釀造工藝學(xué)黃酒清酒上格式

釀造工藝學(xué)黃酒清酒上格式第1頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒釀造

4.2清酒釀造4

黃酒、清酒釀造

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.1.1清酒概要

4.1.2清酒工藝第2頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造第3頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

黃酒定義也稱為米酒（RiceWine），屬于釀造酒。顧名思義是黃顏色的酒。其實(shí)，黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，現(xiàn)在也有黑色的，紅色的。黃酒的實(shí)質(zhì)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通用“RiceWine”表示黃酒。因此，黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾酒），都可歸于黃酒類。

有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的黃酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒。第4頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

黃酒定義酒精度：一般為12-17（v/v%）

。酸度：總酸度（以醋酸計(jì)）一般在3-5g/l?？偹岫热绯^5g/l，酒味酸澀；揮發(fā)酸。含量在0.6-1.0g/l之間（以醋酸計(jì)算）。超過1.0g/l，易變質(zhì)。糖度：甜型酒約在100-200g/l之間；半甜型黃酒約在10-80g/l之間；不甜型酒一般小于10g/l左右。第5頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

黃酒歷史最早記載的酒大概都是黃酒，從甲骨文、到商周時(shí)期都有酒的片斷記載。秦漢時(shí)期出現(xiàn)了關(guān)于酒詳細(xì)的、完整的工藝記載，研究證明是黃酒的釀造工藝。唐宋時(shí)期，工藝得到進(jìn)一步完善。清代以前，發(fā)展水平高于白酒。近代，也得到發(fā)展，但落后于白酒。第6頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四

酒曲塊釀酒原料

↓↓

搗碎蒸熟

↓↓

浸曲冷卻

↓↓

過濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)

↓

過濾

↓

入小口酒瓶

東漢時(shí)期工藝圖

4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝第7頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四

浸米，燙米，蒸煮

↓

合酵，酒曲→酴米（主發(fā)酵）←酸漿

↓

甜糜（酒曲）→投（喂飯發(fā)酵）

↓

壓榨→酒糟→再次發(fā)酵（冷泉酒）

↓

澄清

↓

煮酒（或火迫酒）

↓

成品酒

宋代黃酒工藝《北山酒經(jīng)》4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝第8頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

黃酒是我國特有的酒種，是我國的民族特產(chǎn)，享有“國酒”之美譽(yù)。產(chǎn)業(yè)：全國有黃酒企業(yè)400-500多家，占酒類生產(chǎn)企業(yè)的5.5%。企業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)量最大的企業(yè)年生產(chǎn)能力約為10萬噸，最小的企業(yè)只有幾十噸，年產(chǎn)量在4萬t以上的企業(yè)4家，年產(chǎn)量1萬t以上的企業(yè)15家。產(chǎn)量：全國黃酒年產(chǎn)量約為150萬噸左右，其中浙江占了近50％，江蘇占15％。市場：消費(fèi)市場一直集中在浙江、江蘇和上海，消費(fèi)量占全國的78％，其次是山東、安徽、福建、廣東等省，消費(fèi)量約30萬噸。4

黃酒、清酒釀造第9頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀技術(shù)：少數(shù)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，大多數(shù)企業(yè)工藝技術(shù)落后，設(shè)備陳舊，手工勞動(dòng)量大，工藝參數(shù)有待統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?？蒲校涸隙鄻踊?。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。酒曲純種化。

基礎(chǔ)研究薄弱，對所涉及的微生物、酒特性、風(fēng)味、成分的研究有待展開，工藝研究有待深入。

4

黃酒、清酒釀造第10頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝黃酒分類

含糖量工藝香型4

黃酒、清酒釀造干黃酒:含糖量小于10g/L，稀繆發(fā)酵，代表為“元紅酒”。半干黃酒:含糖量在10～30g/L，酒體濃厚，味優(yōu)，可長久保存，屬上品。工藝上加水量較低，增加了飯量，故稱“加飯酒”。半甜黃酒：含糖量在30～100g/L。酒酒香濃郁、酒度適中、味甘甜、醇厚，是黃酒中的珍品。工藝采用成品黃酒代替水，加入發(fā)酵醪中。代表酒為“善釀酒”，不宜久存，貯藏時(shí)間越長，色澤越深。第11頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造黃酒分類

含糖量工藝香型甜黃酒：糖份含量在100～200g/L。采用淋飯操作法，放入酒藥，搭窩釀成甜酒醪，糖化到一半時(shí)，加入40-50度白酒或糟燒酒，抑制糖化、發(fā)酵。代表酒為“香雪酒”。濃甜黃酒：糖份大于或等于200g/L。第12頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝黃酒分類含糖量工藝香型淋飯酒：米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化大多數(shù)甜型黃酒常用此法生產(chǎn)。攤飯酒：將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進(jìn)行冷卻，爾后加曲、酒母等糖化、發(fā)酵。此法生產(chǎn)的黃酒口味醇厚，風(fēng)味好。喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料；由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過程中能不斷獲得新鮮營養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛狀態(tài)，有利于發(fā)酵，促進(jìn)酒質(zhì)。第13頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝黃酒分類含糖量工藝香型加香黃酒：以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡(煮蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。第14頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

微生物酒曲酒母物料處理4

黃酒、清酒釀造曲霉菌：黃曲霉為主，少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌：小曲(酒藥)主要糖化菌。酵母：多種酵母菌黃曲霉：產(chǎn)生豐富的液化型淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶不耐酸，發(fā)酵過程中，隨著酒醪pH的下降其活性較快地喪失，分解速度減慢。蛋白酶水解蛋白質(zhì)，賦予酒特有的風(fēng)味，并提供酵母營養(yǎng)。黑曲霉：主要產(chǎn)生淀粉酶；耐酸，糖化持續(xù)性強(qiáng)，淀粉利用率高，出酒率較高，但酒的質(zhì)量不如黃曲霉好。第15頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

微生物酒曲酒母物料處理4

黃酒、清酒釀造曲霉菌：黃曲霉為主，少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌：小曲(酒藥)主要糖化菌。酵母：多種酵母菌紅曲霉：能分泌紅色素而使曲呈現(xiàn)紫紅色。耐濕度，耐酸，最適pH為3.5-5.O，在pH3.5時(shí)，能抑制一切霉菌而旺盛地生長。耐最低pH為2.5，耐10％的酒精。能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等，并能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、還能分泌紅色素或黃色素等。根霉：糖化力強(qiáng)，幾乎能使淀粉全部水解；還能產(chǎn)生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培養(yǎng)基的pH。第16頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

微生物酒曲酒母物料處理4

黃酒、清酒釀造曲霉菌：黃曲霉為主，少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌：小曲(酒藥)主要糖化菌。酵母：多種酵母菌根霉：糖化力強(qiáng)，幾乎能使淀粉全部水解；還能產(chǎn)生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培養(yǎng)基的pH，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的侵襲，并使黃酒口味鮮美豐滿。酵母產(chǎn)生酒精能力，產(chǎn)生特有香味物質(zhì)能力。耐雜菌能力。產(chǎn)生尿素、氨基甲酸乙酯。第17頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

微生物酒曲酒母物料處理4

黃酒、清酒釀造小曲：酒藥，生產(chǎn)淋飯酒母和淋飯法甜黃酒?；烨⒓兎N曲。麥曲：小麥培養(yǎng)酒曲?；烨?、純種曲。米曲：大米為原料?；烨⒓兎N曲。淋飯酒母：攤飯酒母；喂飯酒母；純種酒母：以純種曲生產(chǎn)。第18頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

微生物酒曲酒母物料處理4

黃酒、清酒釀造分選、粉碎同蒸餾酒。漿水：浸米15-20天，酸度達(dá)到5.0g/L以上。蒸飯：常壓，飯粒松軟，熟而不糊。單蒸、雙蒸。降溫：淋水、攤飯第19頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

接種發(fā)酵分離4

黃酒、清酒釀造接種攤飯法：蒸飯（60-65℃）

→麥曲→淋飯→酒母→漿水→酒醪（25-30℃）。喂飯法：原料20、30、50%批次加入，搭窩（48-72h）→翻缸（24h）→喂飯、酒母（24h）→酒醪（25-30℃）。大罐：40-50m3，高度8-10m，人工制冷，一次接種。第20頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

接種發(fā)酵分離4

黃酒、清酒釀造發(fā)酵敞口發(fā)酵：有利于控制溫度等。糖化、發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行：避免了高滲透壓對酵母的影響。高濃度酒醪：1：2配料。低溫長時(shí)間發(fā)酵：短期20-30天，長期80-100天。25-30℃為佳。分離壓濾：過濾面積大，加壓緩慢，盡量縮短時(shí)間。第21頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

原料↓浸米↓蒸煮

↓

酒曲、酒母→落缸（主發(fā)酵）←酸漿

↓

糖化、發(fā)酵

↓

壓榨→酒糟）

↓

澄清

↓

煎酒

↓

成品酒攤飯發(fā)酵第22頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造喂飯發(fā)酵第23頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造大罐發(fā)酵第24頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝

澄清煎酒儲存包裝4

黃酒、清酒釀造除去微小顆粒，3-4天，酒變清。除去異味。溫度：85℃，2-3分鐘。作用：殺死微生物，促進(jìn)成熟，提高穩(wěn)定性。第25頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝

4.1.1黃酒概要

4.1.2黃酒工藝

4.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

澄清煎酒儲存包裝室溫1-5年。滅菌后及時(shí)裝瓶。第26頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第27頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第28頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四間歇：連續(xù)4

黃酒、清酒釀造第29頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第30頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第31頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第32頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第33頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第34頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第35頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第36頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四第37頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造第38頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

清酒定義（Sake）清酒，日本稱為日本酒，是用大米釀制的一種糧食酒，制作方法和中國的黃酒相似，先用熟米飯制曲，再加米飯和水發(fā)酵；比中國的黃酒度數(shù)高，一般酒度為16－20%。日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別于中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口；盡管清酒只是采用大米釀造，但它提供像葡萄酒一樣的各種口味，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)。第39頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

清酒歷史日本人對清酒的起源有兩種說法：一是可以追溯到公元三世紀(jì)從中國帶到日本的發(fā)酵米飲料。該酒公元前800年已流行；二是起源于公元前300年的“咀嚼酒”，該類酒在中國的碑文記載時(shí)代為公元前1400年，以后，它發(fā)展成為一種獨(dú)特成熟的酒精飲料，成為日本人民的偉大文化符號。第40頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

清酒歷史公元700年，從中國引進(jìn)的技術(shù)大大提升了清酒的質(zhì)量，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，成立了政府組織進(jìn)行管制；公元1000－1500年，宗教促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；1500－1600滅菌、蒸餾技術(shù)得到應(yīng)用；1862－1869明治維新，生產(chǎn)商達(dá)到30000家，此后，課以高稅收（1898年占國家總稅收的46％），生產(chǎn)者銳減至8000家。第41頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

清酒歷史20世紀(jì)初期，技術(shù)、產(chǎn)量、產(chǎn)值均得到跳躍式發(fā)展，市場擴(kuò)大到歐洲。但家庭作坊被禁止，市場銷量增加很快；二戰(zhàn)時(shí)期，因糧食短缺，大米釀酒被禁止，但加糖發(fā)酵、勾兌酒大量生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量迅速下降，加之啤酒、葡萄酒、烈性酒的沖擊，銷量呈下降趨勢；第42頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝4

黃酒、清酒釀造

清酒歷史今天，日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復(fù)其原來的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場銷售量的15％。1988年日本清酒年產(chǎn)量為144.8萬噸，1993年為145.7萬噸，而1995年僅為99.6萬噸。目前，日本全國有大小清酒釀造廠1500余家，1988年則有2500家。第43頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝

清酒分類按工藝分類：純米釀造酒：即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產(chǎn)品多數(shù)供外銷；普通釀造酒：屬低檔的大眾清酒，在原酒液中加入較多的食用酒精（10％）；增釀造酒增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。第44頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝

清酒分類按工藝分類：本釀造酒：屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。吟釀造酒制：造酒時(shí)，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。第45頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝

清酒分類按口味分類：甜口酒：含糖分較多、酸度較低。辣口酒：含糖分少、酸度較高。濃醇酒：含浸出物及糖分多、口味濃厚。淡麗酒：含浸出物及糖分少而爽口。高酸味酒：酸度高、酸味大為其特征。原酒：制成后不加水稀釋。市售酒原酒加水稀釋后裝瓶出售。第46頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝

清酒分類按貯存期分類：新酒：指壓濾后未過夏的清酒。老酒：指貯存過一個(gè)夏季的清酒。老陳酒：指貯存過兩個(gè)夏季的清酒。秘藏酒：指酒齡為5年以上的清酒。第47頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝

清酒分類按貯存期分類：特級清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。一級清酒：品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。二級清酒：品質(zhì)一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。第48頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝4.2清酒工藝

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工藝

清酒分類根據(jù)日本法律規(guī)定，特級與一級的清酒必須送交政府有關(guān)部門鑒定通過，方可列人等級。日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產(chǎn)品銷售；1992年開始，這種傳統(tǒng)的分類法被取消，取而代之的是按釀造原料的優(yōu)劣、發(fā)酵的溫度和時(shí)間以及是否添加食用酒精等來分類，并標(biāo)出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。第49頁，共56頁，2023年，2月20日，星期四4

黃酒、清酒釀造4.1黃酒工藝4.2清酒工藝4.2.1清酒概要