公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座

1第三章

營養(yǎng)咨詢和教育 （三級）

一、營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

1:食品選購指導 2：烹飪營養(yǎng)指導公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第1頁2

年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議經過了:

《中華人民共和國食品安全法》公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第2頁3一、食品選購指導掌握主要食物分類方法和各類食物營養(yǎng)特點。熟悉飲料和飲品種類及其營養(yǎng)特點。掌握食物和飲料選購關鍵點和指導標準。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第3頁41、什么是食物營養(yǎng)價值：

食品營養(yǎng)價值是指：某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要程度。2、怎樣評定：

營養(yǎng)素種類及含量普通來說，食品中所提供營養(yǎng)素種類和含量越靠近人體需要，該食品營養(yǎng)價值越高。3、營養(yǎng)素質量：蛋白質表達在氨基酸組成及能夠被消化利用程度；4、脂肪優(yōu)劣：表達在脂肪酸組成、脂溶性維生素含量方面。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第4頁5谷類食品營養(yǎng)價值：蛋白質：普通谷類蛋白質含量在6%-9%*脂肪：糧谷脂肪量低，僅1%-3%糖類：約占谷物總量70%-80%，主要是淀粉。無機鹽：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。維生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1較多，還有VB2、B3、VE等。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第5頁6豆類及堅果類營養(yǎng)特點

大豆：包含黃豆、青豆及黑大豆等。蛋白質較高約40%，AA組成與動物性蛋白質相同。脂肪約18%，且含較多不飽和脂肪酸，還有豐富磷脂，所以豆油營養(yǎng)價值較高。無機鹽等，Ca、P、K較大多數(shù)植物食品為高。微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；維生素B1較多，并有B2、PP、VE等.公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第6頁7蔬菜、水果營養(yǎng)特點

新鮮蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖類不高，Pro極少，脂肪更低，故不能作為熱能和蛋白質起源。但它們富含各種維生素、豐富無機鹽及膳食纖維。所以，在膳食中含有主要位置。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第7頁8食用菌營養(yǎng)價值1、蛋白質：含各種必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白質21g。2、脂肪：由必需脂肪酸組成易吸收。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經系統(tǒng)有益。3、碳水物：以多糖為主，香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強放化療對胃癌、肺癌療效。銀耳多糖可增強巨噬細胞吞噬能力，提升人體免疫能力。4、維生素和礦物質：蘑菇等菌類含豐富VB族，尤其VB3，還有豐富Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等各種礦物元素。

近年還發(fā)覺蘑菇提取液對治療白細胞降低、病毒性肝炎有顯著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類物質。另外，蘑菇還有降膽固醇和預防便秘作用。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第8頁9

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第9頁10畜、禽肉及水產品營養(yǎng)特點畜肉：1）蛋白質：10%-20%，含各種必需AA，消化吸收率高。2）脂肪：平均豬肉約59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成份甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多。3）維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1為高。4）無機鹽：瘦肉含無機鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl等，紅色瘦肉還有Fe，是成酸性食品。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第10頁11禽肉禽肉營養(yǎng)價值與畜肉相同，不一樣在于脂肪含量少，熔點低，易于消化吸收。其氨基酸組成靠近人體需要。雞肉：雞肉中蛋白質含量很高，遠遠超出魚肉和畜肉，它搭配組成以及脂肪酸都很靠近人體需要。烏雞是全部雞中最好，它不但含有十幾個氨基酸，還含有各種無機鹽、維生素、是年老體弱者最正確食品。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第11頁12水產品1水產品是蛋白質、無機鹽和維生素良好起源。尤其蛋白質含量豐富。2魚類蛋白質氨基酸組成與人體組織蛋白質組成相同，所以生理價值較高，屬優(yōu)質蛋白。3魚肉肌纖維比較纖細，組織蛋白質結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。4魚類脂肪含量與組成和畜肉顯著不一樣，不但含量低，且多為不飽和脂肪酸，所以熔點低，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達95%以上；還含有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病作用。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第12頁13乳和乳制品營養(yǎng)特點

指動物乳類，其營養(yǎng)價值高又易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。慣用是牛奶。有豐富蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等各種人體所需物，且易于消化吸收。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第13頁14蛋類營養(yǎng)特點1、蛋白質：是天然食品中最優(yōu)良蛋白質。2、脂肪：蛋黃中脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。3、無機鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。4、維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2和少許VB1、PP。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第14頁15水營養(yǎng)價值和特點

飲料種類養(yǎng)

營養(yǎng)價值

保健特點

備注

自來水礦泉水水、鉀、鈉、鈣、鎂等礦

物質提供水和礦

物質

天然水

白開水水、鉀、鈉、鈣、鎂等礦

物質提供水和礦物質除去部分碳酸根離子、鈣和鎂衛(wèi)生、方便、經濟、實惠

純凈水蒸餾水

純水

提供水去除了大多數(shù)礦物質和微量元素公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第15頁16飲料營養(yǎng)價值和特點

茶、咖啡水、生物活性成份抗氧化、抗突變；適量飲用咖啡可在短時間內提高人精神含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，過量飲用引發(fā)興奮

碳酸飲料（可樂、雪碧等）水、糖、二氧化碳

高糖、高磷空白能量，兒童飲用會引發(fā)齲齒

運動飲料*m糖、鉀、鈉、鈣、鎂、B維生素、維生素C氨基酸

供給能量和無機鹽，促進體能恢復職業(yè)運動員和健身人群最正確飲品功效性飲料*h糖、無機鹽、維生素植物蛋白、生物活性成份

供給能量和無機鹽，促進體能恢復職業(yè)運動員和健身人群最正確飲品

果蔬類飲料水、糖、維生素C、胡蘿卜不一樣配方，特點不一樣（如低鈉高鈣飲料，低糖飲料、降脂飲料等）針對不一樣人群配制，注意看營養(yǎng)標簽標識內容

酒精類

乙醇提升能量啤酒、葡萄酒.果酒公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第16頁17教你安全選購食品

1、“瘦肉精”油太薄

正常豬肉皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘約為1-2厘米；喂飼“瘦肉精”生豬其皮下脂肪層顯著較薄，通常不足1厘米，所以在選購豬肉時對皮下脂肪太薄、太松軟，皮緊貼著瘦肉，瘦肉豐滿豬肉千萬別買。

不要好“色”公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第17頁182、好牛肉不會太廉價

許多市場有一個醬牛肉較廉價。那是一個加工牛肉——牛肉膏。“牛肉膏”腌制2小時，再用胭脂紅“化裝”，豬肉搖身變牛肉。“假牛肉”讓眾多市民大呼“太可怕”。市民買肉時可注意看看橫切面，普通豬肉纖維又細又松，牛肉纖維又粗又緊。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第18頁193、“奶飲料”不能當奶喝

牛奶飲品普通可分為牛乳和含乳飲料兩大類。真正奶制品包含巴氏殺菌乳、超高溫滅菌奶和酸奶等。其配料為牛奶，但不含水，蛋白質含量普通在2.3%以上，純牛奶蛋白質含量普通在2.9%左右。

而“奶飲料”在外包裝上都會標明“飲料”字樣，其配料表除了牛奶外，普通還有水、甜味劑等，蛋白質含量普通僅在1%左右。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第19頁204、添加劑要吃明白

當前我國允許使用食品添加劑有各種，比如檸檬酸、胭脂紅，這些添加劑已深入我們生活每個角落，飲食中都少不了它們。比如一個小小早餐面包，里就有面粉改良劑、乳化劑、防腐劑、酵母營養(yǎng)劑10幾個添加劑。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第20頁215、姜要臟

豆芽要細公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第21頁226、蔬菜新鮮、盡可能不吃反季節(jié)菜公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第22頁23

7、過分鮮艷水果不能買

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第23頁248、買魚要買魚眼睛大公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第24頁25二、烹飪營養(yǎng)指導

了解烹飪方法、溫度改變對蔬菜營養(yǎng)、顏色和味道影響掌握烹飪方法、溫度改變對蔬菜營養(yǎng)素和質量影響，以及營養(yǎng)素損失率。

知識要求：

1.慣用烹調方法對營養(yǎng)素影響

2.降低烹調中營養(yǎng)素損失辦法公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第25頁26（1）上漿掛糊

原料用淀粉和雞蛋上漿掛糊，烹調時在原料表面形成一層外殼(保護層)。

作用：

降低營養(yǎng)素損失；降低因高溫而使蛋白質變性，也可使維生素少受高溫分解破壞。

所以，烹制出來菜肴，其味道鮮嫩，營養(yǎng)素保留較多，消化吸收率也較高。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第26頁27（2）適當加醋

酸能保護食物原料中維生素少受氧化。涼拌蔬菜和烹調動物性原料時，都能夠先放醋。

作用：增加口感，促進鈣吸收。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第27頁28（3）先洗后切

各種副食原料應洗后再切配，以降低水溶性營養(yǎng)素流失。

原料切塊要大，假如切得太碎，則原料中易氧化營養(yǎng)素與空氣接觸機會增多，營養(yǎng)素氧化損失增多，原料應盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃，以降低營養(yǎng)素氧化損失。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第28頁29（4）大火急炒

菜要做熟，加熱時間要短，大熾熱油快炒。

各種副食原料經過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，使原料中營養(yǎng)素損失率大大降低。

如蔬菜類用旺火急炒方法，可使維生素C平均保留率為60％～70％，而胡蘿卜素保留率則可達76％～96％。

旺火急炒時，加鹽不宜過早，過早則滲透壓增大會使水溶性營養(yǎng)素跑出而遭受氧化或流失。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第29頁30（5）勾芡

能使湯料混為一體，使浸出一些成份連同菜肴一同攝入（6）慎用堿

加堿烹調，會破壞蛋白質、維生素并使無機鹽大量損失。所以，烹調各種食物時，應盡可能不加堿。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第30頁31知識要求！1.平衡膳食寶塔知識關鍵點2.不一樣類型膳食結構特點和存在主要問題3.人際傳輸溝通技巧應用。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第31頁32公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第32頁33膳食組成測定和評定！

1、確定每日能量需要量

2、確定天天食物種類和百分比

3、調查各類食物攝入量

4、整理分析膳食調查表

5、預計平均每日每個食物組食物攝入量

6、評定膳食結構（對照膳食寶塔）

7、提出改進提議。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第33頁34測定和評定程序！首先了解當前世界上不一樣膳食結構：1.動植物食物平衡（如日本）（1）動植物百分比適當；（2）膳食能量能滿足需要；（3）宏量營養(yǎng)素功效比較合理；評價：當前這種膳食結構已經受到西方膳食模式挑戰(zhàn).公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第34頁352.植物性食物為主（多數(shù)發(fā)展中國家）（1）谷物食物多，動物食物少；（2）膳食能量基本能夠滿足需要；（3）膳食纖維充分，動物脂肪低；評價：鈣、鐵、維生素A不足.

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第35頁363.動物性食物為主（歐美大多數(shù)國家）（1）動物食物多，植物食物少；（2）高脂、高能量、高蛋白、低纖維；評價：能量過剩、營養(yǎng)過剩；易發(fā)生慢病.公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第36頁374.地中海膳食結構（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿海國家）（1）含植物性食物；（2）食物加工程度低，新鮮程度低；（3）橄欖油為主要食用油；（4）每餐后都有新鮮水果；（5）天天都有適量奶制品；（6）每七天食用適量魚、禽；（7）每個月食用適量紅肉；（8）習慣飲用葡萄酒；（9）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充分評價：是一個值得推薦膳食結構，不過普通家庭不輕易做到.公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第37頁38四、對膳食纖維攝入量評定掌握膳食纖維定義，并了解常見食物中含量了解我國膳食纖維攝入量預計數(shù)值推算膳食纖維攝入量充分是否并給出合理提議.公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第38頁39膳食纖維定義：膳食纖維是食物中不被人體消化成份。

水溶性膳食纖維：

如果膠、樹膠、蘋果果膠、柚皮果膠、低聚果糖等一類

不被人體消化酶消化物質，可用來防治便秘.

非水溶性膳食纖維：

為植物細胞壁組成部分

.如纖維素、半纖維素和木質素、小麥糠.玉米糠.芹菜.果皮和根莖蔬菜。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第39頁40膳食纖維主要性

促進消化和排泄固體廢物使腸道中食物增大變軟，促進腸道蠕動從而加緊排便速度，預防便秘和降低腸癌風險?？烧{整血糖，有助預防糖尿病。能夠降低消化過程對脂肪吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂水平。有防治高血壓、心腦血管疾病作用。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第40頁41每日攝入量標準：國際相關組織推薦膳食纖維素日攝入量為：美國防癌協(xié)會推薦標準為每人天天

30～40克。歐洲共同體食品科學委員會推薦標準每人天天30克。我國營養(yǎng)學會推薦25～35克。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第41頁42

含膳食纖維高蔬菜、水果：青豆（嫩蠶豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、莧菜、油菜、黃豆芽、綠豆芽、竹筍、大白菜、小白菜、蘋果、梨、李子、草莓等。值得推薦是：蘋果、海帶、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纖維食物，能夠維持腸道微生態(tài)平衡，促進益生菌生長，也有良好防治便秘作用。

公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第42頁43A型、c型行為A型行為

又叫冠心病易發(fā)性行為，其關鍵行為表現(xiàn)有兩種：不耐煩和敵意。由此常因他人微小失誤或無心得罪而大發(fā)雷霆。產生該行為根本原因是過強自尊和嚴重不安全感。有A型行為者冠心病發(fā)病率、復發(fā)率和致死率比正常人高出2-4倍。C型行為又稱腫瘤易發(fā)性行為，關鍵行為表現(xiàn)是情緒好壓抑，性格好自我控制，表面上處處依順，謙和善忍，內心卻是強壓怒火，愛生悶氣。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第43頁44常見不健康生活方式有7種：膳食結構不合理缺乏運動或運動不足吸煙過量飲酒、酗酒心理失衡生活無規(guī)律，睡眠不足有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第44頁45健康生活八要素營養(yǎng)-----均衡適量鍛煉-----盡可能多走路飲水-----水是良藥解百毒陽光-----合成VD殺菌心情舒暢節(jié)制-----欲望無止盡心靜自然得空氣-----親近大自然休息-----勞逸結合信念-----樂觀平和公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第45頁46四季豆中毒（梅豆）

梅豆中含有皂素，對消化道有強烈刺激，可引發(fā)出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用，只有在加熱至100℃，經過一段時間后方可破壞其毒性。梅豆放置過久，還可產生大量亞銷酸鹽，引發(fā)變性血紅蛋白癥。梅豆吃時要用開水焯一下。公共師級營養(yǎng)咨詢和教育專家講座第46頁47發(fā)芽馬鈴薯中毒：馬鈴薯(土豆)發(fā)芽后可產生較高有毒生物堿——龍葵素食后可引發(fā)中毒。馬鈴薯中龍葵素普通含量為2～10mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達35～40mg/100g，能引發(fā)中毒。