2022年天津市面點師職業(yè)資格初級考試試題試卷(包含答案)

2022年天津市面點師職業(yè)資格初級考試試題試卷(包含答案)

一、判斷題(20題)1.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

2.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

3.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

4.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

5.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

6.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

7.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

8.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

9.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

10.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

11.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

12.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

13.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

14.包餡品種使用按的方法時，應注意動作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯誤

15.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯誤

16.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。

A.正確B.錯誤

17.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

18.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯誤

19.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

20.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

22.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

23.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

24.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

25.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

26.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

27.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

28.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

29.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結核

30.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

31.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

32.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

33.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

34.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

35.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

36.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

37.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

38.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

39.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

40.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

41.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

42.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

43.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

44.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

45.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

46.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

47.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

48.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

49.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

50.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

51.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

52.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

53.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

54.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關

55.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

56.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

57.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

58.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

59.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

60.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

61.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

62.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

63.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

64.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

65.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

66.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

67.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

68.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

69.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

70.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.B

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.B

21.A

22.C

23.B

24.B

25.D

26.A

27.D

28.C

2