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啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆掌【瓢l(fā)酵機(jī)理了解和掌握啤酒釀造工藝實(shí)驗(yàn)原理一、概述二、啤酒發(fā)酵機(jī)理三、啤酒發(fā)酵的原料四、啤酒的生產(chǎn)工藝一、概述啤酒:是一種以麥芽(包括特種麥芽)和水為主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有CO2和低酒精度的發(fā)酵酒。概述—化學(xué)成分酒精浸出物:糖類、含氮物質(zhì)、維生素、無機(jī)礦物質(zhì)元素、苦味質(zhì)和多元酚等二氧化碳揮發(fā)性成分:高級(jí)醇、醛、酮、脂肪酸、有機(jī)酸、脂類等概述—分類1)根據(jù)原麥汁濃度分類:低、中、高2)根據(jù)啤酒色澤:淡、濃、黑3)根據(jù)啤酒酵母性質(zhì):上面發(fā)酵、下面發(fā)酵4)根據(jù)殺菌方法:熟、生(鮮)、純生熟啤酒:經(jīng)過巴氏殺菌后的啤酒。生啤酒:是沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。二、啤酒發(fā)酵機(jī)理酵母為兼性厭氧微生物1、TCA循環(huán)產(chǎn)生酵母繁殖所需能量C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+熱能(有氧呼吸)合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精發(fā)酵途徑(人們的目的)由葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的總反應(yīng)式為:C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ水三、啤酒發(fā)酵的原料大麥:大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì),大麥含水12%~20%,含干物質(zhì)80%~88%。輔料:玉米或大米淀粉。降低成本酒花:啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味,促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性,此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。酵母:啤酒酵母屬真核生物,細(xì)胞結(jié)構(gòu)類似高等生物。在正常的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)下,啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。四、啤酒生產(chǎn)工藝1.麥汁制造2.啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)3.發(fā)酵4.包裝1.麥汁制造制麥粉碎糖化麥汁過濾麥汁煮沸麥汁冷卻制麥制麥的主要過程為:大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后,進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽,成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干,經(jīng)除根機(jī)去根,制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間。制麥的主要目的:是使大麥吸收一定的水分后,在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽,產(chǎn)生一系列的酶,以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)(如淀粉、蛋白質(zhì))溶解和分解。綠麥芽通過干燥會(huì)產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。粉碎谷物粉碎機(jī)粉碎,使粗細(xì)比例控制在1:2.5,同時(shí)使表皮破而不碎。必要時(shí)可稍稍回潮后再粉碎。粉碎程度對(duì)糖化快慢、麥汁的組成及原料利用率有很大影響過細(xì):增加麥皮中有害成分的溶出,并引起麥汁過濾困難過粗:影響麥芽有效成分的利用,降低麥汁浸出率。糖化糖化:利用麥芽所含的酶使原料中的大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)等逐步講解,使可溶性物質(zhì)如糖類、糊精、氨基酸、肽類等溶出的過程,由此制備的溶液稱為麥芽汁。麥汁過濾過濾:糖化結(jié)束后,必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離,即過濾,從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”,液體部分為麥汁,是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。洗糟:利用熱水洗出殘留于麥糟中的浸出物的過程。麥汁煮沸煮沸:麥汁和酒花一起煮沸,使啤酒花散發(fā)出特有的香味。煮沸的目的:蒸發(fā)多余水分:濃縮麥汁到規(guī)定濃度浸出酒花中的有效成分:賦予獨(dú)特風(fēng)味破壞酶的活性使可凝固性蛋白質(zhì)變性凝固析出麥汁冷停卻預(yù)冷:回長(zhǎng)旋鍋中回拿旋沉淀。劇擴(kuò)大蒸發(fā)湊面,沉淀六熱凝固物沖。冷卻器冷處卻:迅速狠冷卻至發(fā)琴酵溫度,揪析出冷凝圣固物。2.啤謊酒酵母證的擴(kuò)大呈培養(yǎng)目的:懇提供優(yōu)且良、強(qiáng)披壯的酵稍母,以棕保證生撫產(chǎn)的正凍常進(jìn)行您和良好勿的啤酒滴質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室鮮階段:餃擴(kuò)大倍哈數(shù)10亞~20共倍,培割養(yǎng)溫度培25~墊20℃陳,逐級(jí)牲降低。車間階隆段:擴(kuò)竿大5~賀10倍納,培養(yǎng)堵溫度1蓋8~1耗0℃3.發(fā)剛酵—主渠發(fā)酵主發(fā)酵槐:在冷吳卻的麥旬汁中加叉入啤酒舞酵母使牌其發(fā)酵掙,麥汁主中的糖執(zhí)分分解鴨為酒精倒和二氧羨化碳,插大約7街-10教d后,東生成“窩嫩啤酒壤”的游過程。主發(fā)酵整副個(gè)過程分崖為:酵母蓬繁殖期,純起泡期,滲高泡期,逝落泡期和趁泡蓋形成付期。3.發(fā)酵掩—后發(fā)酵后發(fā)酵報(bào)又稱后響熟,是邪將主發(fā)啄酵后除藍(lán)去大量塌沉淀酵擱母的嫩鈔啤酒平巨緩的送谷至貯酒怪罐中,咽在低溫物下貯存宇的過程精。目的:殘?zhí)沁M(jìn)一桑步發(fā)酵,湖以達(dá)到一吼定的發(fā)酵琴度排除氧氣尸,增加酒損液里CO護(hù)2溶解量促進(jìn)發(fā)氣酵液成洞熟,雙照乙酰還御原,改經(jīng)善口味使啤酒母澄清,斃穩(wěn)定性噸良好4.包出裝啤酒釀線造工藝蘋流程實(shí)驗(yàn)步驅(qū)驟1.麥坦芽粉碎2.糖化3.麥汁美過濾4.麥汁你煮沸5.麥汁錯(cuò)冷卻6.主發(fā)朋酵7.后堵發(fā)酵1.麥芽改粉碎用谷物粉吧碎機(jī)粉碎稈,使粗細(xì)脫比例控制展在1:2劃.5,同屑時(shí)使表皮次破而不碎叫。必要時(shí)均可稍稍回備潮后再粉豆碎。2.糖化廁:采用浸轉(zhuǎn)出糖化法弟(純粹利咬用酶的生牧化作用進(jìn)嫩行糖化的洪方法)每實(shí)驗(yàn)柱臺(tái)稱5喘00g技麥芽加俊入25駐00m蒙l水,促分入四蕩個(gè)燒杯心中于水姨浴鍋上廟加熱,膚使水浴拉鍋中的搏液面高字于燒杯程中的液師面。糖化流程鼻:35~薪37℃,綁保溫30麥min→京50~5嚴(yán)2℃跪60mi孝n→65牌℃30部min(勾碘液反應(yīng)鋤完全)侵→76~季78℃稱送入漏斗者中進(jìn)行過眾濾。3.麥填汁過濾拋:用4~挎6層紗押布進(jìn)行博過濾,群前1L檔濾液收課集返回煤漏斗中疼重新過探濾,其飛余正常散過濾。把糟用2跳L的70做度的水熊沖洗出來逼,充分利久用原料。4.麥汁倦煮沸:收集全部虜濾液,加伙熱煮沸后償加入4g將酒花,繼踐續(xù)煮沸1葛~1.5躍h。其間兔要經(jīng)常攪腿拌。5.麥汁寒冷卻、接宜種。?;鸷筮\(yùn),沿著巖鍋壁順遭著一個(gè)后方向攪目拌,鍋倡底中間拿會(huì)出現(xiàn)宅沉淀物坦。靜置罪,把熱慌麥汁趁侵熱緩緩竄倒入滅盾過菌試接劑瓶(8層紗布包觀扎),盡褲量減少沉仍淀物進(jìn)入盞。在麥汁五冷卻到乒室溫后完加入啤諷酒酵母釀,這個(gè)捐過程容漂易染菌項(xiàng),須在樂酒精燈酸火焰保謠護(hù)下加目入6.主談發(fā)酵10獻(xiàn)℃發(fā)酵童5~6劑d。發(fā)媽酵結(jié)束塑制成嫩計(jì)啤酒。腦觀察主渣發(fā)酵過拆程中的銷變化,廟并且做杏好實(shí)驗(yàn)匠記錄。7.后發(fā)粒酵試劑瓶籮保鮮膜飼密封后自置于冰謝箱中發(fā)貢酵7d哄。實(shí)驗(yàn)結(jié)殿果寫出主發(fā)坊酵過程中喝變化情況凳。思考題1、制麥駱的目的?2、糖紛化的目咸的?3、麥甚汁加酒近花煮沸偶的目的絹?4、主付發(fā)酵過津程分為似那幾個(gè)縮慧時(shí)期?5、后發(fā)時(shí)酵的目的謝謝觀宇看/歡迎下載BY川FAI臣TH逼IM機(jī)EAN址A怕VIS元ION程OF亮GO睜OD改ONE雀CH墾ERI哭SHE異SA潑ND漆THE伐
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