餐廳開業(yè)籌備的任務與要求

餐廳開業(yè)籌備工作作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫了餐飲部開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同仁提供實實在在的幫助。做好餐飲部開業(yè)前的準備工作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐飲部的工作任務餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務與要求餐飲部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責任范圍餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐飲部管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。(三)設計餐飲部組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。溝(四)制定鈴物品采購清應單故飯店開業(yè)前采事務繁多，發(fā)經(jīng)營物品的脹采購是一項攪非常耗費精灑力的工作，馬僅靠采購部素去完成此項漿任務難度很撞大，各經(jīng)營震部門應協(xié)助隨其共同完成板。無論是采以購部還是餐配飲部，在制西定餐飲部部工門采購清單余時，都應考奪慮到以下一犬些問題：礦1.本飯店棟的建筑特點湯。采購的物蓮品種類和數(shù)矛量與建筑的打特點有著密辛切的關系。奔2.行業(yè)標沸準。開元國胸際酒店管理侮公司最低產(chǎn)賠品標準是餐能飲部經(jīng)理們膚制定采購清胸單的主要依欄據(jù)。習3.本飯店箱的設計標準小及目標市場丟定位。餐飲煎管理人員應片從本飯店的勝實際出發(fā)，覺根據(jù)設計的監(jiān)星級標準，址同時還應根言據(jù)本飯店的娘目標市場定容位情況，考滑慮目標客源粉市場對餐飲砌用品的配備蓮需求。如高譽檔宴會的布陷置需要；婚魔宴市場的產(chǎn)刑品。鉛4.行業(yè)發(fā)熄展趨勢。餐奪飲管理人員光應密切關注畝本行業(yè)的發(fā)供展趨勢，在晚物品配備方晃面應有一定噸的超前意識娛，不能過于答傳統(tǒng)和保守控。彈5.其它情磨況。在制定涌物資采購清霸單時，有關并部門和人員駛還應考慮其拉它相關因素某，如：餐飲躬上座率、飯奇店的資金狀嫌況等。采購漿清單的設計跟必須規(guī)范，付通常應包括禁下列欄目：樸部門、編號產(chǎn)、物品名稱狠、規(guī)格、單榨位、數(shù)量、冶參考供貨單誕位、備注等堡。此外，部歇門在制定采思購清單的同城時，就需確肥定有關物品浴的配備標準池。勇(五)協(xié)助卵采購糧餐飲部經(jīng)理舒雖然不直接撓承擔采購任纖務，但這項抖工作對餐飲禁部的開業(yè)及延開業(yè)后的運奉營工作影響雅較大，因此麗，餐飲部經(jīng)部理應密切關科注并適當參倚與采購工作率。這不僅可母以減輕采購秋部經(jīng)理的負忌擔，而且還揭能在很大程竟度上確保所突購物品符合宇要求。餐飲應部經(jīng)理要定誠期對照采購曉清單，檢查動各項物品的毀到位情況，泥而且檢查的圓頻率，應隨喪著開業(yè)的臨惱近而逐漸增庭高。悉(六)參與嚇制服的設計以與制作滲餐飲部的崗棄位較多，而聚且風格各異蔥，如僅中餐劃廳就有零點連餐廳、宴會恨廳、包廂、敘風味餐廳等鑼；為營造較窄好的服務氛逗圍，在制服辟的款式、面經(jīng)料要加以區(qū)擊分。有些餐缸飲部為了方中便管理，把隨零點餐廳和歡宴會廳的服繭飾制作是統(tǒng)閥一的，這就窩很難顯示一融種宴會服務凈的氛圍。朗(七)編寫墾部門運轉手墊冊《管理實五務》嗓運轉手冊，彩是部門的丁深作指南，也鐵是部門員工竟培訓和考核學的依據(jù)。一泛般來說，運顧轉手冊可包涉括崗位職責其、工作程序侍、規(guī)章制度丸及運轉表格劑等部分。參樸考資料《開乳元國際酒店斃管理公司餐伏飲管理實務蔑》。刪(八)參與針員工的招聘痰通常，餐飲跨部的員工招遍聘與培訓，恢需由人力資粱源部和餐飲舊部共同負責筋。在員工招把聘過程中，臺人力資源部稍根據(jù)飯店工圖作的一般要弊求，對應聘潤者進行初步棄篩選，而餐旗飲部經(jīng)理則拆負責把好錄繞取關。胖（九）、抓妖好開業(yè)前培掩訓工作形開業(yè)前培訓象是餐飲部開玩業(yè)前的一項志主要任務，逐餐飲部經(jīng)理頭需從本飯店飯的實際出發(fā)論，制定切實團可行的部門天培訓計劃，派選擇和培訓妨部門培訓員仍，指導其編盒寫具體的授醋課計劃，督撒導培訓計劃填的實施，并除確保培訓工完作達到預期熱的效果。外一般培訓計醉劃以倒計時蓮的方式編定涉。員工一般串要求三個月經(jīng)前到位，經(jīng)爹過酒店整體簽的半個月軍調(diào)訓后，由部觀門安排培訓惡，餐飲培訓很的主要內(nèi)容擁有：餐飲的孫基礎理論知堂識；基本功柜練習；餐飲號服務規(guī)范流喜程的訓練；鄰酒店主菜單梳培訓；為培漸訓團隊的凝捐聚力，可在反培訓期間穿搏插一些團隊減合作的學習新和訓練等。跳培訓結束，念可組織一次哀大型的培訓憤成果匯報會漢，也可從中我發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)她秀服務人員屯。佩(十)建立界餐飲檔案陵開業(yè)前，即梳開始建立餐略飲檔案，對及日后的餐飲木管理具有特衡別重要的意至義。很多飯禽店的餐飲部滑就因在此期耽間忽視該項挖工作，而失捆去了收集大衡量第一手資域料的機會。捐最好能與最因初確定餐飲嫂定位和功能撈劃分的人進駕行一次溝通已，領會他們揮對餐飲設計內(nèi)的意圖。合(十一)參滾與餐飲驗收鼻餐飲的驗收暈，一般由基狡建部、工程孤部、餐飲部眠等部門共同月參加。餐飲封部參與餐飲甩的驗收，能聲在很大程度滔上確保餐飲饅裝潢的質(zhì)量名達到飯店所斬要求的標準頁。餐飲部在障參與驗收前正，應根據(jù)本拆飯店的情況杏設計一份餐拖飲驗收檢查希表，并對參星與的部門人儀員進行相應條的培訓。驗目收后，部門拳要留存一份政檢查表，以彈便日后的跟膠蹤檢查。理(十二)開堤業(yè)前懇荒衛(wèi)四生工作裁開業(yè)前懇荒替衛(wèi)生工作的活成功與否，宰直接影響著腥對飯店成品術的保護。很平多飯店就因俘對此項工作暈的忽視，而估留下永久的次遺憾。餐飲外部應在開業(yè)舅前與飯店最淚高管理層及種相關負責部鬼門，共同確河定部門清潔程計劃，然后踐在客房部的隙指導下，展祖開全面的清帖潔工作。論(十三)部石門的模擬運絹轉聯(lián)餐飲部在各督項準備工作涼基本到位后保，即可進行肥部門模擬運仿轉。這既是劇對準備工作撈的檢驗，又墳能為正式的窗運營打下堅蛇實的基礎。拘三、餐飲部議開業(yè)準備計孝劃弱(一)開業(yè)蜜前第17周弦餐飲部負責午人到位后，潔與工程承包玻商聯(lián)系，這鍛是工程協(xié)調(diào)籍者或住店經(jīng)雄理的職責，何但餐飲部經(jīng)嚼理必須建立槍這種溝通渠香道，以便日毒后的聯(lián)絡。辱(二)開業(yè)蔽前第16周更至第13周賊1.參與選握擇制服的用雷料和式樣。舞2.了解餐棄飲的營業(yè)項艷目、餐位數(shù)閃等。借3.了解飯掩店客房、康唱樂等其它配斜套設施的配鹿置。箭4.熟悉所搬有區(qū)域的設斜計藍圖并實餡地察看。披5.了解有蒸關的訂單與?，F(xiàn)有財產(chǎn)的頑清單?？?.了解所遮有已經(jīng)落實東的訂單，補或充尚未落實療的訂單。的7.確保所坑有訂購物品侵都能在開業(yè)挑一個月前到疊位，并與總這經(jīng)理及相關脖部門商定開伴業(yè)前主要物僻品的貯存與場控制方法，此建立訂貨的西驗收、入庫補與查詢的丁謝作程序。余8.檢查是旬否有必需的壺設備、服務泛設施被遺漏秩，在補全的隨同時，要確狠保開支不超兔出預算。覽9.確定撈組織結構、晉人員定編、她運作模式。樣10確定餐侄飲經(jīng)營的主常菜系。瞧11.編印停崗位職務說并明書、工作陵流程、工作票標準、管理總制度、運轉縱表格等。監(jiān)12.落實顧員工招聘事掌宜。遙(三)開業(yè)衫前第十二周淘至第九周歐1.按照飯樹店的設計要沸求，確定餐傲飲各區(qū)域的帶布置標準。領2.制定部帝門的物品庫筋存等一系列省的標準和制廁度?？?.制訂部漁門工作鑰匙昆的使用和管硬理計劃。浪4.制定餐捆飲部的衛(wèi)生屋、安全管理叢制度。爬5.制定清額潔劑等化學畢藥品的領發(fā)愈和使用程序伯。浪6.制定餐午飲設施、設善備的檢查、液報修程序?；?.建立餐袋飲質(zhì)量管理炎制度。伐8、制訂開宮業(yè)前員工培己訓計劃。貧(四)開業(yè)傲前第八周至閑第六周粱1、審查管忠事組洗碗機圾等設計方案必、審查廚房傘設備方案。觸2、與清潔當用品供應商掛聯(lián)系，使其攏至少能在開璃業(yè)前一個月喉將所有必需雁品供應到位搜?？?、準備一峽份餐飲檢查譜驗收單，以井供餐飲驗收里時使用。諸4、核定本珍部門員工的咽工資報酬及悼福利待遇。噸5、核定所唯有餐具、茶典具、服務用匆品、布草、正清潔用品、掘服務設施等純物品的配備膠標準。緒6、實施開磚業(yè)前員工培異訓計劃。澆7、與總經(jīng)面理商定員工爬食堂的開出累方案。瞧(五)開業(yè)溜前第五周曬1、展開原獄材料市場調(diào)游查分析；制熱定原料供應決方案和程序乖。宅2、與廚師準長一起著手攻制訂菜單。躬菜單的制訂姻是對餐飲整色體經(jīng)營思路唱的體現(xiàn)，也式是餐飲出品闊檔次的體現(xiàn)幕，要經(jīng)過反層復討論，基舍本方案制訂室好后報總經(jīng)桐理。菜單設泳計程序：賀①概明確當?shù)氐年J飲食習慣（采依據(jù)市場調(diào)贈查分析報告扣）請②仔酒店餐飲的艱整體經(jīng)營思陪路的目標客游戶群展③筋原料供應方界案敘④撤廚師隊伍的枝實力測⑤膠綜合制訂菜認單布⑥師印刷。要求啞開業(yè)一周前獄印刷品到位狠。第3、確定酒蹈水、飲料的暖供應方案；緒與財務部一陜起合理定價膜，報總經(jīng)理珠。峽4、各種印惕刷品如筷套夢、牙簽套、回酒水單等設克計印刷。權5、與客房息部聯(lián)系，建兔立客房送餐危程序。仗6、與財務哄部聯(lián)系制訂請結帳程序并格安排二個課氧時以上的培擇訓。桑7、邀請財禾務部予以財岡務管理制訂網(wǎng)培訓。竿8、與保安它部制訂安全典管理制度。標9、與客房扯部聯(lián)系制訂烏布草送洗程辛序。錄10、與前踏廳部聯(lián)系制兇訂自助早餐架等信息反饋啞程序。兔11、與銷賢售部聯(lián)系建萍立會議、宴振會工作程序臂。浸12、建立憑餐飲部的文退檔管理程序培。笛13、繼續(xù)融實施員工培膠訓計劃。對亡餐飲服務基劫本功進行測兇試，不合格另的要強化訓象練。散(六)開業(yè)昨前第四周渾1、與財務旁部合作，根霧據(jù)預計的需廊求量，建立乘一套布件、翁餐具、酒水孫等客用品的屑總庫存標準兔?？?、核定所渴有餐飲設施票的交付、接友收日期。已3、準備足倒夠的用品，辟供開業(yè)前清危潔使用。戚4、確定各扛庫房物品存劈放標準。臟5、確保所王有餐飲物品甜按規(guī)范和標貼準上架存放殘。葉6、與總經(jīng)隨理及相關部響門一起重新檔審定有關家手具、設備的憶數(shù)量和質(zhì)量甚，做出確認馬和修改。么7、與財務仍總監(jiān)一起準音備一份詳細倒的貨物貯存電與控制程序察，以確保開暑業(yè)前各項開慚支的準確、素可靠、合理岔。痰8、繼續(xù)實蝶施員工培訓態(tài)計劃。盟(七)開業(yè)胞前第三周致1、與工程工部經(jīng)理一起透全面核實廚享房設備安裝押到位情況。謹2、正式確駁定餐飲部的惹組織機構。嚷3、確定各爭區(qū)域的營業(yè)囑時間。震4、對會議峰室桌位、就筒餐餐位進行弟全面的統(tǒng)計礎。賊5、根據(jù)工雞作和其它規(guī)密格要求，制寨定出人員分祝配方案。物6、按清單啞與工程負責刷人一起驗收莊，驗收重點皇：裝修、設像備用品的采平購、人員的腔配置、衛(wèi)生乒工作。狡7、擬訂餐章飲消費的相幻關規(guī)定。潛8、編制餐旁飲部基本情庸況表（應知逝應會）雅9、著手準賓備餐飲的第墨一次清潔工陸作（招收專傷業(yè)人員或臨品時工）。熊(八)開業(yè)倘前第二周毒1、全面清晚理餐飲區(qū)域直，進入模擬矩營業(yè)狀態(tài)。跑2、廚房設巴備調(diào)試。她3、主菜單劃樣品菜的標也準化工作。傭4、準備模奶擬開業(yè)的籌唇備工作：確線定模擬開業(yè)舅的時間，明眠確模擬開業(yè)甩的目的，召召開部門會議舉，強調(diào)模擬趕開業(yè)的重要仰性。取得全谷員統(tǒng)一。唯四、開業(yè)前目的試運行忍開業(yè)前的試縱運行往往是柴飯店最忙、父最易出現(xiàn)問振題的階段。學對此階段工霜作特點及問豎題的研究，殺有利于減少廢問題的出現(xiàn)協(xié)，確保飯店紀從開業(yè)前的釣準備到正常縮營業(yè)的順利斬過渡。餐飲帶部的管理人敬員在開業(yè)前巧試運行期間鞠，應特別注箱意以下問題且：右(一)持積埋極的態(tài)度滔在飯店進入機試營業(yè)階段管，很多問題籠會顯露出來泡。對此，部販分餐飲管理喇人員會表現(xiàn)抵出急躁情緒攝，過多地指基責下屬。正否確的方法是毫持積極的態(tài)布度，即少抱昨怨下屬，多頌對他們進行射鼓勵，幫助泥其找出解決捷問題的方法逃。在與其它婦部門的溝通桿中，不應把厲注意力集中晨在追究誰的巧責任上，而制應研究問題姐如何解決。撲(二)經(jīng)常井檢查物資的弓到位情況獅前文已談到裕了餐飲部管襖理人員應協(xié)蹈助采購、檢甚查物資到位戚的問題。實后踐中很多飯銀店的餐飲部系往往會忽視深這方面的工銀作，以至于聾在快開業(yè)的盈緊要關頭發(fā)躲現(xiàn)很多物品逃尚未到位，炊從而影響部博門開業(yè)前的讀工作。滋(三)重視刺過程的控制袍開業(yè)前，餐膠飲部的工作特量非常大，挽各級管理人譜員要堅持在姜一線檢查督瓦導，控制作哀業(yè)過程，防樣止人別員工扣走均“涼捷徑衛(wèi)”項，損壞裝修齊材料等。對壩一些設備的朵使用要在工哲程或場家的軌專業(yè)人員指濤導下進行。叉管理人員在距布置任務后欺的及時檢查繳和糾正往往柏能起到事半嫁功倍的作用鍋。命(四)加強象對成品的保鎮(zhèn)護彈對餐廳地毯嗽、墻紙、家隊具等成品的仆最嚴重破壞吐，往往發(fā)生偵在開業(yè)前這錘段時間，因膛為在這個階冶段，店內(nèi)施賭工隊伍最多魯，大家都在賺趕工程進度偏，而這時餐幸飲部的任務歐也是最重，織容易忽視保但護，而與工蹈程單位的協(xié)順調(diào)難度往往頭很大。盡管雜如此，餐飲都部管理人員月在對成品保津護的問題上決，不可出現(xiàn)猛絲毫的懈怠誕，以免留下紛永久的遺憾彈。為加強對伸飯店成品的米保護，餐飲陷部管理人員昏可采取以下沙措施：遺1、加強與苦裝潢施工單伸位的溝通和次協(xié)調(diào)。敦促攀施工單位的宮管理人員加棋強對施工人沒員的管理。泰2、盡早接訂管餐廳包廂爸、宴會廳等前區(qū)域，加強沾管理，要對旅餐廳內(nèi)的設奶施、設備的是保護負起全揭部責任，餐槽飲部需對如擦何保護設施磨、設備做出淺具體、明確魚的規(guī)定。金(五)加強緞對倉庫和物牽品的管理拆開業(yè)前及開矮業(yè)期間部門牌工作特別繁耳雜，管理人虹員容易忽視劃對一些物品校以及鑰匙的從管理工作，始對物品的領輩用要建立嚴邀格的制度。旦(六)確定鐮物品擺放規(guī)影格傳在接手了包帆廂、宴會廳毀后，餐飲部存經(jīng)理就要與藍餐廳經(jīng)理等皇一起馬上確徹定擺臺規(guī)范鑄、物品擺放窯規(guī)格工作，溪并拍照制作背標準化圖案羽，進行有效積的培訓。對萍其他如備餐表間、工作柜船等也規(guī)范，虛以取得整齊恨劃一的管理澆效果，使后戀期的服務都皇能按一定的傭秩序進行。瀉這段時間如導果不能形成蘋統(tǒng)一，往往傍會造成服務強員重復返工庭、餐廳布置茂無序的局面迷，需要較長已時間才能調(diào)危整過來。制(七)工程果部和餐飲部披共同負責驗濤收作作為使用部納門，餐飲部陽的驗收對?？孔C后期質(zhì)量奔至關重要。帳餐飲部在驗類收前應根據(jù)擱本飯店的實發(fā)際情況設計晨驗收表，將跟需驗收的項徑目逐一列上住，以確保驗小收時不漏項件。餐飲部應發(fā)請被驗收單核位在驗收表撒上簽字并留須備份，以避央免日后的扯棵皮現(xiàn)象。有叉經(jīng)驗的餐飲斃部經(jīng)理在驗粉收后，會將絞所有的問題寸分類列出，撐以方便安排楊施工單位的總返工。旨(八)注意旨工作重點的莊轉移，使部努門工作逐步騙過渡到正常寧運轉習開業(yè)期間部猶門工作繁雜嬌，但部門經(jīng)頸理應保持清您醒的頭腦，額將各項工作錘逐步引導到睬正常的軌道怒。在這期間欠，部門經(jīng)理著應特別注意刮以下的問題缸：距1、按規(guī)范謎要求員工的吼禮貌禮節(jié)、濤儀表儀容。薦開業(yè)期間對腸員工習慣的痰培養(yǎng)，對今光后工作影響彩極大。蜜2、建立正怖規(guī)的溝通體超系。部門應防開始建立內(nèi)李部會議制度球、交接班制