高等食品化學(xué)

高等食品化學(xué)第1頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四一、食品化學(xué)的概念DefinitionofFoodChemistry1、名詞概念食品或食物具備營養(yǎng)功能；食品化學(xué)食品必需符合的基本要求：良好的風(fēng)味特征；對人體無害。食品的化學(xué)組成及理化性質(zhì)第2頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四一、食品化學(xué)的概念食品的基本營養(yǎng)成分：糖類蛋白質(zhì)脂質(zhì)維生素礦物質(zhì)水第3頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四一、高等食品化學(xué)的概念DefinitionofFoodChemistry1、名詞概念高等食品化學(xué)：是從化學(xué)角度和分子水平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營養(yǎng)與功能性質(zhì)以及它們在食品儲藏、加工和運(yùn)銷中的變化的學(xué)科。第4頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四高等食品化學(xué)研究內(nèi)容1、天然及非天然成分的性質(zhì)、功能及人體需要；天然及非天然成分在食品原料中的變化；天然及非天然成分在加工及儲藏中的變化；2、變化4、天然及非天然成分對食品質(zhì)量與安全的影響；3、研究食品貯藏、加工新技術(shù)，食品資源的開發(fā)和科學(xué)利用；第5頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四二、食品化學(xué)研究內(nèi)容5、食品的色、香、味；7、食品的質(zhì)量鑒定；通過色、香、味變化可以鑒定食品的：新鮮度、成熟度、加工精度、品種特征、變化的程度1）食品中原有的成分；2）加工后產(chǎn)生的；3）添加到食品中的有毒成分；4）污染的成分；理化鑒定法、微生物鑒定法、感官鑒定法6、食品的中的毒害成分；第6頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四TheHistoryofFoodChemistry食品化學(xué)的研究現(xiàn)狀方法采用模擬體系或簡單體系進(jìn)行研究將動(dòng)態(tài)多因子科學(xué)地分解成靜態(tài)單因子對于不同的研究對象用不同的研究手段將生物技術(shù)用于食品化學(xué)研究中第7頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四ApproachtotheStudyofFoodChemistry第8頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四StudyonFoodchemistryatpresentandfuture保健食品的研究方興未艾全天然食品受到青睞開發(fā)新的食物資源食品品種更趨多樣化未來食品-合成食品食品化學(xué)研究的趨勢第9頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四食品化學(xué)研究的趨勢第10頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四1.水和冰2.碳水化合物3.脂類4.氨基酸、肽、蛋白質(zhì)5.酶6.維生素7.礦物質(zhì)8.著色劑9.食品風(fēng)味化學(xué)10.食品添加劑11.有毒物質(zhì)12.牛乳的特性13.可食性肌肉組織的特征14.可食性植物組織的特征15.食品化學(xué)的綜合方法第11頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四食品風(fēng)味化學(xué)

一、緒論二、味感與呈味物質(zhì)味覺現(xiàn)象甜味和甜味分子苦味和苦味分子酸味、咸味及呈味物質(zhì)其他味感和呈味物質(zhì)（辣、鮮、澀味）第12頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四食品風(fēng)味化學(xué)

三、嗅感與嗅感物質(zhì)嗅感及其生理學(xué)嗅感理論嗅感分子的構(gòu)-性關(guān)系-從化學(xué)結(jié)構(gòu)研究氣味嗅感分子的構(gòu)-性關(guān)系-從氣味研究分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之一食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之二第13頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四食品風(fēng)味化學(xué)

四、食品風(fēng)味成分植物性食品風(fēng)味成分動(dòng)物性品風(fēng)味成分五、食品風(fēng)味的調(diào)整食品的加工的調(diào)整食品香味料食品的調(diào)香味食品香料的法規(guī)第14頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四食品添加劑

緩沖系統(tǒng)和鹽類螯合劑抗微生物劑脂肪替代品咀嚼物質(zhì)組織硬化劑澄清劑面包漂白劑和面包改良劑第15頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四有毒物質(zhì)食品毒理學(xué)安全性評價(jià)比較毒理學(xué)與內(nèi)源有毒物質(zhì)污染物第16頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四牛乳的特性牛乳生物合成化學(xué)組成牛乳組分的結(jié)構(gòu)用作食品配料的牛乳組分牛乳營養(yǎng)價(jià)值第17頁，共19頁，2023年，2月20日，星期四可食性肌肉組織的特征各種動(dòng)物肌肉之間的異同營養(yǎng)價(jià)值肌肉的結(jié)構(gòu)和組成宰后肌肉的生物化學(xué)變化宰后自然或誘發(fā)的生化對肉質(zhì)量的影響肉類穩(wěn)定的化學(xué)問題加工肉