《果蔬貯藏保鮮原理》

第一章食品保鮮包裝技術(shù)原理第一節(jié)果蔬采后生理和成熟變質(zhì)機(jī)制第二節(jié)畜禽肉宰后生理變化和變質(zhì)機(jī)制第三節(jié)影響食品品質(zhì)劣變的因素精選課件

呼吸作用(Respiration)是果蔬的活細(xì)胞，在一系列酶參與下，經(jīng)過(guò)許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化還原過(guò)程，將體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成為簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)釋放能量的過(guò)程。一、呼吸生理精選課件有氧呼吸

在有氧氣參與的情況下，果蔬的呼吸底物被徹底氧化成CO2和H2O，同時(shí)釋放大量能量的過(guò)程。

C6H12O6十6O2→6CO2+6H2O+2820.2kJ

葡萄糖氧氣二氧化碳水能量無(wú)氧呼吸

果蔬在缺氧條件下，呼吸底物氧化不徹底，產(chǎn)生酒精、乙醛、乳酸等中間產(chǎn)物，同時(shí)釋放少量能量的過(guò)程。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.4kJ

葡萄糖乙醇二氧化碳能量呼吸作用的類型精選課件呼吸強(qiáng)度（呼吸速率）(Respirationrate)：一定溫度、濕度下，一定量的新鮮果蔬進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的O2或釋放CO2的量。用O2或CO2mL／(kg·h)表示。無(wú)氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量來(lái)表示。是呼吸作用進(jìn)行快慢的指標(biāo),呼吸強(qiáng)度高，說(shuō)明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸)多而快，貯藏期不會(huì)太長(zhǎng)。呼吸強(qiáng)度過(guò)低，正常的新陳代謝受到破壞，也縮短貯藏期?？刂乒哒：粑淖畹秃粑鼜?qiáng)度，是水果和蔬菜貯藏的關(guān)鍵問(wèn)題。與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念精選課件

呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10℃果蔬呼吸速率（呼吸強(qiáng)度）增加的倍數(shù)即溫度系數(shù)，用Q10表示。Q10反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，一般果蔬的Q10

＝2~2.5時(shí)，Q10

值越高，果蔬呼吸受溫度影響越大。園藝產(chǎn)品的Q10在低溫下較大，因此，在貯藏中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，即維持適宜而穩(wěn)定的低溫，是搞好貯藏的前提。與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念精選課件

同一水果或蔬菜在低溫范圍內(nèi)Q10比高溫范圍大，隨著溫度的降低，Q10增大，呼吸強(qiáng)度變小，貯藏期延長(zhǎng)，所以降低溫度有利于果蔬的貯藏。精選課件

呼吸高峰：在果實(shí)的發(fā)育過(guò)程中，呼吸強(qiáng)度隨發(fā)育階段的不同而不同。根據(jù)果實(shí)呼吸曲線的變化模式，可將果實(shí)分成兩類:

呼吸躍變型

呼吸非躍變型與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念精選課件呼吸躍變型：果蔬采收以后隨著果蔬的成熟，呼吸強(qiáng)度下降，但當(dāng)果蔬進(jìn)入完熟時(shí)，呼吸強(qiáng)度驟然升高，隨著果蔬的衰老，呼吸強(qiáng)度又下降，發(fā)生明顯的質(zhì)量變化過(guò)程，如蘋(píng)果、梨、香蕉、李子等。

精選課件呼吸非躍變型：果蔬采后沒(méi)有呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度呈一直下降趨勢(shì)，如草莓、葡萄、柑橘等。精選課件提供能量：果蔬貯藏保鮮是“活”體保藏，維持生命活動(dòng)所需的能量是呼吸作用提供的,如新采收的黃瓜在通常條件下放置數(shù)天尚保持新鮮狀態(tài)，炒熟的瓜片則隔夜變餿，所以耐藏性、抗病性依賴生命?？共∶庖撸嚎共⌒允峭ㄟ^(guò)呼吸作用產(chǎn)生的一種自衛(wèi)能力，植物受傷或被病菌侵染時(shí)，細(xì)胞內(nèi)氧化系統(tǒng)活性會(huì)加強(qiáng)，抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止積累有毒物質(zhì)，同時(shí)氧化破壞病源微生物毒素。促使愈傷：果蔬受到機(jī)械損傷后，能自行進(jìn)行愈傷以恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整。首先表現(xiàn)為受傷部位及周圍組織的呼吸活性增強(qiáng)，提供木質(zhì)、栓質(zhì)、角質(zhì)的中間產(chǎn)物和生物合成所需的能量，促進(jìn)愈傷組織的形成。呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系有利方面精選課件消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消耗是果蔬貯藏中失重和變味重要原因之一,采后果蔬是“活”體，呼吸作用會(huì)不斷消耗底物(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))，而它再也不能從土壤中獲得養(yǎng)分，由于積累有限，消耗不斷，因此，果蔬貯藏壽命是有限的。釋放熱量：呼吸熱使環(huán)境溫度升高，不利于果蔬貯藏，在果蔬貯運(yùn)中要考慮到這種影響并設(shè)法加以消除。改變環(huán)境氣體成分：貯藏中常出現(xiàn)O2過(guò)低或CO2

過(guò)高的現(xiàn)象，會(huì)使果蔬生理代謝失調(diào)。此外，乙烯等揮發(fā)性氣體能夠促進(jìn)成熟與衰老，對(duì)貯藏不利。如果控制好貯運(yùn)中的O2和CO2的比例，對(duì)果蔬的成熟、衰老產(chǎn)生明顯的抑制作用.呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系不利方面精選課件種類和品種：

水果中以漿果類呼吸強(qiáng)度最大，其次是桃、李、杏等核果類，蘋(píng)果、梨等仁果類呼吸強(qiáng)度較小.

晚熟品種生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，積累營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多，呼吸強(qiáng)度高于早熟品種；夏季成熟品種呼吸比秋冬成熟品種強(qiáng)；南方生長(zhǎng)的比北方的要強(qiáng)。成熟度：

躍變型果實(shí)(呼吸高峰期)；非躍變型果實(shí)塊莖、鱗莖類蔬菜采后進(jìn)入休眠期呼吸下降，休眠期后重新上升。影響呼吸作用的因素內(nèi)在因素精選課件

溫度：常采取低溫抑制產(chǎn)品采后呼吸作用，但并非貯藏溫度越低越好,冷害；凍害（冰點(diǎn)貯藏）。貯藏期溫度波動(dòng)會(huì)刺激產(chǎn)品體內(nèi)水解酶活性，加速呼吸。

氣體成分：環(huán)境中影響果蔬的氣體主要有O2、CO2和乙烯。一般空氣中O2過(guò)量，在O2>16％時(shí)，對(duì)呼吸無(wú)抑制作用；O2<10％時(shí)，呼吸強(qiáng)度受到顯著抑制；

O2為5~7％受到較大抑制，但O2<2％時(shí)，出現(xiàn)無(wú)氧呼吸.影響呼吸作用的因素外在因素精選課件

濕度：在大白菜、菠菜、溫州蜜柑中發(fā)現(xiàn)輕微的失水有利于抑制呼吸。一般低濕度抑制果蔬呼吸,高濕度促進(jìn)呼吸.

但有例外,如甘薯類耐濕性強(qiáng),可貯藏于高濕環(huán)境下.

機(jī)械傷和微生物侵染：機(jī)械創(chuàng)傷會(huì)促進(jìn)呼吸作用,即傷呼吸；傷口利于微生物浸染,微生物的生長(zhǎng)繁殖也促進(jìn)呼吸,所以在采收、包裝、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中應(yīng)避免機(jī)械損傷。

乙烯:

促進(jìn)果實(shí)成熟

影響呼吸作用的因素外在因素精選課件采前蒸發(fā)作用不是水分單純的散失，根部從地下吸收水，根同蒸發(fā)表面之間形成一系列不間斷的蒸發(fā)流，有物質(zhì)轉(zhuǎn)移和水分的散發(fā)，具有蒸發(fā)拉力。蒸發(fā)作用能防止體溫異常升高。

二、果蔬的蒸發(fā)生理精選課件采后果蔬斷絕了水源補(bǔ)充，蒸發(fā)流終止，果蔬組織形態(tài)萎蔫,失去脆嫩飽滿的品質(zhì),耐貯性和抗病性下降,所以貯藏中應(yīng)減少蒸發(fā)作用。精選課件果蔬失鮮失重主要是蒸發(fā)作用的結(jié)果:

果蔬內(nèi)部的相對(duì)濕度>99％，環(huán)境濕度<99％，由于體內(nèi)外的濕度差，果蔬內(nèi)部水以水蒸氣散發(fā)到大氣中而萎蔫。蒸發(fā)作用的三個(gè)基本過(guò)程:（1）水從細(xì)胞內(nèi)部移向細(xì)胞間隙（2）水從果蔬內(nèi)部組織移向表面組織（3）水分從蒸發(fā)表面進(jìn)入周圍大氣蒸發(fā)作用的基本過(guò)程精選課件精選課件果蔬中的水分主要通過(guò)皮孔、氣孔和表皮細(xì)胞以擴(kuò)散的形式被蒸散出來(lái)的。果蔬失水的敏感部位：葉子、果實(shí)柄端往往是易失水或最先失水的部位,蔬菜大都通過(guò)氣孔蒸散。蒸發(fā)生理與貯藏的關(guān)系精選課件失重是果蔬貯藏中重量的損失，即自然損耗中水分消耗占主要方面。如蘋(píng)果在20℃貯藏，每周由于呼吸作用造成的質(zhì)量損失約0.05％,由于蒸發(fā)造成的損失約0.5％。柑橘在貯藏中?是由于水分蒸發(fā)，1/4是由于呼吸作用消耗了干物質(zhì)。失鮮是果蔬品質(zhì)的損失,

表現(xiàn)為形態(tài)、結(jié)構(gòu)、色彩光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等多方面的變化，影響食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。

果蔬失水超過(guò)質(zhì)量的5％，就失去光澤和鮮度。

蒸發(fā)對(duì)貯藏的影響精選課件有利方面：蒸發(fā)直接影響到細(xì)胞脫水，輕度脫水，可以使冰點(diǎn)降低，提高抗寒能力，并且細(xì)胞脫水使膨壓稍有下降，組織較為柔軟，有利于減少運(yùn)輸和貯藏處理時(shí)的機(jī)械傷害。如大白菜采收后常進(jìn)行適度晾曬。蒸發(fā)對(duì)貯藏的影響精選課件不利方面：失水過(guò)度破壞正常代謝過(guò)程。①水解作用加強(qiáng)，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘恰Ｈ琰S元帥蘋(píng)果失水變甜，風(fēng)干的甘薯變甜，其原因是脫水引起淀粉水解為糖。

②刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶聯(lián)。③使細(xì)胞固有的原生質(zhì)膠體凝固，擾亂正常的新陳代謝，改變呼吸途徑，產(chǎn)生并積累某些分解物質(zhì)，使細(xì)胞中毒。④使細(xì)胞液的濃度增高，其中有些物質(zhì)，如H+、NH3等，質(zhì)量分?jǐn)?shù)可能增加到有害的程度，引起細(xì)胞中毒。⑤脫落酸增加，使果蔬成熟衰老進(jìn)程加快。蒸發(fā)對(duì)貯藏的影響精選課件表面積比：葉的表面積遠(yuǎn)超過(guò)其它器官，通常葉菜類在貯運(yùn)中最易脫水萎蔫。同一種果蔬當(dāng)其它條件相同時(shí)，小果比大果蒸發(fā)作用強(qiáng)。

成熟度：幼小果蔬蒸發(fā)量大，隨著生長(zhǎng)和組織充實(shí)，蒸發(fā)量逐漸減少，所以不成熟果蔬較難貯藏。影響蒸發(fā)作用的因素內(nèi)在因素精選課件內(nèi)在因素細(xì)胞保水力：細(xì)胞中親水膠體和可溶物含量高，細(xì)胞滲透壓高，利于細(xì)胞保水，阻止水分向外滲透。表面結(jié)構(gòu)：蒸發(fā)兩途徑：表皮層蒸發(fā)、氣孔或皮孔蒸發(fā)（果蔬成熟過(guò)程中不斷形成表皮保護(hù)層，從外向內(nèi)依次為：蠟質(zhì)層/角質(zhì)層+表皮細(xì)胞），所以成熟果蔬蒸發(fā)量低于未成熟果蔬。機(jī)械傷與愈傷組織：果蔬機(jī)械傷會(huì)加速失水。影響蒸發(fā)作用的因素精選課件

①空氣濕度:引起蒸發(fā)的直接原因,環(huán)境濕度低便于貯藏.

②溫度：高溫促進(jìn),低溫抑制,因?yàn)楦邷叵录?xì)胞內(nèi)膠體黏度降低.

③空氣流動(dòng)：在貯藏過(guò)程中限制產(chǎn)品周圍的空氣流動(dòng)，就可以減少失水。

④光照：光能刺激氣孔開(kāi)放，并刺激呼吸和酶的活性，從而促進(jìn)蒸發(fā)作用。陰涼處影響蒸發(fā)作用的因素外在因素精選課件

增加空氣濕度:地面加濕、機(jī)械加濕、減少空氣流動(dòng)

保持穩(wěn)定的低溫：地窖

包裝、打蠟和涂膜：殼聚糖蒸發(fā)作用的控制措施精選課件結(jié)露的定義：在果蔬貯藏過(guò)程中，當(dāng)溫度下降到露點(diǎn)以下，水蒸氣從空氣中析出，在果蔬的表面、塑料膜的內(nèi)表面、包裝袋內(nèi)表面或墻壁上凝結(jié)出水珠的現(xiàn)象。結(jié)露的危害：微生物繁殖，果蔬腐爛變質(zhì)。果蔬貯藏中的結(jié)露現(xiàn)象精選課件結(jié)露的原因及控制措施：貯藏技術(shù)不當(dāng)①庫(kù)內(nèi)不同部位溫差超過(guò)5℃，易產(chǎn)生結(jié)露。②果蔬入貯時(shí)溫度高于庫(kù)溫，遇到冷濕空氣形成結(jié)露。

要求預(yù)冷。

③貯藏庫(kù)的溫度波動(dòng)較大，驟然升降時(shí)產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。④通風(fēng)換氣的過(guò)程中可能產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。

⑤果蔬從冷庫(kù)中出庫(kù)時(shí)，驟然升溫引起結(jié)露。精選課件

果蔬成熟與衰老取決于抑制或促進(jìn)成熟與衰老兩類激素的平衡。目前，國(guó)際上公認(rèn)的植物激素有五大類。生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素屬生長(zhǎng)激素，促進(jìn)果蔬生長(zhǎng)，抑制成熟與衰老。

脫落酸和乙烯是衰老激素，促進(jìn)果蔬成熟與衰老。激素與果蔬成熟的關(guān)系精選課件生長(zhǎng)素（auxin）：包括吲哚乙酸、吲哚丙酸、二氯苯氧乙酸、萘乙酸等對(duì)躍變型果實(shí)或非躍變型果實(shí)，都抑制衰老，如低濃度使用可防止棉花或蘋(píng)果、梨等過(guò)早落花落鈴。激素與果蔬成熟的關(guān)系精選課件赤霉素（gibberellin）：化學(xué)結(jié)構(gòu)中都含有赤霉核，目前已發(fā)現(xiàn)40多種赤霉素，赤霉素可促進(jìn)果蔬發(fā)芽、開(kāi)花和結(jié)果。激素與果蔬成熟的關(guān)系精選課件細(xì)胞分裂素（cytokinin）:嘌呤衍生物，果蔬幼齡階段，含量高，促進(jìn)細(xì)胞分裂、分化，并抑制乙烯的合成。進(jìn)入成熟階段，激素含量減少。激素與果蔬成熟的關(guān)系精選課件脫落酸（abscisicacid）:與赤霉素有拮抗作用，果蔬幼齡階段同時(shí)含有脫落酸、赤霉素和細(xì)胞分裂素，但脫落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脫落酸。

在果實(shí)的完熟過(guò)程中脫落酸含量急劇增加，而乙烯的生成量很少。如葡萄、草莓等隨著果實(shí)的成熟脫落酸積累，施用外源脫落酸能促進(jìn)柑橘、葡萄、草莓等果實(shí)的完熟。激素與果蔬成熟的關(guān)系精選課件乙烯（ethylene）:最有效的催熟致衰劑，是植物激素中分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的一種激素，在正常生理?xiàng)l件下呈氣態(tài)。果蔬采后一系列成熟、衰老現(xiàn)象都與乙烯有關(guān)。激素與果蔬成熟的關(guān)系精選課件乙烯的生物合成途徑乙烯對(duì)成熟和衰老的促進(jìn)作用影響乙烯合成和作用的因素乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的影響精選課件1901年俄國(guó)植物學(xué)家Neljubow首先發(fā)現(xiàn)乙烯能引起黃化豌豆苗三重反應(yīng)(下胚軸伸長(zhǎng)、橫向擴(kuò)大、變短粗)。1910年卡辛斯(Cousins)發(fā)現(xiàn)橘子產(chǎn)生的氣體能催熟同船混裝的香蕉。1934年加利(Gane)獲得植物組織確實(shí)能產(chǎn)生乙烯的化學(xué)證據(jù)。1935年美國(guó)克羅克(W.Crocker)提出乙烯可能是一種內(nèi)源激素。1959年，伯格(S.P.Burg)等測(cè)出了未成熟果實(shí)中有極少乙烯產(chǎn)生，隨著果實(shí)的成熟，乙烯量不斷增加。1965年乙烯被國(guó)際上公認(rèn)為植物天然激素。

乙烯的發(fā)現(xiàn)精選課件乙烯的生物合成途徑前體為蛋氨酸（Met），直接前體為1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸(ACC)。Met經(jīng)過(guò)Met循環(huán)，形成5′-甲硫腺苷(MTA)和1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸(ACC)，前者通過(guò)循環(huán)再生Met，而ACC則在ACC氧化酶的催化下氧化生成乙烯。精選課件精選課件

蛋氨酸（Met）

蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移E

S-腺苷蛋氨酸（SAM）

ACC合成酶1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸（ACC）

乙烯形成酶

乙烯干旱、成熟衰老、傷害IAA、水澇氨氧基乙酸（AOA）缺氧、解偶聯(lián)劑、自由基、Co2+成熟MACCO2精選課件影響乙烯合成和作用的因素乙烯的合成及其作用受果蔬自身種類和品種特性、發(fā)育階段、外界貯藏環(huán)境條件的影響果實(shí)的成熟度機(jī)械傷和病蟲(chóng)害貯藏溫度貯藏氣體條件精選課件果實(shí)成熟度對(duì)乙烯的影響

躍變型果實(shí)乙烯的生成有兩個(gè)調(diào)節(jié)系統(tǒng)：

系統(tǒng)I負(fù)責(zé)躍變前低速合成的基礎(chǔ)乙烯。

系統(tǒng)Ⅱ負(fù)責(zé)躍變時(shí)乙烯的大量合成。有些品種在短時(shí)間內(nèi)系統(tǒng)Ⅱ合成的乙烯比系統(tǒng)I增加幾個(gè)數(shù)量級(jí)。二個(gè)系統(tǒng)都遵循Met途徑。精選課件不同成熟組織對(duì)乙烯作用的敏感性不同:（1）躍變前的果實(shí)對(duì)乙烯作用不敏感，系統(tǒng)I生成的低水平乙烯不足以誘導(dǎo)成熟；（2）隨果實(shí)發(fā)育，在基礎(chǔ)乙烯作用下，組織對(duì)乙烯敏感性上升，當(dāng)組織對(duì)乙烯敏感性增加到能對(duì)內(nèi)源乙烯(系統(tǒng)I)起反應(yīng)時(shí)，便啟動(dòng)了成熟和乙烯的自我催化(系統(tǒng)II)，乙烯大量生成，長(zhǎng)期貯藏的產(chǎn)品一定要在此之前采收。（3）采后的果實(shí)隨成熟度的提高，對(duì)外源乙烯越來(lái)越敏感。精選課件

非躍變果實(shí)乙烯生成速率相對(duì)較低，變化平穩(wěn)，整個(gè)成熟過(guò)程只有系統(tǒng)I活動(dòng)，缺乏系統(tǒng)Ⅱ，這類果實(shí)只能在樹(shù)上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡，所以應(yīng)在充分成熟后采收。

躍進(jìn)型果蔬對(duì)乙烯的敏感度比非躍進(jìn)型強(qiáng);采收后成熟的果蔬比未采收成熟的果蔬敏感.果實(shí)成熟度對(duì)乙烯的影響精選課件機(jī)械傷和病蟲(chóng)害對(duì)乙烯的影響

有機(jī)械傷、病蟲(chóng)害的果實(shí)不但呼吸旺盛，傳染病害，還能刺激乙烯的產(chǎn)生，刺激其它成熟度低且完好的果實(shí)加速成熟和衰老，縮短貯藏期。干旱、淹水、溫度等脅迫以及運(yùn)輸中的震動(dòng)都會(huì)使產(chǎn)品形成傷乙烯。精選課件貯藏溫度對(duì)乙烯的影響低溫：乙烯合成是復(fù)雜酶促反應(yīng)，適當(dāng)?shù)蜏刭A藏會(huì)降低乙烯合成。一般在0℃乙烯生成量少，溫度上升，乙烯合成加速，許多果實(shí)乙烯合成在20～25℃最快。因此，采用低溫貯藏是控制乙烯合成的有效方式。因?yàn)榈蜏刭A藏果蔬的乙烯合成酶(EFE)活性下降，乙烯產(chǎn)生少，ACC積累，回到室溫下，乙烯合成力恢復(fù)，果實(shí)能正常后熟。但冷敏感果實(shí)于臨界溫度下貯藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，如果受到不可逆?zhèn)?，?xì)胞膜結(jié)構(gòu)遭到破壞，EFE活性不能恢復(fù)，果實(shí)則不能正常成熟，使口感、風(fēng)味或色澤受到影響，甚至失去食用價(jià)值。精選課件高溫：多數(shù)果實(shí)在35℃以上時(shí)，抑制了ACC向乙烯的轉(zhuǎn)化，乙烯合成受阻，如番茄不出現(xiàn)乙烯峰。近來(lái)發(fā)現(xiàn)用35~38oC熱處理能抑制蘋(píng)果、番茄、杏等果實(shí)的乙烯生成和后熟衰老。貯藏溫度對(duì)乙烯的影響精選課件精選課件1.3.1肉的顏色肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（myoglobinMb）和血紅蛋白(hemoglobinHb)產(chǎn)生肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)肌紅蛋白為復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)帶氧的血紅素基組成，血紅素由Fe原子和卟啉環(huán)組成48精選課件49精選課件肌紅蛋白中的Fe的價(jià)態(tài)（Fe2+或Fe3+）以及氧氣結(jié)合的位置是導(dǎo)致顏色變化的根本所在。50精選課件影響肉顏色變化的環(huán)境因素

氣體條件

溫度：溫度高促進(jìn)氧化，低則氧化慢濕度：濕度高氧化慢，濕度低則氧化快

pH正常肉進(jìn)入尸僵后，肉的pH一般從pH7左右降至pH5.5，如果宰前糖原消耗過(guò)多，尸僵后肉的極限pH高（6.0-6.5），則出現(xiàn)生理異常肉，如DFD（Dark,firm,dry）牛肉、PSE(Pale,soft,exuding)豬肉.

微生物：霉菌引起白、紅、綠、黑等色斑或熒光。51精選課件1.3.2肉的風(fēng)味1.3.2.1肉的香氣成分52精選課件1.3.2.2肉的滋味成分來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有機(jī)酸、肽、糖類、脂肪等前體物質(zhì)53精選課件1.3.3肉的保水性1.3.3.1概念：肉的保水性也稱肉的系水力或系水性，是指肌肉在受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分和添加的水分的能力。系水力的高低直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等54精選課件1.3.3.2肌肉系水力的物理化學(xué)基礎(chǔ)三種水分狀態(tài)：自由水、結(jié)合水、不易流動(dòng)水其中衡量系水力高低主要是指不易流動(dòng)水不易流動(dòng)水主要存在于肌原纖維與膜之間，這部分水的保持能力主要取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶靜電荷的多少，網(wǎng)格空間大系水力高，55精選課件56精選課件1.3.4肉的嫩度肉的嫩度直接與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和某些因素作用下蛋白質(zhì)的變性、凝聚或分解有關(guān)。1.3.4.1嫩度的含義肉的柔軟性肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性壓斷肌纖維的難易程度咀嚼程度（肉渣的剩余量、咀嚼到吞咽的時(shí)間）57精選課件1.3.4.2影響肉的嫩度的因素宰前因素（畜齡、肉的部位、營(yíng)養(yǎng)狀況）宰后因素成熟與尸僵加熱電刺激酶58精選課件2宰后肉的變化宰后肉又剛開(kāi)始的柔軟狀態(tài)（熱鮮肉，hotmeat）會(huì)慢慢變成僵硬狀態(tài)(肉的僵直，rigormortis)，繼續(xù)貯藏則肉重新變得柔軟，持水性增加，風(fēng)味提高（肉的成熟，conditioningorageing）,成熟肉在不良條件下貯藏則經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)（肉的腐敗，putrefaction）熱鮮肉尸僵成熟腐敗59精選課件2.1肉的僵直（rigormortis）

2.1.1概念：屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，由松弛變成緊張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱為尸僵。

Musclesoffreshlykilledmammalsarerelaxed,soft,extensibleandflexible.However,afterashorttimetheybecomestiff,rigidandcontracted.Thisstateiscalledrigormortis.

60精選課件2.1.2尸僵的機(jī)理宰后的肌肉由于缺乏氧氣的供應(yīng)，肌肉中的糖原（glycogen）進(jìn)行無(wú)氧酵解，生成ATP（adenosinetriphosphate）和乳酸,ATP分解提供的能量促使肌肉收縮，隨著糖原的耗盡，ATP的生成量也逐漸降低為零，此時(shí)，肌肉收縮達(dá)到最大程度，即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。61精選課件62精選課件2.1.3冷收縮和解凍僵直收縮肌肉宰后又三種收縮形式即：熱收縮（hotshortening）、冷收縮（coldshortening）和解凍收縮（thawshortening）。熱收縮是指一般的尸僵過(guò)程，縮短程度與溫度有很大的關(guān)系，在接近0℃時(shí)收縮長(zhǎng)度為原始長(zhǎng)度的5%，在40℃時(shí)收縮長(zhǎng)度為原始長(zhǎng)度的50%63精選課件（1）冷收縮(coldshortening)：當(dāng)畜禽肉在pH下降到5.5-6.0之前，也就是在僵直狀態(tài)完成之前，將溫度降低到10℃以下，并且肉處于未凍結(jié)狀態(tài)，則肌肉將出現(xiàn)收縮，這個(gè)現(xiàn)象稱為冷收縮。（冷收縮導(dǎo)致，肉汁大量滲出，driploss）

Ifthemeattemperaturefallsbelow10°Cbeforethesupplyoffuelforcontraction,i.e.ATP,isusedup,butfreezinghasnotoccurred,themusclewillcontract.Thisphenomenoncalled‘coldshortening’Asa‘ruleofthumb’,coolingtotemperaturesnotbelow10°Cin10hforbeefandlambandin5hforporkcanavoidcoldshortening.64精選課件（2）解凍僵直收縮(thawshortening)

肌肉在僵直未完成之前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較高的ATP，在解凍時(shí)由于ATP強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象稱為解凍僵直。Ifveryhighratesofheatextractioncanbeachieved,thenthemeatcanbefrozenfastenoughtostopcoldshortening.However,inthiscase,amoresevereshortening,thawrigor,willoccurduringthawing.解凍僵直肌肉收縮的強(qiáng)度比正常的僵直劇烈的多，并有大量的肉汁流出，解凍僵直引起的收縮嚴(yán)重有力，可使肌肉縮短50%，并破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)。屠宰后立即冷凍，這種現(xiàn)象最為明顯防止方法：形成最大僵直后再進(jìn)行冷凍。65精選課件2.1.4尸僵開(kāi)始與持續(xù)時(shí)間66精選課件2.2肉的成熟(conditioning,ageing)2.2.1概念：尸僵持續(xù)一段時(shí)間，即開(kāi)始緩解，肉的硬度降低、保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適合加工食用，這個(gè)過(guò)程成為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除和在組織蛋白酶的作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。67精選課件2.2.2肉成熟期間的變化肉在成熟期間的主要是肌纖維發(fā)生變化，而與嫩度有關(guān)的結(jié)締組織則幾乎沒(méi)有改變Themajorchange,whichtakesplaceinmeatduringageing,occursinthemusclefibre.Littleornochangewhichcanberelatedtotendernessimprovementtakesplaceinthestructureswhichholdthefibrestogether(theconnectivetissue,collagen)68精選課件四、休眠生理休眠和休眠期休眠的類型休眠的調(diào)控精選課件休眠：植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中遇到不適宜的環(huán)境條件如嚴(yán)冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境時(shí)，為了保持自身生存，有的器官暫時(shí)停止生長(zhǎng)的現(xiàn)象。如種子、鱗莖、塊莖類蔬菜。休眠期的特征：植物生命周期中生長(zhǎng)發(fā)育暫時(shí)停頓的階段，新陳代謝降到最低水平，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和水分蒸發(fā)都很少，生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，對(duì)不良環(huán)境條件的抵抗力增強(qiáng)。自然進(jìn)化過(guò)程中形成的對(duì)不良環(huán)境的適應(yīng)力。果蔬貯藏應(yīng)充分利用休眠特點(diǎn)，創(chuàng)造條件延