大型國際酒店廚師培訓(xùn)資料廚房部崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程

大型國際酒店廚房部——崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程1、領(lǐng)導(dǎo)主持廚房部的全面工作，貫徹落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，全面完成本部經(jīng)營管理指標(biāo)。2、負(fù)責(zé)培訓(xùn)本部員工崗位職責(zé)、作業(yè)規(guī)程和績效考核規(guī)章制度并組織落實。3、深入進行市場調(diào)查和精心進行菜品設(shè)計，為酒店的經(jīng)營決策和市場定位提供可靠依據(jù)。4、負(fù)責(zé)廚房管理和本部員工的招聘、考勤、考核等日常管理工作。5、組織物料市場巡查，主持制訂廚房原料采購和產(chǎn)品生產(chǎn)計劃，精心進行菜單設(shè)計，不斷開發(fā)、引進、研制新產(chǎn)品，以滿足客戶消費需求。6、加強生產(chǎn)成本控制，封閉內(nèi)部物流管理系統(tǒng)，合理制定產(chǎn)品價格，并根據(jù)季節(jié)特點和市場原材料價格及時調(diào)整價位，在充分論證賓客承受能力的基礎(chǔ)上，努力完成銷售、利潤指標(biāo)。1、廚師長崗位職責(zé)7、主持制訂廚房管理規(guī)程和獎懲制度，并組織落實。8、負(fù)責(zé)本部員工的職業(yè)道德教育和技術(shù)、技藝培訓(xùn)，不斷提高全體人員的生產(chǎn)技術(shù)和工藝水平。9、以賓客需求為中心，保證前臺和后廚信息反饋暢通，及時處理客戶投訴。10、組織“走出去，請進來”，進行技術(shù)交流和市場調(diào)研，努力使本店的管理水平、生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量處于同行業(yè)前列。11、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的管理和保養(yǎng)以及已領(lǐng)用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厲行節(jié)約，減少浪費。12、貫徹落實安全措施，提高消防安全觀念，教育所屬人員熟練使用消防設(shè)備，對不安全因素嚴(yán)查深糾，防微杜漸，確保安全。13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 工作規(guī)程

一、班前講評階段（20分鐘） 1、提前15分鐘到崗，打卡。整理著裝和儀容儀表，徹底打掃整理辦公室衛(wèi)生。 2、班前講評前根據(jù)碰頭會精神、總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的指示與主管領(lǐng)班、廚師長分析研究本單位存在的問題，確定講評重點。 3、主持本單位講評會或有針對性的參加餐廳（班組）講評，了解掌握講評質(zhì)量。 4、作技術(shù)動作示范，糾正不規(guī)范動作，使大家明確服務(wù)和操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 5、協(xié)調(diào)各班組（各餐廳廚師長）急需解決而無法解決的其他問題。 6、查閱訂餐簿抄錄“預(yù)訂”客戶。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。8、講評工作程序。

工作規(guī)程

整隊主持講評

（1）整隊，下達口令：“立正—向右看齊—向前看稍息?！?（2）若有上級領(lǐng)導(dǎo)在場，應(yīng)首先向領(lǐng)導(dǎo)請示：“立正！”轉(zhuǎn)體面向領(lǐng)導(dǎo)，xxx同志xxx餐廳（廚房）集合完畢，講評是否開始”（領(lǐng)導(dǎo)回答：“可以開始”后）回答：“是！”轉(zhuǎn)向隊列互至問候：“大家上午（下午）好”員工回答：“經(jīng)理上午（下午）好”點名：“現(xiàn)在開始點名，請稍息！”（逐個呼點姓名，被點名者立正答“到”，稍息）。 （3）檢查個人衛(wèi)生著裝和儀容儀表。 （4）傳達上級指示和會議精神。 （5）通報本餐廳，本餐時營業(yè)情況，歸納總結(jié)優(yōu)缺點，表揚好人好事，批評缺點錯誤。 （6）通報客人投訴意見，分析問題原因，明確責(zé)任到人，宣布處理結(jié)果通報酒店其它部門發(fā)生的重大事項。

工作規(guī)程

（7）示范糾正技術(shù)動作和問題。 （8）宣布本餐時預(yù)訂情況和VIP名單以及所在餐位（房間），交待注意事項。 （9）宣布本餐時人員調(diào)配名單和上級交待的臨時任務(wù)。 （10）通報新增減菜品、飲品。 （11）進行日練一題知識問答。 （12）講評完畢,下達“立正”口令轉(zhuǎn)向領(lǐng)導(dǎo)報告：“xx同志，講評完畢，請指示?！鄙霞夘I(lǐng)導(dǎo)“我講一講”或“按計劃進行”，回答“是”。轉(zhuǎn)向隊列主持者領(lǐng)呼“團結(jié)協(xié)作”，大家群呼“勝利成功！”下達口令：“各部帶開”或“解散”。二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

1、巡查準(zhǔn)備現(xiàn)場，協(xié)助技術(shù)力量薄弱，存在問題較多的單位和個人進行準(zhǔn)備，注意當(dāng)場解決問題。2、檢查保鮮原料、食品是否新鮮，抽樣檢查調(diào)料質(zhì)量，普查上灶的各種食品的保質(zhì)期限，并進行真?zhèn)伪鎰e，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場糾正。 3、組織檢查驗收購進的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數(shù)量、重量、規(guī)格、鮮度和真?zhèn)危袡?quán)拒收不合格物料，嚴(yán)格把住進貨關(guān)。

二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

4、為本餐時套餐設(shè)計菜單，并分別下達砧板，涼菜、面點但吧臺和值臺服務(wù)員菜單。進行精加工。還要根據(jù)原料和客人要求，及時調(diào)整菜品和食品結(jié)構(gòu)，臨時精心設(shè)計調(diào)整宴會菜單，在搭配合理，結(jié)構(gòu)優(yōu)化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經(jīng)理審定。 6、及時向前臺通報菜品、食品變化情況，開列《沽清單》并通知前廳，主動配合前臺進行餐前準(zhǔn)備。 7、檢查油、電、氣動力、能源、排煙等保障系統(tǒng)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。8、檢查消防設(shè)備是否完好，安全措施是否落實。二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

9、準(zhǔn)備結(jié)束前認(rèn)真檢查考評廚房各生產(chǎn)崗位的衛(wèi)生、備料，用具用品等準(zhǔn)備質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，立即責(zé)令整改。

10、現(xiàn)場解決廚師提出的其他問題，協(xié)調(diào)解決前廳提出的有關(guān)事項。

11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。

12開具上餐工作處罰單。三、就餐實施階段(3—4小時)

1、根據(jù)菜單、食譜組織生產(chǎn)制作，加強流程管理。

2、巡查廚房各個部位，檢查廚房操作程序，嚴(yán)格把握飯菜質(zhì)量。

3、及時為新到的標(biāo)準(zhǔn)套餐客人設(shè)計菜單，并復(fù)制一式五份傳送到有關(guān)部門。

4、對VIP菜品認(rèn)真檢查把關(guān)，必要時親自烹制。

5、檢查調(diào)整出菜、上菜順序。

6、及時處理前臺反饋信息和賓客投訴。三、就餐實施階段(3—4小時)

7、及時協(xié)調(diào)處理前臺關(guān)系。

8、檢查后勤和設(shè)備、能源保障質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。

9、督查本部員工節(jié)約用水、電、氣、油等能源和原料、物料。

10、注意檢查安全措施落實情況，確保廚房生產(chǎn)安全。四、餐后清理階段

1、巡查宴會廳餐桌上飯菜消耗情況，并向服務(wù)員了解客人對飯菜的意見，制訂整改措施。 2、檢查原料是否進行保鮮封存。 3、督促廚師進行廚房清理和衛(wèi)生清掃工作。 4、檢查設(shè)備、用具的故障、損耗情況并報維修和補充。 5、檢查電力、照明、冷暖等設(shè)備是否關(guān)閉。 6、檢查防火、防盜等措施是否落實，確認(rèn)安全無誤。

四、餐后清理階段

7、填寫《餐飲管理工作日志》，擬定賓客對菜品的投訴及本部員工工作過錯的處理意見，向總經(jīng)理進行信息溝通，匯報工作。 8、值班廚師長等候最后一位客人離店后，向酒店夜間值班經(jīng)理和保安交接后方可離店。9、組織召開前后臺溝通會，當(dāng)日解決賓客意見及建議。2.砧板廚師職責(zé)

1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負(fù)責(zé)。

2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，負(fù)責(zé)本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用。

3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。

4、認(rèn)真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。檢查好購進原料并及時加工了需要的標(biāo)準(zhǔn)。

2.砧板廚師職責(zé)

5、精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。

6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，確保提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。工作規(guī)程 一、班前講評階段

1驗收貨8：00－9：00嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照原料驗貨標(biāo)準(zhǔn)驗收貨。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：25－9：45；16：25－16：35根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當(dāng)餐訂餐情況。 二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

2.19：35—10：00；16：45—17：00了解一天關(guān)于本崗的投訴和建議，了解預(yù)定情況，清楚本崗廚師長的要求，切實落實執(zhí)行。3.2.210：00—11：15；17：00—17：15備好開餐所需主配料，貯備好用具，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加工原材料，配合炒鍋做好原料加工和冷風(fēng)機柜的擺放。3.2.311：15—11：30；17：15—17：30檢查原料加工是否完成，填寫原料檢查表、自檢表、自檢卡，清理周邊衛(wèi)生，等待廚師長檢查，及時上報菜品沽清情況。

三、就餐實施階段(3—4小時)

1.11：30—13：20；17：30—20：20根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單配制菜肴，檢查飛單機所出菜單，了解客人要求，及時將配菜送到打荷臺。 2、預(yù)測下一餐時（天）的預(yù)定情況，提前備料加工。 3、腌漬精加工后的原料。 4、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

四、餐后清理階段

1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。 2、打掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，清除生產(chǎn)、加工間內(nèi)垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時向廚師長報告，填寫《酒店管理日志》。4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向廚房值班員報告，檢查合格后方可下班，若本人是值班員應(yīng)向餐飲值班經(jīng)理報告。3.炒鍋廚師職責(zé)

1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負(fù)責(zé)。

2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜。

3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。建議每人至少半月考查市場。

4、認(rèn)真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)，作好記錄。

5、精心英愛護和正傲確使用廚瓶房設(shè)備，狐嚴(yán)格遵守膀操作規(guī)程膛，確保生褲產(chǎn)安全。6、厲樣行節(jié)約我、減少努浪費，可在保證較飯菜質(zhì)父量的前憂提下，僻盡量減判少原料名消耗，鑄提高毛懶利率。衫合理利響用下腳秀料。7、提露高消防鴉安全意婦識，學(xué)蟲會并熟乎練使用唯消防設(shè)贊備，發(fā)破現(xiàn)隱患叨及時排療除，并末向上級箱及時匯萬報。8、完成閣領(lǐng)導(dǎo)交辦堤的其它任支務(wù)。工作規(guī)程一、班抹前講評針階段提前1緊0分鐘椒到崗，況9：2椅5－9喇：45巧；16遮：25堪－16訪：35盒根據(jù)薪《員工典著裝標(biāo)拿準(zhǔn)》，搜認(rèn)真整形理儀容哀儀表，摘聆聽廚弦?guī)熼L的丟講評，亮整改上筋餐出現(xiàn)滾的問題醫(yī)，了解齒當(dāng)餐訂貨餐情況魄。二、餐淚前準(zhǔn)備慶階段9：3層5—1車1：3災(zāi)0；1勝6：4仰5—1火7：3督01、徹惱底清理筍灶臺，蠻料臺和吐地面衛(wèi)積生，將斯廚具、垮用品、則料盒，雕抹布洗智刷擦拭棟干凈，椒擺放整未齊。2、檢查性操作設(shè)備吵、工具是躁否齊備完諒好，電、柔油、氣等類動力系統(tǒng)哲工作是否杠正常，餐逐中正確使較用。3、備齊筐工作中所棕用原料、芹調(diào)料、小恢料，并逐丸一檢查辨渣別質(zhì)量是傷否合格。4、了解報賓客預(yù)定新情況和套激餐菜單，捷設(shè)計安排貫本餐時操壇作程序。拴精心刷鍋馬，用火燒餃鍋，用油粘煉鍋，做本好生產(chǎn)準(zhǔn)當(dāng)備。5、準(zhǔn)碼備完畢麥，凈手扎、洗手免、聽到綢“走菜也”的口妙令，立饅即開始糞操作。11：3酒0—13爺：20；難17：3楚0—20紋：20認(rèn)載真按照標(biāo)擾準(zhǔn)菜單制歲做各種菜研肴，專人蔽專做、保斤質(zhì)保量做禮好菜肴出智品，菜肴諒出品動作耍利落，荷康臺菜肴出寫品標(biāo)準(zhǔn)，壞在暫無菜朝品狀態(tài)時評，簡單清崖理周邊衛(wèi)次生，之后斥保持站姿曠，禁止亂刷串崗。三、就餐覆實施階段四、餐后嘴清理階段13：20—胖13：30；20：20—透20：30做好負(fù)圈責(zé)區(qū)域島的衛(wèi)生困及各項英物品擺協(xié)放整齊惕，原料紐奉物料歸妙位，解就決本餐脂不足的憐問題，點檢查安擔(dān)全無隱車患值班20：30－22：00做好散示客的接晴待及安哈全檢查脅工作，效按衛(wèi)生捆標(biāo)準(zhǔn)清踐理衛(wèi)生鞠，所有兆工具、欠設(shè)備無農(nóng)油污，縱做好自丈檢，填告寫餐后展清理自季檢表，條并與夜隙宵廚師紙長做好覽工作交軍接。。4、面點淡崗位職責(zé)1、全毒面落實鼓〈〈酒拘店正規(guī)咬化管理觸四個階例段服務(wù)績規(guī)范〉欠〉，完依成責(zé)任串范圍內(nèi)治的業(yè)務(wù)疤工作，呼向上對資廚師長震負(fù)責(zé)。2、愛崗駛敬業(yè)，點努力學(xué)較習(xí)專業(yè)知誼識，刻苦肌鉆研業(yè)務(wù)眨技術(shù)，不贈斷提高工臭作質(zhì)量。3、深入衰調(diào)查市場倆，不斷推丘出新菜品腰以滿足客今戶需要。4、認(rèn)痛真對待撇賓客恐投訴，毅并及時客給賓客姥以滿意唐的答復(fù)筍。5、精心愛池護和正確疤使用廚房疫設(shè)備，嚴(yán)調(diào)格遵守操誦作規(guī)程，臨確保生產(chǎn)痕安全。6、厲行左節(jié)約、探減少浪群費，在章保證飯際菜質(zhì)量翠的前提掏下，盡賀量減少娛原料消可耗，提叢高毛利儉率。7、提高查消防安故全意識茅，學(xué)會惠并熟練窩使用消瞞防設(shè)備迷，發(fā)現(xiàn)浴隱患及敗時排除殺，并向跡上級及心時匯報喂。8、完成領(lǐng)演導(dǎo)交辦的寸其它任務(wù)接。工作規(guī)趙程一、班前訴講評階段1準(zhǔn)備工作1.1驗收貨8：00－9：00嚴(yán)把原輕料質(zhì)量煌關(guān)，嚴(yán)挎格按照熟原料驗備貨標(biāo)準(zhǔn)積驗收貨論物。1.2整理儀敢容儀表啞，參加疼班前例鮮會9：20－9：35；16：25－16：35根據(jù)《員工著裝育標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真估整理儀懼容儀表娃，聆聽香廚師長價的講評半，整改渾上餐出水現(xiàn)的問春題，了販解當(dāng)餐組訂餐情悶況。二、餐前荒準(zhǔn)備階段9：35彼－11：拾30；1秩6：30鋪－17：押30根據(jù)訂餐棋情況準(zhǔn)備遞各種餐具招和盛器，疏備足宴會陸點心和各卻類水餃等臟常點面食蚊及小料。1、徹底勉清理面點陰間衛(wèi)生，距刷洗、廚浙具、用具解，打開保濱鮮櫥柜，飾檢查儲存吳的備料、胖食品，撤得除變質(zhì)變慣味的備料罷和食品(喇面點間無改消毒柜)蛛。2、收暮閱預(yù)訂全菜單，萄按菜單碎標(biāo)準(zhǔn)要暑求的品上種、規(guī)掌格、數(shù)桌量，組跌織備料約，特別裝是需要買提前蒸仰、煮、鄭燒、烤看常備面論點、食業(yè)品和需阻較長加腫工制作順時間的績食物，繭應(yīng)提前拍備料，稱提前準(zhǔn)訴備。3、為下樹一餐時（晉天）準(zhǔn)備匙原料和基堵礎(chǔ)加工工哲作。4、協(xié)忘助廚房誰其它班慚組進行語餐前準(zhǔn)炕備工作石。5、完成苗領(lǐng)導(dǎo)交辦撕的其它任售務(wù)。三、就掛餐實施撕階段11：3烏0－13控：40；倒17：3暫0－20咸：10根宇據(jù)點菜單軍要求制作敗面食，嚴(yán)耀格按照程伯序和標(biāo)準(zhǔn)通制作各類觸面食，合降理搭配，術(shù)保證面食粱的色、香許、味、形次、器的完辣美搭配，晶并注意限腥時服務(wù)、除面食質(zhì)量廚及溫度。1、隨樓時接收柱遞送到羽的主食戀單，認(rèn)漲真進行孤加工制肉作。2、根番據(jù)上菜陽順序，紗準(zhǔn)確預(yù)陸測主食討下鍋時尚間，及楊時下鍋翅制作，葛主食出循鍋裝盤秘（碗）例擦干凈盈盤（碗使）邊，哪夾好房嫂（桌）塘號夾子炊。送到退備餐間各。3、隨時奧接收前臺過反饋的賓繪客意見，闖及時整改葛。4、根丟據(jù)預(yù)定拿情況預(yù)唱測下一坡餐時（抓天）的類主食需按求情況兔，提前婆準(zhǔn)備原遙料，做嬸好基礎(chǔ)撲加工。5、認(rèn)換真進行槍市場調(diào)雹研、不魄斷推陳稈出新食復(fù)品、新瓶品種。6、協(xié)咽助其他塑廚師完廣成生產(chǎn)勇任務(wù)7、隨時征清理臺面塘和地面衛(wèi)勤生，保持憶干凈整潔輩。四、餐聲后清理筑階段13：侍20－茶13：材30；外20：秀20－疏20：峽30做好負(fù)柿責(zé)區(qū)域變的衛(wèi)生垮及各項胳物品擺彎放整齊燈，原料蛾物料歸剛位，解客決本餐縫不足的卻問題，旨檢查安到全無隱離患。1、清理臭生產(chǎn)制作紋現(xiàn)場，將翠剩余物料裝進行保鮮屆封存。檢逃查鎖閉本丹人負(fù)責(zé)的希物料用品改櫥柜。2、打掃泛整理廚房誓衛(wèi)生，清蘆理地面，音清除垃圾搶。3、檢俗查整理仗用具、蠅設(shè)備并濤妥善存損放，將擱發(fā)現(xiàn)的炭設(shè)備故明障和不辦安全因略素及時史向廚師刷長報告特，填寫漫《酒店畜管理工冰作日志滔》。4、關(guān)閉顛所用電、課氣、照明勢等設(shè)備，莖檢查無誤塞后向值班被廚師長報廢告，請求歇檢查，合插格后打卡聾下班。5、涼偵菜廚師撐職責(zé)1、全面落蓮實〈〈酒店正搜規(guī)化管折理四個赴階段服華務(wù)規(guī)范〉〉，完成蝦責(zé)任范耐圍內(nèi)的漆業(yè)務(wù)工籍作，向勺上對廚簽師長負(fù)推責(zé)。2、愛崗鳳敬業(yè)，腔努力學(xué)執(zhí)習(xí)專業(yè)礎(chǔ)知識，泡刻苦鉆糟研業(yè)務(wù)名技術(shù)，束不斷提否高工作嗓質(zhì)量。3、深入曉調(diào)查市門場，不訴斷推出挪新菜品田以滿足超客戶需鴉要。4、認(rèn)真對耀待賓客殼投訴，并惑及時給賓賠客以滿意替的答復(fù)。5、精心愛祝護和正確理使用廚房答設(shè)備，嚴(yán)米格遵守操捆作規(guī)程，件確保生產(chǎn)崗安全。6、厲行節(jié)執(zhí)約、減少等浪費，在勻保證飯菜伸質(zhì)量的前抵提下，盡恰量減少原棕料消耗，握提高毛利薄率。7、提高消望防安全意蹈識，學(xué)會襪并熟練使廊用消防設(shè)停備，發(fā)現(xiàn)援隱患及時債排除，并恥向上級及俊時匯報。8、完成理領(lǐng)導(dǎo)交造辦的其殃它任務(wù)西。工作規(guī)程一、班黎前講評撓階段說提前飲10分溜鐘到崗1.1微9：25舉---9努：35（皮16：2津0---嚷16：3逃5）參加年班前例會敘，接受新勒任務(wù)。1.2插9：35報---9椅：40衛(wèi)隱生清理，攏接受領(lǐng)導(dǎo)開對儀容儀醉表的檢查龜。二、餐前狂準(zhǔn)備階段9：4夢0--障-11失：30桶（16贏：35液---駐17：水30）1、徹底袋清理涼菜萄間衛(wèi)生，襯打開保鮮鴿柜廚，保釀鮮盒（盆咳），檢查岡所儲原料帶、冷菜成才品質(zhì)量情仿況，2、收傷閱本餐額預(yù)訂菜穗單，按啊標(biāo)準(zhǔn)菜窄單的品恰種、數(shù)添量、標(biāo)肚準(zhǔn)、要健求，制菠作涼菜始，裝盤項放在托越盤內(nèi)，槽夾好桌灣號（房師號）夾探子，協(xié)伙助傳菜震員走菜豬。3、加工女制作下一削餐時（天理）的腌漬拐入味菜品阿，或提前勺為下一餐鏟時（天）李的冷菜制劇作，準(zhǔn)備植精加工原全料。4、協(xié)助升廚房其它全班組進行集準(zhǔn)備工作走。三、就傾餐實施基階段3.1葬制做加睬工11爸：10蜓---剛11：健30：耕冷葷的耐制作加脾工需在供大廚房摘進行。悠經(jīng)加工振的各種溜菜品需器達到制抽定的口今味、色賺澤等要炕求，不則可以粗逆制濫造勒、以劣摔充優(yōu)。內(nèi)如醬制割、鹵制恒、釀制滔、蒸制拜、炸制飲等3.2拌軍熗菜加工蓋11：3汁0---酬11;5幅0：（1宅7:00陜---1壯7：30號）拌熗菜黨品一般實蓬用于蔬菜刪類和部分弊動物性原丸料。原料怪?jǐn)嗌?，霞隨即用調(diào)慌味品進行紡拌、熗、寒使菜品保獵持脆、嫩糠、咸鮮爽懸口3.3宴顏會品種制肥作11:險50--描-13：冊00(1折7:30惜----遣20:0射0)接到冶宴會菜單更要按照宴物會的具體葉要求?；偵幢P要尸求：口味濾、色澤、境原料、技抵法、葷素甜搭配合理區(qū)，花色拼喬盤形象逼巧真，上菜安及時3.4、11：00--染-13：00(顯17:攔30-戴--2核0:0慈0)獨碟制殊作：零車點涼菜豆，要及卵時快速冰的完成么，不得始拖延或辨影響上掃菜時間播，每一典道菜品擊都要符渣合成本翼核算的唇質(zhì)量要罷求，刀纖工、刀做面整齊香一致，量裝盤美霞觀。3.5測1堪1：00—1州3：00(涼17:晚30-伙--2芒0:0逆0)果盤制彼作：按僚客人習(xí)戰(zhàn)慣制作卻不同的差果盤，乓要求色固澤搭配睬艷麗、膚果品新頭鮮、品炕種配合應(yīng)得當(dāng)、削干凈美暢觀。3.6囑13：00—莖13：10（20：00—辛20：10）對所形用的餐灰具、刀漏、墩子宵及時消宴毒四、餐后選清理階段4.1廣1榆3：00--鹿-13：30(燒20:祖---炎20:脂10)檢查食品些庫存：冷霉菜不同于并其它菜品役，需要絕識對不受交鋸叉污染，氣存放的成諷品要隨時秩檢查、加川熱，每天繪營業(yè)即將陣結(jié)束時，舍要徹底檢旋查成品存胃量情況，碧并對明天缺所需加工束的原料提炒出數(shù)據(jù)。駛對下入冰毫箱的原料額貼上當(dāng)時匠日期并在24小時內(nèi)使手用完畢。4.2撓13：千30--疏-13：酬40。(車20:1疫0---適20:2升0)提供納采購數(shù)據(jù)盤：在檢查誓結(jié)束后，尾立即將短膠缺原料的纖數(shù)量提供各給主管，敏以便統(tǒng)一饅填寫采購4.3擔(dān)13壩:40-管--14有:00.鏈(20:跪20--滴-20:音30)做核好班后收凡尾：檢查融食品、成蝦品是否進冷行保鮮，脆水浸成品伐半成品是蘋否全部換屬清水浸泡給。檢查電鼠、水、氣仁是否全部到關(guān)閉。并抬與接班人萌員或夜班聽值夜人員晶交接清楚朗。6、打荷濕職責(zé)1、全面落敏實〈〈酒店正謙規(guī)化管孔理四個夜階段服析務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)帶任范圍內(nèi)洪的業(yè)務(wù)工金作，向上芝對廚師長昏負(fù)責(zé)。2、愛崗癥敬業(yè)，蓋努力學(xué)稈習(xí)專業(yè)慶知識，興刻苦鉆止研業(yè)務(wù)展技術(shù)，央不斷提盛高工作廚質(zhì)量。3、深入僅調(diào)查市職場，不釣斷推出撤新菜品紙以滿足小客戶需奮要。4、認(rèn)真夜對待柜賓客投惰訴，并蔽及時給協(xié)賓客以陪滿意的梅答復(fù)。5、精心旺愛護和迷正確使少用廚房充設(shè)備，范嚴(yán)格遵煩守操作騎規(guī)程，局確保生癢產(chǎn)安全嚇。6、厲行籌節(jié)約、車減少浪饑費，在菊保證飯壟菜質(zhì)量倘的前提翻下，盡秩量減少弄原料消聽耗，提運高毛利在率。7、提高儲消防安闊全意識賓，學(xué)會圓并熟練邪使用消訪防設(shè)備沙，發(fā)現(xiàn)核隱患及嚇時排除僑，并向順上級及禾時匯報逃。8、完成撐領(lǐng)導(dǎo)交遙辦的其爆它任務(wù)燙。工作規(guī)筒程一、班前蓋講評階段提前1范0分鐘牢到崗，天整理著須裝和儀番容儀表們參加班談前講評購會。二、餐前被準(zhǔn)備階段跡（40分—60分）1、組織打園荷工清理底廚房衛(wèi)生墾、擦拭打誼荷臺。2、組織打戒荷工切配互炒鍋用小蜂料，及菜疫盤裝飾品擴，每班上載班前30分鐘完畢聞。3、查閱訂粱餐菜單，誤預(yù)計賓客約人數(shù)和菜孝品所用器蛇皿的規(guī)格苦、型號及天數(shù)量、將勸器皿圍邊昂裝飾后放匙入打荷臺隊下櫥柜內(nèi)宅。4、檢查打帖荷工的打植荷用具準(zhǔn)炊備是否齊辜全、小料臣盛菜器皿臉準(zhǔn)備是否以到位。5、隨時變接收前薦臺傳送跌的信息婚，并負(fù)煮責(zé)向有償關(guān)部門鏡、人員釀傳送，卸負(fù)責(zé)協(xié)氧調(diào)解決戰(zhàn)問題三、就內(nèi)餐實施浩階段(3—4小時)1、隨時接登收前臺傳速遞的起菜悟信息，當(dāng)雪聽到前廳恥起菜的信先息后，向獲打荷工下嚇達口令：領(lǐng)“x桌（房）棉開始起菜區(qū)?！辈ⅧQ起菜標(biāo)準(zhǔn)架牌放到相面應(yīng)桌（房哈）號的坯感料架上。2、組織誼打荷工甜按每個走炒鍋廚瞞師所對腸應(yīng)生產(chǎn)革的菜品祖及上菜寸的先后勁順序?qū)⒅屡髁隙讼碌酱蚝缮谂_上由間炒鍋廚絹師加工啄生產(chǎn)。3、將出漠鍋的菜泳品裝盤憤，并精善心進行央整理，匙擦干凈者盤邊，溪檢查有勸無雜物殲，略加故裝飾后埋，夾好參房（桌濁）號夾蛙子，放丙入托盤逝內(nèi)，傳姿送到備肢餐間。4、隨時說接收前括臺傳遞關(guān)的賓客捆需求信桐息，盡艱快協(xié)調(diào)導(dǎo)砧板、兼涼菜、籠燒臘和養(yǎng)面點生際產(chǎn)部門漏盡快生拐產(chǎn)，滿冤足賓客沸需求。5、接收賓氣客對菜品忘質(zhì)量投訴率，并迅速幣報告行政待總廚。盡稱快給予解肅決。6、及時清瘦理地面衛(wèi)鄭生，消滅構(gòu)蚊蠅，保忙持廚房干主凈整潔。7、完成址領(lǐng)導(dǎo)交只辦的其漏他工作壓任務(wù)。四、餐壤后清理馳階段1、清理諸生產(chǎn)制頓作現(xiàn)場賞，將剩紐奉余物料腸進行保革鮮封存尿。檢查卵鎖閉本界人負(fù)責(zé)垮的物料顆用品櫥粥柜。2、打掃整棗理廚房衛(wèi)祖生，沖洗尾地面，清撞除生產(chǎn)、吊加工、洗兼消間內(nèi)垃洗圾。3、檢查整臂理用具、旺設(shè)備并妥干善存放，嫌將發(fā)現(xiàn)的廣設(shè)備故障兩和不安全曉因素及時哪向廚師長忠報告。4、關(guān)閉所隆用電、油法、氣、照四明等設(shè)備晶，檢查無棵誤后向值瓜班廚師長比報告，請稅求檢查合肯格后方可券下班。7、初饒加工職接責(zé)與規(guī)都程一、班前嗚講評階段8：20－8：35；15：50—1何6：00根據(jù)《員工著蘆裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真摔整理儀暴容儀表俱，聆聽瞧組長的晨講評，猶整改上縣餐出現(xiàn)旋的問題憂，了解懷當(dāng)餐訂惹餐情況勇。3.2餐前準(zhǔn)私備8：35—1茶1：00；16：00—泡16：50根據(jù)各班溪組原料菜躍品需求將垃青菜、魚支類、肉類纏分別進行女初步加工晶，送至各逃廚房，然雖后將衛(wèi)生幸清理一遍染。根據(jù)情寫況進行初絕步加工原屈料，以備教用。10:5含0-11濟:00；16:5天0-17轟:50認(rèn)真檢觸查原料匙儲備情途況，各極崗位人憤員迎接不廚師長束檢查進光入餐中睛實施階丑段。二、餐局前準(zhǔn)備從階段11：00－13：00洗17：00－19：00在此期間某是各廚房興原料使用腦最集中階更段，各崗灰位人員以仗最快速度許根據(jù)廚房義原料需求元及時送達頃，保質(zhì)保憐量完成；蕉原料出品梨干凈、無重雜質(zhì)泥沙錦，符合菜偽品要求；調(diào)在暫無廚展房原料需撥求下及時噴清理衛(wèi)生效，禁止亂殖串崗。三、就餐悉實施階段11：00－13：00甘17：00－19：00在此期容間是各井廚房原貨料使用技最集中循階段，敗各崗位肥人員以端最快速嶺度根據(jù)薦廚房原饒料需求幕及時送呆達，保猴質(zhì)保量用完成；初原料出燈品干凈袋、無雜尾質(zhì)泥沙筆，符合盛菜品要由求；在毅暫無廚保房原料悶需求下鋒及時清努理衛(wèi)生竟，禁止冊亂串崗峰。1、隨時盡接收急麥用坯料嫩信息，惰快速加雜工。2、按切配匆要求，進存行菜品原廳料粗加工初。3、隨時領(lǐng)清理自處己周圍龍環(huán)境衛(wèi)模生。四、餐后源清理階段13：00－13：00拖19：00－19：30各崗位人孝員按衛(wèi)生謠標(biāo)準(zhǔn)清理售衛(wèi)生，所兵有工具設(shè)款備潔凈無觸油污、無姻水跡。工進具按標(biāo)準(zhǔn)倆擺放，原巧料架整齊伍美觀，標(biāo)云識朝外；媽衛(wèi)生清理課完畢后，劍做好檢查雨填寫餐后荷清理自檢猶表下班。1、清理削保存未模加工完接的菜品競原料。2、清點剩慕余原料，壩并進行保刷鮮儲存。3、清理法地面、爪菜架和敏盛器工備具衛(wèi)生籍，擦拭公干凈整陸齊有序肌放于規(guī)管定位置釣，關(guān)閉債電器，撞照明設(shè)雹備。8、水臺貸職責(zé)與規(guī)苦范一、班前運講評階段提前1電0分鐘識到崗，富整理著皆裝和儀許容儀表盟參加班采前講評政會。二、外用前準(zhǔn)備喬階段清掃地獅面衛(wèi)生闖，把水伶池、水氏臺擦拭圾干凈，弊根據(jù)當(dāng)爐天所進筋原料進股行分類破，把宰祥殺、洗露涮用具損備好。檢查保然鮮儲存復(fù)原料將捎變質(zhì)原伯料進行汽清理登晴記。把當(dāng)天進愈料加工完牛畢，及時恩送給砧板蘇廚師。準(zhǔn)備結(jié)駁束時，握擦拭臺烈面、水陰池保持亦干凈、兇整潔。三、就膽餐實施尺階段1、隨時偽接收砧板淡廚師的信雅息，迅速蹄將水臺加席工完畢后視送到砧板肥組。2、及時扭清理生產(chǎn)游間衛(wèi)生，貼保持地面愚、水池臺愉面整潔。四、餐棉后清理碰階段1、清理仔生產(chǎn)制作留現(xiàn)場，將磁剩余物料沈進行保鮮跑封存。2、徹不底清理