餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范解讀

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范解讀第1頁/共183頁餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中

一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷 了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展、品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

4第2頁/共183頁餐飲服務(wù)行業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切

的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi) 的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲 業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒 最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還 是在國外都是如此。（高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)）

5第3頁/共183頁高風(fēng)險(xiǎn)的原因：使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段以手工操作為主，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊，人員流動(dòng)頻繁，加工時(shí)可能引入較多危險(xiǎn)因素，如：

6第4頁/共183頁7原料變質(zhì)

危險(xiǎn)因素交叉污染人員帶菌燒煮不透

餐具 污染第5頁/共183頁即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安 全風(fēng)險(xiǎn)比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。

8第6頁/共183頁9餐飲行業(yè)大多數(shù)規(guī)模較小，硬件設(shè)施差；約90%以上為小餐館、小吃店，其衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備簡陋，食品安全管理制度不健全，落實(shí)不到 位，給食品安全帶來了很大的隱患第7頁/共183頁10餐飲服務(wù)經(jīng)營者分類當(dāng)前，我國餐飲服務(wù)行業(yè)業(yè)態(tài)較多，發(fā)展水平參差不齊，既有位列世界500強(qiáng)的跨國餐飲集團(tuán)，也有簡單的小店。包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。第8頁/共183頁業(yè)態(tài)發(fā)展特點(diǎn)連鎖化、品牌化前向延伸：中央廚房、集中 配送后向延伸：甜品店、 送餐服務(wù)

出現(xiàn)新的安全風(fēng)險(xiǎn)

11第9頁/共183頁12什么是餐飲服務(wù)？《餐飲服務(wù)許可管理辦法》明確規(guī)定：餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。第10頁/共183頁什么是食品安全？食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(食品安全法)

13第11頁/共183頁餐飲服務(wù)食品安全是餐飲服務(wù)經(jīng)營者的第一責(zé)任，是保證顧客消費(fèi)安全的重要條 件，是創(chuàng)造企業(yè)聲譽(yù)的基本前提，決定餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗，構(gòu)成員工工作環(huán)境。

14第12頁/共183頁不安全食品帶來不利影響造成食物中毒或食源性疾病導(dǎo)致醫(yī)療（民事）賠償停業(yè)整頓媒體曝光受到行政（刑事）處罰等

15第13頁/共183頁16第14頁/共183頁17第15頁/共183頁如何規(guī)范餐飲服務(wù) 食品安全操作？2011年8月31日，國家食品藥

品監(jiān)督管理局正式發(fā)布《餐 飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

（以下簡稱《規(guī)范》），自發(fā)布之日起施行。

18第16頁/共183頁19《規(guī)范》制定的意義、原則、特點(diǎn)第17頁/共183頁《規(guī)范》發(fā)布的意義《規(guī)范》的出臺(tái)和實(shí)施將促進(jìn)餐飲服務(wù)單位進(jìn)一步提高食品安全意識(shí)、誠信經(jīng)營意識(shí)和自律意識(shí)，落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，從機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、過程控制等方面，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全過程控制，提升餐飲服務(wù)管理水平，保障消費(fèi)者飲食安全。

20第18頁/共183頁《規(guī)范》的定位是餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安

全管理的規(guī)范，是餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé) 任的細(xì)化，是餐飲服務(wù)單位食品安全管 理的通則。

21第19頁/共183頁《規(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)單位的指導(dǎo)意義強(qiáng)調(diào)了餐飲行業(yè)食品安全操作管理的全面性和綜合性增強(qiáng)了餐飲業(yè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的安全操作 流程的科學(xué)性和可控性完善了餐飲業(yè)食品安全人員自身管 理的責(zé)任范圍和設(shè)置要求指導(dǎo)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)，深入推動(dòng)行業(yè)

誠信建設(shè)

22第20頁/共183頁23制訂原則《規(guī)范》是在現(xiàn)行食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的基礎(chǔ)上，經(jīng)過調(diào)研論證，廣泛征求意見，調(diào)整補(bǔ)充等過程而制訂的。第21頁/共183頁《規(guī)范》的制訂力求結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、概念清晰、全

面涵蓋、科學(xué)合理，既把握原則性，又注重指導(dǎo) 性；既強(qiáng)調(diào)基本性，又鼓勵(lì)先進(jìn)性。

24第22頁/共183頁25

依法行政分類監(jiān)管全面覆蓋 鼓勵(lì)創(chuàng)新制訂原則主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：第23頁/共183頁26依法行政嚴(yán)格按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、國務(wù)院三定方案和《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》的規(guī)定，緊密結(jié)合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》及《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》等規(guī)章和規(guī)范性文件，明確餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的范圍和內(nèi)容第24頁/共183頁分類監(jiān)管以國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)狀況和發(fā)展

趨勢(shì)為基礎(chǔ)，明確了不同類別餐飲服務(wù)提供者 的必須性要求、禁止性要求和推 薦性要求等3類要求，做到分類要求、適度從嚴(yán)。

27第25頁/共183頁28必須執(zhí)行 推薦執(zhí)行禁止執(zhí)行

應(yīng) 宜不得3類要求第26頁/共183頁全面覆蓋覆蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲服務(wù)單位；貫穿了從原料采購、烹飪、餐用具清洗 消毒、貯存、運(yùn)輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等

餐飲加工經(jīng)營的全過程；涵蓋了從機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施 設(shè)備要求、過程控制等各方面的食品安 全管理規(guī)定。

29第27頁/共183頁《規(guī)范》特點(diǎn)《規(guī)范》從上述三個(gè)方面強(qiáng)化了對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全監(jiān)管和要求。

30健全相關(guān)制度強(qiáng)化過程控制提高硬件要求第28頁/共183頁健全相關(guān)制度引入風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，增加一系列新制

度、新要求。如要求餐飲服務(wù)單位建立從業(yè)人員健康 晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物 處置制度和食品安全應(yīng)急防范制度等，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管 理和控制，防范食品安全事故的發(fā)生。

31第29頁/共183頁強(qiáng)化過程控制提高關(guān)鍵崗位的人員配置要求，增補(bǔ)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求，完善重點(diǎn)環(huán)節(jié)的加工制作要求。

32第30頁/共183頁提高硬件要求強(qiáng)調(diào)對(duì)食品加工處理流程和通道出

入口的要求，提高專間的硬件設(shè)施要求，增加餐廚廢棄物處理設(shè)施要求，強(qiáng)化檢驗(yàn)設(shè)施要求（中央廚房），規(guī)范其他設(shè)施要求。

33第31頁/共183頁34

主 體 部 分5章46條總則機(jī)構(gòu)及人員管理場所與設(shè)施設(shè)備

過程控制附則《規(guī)范》分為主體和附件兩部分內(nèi)容第32頁/共183頁35附件部分

6個(gè)

附件1附件2附件3附件4附件5附件6第33頁/共183頁附件部分分別對(duì)經(jīng)

營場所、消毒方法、工 具設(shè)備、食物中毒、洗 手消毒、日常消毒等方 面進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。有標(biāo)準(zhǔn)、有步驟、有措 施，是一部較為全面、 綜合、詳實(shí)的操作規(guī)范。

36第34頁/共183頁《規(guī)范》充分考慮了餐飲服務(wù)食品安全全過程的每個(gè)操作環(huán)節(jié)，做到了“四個(gè)有效銜接”：與當(dāng)前食品安全形勢(shì)有效銜接；與食品安全法有效銜接；與相關(guān)規(guī)范有效銜接；與餐飲業(yè)實(shí)際經(jīng)營狀況有效銜 接。

37第35頁/共183頁38一、《規(guī)范》用語含義第36頁/共183頁小吃店—是指以點(diǎn)心、小吃為主

要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。飲品店—是指以供應(yīng)酒類、咖啡、

茶水或者飲料為主的單位。

39第37頁/共183頁集體用餐配送單位根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、

分送食品，但不提供就餐場所的單 位；經(jīng)營形式更接近為從事生產(chǎn)經(jīng)營集 體用餐配送膳食的生產(chǎn)加工企業(yè)；這種提供膳食的經(jīng)營形式與餐飲服務(wù)還是有差別的。

40第38頁/共183頁41中央廚房由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品

加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。第39頁/共183頁42中央廚房第40頁/共183頁43食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。第41頁/共183頁44涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、 鹵味等）指對(duì)經(jīng)過烹制成

熟、腌漬入味或 僅經(jīng)清洗切配等 處理后的食品進(jìn) 行簡單制作并裝 盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。第42頁/共183頁45生食海產(chǎn)品指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

第43頁/共183頁46現(xiàn)榨飲料指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi) 者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、 五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉

調(diào)配而成的飲料。

第44頁/共183頁加工經(jīng)營場所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

47第45頁/共183頁食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹

飪和備餐場所、專間、食品 庫房、餐用具清洗消毒和保 潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操 作區(qū)、一般操作區(qū)。

48第46頁/共183頁清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所。

49第47頁/共183頁50準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。第48頁/共183頁51一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。第49頁/共183頁52非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。第50頁/共183頁就餐場所指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的 衛(wèi)生間、門廳、大堂休息 廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的 場所。

53第51頁/共183頁54食品中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。第52頁/共183頁冷藏指將食品或原料置于冰點(diǎn)

以上較低溫度條件下貯存 的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～

10℃之間。

55第53頁/共183頁冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)

溫度以下，以保持冰凍狀 態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

56第54頁/共183頁消毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

57第55頁/共183頁交叉污染指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

58第56頁/共183頁59餐飲業(yè)引起食源性疾病的因素食源性疾病不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或工用具不適當(dāng)?shù)馁A存食用了不衛(wèi)生、腐敗和不合適的食物個(gè)人衛(wèi)生差 受感染的食品制作人員 不當(dāng)?shù)氖称凡僮?/p>

昆蟲和嚙 齒動(dòng)物食物被化學(xué)物污染

交叉污染食品加工烹煮不當(dāng)投毒誤用有毒有害物 剩余食物未重新加熱第57頁/共183頁60從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。第58頁/共183頁61二、食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求第59頁/共183頁內(nèi)容食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求★食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求★食品安全管理人員基本要求從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求★從業(yè)人員工作服管理要求從業(yè)人員培訓(xùn)要求

62第60頁/共183頁食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員設(shè)置的要求設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備管理人員要求：大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房

63第61頁/共183頁64大型以上餐館

學(xué)校 食堂500人以上 單位食堂食品安全管理 機(jī)構(gòu)和人員

連鎖餐 飲總部集體用餐配送單位

中央 廚房第62頁/共183頁應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員

65第63頁/共183頁66食品安全管理機(jī)構(gòu) 和人員職責(zé)要求

建立健全食品 安全管理制度明確食品安全責(zé)任落實(shí)崗位 責(zé)任制第64頁/共183頁食品安全管理制度 主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

67第65頁/共183頁68第66頁/共183頁食品安全管理機(jī)構(gòu) 和人員職責(zé)要求制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)

劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī) 章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和 其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

69第67頁/共183頁食品安全管理機(jī)構(gòu) 和人員職責(zé)要求組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，將有礙食

品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安 全的工作崗位。（痢疾、傷寒、甲肝、 戊肝等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目 及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

70第68頁/共183頁組織制訂食品安全事故處置方

案，定期檢查食品安全防范措施 的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全 事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健 康、培訓(xùn)等管理檔案其他職責(zé)

71第69頁/共183頁72食品安全管理人員基本要求健康證明培訓(xùn)合格其他管理經(jīng)驗(yàn)第70頁/共183頁73食品安全管理人員職責(zé)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采 購記錄管理；食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生管理；食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒 管理；從業(yè)人員健康狀況管理；第71頁/共183頁加工制作食品管理；食品添加劑貯存、使用管理；餐廚垃圾處理管理；有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性 文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安 全管理。

74第72頁/共183頁75對(duì)從業(yè)人員要求健康要求取得健康證明后方可參加工作每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行 臨時(shí)健康檢查。建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、 皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位。第73頁/共183頁76第74頁/共183頁個(gè)人衛(wèi)生 要求保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、 涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

77第75頁/共183頁操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)

應(yīng)保持清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。接觸直接入口食品前，手部 還應(yīng)進(jìn)行消毒。

78第76頁/共183頁79第77頁/共183頁有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前；上衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的 工具、設(shè)備后；

80第78頁/共183頁咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、 口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng) 后。

81第79頁/共183頁標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦82第80頁/共183頁專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換

專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中 應(yīng)適時(shí)消毒。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或 從事其他可能污染食品的行為。

83第81頁/共183頁84三、場所與設(shè)施、設(shè)備第82頁/共183頁內(nèi)容選址要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、 分隔、面積要求★設(shè)施要求場所及設(shè)施設(shè)備管理要求

85第83頁/共183頁86選址要求應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。第84頁/共183頁87第85頁/共183頁食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品

加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)在存放、操作中能防止產(chǎn)生交 叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的 單一流向。

88第86頁/共183頁89合理布局，防止對(duì)食品產(chǎn)生交叉污染

原料進(jìn)入烹調(diào)加工原料處理 半成品加工第87頁/共183頁90貯存 備餐原料采驗(yàn)

供餐粗加工間

切配間

烹調(diào)制作加工操作流程（生進(jìn)熟出）第88頁/共183頁91第89頁/共183頁92第90頁/共183頁93第91頁/共183頁94第92頁/共183頁原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及 入口，宜分開設(shè)置（人流物流分開）

95第93頁/共183頁96第94頁/共183頁97專間進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生 食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專 用操作場所。專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清 洗消毒水池、直接入口食品專用冷 藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫 度計(jì)等。第95頁/共183頁98專間第96頁/共183頁專間要求專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，室

內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專 間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢 棄物流入及濁氣逸出。專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃

99第97頁/共183頁專間應(yīng)只設(shè)一個(gè)門，宜為雙向開啟的

自閉式，以減少操作人員手部接觸污 染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。紫外線燈的設(shè)置，按功率不小于1.5瓦

/立方米，距離地面2米（操作臺(tái)面1.5

米）以內(nèi)，紫外線燈應(yīng)分布均勻。

100第98頁/共183頁101第99頁/共183頁面積供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越

多，食品處理區(qū)所需的面積越 大--不同餐飲單位加工場所與就 餐場所的面積比例要求推薦在

1：2--1:3之間

102第100頁/共183頁103加工場所與就餐場所的面積比例加工場所：就餐 場所=1:2～1:3第101頁/共183頁104切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的50%和10%以上，最小面積分別為8m2和5m2，（加工能力與食品安全直接相關(guān)，瓶頸所在）。第102頁/共183頁粗加工場所應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食

品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相 適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位 置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

105第103頁/共183頁106第104頁/共183頁107第105頁/共183頁108第106頁/共183頁109第107頁/共183頁110設(shè)施要求地面與排水要求墻壁與門窗要求屋頂與天花板要求衛(wèi)生間要求更衣場所要求庫房要求專間設(shè)施要求洗手消毒設(shè)施要求第108頁/共183頁供水設(shè)施要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理 要求采光照明設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施 要求設(shè)備、工具和 容器要求

111第109頁/共183頁場所及設(shè)施設(shè)備管理要求應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

112第110頁/共183頁113四、過程控制第111頁/共183頁第112頁/共183頁加工制作要求食品本身要求——符合國家有關(guān)食

品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購《食品安全法》第28條規(guī) 定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī) 定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品

119第113頁/共183頁采購行為要求——索證索票、進(jìn)

貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合

《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管 理規(guī)定》運(yùn)輸行為要求——需冷藏或冷凍 的食品，需冷鏈運(yùn)輸

120第114頁/共183頁原料貯存—常溫貯存場所設(shè)備要求——保持清潔，無

霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人 生活用品。食品存放要求——分類分架，隔 墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理

121第115頁/共183頁122第116頁/共183頁123第117頁/共183頁124食品原料靠墻擺放食品原料無標(biāo)識(shí)第118頁/共183頁貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)溫度適宜——溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求定期維護(hù)——定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)食品分開——原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放

125第119頁/共183頁126第120頁/共183頁127第121頁/共183頁分池清洗——使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物

性食品原料、植物性食品原料、水 產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消毒分開存放——切配好的半成品應(yīng)避 免受到污染，與原料分開存放，并 應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放

128第122頁/共183頁129第123頁/共183頁器皿要求已盛裝食品的容器不得直接

置于地上生熟食品的加工工具及容器 應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)

130第124頁/共183頁131第125頁/共183頁132第126頁/共183頁133第127頁/共183頁時(shí)限要求易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常

溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí) 使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)按照加工操作 規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用

134第128頁/共183頁食品要求加工前要求——認(rèn)真檢查待加工食品，

發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行烹飪加工；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售加工后要求——加工后的成品應(yīng)與半成 品、原料分開存放。需要冷藏的熟制 品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清 潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等

135第129頁/共183頁溫度要求需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮

透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不 低于70℃烹飪后至食用前較長時(shí)間（超過

2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在高于

60℃或低于10℃的條件下存放

136第130頁/共183頁137高于60℃或低于10℃？--危險(xiǎn)溫度帶的概念：5℃—60℃--細(xì)菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌第131頁/共183頁138第132頁/共183頁139第133頁/共183頁140涼菜制作要求第134頁/共183頁141第135頁/共183頁142生食海產(chǎn)品加工要求第136頁/共183頁143第137頁/共183頁144鮮榨果蔬汁和水果拼盤制作要求第138頁/共183頁其他要求用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清

潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或 污垢接觸圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗 變質(zhì)，不得回收后再使用用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的 水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè) 備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

145第139頁/共183頁146第140頁/共183頁留樣要求留樣范圍——學(xué)校食堂（含托幼機(jī)

構(gòu)食堂）、——超過100人的建筑工地食堂、——集體用餐配送單位、——中央廚房、——重大活動(dòng)餐飲服務(wù)——超過100人的一次性聚餐

147第141頁/共183頁148留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣條件——放置在專用冷藏設(shè)施中留樣時(shí)間—在冷藏條件下存放48小時(shí)以上留樣數(shù)量——每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g留樣記錄——做好記錄專人負(fù)責(zé)留樣工作第142頁/共183頁幾個(gè)參數(shù)--保質(zhì)期制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中 冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照 本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加 熱。放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品， 加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1

小時(shí)。

149第143頁/共183頁150幾個(gè)參數(shù)--紫外線燈消毒使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。第144頁/共183頁幾個(gè)參數(shù)—餐具消毒餐用具清洗消毒水池：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用 水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè) 有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

151第145頁/共183頁152第146頁/共183頁153第147頁/共183頁154餐具消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外

線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以 上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上， 保持10分鐘以上洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗 消毒40秒以上第148頁/共183頁餐用具宜采用熱力消毒化學(xué)消毒——主要為使用各種含氯消

毒藥物使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（即

250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表 面殘留的消毒劑

155第149頁/共183頁156第150頁/共183頁157餐具清洗、消毒一般步驟第151頁/共183頁餐具保潔保潔設(shè)施——消毒后的餐用具應(yīng)貯

存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)；餐用具保 潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈保潔存放——已消毒和未消毒的餐 用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得 存放其他物品

158第152頁/共183頁159第153頁/共183頁餐廚廢棄物處置要求制度要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清行為要求——應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件臺(tái)賬要求——應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告

160第154頁/共183頁食品添加劑管理采購食品添加劑本身要求——符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定采購行為要求——索證索票、進(jìn) 貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合

《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管 理規(guī)定》

161第155頁/共183頁162貯存-專柜食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱第156頁/共183頁163使用五專要求——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存稱量要求——使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī) 定，采用精確的計(jì)量工具稱量，有詳細(xì) 記錄備案公示要求——自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示第157頁/共183頁164第158頁/共183頁165第159頁/共183頁“五常法”管理五常法源于五個(gè)日本字(Seiri意為整理,Seiton意為整頓，Seiso意為清掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養(yǎng)),全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。1994年香港人何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)5-S在其中所起的巨大作用。因此，他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是五常法，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”

166第160頁/共183頁167五常法常規(guī)范

天天常整頓

事物“五常法”要義

工作 常組織

環(huán)境 常清潔人人常自律第161頁/共183頁168“五常法”是一個(gè)由內(nèi)向外，由人到物、由軟件到硬件、由理論到實(shí)踐、由制度到流程、由考評(píng)到自省完整的管理體系。第162頁/共183頁高風(fēng)險(xiǎn)餐飲企業(yè) 的突出問題生熟制品混放交叉污染。容器混用交叉污染。工用具混用交叉污染。熟食在專間外切配交叉污染。熟食專間不專一，交叉污染。涼拌菜在粗加工處加工交叉污染。

169第163頁/共183頁170盛放器具污染食品生熟食品混放第164頁/共183頁171中風(fēng)險(xiǎn)餐飲企業(yè) 的突出問題熟食專間紫外線和空調(diào)安裝不規(guī)范。從業(yè)人員健康證。原料疊盤。水池混用。加工直接入口食品不洗手。原料冰箱溫度偏高。消毒餐具未保潔。半成品與生食品混放。工作衣帽口罩佩帶不規(guī)范。第165頁/共183頁172餐飲高風(fēng)險(xiǎn)食物品種涼拌生鮮蔬菜生吃海鮮水產(chǎn)品河豚魚、秋天四季豆散裝熟肉制品隔夜的剩飯、剩菜雞蛋、裱花蛋糕盒飯第166頁/共183頁食物中毒案例案例一：

2011年8月12日某地龍蝦節(jié)：8:00開始加工，制熟的龍蝦放置有空調(diào)的小房間攤涼后裝袋，當(dāng)晚18:00開始使用冷藏車運(yùn)至發(fā)放點(diǎn)（20分鐘車程）。次日凌晨3：00開始出現(xiàn)病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時(shí)間達(dá)10小時(shí)。《規(guī)范》要求：常溫存放2小時(shí)內(nèi)。

173第167頁/共183頁174案例二：2011年8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。生豆角中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。此外，豆粒中還含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會(huì)引起中毒。因此，在加工食用豆角時(shí)，一定要煮熟燜透，不要只圖顏色好看。第168頁/共183頁案例三：國際賽事重大活動(dòng)期間，當(dāng)?shù)啬成虅?wù)酒店舉辦婚宴，64人食物中毒。原因:沙門氏菌引發(fā)（可能為：交 叉污染、未制熟、溫度、時(shí)間）。處理：企業(yè)被行政處罰143280