雞蛋的保潔加工工藝

雞蛋的保潔加工工藝第1頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四目錄1研究目的及意義2實驗方案與方法3結(jié)果及分析4結(jié)論第2頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四1研究目的及意義（1）目的：此次實驗的目的是為了研究保潔加工處理對貯藏中雞蛋的品質(zhì)影響，主要包括感官檢驗、品質(zhì)檢驗、微生物指標(biāo)檢驗。（2）意義：各個不同指標(biāo)的研究與保潔雞蛋在貯藏過程中的品質(zhì)變化有著密切的關(guān)系。通過對貯藏時各項指標(biāo)的研究，對了解保潔雞蛋貯藏過程中品質(zhì)如何變化有著深遠的意義。

第3頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四2實驗方案與方法

工藝流程

鮮雞蛋→光檢→清洗→殺菌→配制保鮮液→涂抹保鮮→干燥→室溫貯藏→定期的感官檢驗和品質(zhì)檢測→得出結(jié)論

完成涂膜的雞蛋第4頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3結(jié)果及分析3.1雞蛋清洗

保潔雞蛋清洗標(biāo)準(zhǔn)：①蛋殼表面潔凈，無糞便、無羽毛、無飼料等污染物粘附；②蛋殼表面無大血斑。第5頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四

由表1可見，雞蛋在45℃水溫清洗10min時的效果最佳。清洗溫度清洗時間5min10min15min35℃

糞便塵土可以洗掉；大血斑無法洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑無法洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑無法洗掉；并有水進入雞蛋內(nèi)部40℃

糞便塵土可以洗掉；大血斑無法洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉；水進入雞蛋內(nèi)部45℃

糞便塵土可以洗掉；大血斑只有少數(shù)可以洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑大多數(shù)可以洗掉糞便塵土可以洗掉；大血斑大多數(shù)可以洗掉；但有水進入雞蛋表1雞蛋清洗結(jié)果分析第6頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.2雞蛋殺菌

保潔雞蛋殺菌指標(biāo)：

①保潔雞蛋產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤5×104cfu/g；②大腸桿菌≤100MPN/100g；③沙門氏菌不得檢出。

產(chǎn)品需符合GB/2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和NY/5039-2005《無公害食品鮮禽蛋》的要求。

第7頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.2.1紫外殺菌結(jié)果分析

表2紫外殺菌結(jié)果分析

由表2可見雞蛋表面的微生物數(shù)量在紫外燈照射時間的延長下逐漸減少，且以紫外燈照射30min時的殺菌效果最好。

未被測出檢測項目殺菌時間10min20min30min菌落總數(shù)（cfu/g）3.2×104

1.3×104

7.8×102

大腸菌群（MPN/100g）7未被測出未被測出沙門氏菌未被測出未被測出未被測出第8頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.2.2過氧乙酸殺菌結(jié)果分析

表3過氧乙酸殺菌結(jié)果分析

由表3可見雞蛋在0.2%過氧乙酸液中浸泡的時間越長蛋殼表面的微生物數(shù)量越少，且以浸泡10min和15min時的效果最佳，但浸泡15min時蛋中可以看到有水分進入，所以浸泡10min為最好的方案。

未被測出檢測項目殺菌時間5min10min15min菌落總數(shù)（cfu/g）1.2×104

7.3×102

5.4×102

大腸菌群（MPN/100g）4未被測出未被測出沙門氏菌未被測出未被測出未被測出第9頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.3涂膜保鮮后的感官評定

①蛋形正常；蛋殼外觀完整，色澤光亮，無破損、裂紋；保潔雞蛋的氣室完整，氣室高度不超過9mm。蛋白濃稠，透明；②蛋黃完整、圓緊、凸起、有韌性，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育。雞蛋內(nèi)容物不得有血塊和其他組織異物。保潔雞蛋的破損率≤2%

第10頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四

各組雞蛋在室溫下貯藏期間蛋內(nèi)容物變化圖（抽樣）

圖組1對照組E

初始15d30d從圖組1中可見，對照組中的雞蛋隨著貯藏時間的延長內(nèi)容物的品質(zhì)變化較大，15d時蛋白出現(xiàn)流散現(xiàn)象，30d時已散黃，且出現(xiàn)腐敗。第11頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四

圖組2A組

初始15d30d由圖組2可見，15d時初始狀態(tài)，A組的樣雞蛋黃成球狀，蛋白中濃蛋白多，見蛋白中濃蛋白在減少，30d時蛋黃破裂，散黃，蛋白流散。

第12頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四由圖3可見，B組的樣蛋在貯藏期間蛋黃不散黃，蛋白流散不嚴重，15d時蛋黃表面出現(xiàn)霉斑，在30d時霉斑擴大，但總體效果好于實驗組A。

圖組3B組

初始15d30d第13頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四

圖組4C組

初始15d30d由圖4可見，C組樣蛋蛋黃形狀、色澤保持的都很好，15d時蛋白中濃蛋白依然多，30d時的濃蛋白含量下降，但整體水平好于B組。第14頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四

圖組5D組

初始15d30d由圖5可見，D組樣蛋無論從蛋黃的形狀，顏色，還是蛋白中濃蛋白的含量，都與新鮮蛋無異，保鮮效果D組效果最佳。第15頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.4雞蛋涂抹后的品質(zhì)檢驗

雞蛋的品質(zhì)檢測指標(biāo)主要有：

①.氣室高,氣室寬:用游標(biāo)卡尺測量；②.蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑:用游標(biāo)卡尺測量；③.濃稀蛋白比=濃蛋白體積/稀蛋白體積:用量筒測量；④.干耗率:蛋在貯存前后的失重百分比：用臺秤測量。第16頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.4.1氣室高、氣室寬（mm）

表4試驗期間雞蛋氣室變化(單位mm)

由表4可見，隨著時間的延長,氣室不斷變大,而涂膜組的變化均比對照小,保鮮效果較明顯,其中D組的效果好，大致是按濃度越高效果越好的規(guī)律變化

編號5d（高）5d（寬）30d（高）30d（寬）A5.0115.9015.0030.92B4.1115.0012.3228.90C4.0014.2111.1226.72D3.4812.4910.0326.70E5.0315.8815.2033.80第17頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.4.2蛋黃指數(shù)

新鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)比為0.41

表5實驗期間雞蛋蛋黃指數(shù)變化

由表5可見，涂膜組均比對照組的蛋黃指數(shù)高,說明保鮮效果明顯,而D組最為突出。日期ABCDE15d0.310.350.340.340.3030d0.210.190.220.260.18第18頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.4.3稀濃蛋白比（見表10）

新鮮雞蛋的稀濃蛋白比為1.60

表6試驗期間濃稀蛋白比變化

30d后A、B組和對照組的值較接近,效果不明顯,而D組效果最好。日期ABCDE15d1.20

1.29

1.30

1.29

1.02

30d0.45

0.44

0.60

0.72

0.40

第19頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.4.5干耗率

日期ABCDE15d6.715.455.295.207.1230d9.018.248.307.9010.01表7干耗率（%）

表7能夠反應(yīng)出濃度越高，干耗率越低的規(guī)律。說明濃度越高,形成的膜越厚,水分蒸發(fā)越慢。第20頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四3.5涂膜保鮮后蛋內(nèi)容物微生物檢驗結(jié)果

未被測出檢測項目檢測時間初始15d30d菌落總數(shù)（cfu/g）未被測出1.0×103

6.9×104大腸菌群（MPN/100g）未被測出未被測出12沙門氏菌未被測出未被測出未被測出從表8中可以看出，在貯存過程中，對照組蛋內(nèi)容物的菌落數(shù)隨貯藏時間延長變多，而實驗組在整個貯藏期間菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌均未被檢出。表8對照組檢測結(jié)果第21頁，共23頁，2023年，2月20日，星期四4結(jié)論

通過對雞蛋清洗、殺菌、涂膜保鮮后的感官性質(zhì)和理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)：（1）通過清洗實驗得出以45℃的水溫清洗10min效果最佳，雞蛋表面的塵土，糞便和大血斑都能被洗掉，其中浸洗時間7min，刷洗時間2min，沖洗時間1min。（2）通過殺菌實驗得出紫外燈