第九章酒水服務(wù)

第九章酒水服務(wù)第一頁(yè)，共四十五頁(yè)。莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級(jí)評(píng)定員、注冊(cè)酒店高級(jí)培訓(xùn)師、經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。武漢莊氏酒店管理顧問(wèn)有限公司創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游策劃有限公司總經(jīng)理。曾獲得由《酒店職業(yè)經(jīng)理人》雜志與國(guó)際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國(guó)酒店業(yè)十大培訓(xùn)師”、“建國(guó)60周年酒店精英金獎(jiǎng)60人”兩項(xiàng)榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。主持或參與酒店策劃、旅游規(guī)劃、旅游策劃等項(xiàng)目50余項(xiàng)，進(jìn)行酒店培訓(xùn)講座60余場(chǎng)。主要的社會(huì)兼職有：《酒店培訓(xùn)與服務(wù)》雜志編委；《經(jīng)營(yíng)參考》電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺(tái)餐飲智囊團(tuán)專(zhuān)家組成員；邁點(diǎn)網(wǎng)（中國(guó)酒店門(mén)戶(hù)網(wǎng)）特邀評(píng)論家；先之網(wǎng)（中國(guó)酒店培訓(xùn)門(mén)戶(hù)網(wǎng)）客座教授。關(guān)于莊軍老師：第二頁(yè)，共四十五頁(yè)?！窘虒W(xué)目的】熟悉常用的中外酒水及其知識(shí)1掌握中西餐酒水服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)2第三頁(yè)，共四十五頁(yè)。【教學(xué)要求】要求學(xué)生了解酒水基礎(chǔ)知識(shí)1要求學(xué)生掌握中西餐酒水服務(wù)的技能2第四頁(yè)，共四十五頁(yè)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】酒水基礎(chǔ)知識(shí)132中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)第五頁(yè)，共四十五頁(yè)?！局攸c(diǎn)難點(diǎn)】1、中外酒水基礎(chǔ)知識(shí)2、中西餐酒水服務(wù)技能重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)第六頁(yè)，共四十五頁(yè)。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)一、常用的中國(guó)酒（一）白酒白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。它是以谷物及其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精含量的酒，其酒度一般為50-60度。第七頁(yè)，共四十五頁(yè)。茅臺(tái)酒汾酒劍南春五糧液第八頁(yè)，共四十五頁(yè)。古井貢董酒洋河大曲瀘州老窖特曲第九頁(yè)，共四十五頁(yè)。（二）黃酒黃酒又名老酒、料酒、陳酒、米酒，是中國(guó)最傳統(tǒng)的飲料酒，分為兩大類(lèi)，即南方黃酒和北方黃酒。紹興加飯酒龍巖沉缸酒第十頁(yè)，共四十五頁(yè)。（三）啤酒啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的營(yíng)養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。它具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進(jìn)食欲等功效，素有“液體面包”的美稱(chēng)。青島啤酒第十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。按色澤分類(lèi)濃色啤酒淡色黃啤酒黑色啤酒按濃度分類(lèi)中度啤酒低濃度啤酒高度啤酒第十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。第十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。（四）果酒果酒是選用含糖分較高的水果為主要原料釀制的飲料酒，酒度為15度，酒液大多突出原果實(shí)的色澤，美觀自然，清澈透明，并帶有原果實(shí)的特有香氣和酒香，最有代表性的是葡萄酒。第十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。二、常用的外國(guó)酒（一）蒸餾酒蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。第十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。金酒威士忌白蘭地伏特加龍舌蘭朗姆酒第十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。葡萄汽酒白葡萄酒紅葡萄酒（二）釀制酒第十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。三、非酒精飲料（軟飲料）（一）咖啡第十八頁(yè)，共四十五頁(yè)。（二）茶綠茶紅茶烏龍茶花茶茶磚第十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。（三）可可可可是世界三大軟飲料之一，原產(chǎn)于美洲熱帶，可作飲料，亦可供藥用，有強(qiáng)心、利尿的功效。第二十頁(yè)，共四十五頁(yè)。礦泉水牛奶鮮果汁果蔬汁碳化飲料（四）其他飲料第二十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

第二十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。一、白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂酒后，服務(wù)員立即去酒吧取酒，時(shí)間不超過(guò)5分鐘；準(zhǔn)備一塊疊成12cm見(jiàn)方的干凈餐巾準(zhǔn)備和客人人數(shù)相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一塊疊成12cm見(jiàn)方的餐巾，將白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃傾斜，商標(biāo)向上，為主人展示白酒。第二十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。（三）酒的服務(wù)征得客人同意后，在客人面膽打開(kāi)白酒；服務(wù)時(shí)，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則從客人右側(cè)依次為客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口，避免酒滴在臺(tái)布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。（四）酒的添加隨時(shí)為客人加酒；當(dāng)整瓶酒將要斟完時(shí)，詢(xún)問(wèn)主人是否再加一瓶，如同意則服務(wù)程序同上；如不再加酒，及時(shí)將空杯摔掉。第二十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。二、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂酒后，服務(wù)員去取酒，并準(zhǔn)備與人數(shù)相符合的黃酒杯；從管事部取冰桶及黃酒壺，冰桶內(nèi)裝1/3開(kāi)水；將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的餐巾。（二）黃酒的展示與加熱用一塊干凈的餐巾墊著黃酒壇向客人展示，商標(biāo)面對(duì)客人，然后告訴客人需等候的加熱時(shí)間；將黃酒打開(kāi)，倒入黃酒石酸壺內(nèi)，再將黃酒壺放入盛有開(kāi)水的冰桶內(nèi)加熱2—3分鐘即可；將酒石酸杯放在客人筷子的右上方。第二十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。（三）黃酒的服務(wù)將冰桶架拿到主人座位的右側(cè)；當(dāng)黃酒加熱至35℃左右時(shí)開(kāi)始為客人斟酒；斟酒時(shí)，左手拿餐巾，右手從冰桶中拿出黃酒壺，用餐巾將壺底部擦干凈，按女士?jī)?yōu)先、先賓后主的原則依次從客人右側(cè)為客人倒酒4/5杯即可。（四）黃酒的添加隨時(shí)為客人加酒；隨時(shí)更換熱水，以保持酒的溫度；黃酒壺的酒倒完時(shí)，馬上將酒壇中的酒倒入壺中繼續(xù)加熱；當(dāng)酒壇中的酒將要斟完時(shí)詢(xún)問(wèn)主人是否再加酒石酸；如主人不再加酒，服務(wù)員應(yīng)觀察客人，待其喝完后將窒杯摔掉。第二十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。三、啤酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）推銷(xiāo)及建議熟練掌握各種啤酒知識(shí)，在客人訂飲品時(shí)，介紹本餐廳提供的各國(guó)啤酒及特點(diǎn)（酒的度數(shù)）；為客人寫(xiě)訂單并到酒吧去取酒，不得超過(guò)5分鐘。第二十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。（二）服務(wù)用托盤(pán)拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)先賓后主、先女后男的原則為客人服務(wù)啤酒；提供服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托托盤(pán)，右手將冰凍啤酒杯放在客人餐盤(pán)的右上方，倒啤酒時(shí)使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以減少泡沫；倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面向客人；啤酒應(yīng)斟10分滿(mǎn)但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶商標(biāo)面對(duì)客人，擺放在酒杯右側(cè)，間距2cm。（三）酒的添加隨時(shí)為客人加啤酒；當(dāng)杯中酒僅剩1/3時(shí)，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)是否添加；如不需則及時(shí)將空杯撤下。第二十八頁(yè)，共四十五頁(yè)。四、飲料的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備為客人寫(xiě)訂單并到酒吧去取飲料，不得超過(guò)5分鐘；將飲料和杯具放于托盤(pán)上；注意飲料一定要當(dāng)客人面開(kāi)啟。（二）飲料服務(wù)將飲料杯放于客人右手側(cè)；從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，女士?jī)?yōu)先、先賓后主；使用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過(guò)快；未倒空的飲料瓶放在杯子的右前側(cè)，商標(biāo)朝向客人；如客人使用吸管，需將吸管放在杯中。（三）混合飲料服務(wù)將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)；在配酒杯中斟酒，并根據(jù)酒店要求配加飲料；使用攪捧為客人調(diào)勻飲料；將攪棒和配酒杯帶回服務(wù)桌。第二十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。五、中國(guó)茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備使用中式茶壺、茶杯和茶盤(pán)，要求干凈整潔、無(wú)茶垢、無(wú)破損；備好各種茶葉。（二）沏茶確保茶葉質(zhì)量；將適量的茶葉倒入茶壺中；先倒入1/3的熱水，將茶葉浸泡兩三分鐘，再用沸水將茶壺沏滿(mǎn)。（三）倒茶使用托盤(pán)，在客人右側(cè)服務(wù)；茶應(yīng)倒至茶杯4/5位置；當(dāng)茶壺中剩1/3茶時(shí)，再為客人添加開(kāi)水。（四）注意事項(xiàng)為客人斟茶時(shí)，不得將茶杯從桌面拿起；不得用手觸摸杯口；服務(wù)同一桌的客人使用的茶杯，必須大小一致，配套使用；及時(shí)為客人添加茶水。第三十頁(yè)，共四十五頁(yè)。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

第三十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。1234第三十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過(guò)5分鐘；檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；將冰桶中放1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊顧8cm寬的條狀餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上；在客人水杯的右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間距1cm。（二）酒的展示將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、餐巾?xiàng)l、一個(gè)小醬油碟一次拿到主人座位的右側(cè)，將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，將酒瓶底部放在中間部位，再將條狀餐巾兩端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，送至主人面前，請(qǐng)主人看清酒的商標(biāo)，并問(wèn)主人是否可以服務(wù)。第三十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。（三）酒的開(kāi)啟得到客人允許后，將酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開(kāi)酒刀割開(kāi)鉛封。并用一塊干凈的餐巾將瓶口擦干；將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右側(cè)間距1—2cm。（四）酒的服務(wù)服務(wù)員右手持用條狀餐巾包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請(qǐng)主人確認(rèn)、品評(píng)酒質(zhì)；主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士?jī)?yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，將白葡萄酒放回冰桶、商標(biāo)向上。（五）酒的添加隨時(shí)為客人添加白葡萄酒；當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢(xún)問(wèn)主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；第三十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。二、紅葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

室溫下飲用，一般為15。C–24。C。（一）準(zhǔn)備工作客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過(guò)5分鐘；檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；準(zhǔn)備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒石酸籃中；將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。在客人的水杯右側(cè)擺放紅酒杯，如客人訂白葡萄酒，酒杯擺放按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距均為1cm。（二）酒的展示將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；服務(wù)員右手拿起裝有紅酒的酒籃，坡度到主人座位的右側(cè)；服務(wù)員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，呈45℃傾斜，商標(biāo)向上，請(qǐng)主人認(rèn)清商標(biāo)，并詢(xún)問(wèn)客人是否可以服務(wù)。第三十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。（三）酒的開(kāi)啟將紅酒立于酒籃中，左手扶住酒瓶，右手用開(kāi)酒刀割開(kāi)鉛封，并用一塊干凈的餐巾擦拭瓶口；將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)間距1—2cm。（四）酒的服務(wù)1、服務(wù)員將找開(kāi)的紅葡萄酒放回酒籃，商標(biāo)向上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士?jī)?yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；2、每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒籃，避免酒滴在桌布上；3、倒完酒后，把酒籃放在主人餐具的右側(cè)，商標(biāo)向上，注意不要將瓶口朝向客人；4、服務(wù)過(guò)程中動(dòng)作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起影響酒的質(zhì)量。第三十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。（五）酒的添加1．隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒；2．當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢(xún)問(wèn)主人是否再加一瓶，如不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；第三十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。三、葡萄汽酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備好冰桶；將酒從酒吧取出，擦拭干凈放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)；將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影響正常服務(wù)為宜。（二）葡萄汽酒的開(kāi)啟將酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，待主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)；用酒刀將瓶口處的錫紙割開(kāi)除出，將酒瓶?jī)A斜45℃，左握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開(kāi)，取下用干凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)并緩慢地上提瓶塞，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂出；開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作不宜過(guò)猛，不要將瓶口朝向客人。第三十八頁(yè)，共四十五頁(yè)。（三）葡萄酒汽的確認(rèn)用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡拭掉，酒瓶用餐巾包??；用右手拇指摳住瓶底，其作四批分開(kāi)，托住瓶身；向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品嘗；主人品完認(rèn)可后，服務(wù)員需征求意見(jiàn)，是否可以立即斟酒。（四）斟酒服務(wù)斟酒時(shí)服務(wù)員右手持瓶，從客人右側(cè)，順時(shí)針按女士?jī)?yōu)先、先賓后主原則進(jìn)行；斟酒量為2/3杯；每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需將瓶身順時(shí)針輕轉(zhuǎn)一下防止瓶口的酒滴出；酒的商標(biāo)始終朝向客人；為所有的客人斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍；酒瓶中只剩下一杯的酒量時(shí)，需及時(shí)征求主人意見(jiàn)，是否準(zhǔn)備另外一瓶。第三十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。四、冰茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備使用長(zhǎng)飲杯，長(zhǎng)飲杯應(yīng)干凈、無(wú)破損；將適量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶；將沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度為2℃——6℃；準(zhǔn)備一個(gè)半圓片的檸檬片；在擺罐中倒入2/3的糖水；準(zhǔn)備一支吸管和一支攪棒。（二）制作在長(zhǎng)飲杯中放入適量的冰塊；將涼茶倒入長(zhǎng)飲杯至4/5處；將檸檬片放入杯中；將吸管插入杯中。（三）服務(wù)使用托盤(pán)，在客人右側(cè)服務(wù)；先在客人面前放一塊杯墊，再放上冰茶，在其右側(cè)放一杯裝有糖水的奶罐；將攪拌棒放在冰茶和奶罐之間。第四十頁(yè)，共四十五頁(yè)。六、咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備準(zhǔn)備咖啡壺，咖啡壺應(yīng)干凈、無(wú)茶銹、無(wú)破損；準(zhǔn)備咖啡杯和咖啡碟，咖啡杯和咖啡碟應(yīng)干凈、無(wú)破損；準(zhǔn)備咖啡勺，咖啡勺應(yīng)干凈、無(wú)水跡；準(zhǔn)備奶罐和糖盅，奶胱和糖盅應(yīng)干凈、無(wú)破損；奶罐內(nèi)倒入2/3的新鮮牛奶；糖盅內(nèi)放袋裝糖，糖袋無(wú)破漏、無(wú)污跡、無(wú)水跡。（二）制作取用沖調(diào)一壺咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）；先將咖啡粉容器取下，在容器內(nèi)鋪；墊一張咖啡過(guò)濾紙，將咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡機(jī)上；從咖啡機(jī)上部的注水口注入一大壺冷水；4分鐘后，咖啡將自動(dòng)煮好，流入到咖啡壺中；如用自動(dòng)咖啡機(jī)，一般每杯咖啡的制作時(shí)間需用20秒鐘。第四十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。（三）器具擺放使用托盤(pán)，在客人右方服務(wù)；