第五章豬肉的鑒別

第五章肉與肉制品的感官評價目前一頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)第一節(jié)豬肉的感官評價目前二頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)豬肉部位分析1、豬頭。包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。

2、豬肩頸肉。也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質(zhì)細(xì)嫩。宜采用燒、鹵、炒、熘，或醬臘等烹調(diào)方法。叉燒肉多選此部位。3、頸肉。也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質(zhì)綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。

4、前腿肉。也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強(qiáng)。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜。目前三頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)5、前肘。也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、紅燜肘子。6、前足。又名前蹄。質(zhì)量好于后蹄，膠質(zhì)重。宜于燒、燉、鹵、涼拌、醬、制凍等。7、里脊肉。也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。8、正寶肋。又稱硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。適宜于熏、鹵、燒、爆、燜、腌熏等烹調(diào)方法。如甜燒白，咸燒白等。9、五花肉。又稱軟五花、軟肋、腰牌、肋條等。肉一層肥一層瘦，共有五層，故名。其肉皮薄，肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩。最宜燒，熏、爆、燜，也適應(yīng)鹵、腌熏、醬臘等。如紅燒肉，太白醬肉。目前四頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)

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10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于豬腹底部，質(zhì)呈泡狀油脂，間有很薄的一層瘦肉，肉質(zhì)差。一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉等。11、后腿肉。也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。

12、后肘。又名后蹄。因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。

13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韌、筋多、質(zhì)量較前足略差，其特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用基本同于前足。14、臀尖。又稱尾尖。其肉質(zhì)細(xì)嫩，肥多瘦少。適宜用鹵、腌、醬、熟炒、涼拌等烹調(diào)方法。如川菜回鍋肉、蒜泥白肉多選此部位。

15、豬尾。也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。

目前五頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)豬肉的分級：

特級：里脊肉一級：后腿肉二級：前腿肉，五花肉三級：奶脯肉，前肘，后肘目前六頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)豬肉食用須知：1、服降壓藥和降血脂藥師不宜多食。2、禁忌食用豬油渣。3、小兒不宜多食。4、不宜在剛屠后煮食。5、食用前不宜用熱水浸泡。6、燒煮過程中忌加冷水。7、不宜多食腌制豬肉。8、不宜多食肥肉。9、忌與鵪鶉同食，同食令人面黑。目前七頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。(1)外觀鑒別

目前八頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)(2)氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

目前九頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)(3)彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。目前十頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)(4)脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。目前十一頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)(5)肉湯鑒別

新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，具有油脂氣味，滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯渾濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的味道，帶有輕微的油脂酸敗氣味及味道。變質(zhì)豬肉——肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂浮有爛肉片，湯表面幾乎沒有油滴，具有酸敗味或顯著的腐敗臭味。目前十二頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)二、米豬肉的感官評價

米豬肉就是患有囊蟲病的死豬肉。瘦肉中有呈黃豆樣大小、乳白色、半透明水泡。像是肉中夾著米粒，故稱米豬肉。目前十三頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)米豬肉的特征：

識別時主要是看，米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有米粒狀的囊包。囊包呈石榴籽狀，寄生在瘦肉中，腰肌是寄生蟲最多的地方。目前十四頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)米豬肉的危害：

人吃了米豬肉會得兩種病，一種是絳蟲病，在人的小腸上長出2——4厘米的絳蟲，在糞便中排出一節(jié)節(jié)的白蟲子。另一種是囊蟲病，誤食囊蟲后，蟲卵會在胃液、腸液的作用下，孵化出幼蟲，鉆入腸壁組織，經(jīng)血液帶到全身，在肌肉里長出像米粒一樣的囊腫，囊蟲可寄生在人的心臟、大腦、眼睛。長在眼睛就會失明，長在大腦會引發(fā)癲癇病。目前十五頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)吃了米豬肉怎么辦？高溫煮熟米豬肉可以將幼蟲殺死！被絳蟲寄生了怎么辦？去醫(yī)院！目前十六頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)三、瘟疫病豬肉的感官評價

瘟疫亦稱大流行病，指大型且具有傳染力的流行病，在廣大區(qū)域或全球多處傳染人或其他物種。

豬瘟俗稱“爛腸瘟”，是由黃病毒科豬瘟病毒屬的豬瘟病毒引起的一種急性、發(fā)熱、接觸性傳染傳染病。具有高度傳染性和致死性。

目前十七頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)1、鑒別得了瘟疫病的活豬：（1）看出血點(diǎn)。得病的活豬皮膚上有深色出血點(diǎn)。（2）看耳勁皮膚，得病的豬，耳勁處的皮膚皆呈紫色。（3）看眼結(jié)膜，得病的豬，眼結(jié)膜發(fā)炎，有黏稠膿性分泌物。目前十八頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)2、瘟疫病豬肉的特征：（1）皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點(diǎn)和壞死的現(xiàn)象。（2）皮下脂肪、皮下及肌間的結(jié)締組織有出血點(diǎn)，骨髓帶有黑色。（3）多數(shù)淋巴結(jié)邊沿出血或呈網(wǎng)狀出血或點(diǎn)狀出血，切面呈大理石狀或紅黑色。目前十九頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)四、黃脂豬肉與黃疸豬肉的鑒別

黃脂豬肉脂肪為黃色，脂肪變黃原因?yàn)椋陲曫B(yǎng)過程中，常常喂食含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素，黃玉米面，黃瓜等。色素進(jìn)入到豬的體內(nèi)后沉積于脂肪中故稱黃脂豬肉，這種豬肉不影響食用。目前二十頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)

黃疸豬肉是由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進(jìn)入血液，導(dǎo)致全身組織發(fā)黃，體腔內(nèi)脂肪、皮下脂肪、黏膜、鞏膜結(jié)膜和皮膚等都呈黃色，它是一種病變豬，所以不能出售。目前二十一頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)五、注水豬肉的鑒別目前二十二頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)豬肉如何注水？豬在殺死之后，尸體沒有涼的時候，在豬的后退上開個口，用高壓水龍頭把水，壓進(jìn)豬的身體里，一直到豬鼓起來為止。目前二十三頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)三、“注水肉”的危害

豬肉注水等于注毒！

給豬注水的目的在增重。注水豬對消費(fèi)者身體有害。這不僅僅是短斤少兩的問題。給豬肉注水等于注毒，食用后對人的身體健康有極大危害。

1、豬胃腸注入大量水分后，使胃腸嚴(yán)重弛張，造成失去收縮能力，腸道蠕動緩慢。胃腸道內(nèi)的食物會腐敗，然后分解產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)通過重復(fù)吸收后，遍布豬的全身肌肉，最后被人吃進(jìn)。

2、大量灌水，豬的胸腔受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，胃腸道細(xì)菌通過血液循環(huán)進(jìn)入肌肉，食用后對人體不利。目前二十四頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)鑒別注水豬肉質(zhì)量的方法：(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。(3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。（4）紙實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證鑒別：用普通薄紙貼在肉面上，正常的豬肉具有黏性，不易揭下；注水的豬肉容易揭下。用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，正常的豬肉沒有浸潤；注水豬肉有明顯浸潤。用卷煙紙貼在肌肉切面上數(shù)分鐘，接下后用火點(diǎn)燃，如有明火，則是正常的豬肉，反之則是注水的豬肉。目前二十五頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)新鮮豬肉和注水豬肉的比較目前二十六頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)六、含瘦肉精豬肉的鑒別：

瘦肉精：學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。它既非獸藥，也非飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。一些不法分子將瘦肉精添加在豬飼料中，以達(dá)到提高瘦肉率的目的。通常，飼料中添加適量瘦肉精后，可使豬的瘦肉率提高10%以上。生豬食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，個別會出現(xiàn)腿抽搐，站不穩(wěn)，爬坡困難；宰殺后豬的肌肉特別鮮紅，后臀肌肉飽滿，肥肉非常薄。目前二十七頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)含瘦肉精豬肉鑒別方法如下：1、看該豬肉是否具有脂肪（豬油）。如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就尋在含有瘦肉精的可能；2、喂過瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。3、如果瘦肉與肥肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有瘦肉精。目前二十八頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)七、母豬肉的識別：

母豬肉含有危害人體健康的物質(zhì)——免疫球蛋白，尤其是產(chǎn)仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色，毛根呈叢生“小”自行，背脊上最為明顯，很容易辨認(rèn)。所以母豬常被作假，賣主剝皮后冒充無皮肉出售。

識別方法：母豬肉很老、不易煮爛；奶頭長、粗大較硬，會被故意切掉；瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗、豬蹄粗大且磨得扁平；母豬頭大、嘴長、撩牙較長。目前二十九頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)八、公豬肉的識別：

因公豬肉體內(nèi)含有睪丸酮等激素，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄、顆粒粗大，切開腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。毛孔粗而稀，皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達(dá)、肌纖維，尤其是臀部、肩部和頸部肌肉呈暗紅色，無光澤。后臀中線兩側(cè)有時可見閹割的睪丸皮。目前三十頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)九、死豬肉的識別：

死豬肉周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。目前三十一頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)五臟：心、肝、脾、肺、腎六腑：膽、胃、大腸、小腸、膀胱、三焦五臟六腑目前三十二頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)目前三十三頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)目前三十四頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)十、豬內(nèi)臟質(zhì)量的感官評價：

（一）豬心的感官評價新鮮豬心：新鮮的豬心呈淡紅色，脂肪呈乳白色或微紅色，組織結(jié)實(shí)有彈性，濕潤，用力擠壓時有鮮紅的血液或血塊排出，氣味正常。變質(zhì)豬心：呈紅褐色，脂肪污紅或早綠色，血不凝固，擠壓不出血液，表面干縮，組織松軟無彈性。病變豬心：心內(nèi)、外膜出血、輕度沖血或重度沖血。目前三十五頁\總數(shù)四十一頁\編于八點(diǎn)

（二）豬肝的感官評價新鮮豬肝：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結(jié)