五點稱重精確度：用電子秤或臺天平稱重，1kg及以下的罐頭精確到1g，1kg以上的罐頭精確到2g，10kg以上的罐頭精確到10g。凈重：各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。編號：稱重前對樣品進行記錄編號。目前二十一頁\總數三十四頁\編于五點保溫每個批次取1個樣品置2℃～5℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在36℃±1℃下保溫10d。保溫過程中應每天檢查，如有膨脹或泄漏現象，應立即剔出，開啟檢查。保溫結束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。目前二十二頁\總數三十四頁\編于五點保溫取1個罐頭置常溫下保存作為對照，其他樣罐按下述分類，在規(guī)定溫度下按規(guī)定時間進行保溫，見下表。保溫過程中應每天檢查，如有胖聽或泄漏等現象，立即剔出作開罐檢查罐頭種類溫度/℃時間/d低酸性罐頭36±110酸性罐頭30±110銷售至40℃以上地區(qū)的低酸性罐頭55±15～7目前二十三頁\總數三十四頁\編于五點開罐取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，胖聽罐頭應放冰箱冷卻，按無菌操作開罐檢驗。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。目前二十四頁\總數三十四頁\編于五點開罐外觀正常的罐頭胖聽罐頭1、可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的污穢和油漬，含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，用清潔的毛巾擦干，用火焰燒灼開啟端，直至所附碘酒精全部蒸發(fā)。2、用滅菌的開罐器穿刺罐頂，(帶湯汁的罐頭開罐前適當振搖)，開罐時不能傷及卷邊結構。3、無菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備復檢之用。1、樣品先置于2℃～5℃冰箱內冷藏數小時后開啟2、用含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，30min后用滅菌毛巾擦干，不能用點燃或燒灼，以防內部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現裂隙，內容物噴出。3、用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設法捕獲一些罐內氣體，然后通過化學方法鑒定氣體性質，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。4、再無菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備復檢之用。目前二十五頁\總數三十四頁\編于五點留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物30mL(g)，移入滅菌容器內，保存于2-4℃冰箱中。留樣用于比較微生物增殖情況。待該批罐頭檢驗得出結論后可隨之棄去。目前二十六頁\總數三十四頁\編于五點感官檢查感官檢查

在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內容物傾入白色搪瓷盤內，對產品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產品性狀，鑒別食品有無腐敗變質的跡象，同時觀察包裝容器內部和外部的情況，并記錄。（不可品嘗）目前二十七頁\總數三十四頁\編于五點pH測定樣品處理液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。測定將電極插入被測試樣液中，并將pH計的溫度校正器調節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應調到20℃±2℃的范圍之內，采用適合于所用pH計的步驟進行測定。當讀數穩(wěn)定后，從儀器的標度上直接讀出pH，精確到pH0.05單位。同一個制備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過0.1pH單位。取兩次測定的算術平均值作為結果，報告精確到0.05pH單位。分析結果與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。目前二十八頁\總數三十四頁\編于五點涂片染色鏡檢取樣品內容物涂片帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。染色鏡檢用結晶紫染色液進行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個視野的菌數。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現象。菌數有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。目前二十九頁\總數三十四頁\編于五點結果判定樣品經保溫試驗未出現泄漏；保溫后開啟，經感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。樣品經保溫試驗出現泄漏；保溫后開啟，經感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。若需核查樣品出現膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內容物的留樣進行接種培養(yǎng)并報告。若需判定樣品包裝容器是否出現泄漏，可取開啟后的樣品進行密封性檢查并報告。目前三十頁\總數三十四頁\編于五點低酸性罐藏食品的接種培養(yǎng)

（pH大于4.6）培養(yǎng)基管數培養(yǎng)條件/℃時間/h庖肉培養(yǎng)236±1（厭氧）96～120庖肉培養(yǎng)255±1（厭氧）24～72溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）236±1（需氧）96～120溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）255±1（需氧）24～72每管接種1mL（g）～2mL（g）樣品，將按以上要求接種的培養(yǎng)基管分別放入規(guī)定溫度的恒溫箱進行培養(yǎng)，每天觀察微生物生長情況。目前三十一頁\總數三十四頁\編于五點低酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序生長并產生帶腐爛氣味的氣體，鏡檢可見芽胞，表明腐敗可能是由肉毒梭菌。目前三十二頁\總數三十四頁\編于五點結果判定如果在膨脹的樣品里沒有發(fā)現微生物的生長，膨脹可能是由于內容物和包裝發(fā)生反應產生氫氣造成的。產生氫氣的量隨儲存的時間長短和存儲條件而變化。填裝過滿也可能導致輕微的膨脹，可以通過稱重來確定是否由于填裝過滿所致。在直接涂片中