2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告中國連鎖經(jīng)營協(xié)會華興資本202260商業(yè)研究報告

商業(yè)市場調(diào)研報告企業(yè)行業(yè)分析方案行業(yè)文檔手冊2021

年中國餐飲行業(yè)報告CCFA

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布商業(yè)分析研究報告文檔分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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60

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》

商業(yè)分析研究報告文檔

編者按：近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）與華興資本聯(lián)合發(fā)布《2021

年中國連鎖餐

飲行業(yè)報告》，該報告整合

21

家上市餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)、60

余家連鎖餐飲頭部企業(yè)反饋的調(diào)研

數(shù)據(jù)以及決策者判斷數(shù)據(jù)，參考并引用相關(guān)報告和數(shù)據(jù)

40

余篇，歷時

3

個月編撰完成。報

告全文共

60

頁，分為總體現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、供給端的整合與發(fā)展、需求端的進化與革新、

細分賽道分析（新茶飲、小酒館、烘焙和預(yù)制菜等）、企業(yè)家信心指數(shù)調(diào)研、政策環(huán)境等六

個章節(jié)，附錄整理了部分上市公司

2020

財年以及

2021

上半年銷售額和門店數(shù)、2020-2021

年餐飲行業(yè)投融資情況

205

條。報告全文配圖表

112

個，文字超

31000

字。

第一章

中國大餐飲行業(yè)總體現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

（一）市場概況

中國餐飲市場一直健康成長，市場規(guī)模從

2014

年的

2.9

萬億增長至

2019

年的

4.7

萬

億，年復(fù)合增長率達

10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規(guī)模

2020

年下滑

15.4%至

4.0

萬億，

但是預(yù)計

2021

年市場規(guī)模將恢復(fù)至

4.7

萬億，之后行業(yè)將重新健康成長，2024

年市場規(guī)模

可達到

6.6

萬億。

中國餐飲市場規(guī)模

中國餐飲業(yè)按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場，分別占比

79.4%、

15.2%和

5.4%（2019

年）。中餐市場規(guī)模由

2014

年的

2.3

萬億增至

2019

年的

3.7

萬億，年

復(fù)合增長率為

9.2%。西餐市場規(guī)模自

2014

年的

0.3

萬億增至

2019

年的

0.7

萬億，年復(fù)合

增長率為

12.8%。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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60得的做產(chǎn)品、做單店、做擴張這三項帶領(lǐng)公司走向成功的能力。但是，作為一個經(jīng)營大店正

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔

中國餐飲行業(yè)按菜式劃分的市場規(guī)模

根據(jù)央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)披露的數(shù)據(jù)，我國餐飲市場門店數(shù)在波動中上升，截至

2020

年，

我國餐飲門店數(shù)量達到

653

萬家，同比

19

年下降

11%，主要是疫情導(dǎo)致了部分中小型餐飲

企業(yè)離場。

2014-2020

年國內(nèi)餐飲門店數(shù)量

對于作為個體的餐飲品牌，能夠持續(xù)加速開店是較為稀缺的能力

我們獲取了部分大餐飲行業(yè)龍頭公司每年凈新增門店的數(shù)據(jù)。從該數(shù)據(jù)中可以看出，無

論是已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)，還是未上市的頭部餐飲企業(yè)，其每年凈新增門店數(shù)基本保持在一

個相對穩(wěn)定的水平，很難在下一個自然年度開出更多的門店。究其原因，主要是因為各餐飲

企業(yè)的組織能力無法每年都保持很大的進步；因此，一般來說，餐飲企業(yè)在一個自然年度開

出了多少門店，其組織能力對應(yīng)的就是開出這個自然年度門店數(shù)的水平，無法驗證其下一個

自然年度能夠開出更多的門店。而組織的不斷迭代又涉及到內(nèi)部不同部門利益的協(xié)調(diào)、組織

擴容后的管理稀釋等問題，這也是限制餐飲企業(yè)最后能否實現(xiàn)全國規(guī)模連鎖和跨區(qū)域擴張的

核心問題。從下表可以看出，能夠做到不斷增加每年凈新增門店數(shù)，進而保持門店數(shù)量持續(xù)

高增長的中餐公司在行業(yè)中極為罕見。

海底撈是一個案例，公司做到了每年凈新增門店數(shù)的不斷增長。海底撈在

2018

年之前

經(jīng)歷了

24

年的發(fā)展，在這期間它在全國范圍內(nèi)一共開設(shè)了

466

家門店；自

2018

年上市后

到

2021

年上半年，海底撈在近

3

年的時間內(nèi)就增加了約

1,100

家門店，且每年的門店凈新

增數(shù)均有不小的提升。2020

年整個餐飲行業(yè)受疫情影響較大，但是并沒有影響海底撈擴張

的腳步，僅

2020

年一年海底撈就增加了

500

多家門店。而海底撈能做到門店的不斷加速增

長，其強大的組織能力是背后最重要的支撐，管理團隊已經(jīng)驗證了自身通過組織的搭建而取分析報告文檔商業(yè)市場調(diào)研報告是指調(diào)查和收集有關(guān)商業(yè)市場需求、消費者行為、競爭狀況、市場趨勢等方面的信息，從而為企業(yè)決策者提供有助于確定市場方向和制定營銷策略的實用數(shù)據(jù)和建議。在當(dāng)今商業(yè)競爭日益激烈的環(huán)境下，商業(yè)市場調(diào)研報告對企業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。商業(yè)市場調(diào)研報告的形式和內(nèi)容可因行業(yè)和目標(biāo)而異，通常包括市場情況、產(chǎn)品特色、消費者行為和需求、競爭對手及其策略等方面的信息。針對不同的信息，企業(yè)可以采用各種方式來獲取市場數(shù)據(jù)，如調(diào)查問卷、訪談、觀察等方式。在調(diào)研報告中，企業(yè)需要對市場數(shù)據(jù)和信息進行分析，得出結(jié)論和建議，并據(jù)此提供具體的市場營銷策略和行動方案。此外，企業(yè)還應(yīng)該對己行動的效果及時追蹤和評估，并針對性地調(diào)整和完善市場策略。商業(yè)市場調(diào)研過程中，我們首先需要考慮的是需要確定的目標(biāo)。調(diào)研目標(biāo)應(yīng)據(jù)此制定市場調(diào)研方案。通常包括需求滿足度、市場規(guī)模、產(chǎn)品可行性和客戶類型等。調(diào)研計劃的其他方面包括調(diào)研方式、調(diào)研時期和成本等。商業(yè)調(diào)研分析報告作用行業(yè)文檔手冊《2021

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60餐業(yè)態(tài)模型的公司，海底撈仍需關(guān)注開店節(jié)奏和新店的經(jīng)營爬坡情況；在競爭激烈的中餐領(lǐng)

域，一旦開店過快使得門店整體經(jīng)營效率下滑，將影響公司整體的戰(zhàn)略布局和盈利能力。此

外，在當(dāng)前新冠疫情不時爆發(fā)的背景下，需求端的恢復(fù)存在較大的不確定性，過快的開店有

可能稀釋品牌稀缺度從而降低消費者對品牌的黏性，進一步影響公司的整體經(jīng)營效率。近期，

海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在

2021

年底前關(guān)停約

300

家經(jīng)營未達預(yù)期的門

店。

部分龍頭餐飲企業(yè)各年度門店凈新增數(shù)（家）各餐飲公司門店凈新增數(shù)（家）20072008200920102011201220132014201520162017201820192020海底撈3097193302530呷哺呷哺87645810085101148136179喜茶奈雪的茶

88111227172304164九毛九34669545517百勝中國絕味周黑鴨472441

79461985173386752137

4211129

249501862261

7161039

1313061445

454海倫司9099太興161720890105味千唐宮83

2110

5154

5-111-25

1233

9

4-2-23

-754

762

333

0-77

-5同慶樓52大家樂-33-37301340-1334-7528廣州酒家116大快活19-762813-846812413合興集團8835-153015464338-17唐宮中國25511129-2-7730-1國際天食14112036-12-6-22-13-27商業(yè)分析研究報告文檔

注：本文內(nèi)的凈新增門店數(shù)等于新一年報告期末門店總數(shù)減去前一年報告期末門店總數(shù)

（二）行業(yè)發(fā)展格局

中國餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭格局非常分散；

根據(jù)美團披露的數(shù)據(jù)，2018-2020

年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為

12.8%、13.3%和

15.0%，行業(yè)

連鎖化率在逐年提升。分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四

五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會優(yōu)先布局一二線城市；2020

年，隨著疫情帶

來的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了

20%；此外，從右圖可以看到，大部分規(guī)

模的連鎖餐飲企業(yè)占比均在一定程度上有所提升。

2018-2020

年不同線級城市餐飲連鎖化率

2018-2020

年餐飲連鎖門店數(shù)量等級分布

目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達

54%和

49%，而中國餐飲連鎖化率不到

20%，較

美日仍有提升空間。而從餐飲品牌的集中度看，中國餐飲品牌

CR5

（前五企業(yè)集中度，下同）

僅約

2%，而美國和日本

CR5

分別達到

15%和

14%，中國較成熟市場有較大差距，且中國餐

飲市場

CR5

除海底撈外均為西式餐飲。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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60各國餐飲行業(yè)連鎖化率各國餐飲品牌

CR5（前五企業(yè)）集中度

從中西餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴張難的主要原因是品類標(biāo)準(zhǔn)化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復(fù)雜等）、公司治理能力不強（多為家族企業(yè)，現(xiàn)代化管理企業(yè)較少）、口味區(qū)域性較強難以全國推廣。

中美餐飲市場對比

從品類看，中國餐飲業(yè)菜系豐富，消費者可選項極多；在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場規(guī)模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。

中國餐飲業(yè)菜系豐富

從用戶的消費場景看，聚餐是最主要的到店就餐場景。根據(jù)美團點評統(tǒng)計的用戶各場景用餐比例，朋友/同事/同學(xué)聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

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60個場景，分別占

31.2%、17.0%和

16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。用戶各場景用餐比例用戶更多選擇哪個時間段進行外出就餐商業(yè)分析研究報告文檔

根據(jù)消費者就餐關(guān)注要素調(diào)研，當(dāng)前消費者在選擇餐廳時最關(guān)注的前三大要素是菜品口

味、餐廳性價比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味這個要素的占比達

71.7%，明顯高于其他要素，

可見當(dāng)前消費者外食的最主要需求還是追求口味。對于餐飲企業(yè)來說，在自己的類目中，找

到自己獨特的口味定位并在消費者心智中埋下這個口味的“種子”，對餐廳的成功至關(guān)重要。

不過，餐飲作為一個品牌老化風(fēng)險比較高、品牌迭代比較快的行業(yè)，其中的企業(yè)比較容易落

入“中等規(guī)模陷阱”，即企業(yè)在不斷開店擴張的過程中，新的有獨到口味的其他品牌門店的出

現(xiàn)，對已存在的連鎖企業(yè)將是一個的威脅。因為在這個階段，連鎖企業(yè)一般專注于組織的建

設(shè)，其產(chǎn)品的持續(xù)迭代能力在內(nèi)部又成為了一個優(yōu)先級不是最高的事項。因此，餐飲企業(yè)在

不斷擴張自己門店數(shù)量的同時，也需要對產(chǎn)品進行持續(xù)的更新和升級，保證自己不會達到一

定規(guī)模之后難以再繼續(xù)擴張。

消費者選擇餐廳最關(guān)注的就餐要素（2019）

根據(jù)美團點評統(tǒng)計的消費者最愛口味數(shù)據(jù)，辣、清淡和鮮是消費者最喜歡的

3

個口

味，喜歡辣口味的消費者占

41.8%，喜歡清淡口味的消費者占

23.7%，喜歡鮮的口味的消費

者占

20.3%。可以明顯看到，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，也可能是目前能夠看

到的一個餐飲行業(yè)“公約數(shù)”，也呼應(yīng)了前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子

賽道。分析報告文檔一、市場調(diào)研報告是企業(yè)了解市場動態(tài)的窗口。它有利于企業(yè)掌握市場動態(tài)，如市場供求情況、市場最新趨勢、消費者的要求以及本企業(yè)產(chǎn)品的銷售情況等方面的市場動態(tài)。二、它為企業(yè)客觀判斷自身的競爭能力，調(diào)整經(jīng)營決策、產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)計劃提供了依據(jù)，企業(yè)在市場競爭中要想明確自身所處的位置，就要做市場調(diào)查，從市場調(diào)查報告中獲取準(zhǔn)確的信息。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層在考慮開發(fā)新產(chǎn)品，決定產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量、品種、花色時也要先做市場調(diào)查。三、有助于整體宣傳策略需要，為企業(yè)市場地位和產(chǎn)品宣傳等提供信息和支持。四、通過市場調(diào)查所獲得的資料，除了可供了解目前市場的情況之外，還可以對市場變化趨勢進行預(yù)測，從而可以提前對企業(yè)的應(yīng)變作出計劃和安排，充分地利用市場的變化，從中謀求企業(yè)的利益。商業(yè)調(diào)研分析報告作用行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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《2021

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商業(yè)分析研究報告文檔

美團點評統(tǒng)計的消費者最愛口味

從消費熱度也可以驗證，從

2013

年至今，川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋。也

就是說，依靠川菜對全國各區(qū)域的滲透，其主要味型-辣味，也實現(xiàn)了對廣大消費者味蕾的

占領(lǐng)。

川菜的消費熱度

（三）外賣的發(fā)展成為驅(qū)動行業(yè)發(fā)展的一個新要素

受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業(yè)不斷快速增長。2020

年中國外賣餐飲市

場規(guī)模達到

6,646

億元，同比增長

15.0%。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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60續(xù)擴張的同時，不斷加強自己的連鎖組織水平，將連鎖能力化為內(nèi)部的后臺組織，常態(tài)化每

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔

中國外賣餐飲市場規(guī)模

根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)

2021》的數(shù)據(jù)，受到疫情的影響，部分時段內(nèi)外賣行業(yè)負增長，

但消費者在疫情得到控制后更多的通過外賣進行餐飲消費：2020

年，餐飲線上訂單整體保

持高速增長，除疫情影響特別嚴(yán)重的

2-4

月，其他各月同比均實現(xiàn)正增長，且訂單量同比增

長在

2020

年第四季度基本維持在

70%以上，在

12

月甚至實現(xiàn)了

107.9%的翻倍增長。預(yù)計

在當(dāng)前疫情逐漸常態(tài)化的環(huán)境下，外賣行業(yè)可能仍將持續(xù)強勁發(fā)展。外賣的強勁增長也給了

餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會：根據(jù)實地調(diào)研，部分傳統(tǒng)餐飲門店的

外賣比例已經(jīng)能夠達到

50%甚至更高。

2020

年餐飲整體線上單量走勢

（四）餐飲行業(yè)的創(chuàng)始人需要全面的經(jīng)營能力；同時，近年來餐飲行業(yè)的人才密度快速提升，

但仍存在人才短缺的問題

（1）餐飲企業(yè)創(chuàng)始人需要擁有的三個重要能力

餐飲企業(yè)是餐飲市場中最重要的驅(qū)動力和推動者。根據(jù)我們的研究，現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)

的發(fā)展和成長需要經(jīng)歷不同的階段，即一般一開始公司通過定義一個菜系品類/單品開出一

家門店并進行經(jīng)營；為了賺取更多的利潤，公司開始開設(shè)分店，逐步擴張；在擴張的過程中，

創(chuàng)始人會發(fā)現(xiàn)在開出數(shù)家門店后，自己的精力已經(jīng)不足以管理，即開始設(shè)置初步的內(nèi)部組織

和職位，例如店長、招聘、培訓(xùn)、采購等，慢慢形成多家門店的管理能力；接著，公司在繼分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

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60年開出一定數(shù)量的新門店并實現(xiàn)盈利；最后，當(dāng)公司運營一段時間，消費者對菜品失去了原有的新鮮感，又需要公司重新調(diào)整、研制新的菜品，以迎合消費者對口味和新鮮感的要求。

在上述各個發(fā)展階段，對餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人提出了較高的要求，即做成一個連鎖餐飲企業(yè)，一般需要打造極致單品的能力、單店模型打造能力、擴張連鎖能力三個重要能力，且在不同發(fā)展階段中不斷迭代自己，否則僅具備其中一種能力很難持續(xù)在餐飲行業(yè)取得成功。第一，對于打造極致單品的能力，其要求類似于互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)中產(chǎn)品經(jīng)理的角色，通過極致單品的差異性獲得在市場競爭中的優(yōu)勢，使得門店盈利，且在消費者對上一代產(chǎn)品新鮮感消退前陸續(xù)打造出消費者喜愛的新的差異化產(chǎn)品；第二，對單店模型的打造能力，即創(chuàng)始人需要從做一個產(chǎn)品的能力中走出來，做一個自上而下均由員工運營的單店，使得生意從小作坊的運營變?yōu)榭蓮?fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化模板；第三是門店的擴張能力，一方面，需要創(chuàng)始人搭建一套連鎖組織，負責(zé)整個公司的采購、培訓(xùn)、營銷、拓店、巡店等職能，另一方面，需要創(chuàng)始人在不同區(qū)域形成相同品質(zhì)的供應(yīng)鏈，真正把企業(yè)做成一個連鎖組織。也就是說，相較于其他行業(yè)的創(chuàng)始人僅需要一個核心競爭能力/優(yōu)勢即可將企業(yè)帶向成功，餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人需要在企業(yè)的不同發(fā)展階段實現(xiàn)更多維度的自我迭代和突破，才有可能做成大的連鎖企業(yè)，餐飲行業(yè)本身做大、做強的難度很大。

餐飲企業(yè)創(chuàng)始人需要擁有的三個重要能力（2）近年來餐飲行業(yè)的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問題

以麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克為代表的優(yōu)秀西式快餐/飲品企業(yè)進入中國約

30

年，其中前15

年為測試模型、業(yè)務(wù)開展模式的探索階段；最近

15

年、特別是最近

10

年，進入快速發(fā)展階段。而這

10

年的快速發(fā)展，培養(yǎng)了一批餐飲連鎖領(lǐng)域的專業(yè)人才。此外，中餐領(lǐng)域比如海底撈的師徒制管理方式，不但幫助海底撈快速培養(yǎng)了大量人才，同時還讓海底撈門店實現(xiàn)了快速擴張。這些培養(yǎng)出來的餐飲連鎖領(lǐng)域的人才基本都進入能力的成熟期以及職業(yè)路徑的轉(zhuǎn)型期，這為整個行業(yè)大大提升了連鎖人才密度，也能夠幫助有良好發(fā)展勢頭的餐飲企業(yè)快速了解和掌握先進的連鎖運營方式，更快的完成連鎖化轉(zhuǎn)型。隨著餐飲行業(yè)本身規(guī)模的不斷增長以及在連鎖化率不斷提升后，整個餐飲行業(yè)由于規(guī)模優(yōu)勢盈利能力的不斷提升，就會有各行各業(yè)越來越多的優(yōu)秀人才進入餐飲行業(yè)，進一步促進餐飲行業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)行業(yè)發(fā)展的正向循環(huán)。

與此同時，盡管餐飲行業(yè)人才密度在快速提升，但仍存在專業(yè)人才短缺的問題。

2021

年我國餐飲市場規(guī)模達

4.7

萬億，國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在

2,000

萬左右，預(yù)計

2024年餐飲市場總體量達

6.6

萬億，對比來看，餐飲從業(yè)人員可能需要

2,800

萬，3-4

年的時間內(nèi)行業(yè)需要新增~800

萬就業(yè)，這個擴張速度很有可能讓人才的培養(yǎng)跟不上市場的快速發(fā)展。中餐歷史上行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷、文化水平和收入普遍不高，雖然現(xiàn)在越來越多的高學(xué)歷人士進入餐飲行業(yè)，但高學(xué)歷人士對于餐飲行業(yè)的實踐同樣需要時間和經(jīng)驗的積累。餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展與行業(yè)人才的短缺已經(jīng)是餐飲行業(yè)最大的痛點之一。目前餐飲企業(yè)人才方面主要存在以下幾個問題：1）經(jīng)驗豐富的店長級人才離職率偏高，而這些店長級人才又是拓店過程中公司非常重要的資源；2）整體人才薪酬福利對比外賣、快遞等行業(yè)缺乏競爭力；3）工作重復(fù)、辛苦的事項較多，員工較難在工作中持續(xù)成長。人才是餐飲企業(yè)的核心競爭力之一，如何能夠突破餐飲行業(yè)的常規(guī)經(jīng)營模式，打造持續(xù)自我迭代有戰(zhàn)斗力的組織是餐飲行業(yè)重要的需求和努力的方向。

商業(yè)分析研究報告文檔分析報告文檔商品和服務(wù)是由生產(chǎn)者轉(zhuǎn)移到消費者而形成市場行銷活動的鏈接方式，或投資者對自己確立的項日存有疑惑，而委請專業(yè)的調(diào)查人員或第三者，作有系統(tǒng)地、客觀地、廣泛地且持續(xù)地搜集相關(guān)資料，加以記錄，分析，衡量與評估，提供相關(guān)分析，結(jié)論與建議，以供企業(yè)經(jīng)營者決策參考之行為。市場調(diào)研范圍1·市場研究：市場潛在需求量，消費者分布及消費者特性研究。2.產(chǎn)品研究：產(chǎn)品設(shè)計，開發(fā)及試驗；消費者對產(chǎn)品形狀、包裝、品味等喜好研究；現(xiàn)有產(chǎn)品改良建議，競爭產(chǎn)品的比較分析。3,銷售研究：公司總體行銷活動研究，設(shè)計及改進。4.消費購買行為研究：消費者購買動機，購買行為決策過程及購買行為特性研究。5.廣告及促銷研究：測驗及評估商品廣告及其它各種促銷之效果，尋求最佳促銷手法，以促進消費者有效購買行為。6.行銷環(huán)境研究：依人口、經(jīng)濟、社會、政治及科技等因素變化及未來變化走勢，對市場結(jié)構(gòu)及企業(yè)行銷策略的影響。7.銷售預(yù)測：研究大環(huán)境演變，競爭情況及企業(yè)相對競爭優(yōu)勢，對于市場銷售量作長期與短期預(yù)測，為企業(yè)擬定長期經(jīng)營計劃及短期經(jīng)營計劃之用。商業(yè)調(diào)研分析報告作用行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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微信同號，請備注企業(yè)名稱和職務(wù)10

/

60

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》

商業(yè)分析研究報告文檔

（五）社交媒體對于餐飲業(yè)的發(fā)展也是一個重要助力

近年來，以微博、小紅書、抖音、快手為代表的新媒體快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也逐步利用

了這一波新社交媒體的發(fā)展紅利進行推廣和營銷，同時可以迅速做菜品打爆和宣傳，這對餐

飲企業(yè)和行業(yè)的發(fā)展來說也是一個重要的助力。

（六）數(shù)字化變革正在發(fā)生

在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲像所有傳統(tǒng)行業(yè)一樣，面臨著這個時代賦予的新的機遇與挑戰(zhàn)。

結(jié)合移動互聯(lián)網(wǎng)時代的特色，餐飲企業(yè)在數(shù)字化運營端需要投入更大的精力。當(dāng)今顧客的消

費習(xí)慣和了解信息的渠道已經(jīng)發(fā)生了很大改變，數(shù)字化可以更直接清晰的捕捉到顧客的消費

行為并獲取營銷數(shù)據(jù)，幫助餐飲企業(yè)降低獲客成本。

數(shù)字化運營能力已經(jīng)變成了衡量一個餐飲企業(yè)實力的重要維度之一。傳統(tǒng)的、只依賴顧

客進行堂食消費的經(jīng)營模式太過被動，企業(yè)只有實現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和升級，才能提升效率并增

加抗風(fēng)險能力。目前頭部餐飲企業(yè)早就在數(shù)字化升級上發(fā)力并吃到紅利。

根據(jù)

CCFA

對

60

家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研，在眾多數(shù)字化技術(shù)當(dāng)中，餐飲企業(yè)最為

關(guān)注的是大數(shù)據(jù)、人工智能以及物聯(lián)網(wǎng)，這些技術(shù)目前在餐飲行業(yè)中已經(jīng)被廣泛運用并初具

成效。大數(shù)據(jù)有助于精確餐飲行業(yè)市場定位：成功的品牌離不開精準(zhǔn)的市場定位，通過分析

和調(diào)研市場數(shù)據(jù)，企業(yè)可以更好的對自己的品牌進行定位。大數(shù)據(jù)還可以幫助企業(yè)充分了解

市場信息，掌握競爭者動態(tài)，知曉行業(yè)競爭格局。企業(yè)可以通過消費者檔案數(shù)據(jù)來分析顧客

的消費行為和價值取向。通過收集微博、微信、各類論壇/評論等數(shù)據(jù)，企業(yè)可以了解消費

者的消費行為、價值取向、新的消費需求和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問題，以此來改進和創(chuàng)新產(chǎn)品，或

者進行更為合理的菜單定價。人工智能讓機器人和

AI

系統(tǒng)可以給顧客帶來更好的用餐體驗，

而物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以賦能餐飲企業(yè)精簡供應(yīng)鏈進而降低成本。

企業(yè)認(rèn)為哪些數(shù)字化技術(shù)比較值得關(guān)注

根據(jù)

CCFA

對

60

家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研結(jié)果，超過

68%的企業(yè)已經(jīng)充分認(rèn)識到了

數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性，有不到三分之一的企業(yè)認(rèn)為自己在大數(shù)據(jù)的探索和應(yīng)用層面獲得了實

質(zhì)性的成果，但是大部分企業(yè)對于數(shù)字化轉(zhuǎn)型還在嘗試階段。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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/

60您的企業(yè)是否充分意識到數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性企業(yè)目前在數(shù)字化推進方面處于哪個階段

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔

在調(diào)研問卷中，企業(yè)最希望得到的數(shù)字化助力為“會員與引流”和“價格優(yōu)化與營銷&促銷”等

前端方面的數(shù)字化需求，其次才是“菜單研發(fā)”、“門店選址與開發(fā)”、“采購預(yù)測及補貨”、“中央廚

房管理”和“門店運營”等后端供應(yīng)鏈數(shù)字化需求，可見當(dāng)下餐飲企業(yè)仍舊對獲客、創(chuàng)收維度更為

看重。但是我們也相信未來隨著客流量恢復(fù)到疫情的前水平，越來越多的餐飲企業(yè)將會把數(shù)字化

重心逐漸由“吸引顧客”轉(zhuǎn)向“做強自身”。

根據(jù)

CCFA

最新調(diào)研結(jié)果，餐飲企業(yè)認(rèn)為他們在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的過程中最明顯的阻礙為：組織

的數(shù)字化文化與績效管理不到位、員工對于數(shù)字化的認(rèn)知與能力不足、客戶行為與習(xí)慣的顯著變

化及團隊的數(shù)字化能力跟不上。

綜上，數(shù)字化作為移動互聯(lián)網(wǎng)時代的重要特征，餐飲行業(yè)和企業(yè)已經(jīng)開始關(guān)注并在一定程度

上擁抱了這一變化，在可見的未來，新一代的數(shù)字化基礎(chǔ)建設(shè)將成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向。

（七）餐飲的資本化也正在如火如荼的進行

基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業(yè)更多的應(yīng)用新社交媒體推爆單品、基礎(chǔ)設(shè)施

的完善使得標(biāo)準(zhǔn)化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼的發(fā)展。通過下圖我們可以看到，從

融資金額看，

2018

年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長的趨勢，自

2018

年開始投融資

熱度逐漸下降，但是在經(jīng)歷

2020

年疫情后資本熱情再度高漲。截至

2021

年

8

月，中國餐

飲行業(yè)投融資金額

439.1

億元，已經(jīng)達到

2020

年的

2

倍。從融資數(shù)量看，2015

年是餐飲行

業(yè)投融資交易筆數(shù)的巔峰，此后一直呈下滑趨勢；2021

年交易金額超越

2020

年，但是交易

筆數(shù)增幅有限，說明當(dāng)前資本在餐飲行業(yè)的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規(guī)模的餐飲

企業(yè)。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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60晰的看到，未來

5

年的時間里，可能會有一批凈利潤達數(shù)千萬甚至上億元的餐飲行業(yè)公司完

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔

2011

年-2021

年中國餐飲行業(yè)投融資事件數(shù)量與金額

從融資輪次分布也可以驗證我們的上述觀點，可以看到，與

2019

年相比，餐飲行業(yè)

投融資在

2020

年和

2021

年最主要的特征是

B

輪、戰(zhàn)略投資以及其他后期投資占比有明顯

提升；Pre-A

輪、A

輪等早期投資占比有所下降。

2019—2021

中國餐飲行業(yè)融資輪次分布

從細分賽道看，按融資數(shù)量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲

3

個賽道最受一級市場追捧。

按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業(yè)

1-7

月融資金額的

40.5%、15.7%、13.1%。

2021

年

1-7

月中國餐飲行業(yè)融資類型分布

在私募融資市場中，隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現(xiàn)，在市場中也能比較清分析報告文檔隨著各種問題的不斷出現(xiàn)，對策建議類調(diào)研報告成為了越來越重要的工具，可以幫助企業(yè)和組織制定有效的戰(zhàn)略和方案。本次調(diào)研共收集了31篇有關(guān)對策建議類調(diào)研報告，發(fā)現(xiàn)了一些有趣且關(guān)鍵的共性和差異。首先，從研究內(nèi)容來看，這些報告所關(guān)注的問題是非常多樣化的。其中有些報告關(guān)注的是社會問題和政策，如貧困和教育問題，而另外一些報告則更加關(guān)注企業(yè)和組織的內(nèi)部問題，如管理和市場營銷。這種多樣性并不能算是這些報告的缺陷，相反，它說明我們的社會和組織面臨的挑戰(zhàn)十分繁多，需要我們從各個方面入手才能夠解決問題。其次，這些報告在調(diào)查方法和數(shù)據(jù)分析方面也存在差異。大部分的報告采用了定性和定量結(jié)合的方式，通過問卷調(diào)查、實地考察和專家訪談等方式收集數(shù)據(jù)。然而，也有一些報告采用了更為創(chuàng)新的技術(shù)，如大數(shù)據(jù)分析和人工智能技術(shù)。這些新技術(shù)雖然還處于試驗階段，但它們可能會以越來越多的方式成為調(diào)研方法的重要組成部分。最后，這些報告在對策和建議方面表現(xiàn)出了不同的風(fēng)格和實用性。有些報告提出了具有長遠發(fā)展戰(zhàn)略的行動方案，而另外一些則更注重于針對特定問題提供現(xiàn)實可行的解決方案。這些不同的風(fēng)格反映了報告的作者們的不同經(jīng)驗和專業(yè)背景，并吸引了各個方面的讀者。商業(yè)調(diào)研分析報告作用行業(yè)文檔手冊《2021

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60成上市，餐飲行業(yè)有可能引領(lǐng)一波消費行業(yè)的

IPO

潮流。（在報告撰寫的過程中，綠茶、撈商業(yè)分析研究報告文檔

王等餐飲企業(yè)進行了

IPO

申報，餐飲企業(yè)

IPO

的腳步已經(jīng)開始加速）分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

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60第二章

供給端的整合與發(fā)展商業(yè)分析研究報告文檔

（一）中國餐飲供應(yīng)鏈的鏈條復(fù)雜

雖然我國餐飲市場總量看起來比較大、且未來還有較好的發(fā)展空間，但是如前文所述，

餐飲行業(yè)整體產(chǎn)業(yè)集中度和連鎖化率并不高，這與我國餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展模式、管理水平滯

后有很大關(guān)系。

我國餐飲供應(yīng)鏈一般包括

6

個節(jié)點，供應(yīng)鏈本身就非常復(fù)雜，環(huán)節(jié)多且各環(huán)節(jié)均承擔(dān)了

相應(yīng)的職能，比較碎片化且難以整合。我國餐飲供應(yīng)鏈具體包括了產(chǎn)地、經(jīng)紀(jì)人、產(chǎn)地一批、

銷地一批、銷地二批、終端渠道

6

個節(jié)點，每個節(jié)點有

2-30%的加價率，供應(yīng)環(huán)節(jié)復(fù)雜。

餐飲供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)加價率

（二）作為餐飲供應(yīng)鏈的代表，我國冷鏈物流仍處于起步階段，但已經(jīng)開始進入加速發(fā)展期

（1）相對于發(fā)達市場，我國冷鏈行業(yè)仍處于起步階段和發(fā)展初期

與成熟市場相比，我國的冷鏈物流行業(yè)起步較晚。美國的冷鏈物流建設(shè)起步早，在

19

世紀(jì)上葉就已經(jīng)發(fā)明了冷凍機，在

20

世紀(jì)

30

年代美國食品冷鏈體系就已經(jīng)初步建成。隨

著

20

世紀(jì)

50~70

年代高速公路的建設(shè)，美國冷鏈物流體系迅速發(fā)展。目前美國已經(jīng)形成了

采購、生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、配送一體化的冷鏈體系，可以提供很好的食材供應(yīng)鏈服務(wù)。

我國冷鏈物流行業(yè)處在成長期，從冷鏈物流設(shè)施設(shè)備、冷藏物流技術(shù)和管理水平、冷鏈

物流的整體規(guī)劃等方面來看與歐美等發(fā)達國家相比均有一定差距。我國冷鏈物流行業(yè)始于

20

世紀(jì)

60

年代，發(fā)展時間晚于發(fā)達國家，導(dǎo)致我國冷鏈物流仍然處于起步階段。從冷鏈物

流滲透率來看，相比美國和日本市場，中國的冷鏈滲透率還有很大的提升空間。我們看到國

內(nèi)各類冷鏈?zhǔn)巢钠奉愔?，冷凍食品、水產(chǎn)品的冷鏈滲透率最高，均超過

60%，但是相比發(fā)達

國家的

80-100%的冷鏈滲透率依舊有很大差距。根據(jù)我們的實地調(diào)研，當(dāng)下國內(nèi)沒有被冷鏈

物流覆蓋的餐飲物流，還在使用棉被車、高欄車等方法進行運輸。

中國和日美冷鏈滲透率對比

相對于發(fā)達市場，我國冷鏈?zhǔn)巢臐B透率低的原因包括：

在供給側(cè)：冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施依然薄弱。國內(nèi)的冷鏈物流概念剛剛興起，在此之前的“冷

鏈物流”主要是凍庫和棉被車，而非現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的三溫、四溫冷庫，市場上有大量的需求沒有

被滿足。我國每千人冷庫保有量僅有

143

立方米，而對比美國、日本，該指標(biāo)分別達到

440

立方米和

277

立方米。相較歐美農(nóng)產(chǎn)品平均腐損率

5%，我國各類食材腐損率均在

10%以上，

果蔬腐損率達

30%，側(cè)面反映出當(dāng)下冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施比較薄弱。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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60國內(nèi)外冷鏈應(yīng)用率對比國內(nèi)外人均冷庫容量對比（2）隨著餐飲市場的發(fā)展和資金的流入，我國冷鏈行業(yè)已經(jīng)進入加速發(fā)展期盡管對比歐美國家，中國冷鏈物流的滲透率還有較大差距，但是近年來隨著中國餐飲行

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔

供給側(cè)：冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施依然薄弱

在需求側(cè)：下游對冷鏈?zhǔn)巢牡男枨螽?dāng)前與發(fā)達市場相比較低。國內(nèi)餐飲渠道連鎖化率不

到

20%，市場依然以獨立中小餐飲為主，與日本、美國相比有較大差距；中小餐飲業(yè)主對食

材的要求相對較低，且出于成本的考量不使用冷鏈物流運輸。從國內(nèi)食材的零售渠道看，菜

市場仍然占近

50%的份額。菜市場的小商販出于成本的考慮也會較少使用冷鏈運輸。從消費

端來看，部分傳統(tǒng)消費習(xí)慣也導(dǎo)致了國內(nèi)冷鏈?zhǔn)巢南M較發(fā)達國家依然有差距。以豬肉為例，

國內(nèi)豬肉消費以價格更低廉的熱鮮肉為主，而需要冷鏈物流的冷鮮肉則僅占

32.5%，較發(fā)達

國家的

90%有較大差距。

需求側(cè)：下游對冷鏈?zhǔn)巢男枨筝^低

目前我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運輸率不到

20%，而歐美發(fā)達國家達到

80%~90%。我國已有的冷藏

容量不足，大量的肉類、水產(chǎn)品、大量奶制品和豆制品未滿足冷鏈需求。冷鏈物流建設(shè)的落

后一定程度上制約了食材供應(yīng)鏈的發(fā)展。分析報告文檔冊行業(yè)文檔手《2021

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60業(yè)的不斷發(fā)展及其連鎖化率的不斷提升，中國冷鏈物流行業(yè)在不斷發(fā)展，2019

年市場規(guī)模達

3,780

億元，過去

5

年復(fù)合增速達

20.3%，呈現(xiàn)高速增長的趨勢，有效推動了我國餐飲供應(yīng)鏈的整體發(fā)展。

中國冷鏈物流市場規(guī)模（億元）

從投融資市場看，資金方也開始認(rèn)識到冷鏈行業(yè)的重要性，不斷在行業(yè)中進行投入，這也成為推動行業(yè)繼續(xù)良性發(fā)展的重要支撐。根據(jù)運聯(lián)智庫的資料顯示，2020

年中國物流產(chǎn)業(yè)整體融資案例有

100

筆，融資總額為

457

億元，其中生鮮冷鏈領(lǐng)域的融資案例有

12

筆，金額占比達到

15.7%。

2020

年中國冷鏈物流行業(yè)主要投融資規(guī)模（筆，億元）

近年來，冷鏈物流已經(jīng)成為商業(yè)和資本的必爭之地，2020

年發(fā)生了多起投融資事件，冷鏈設(shè)施、網(wǎng)絡(luò)布局、信息技術(shù)是資本關(guān)注的熱點。

2020

年中國冷鏈物流行業(yè)主要投融資事件（

（（3）多種因素推動著冷鏈行業(yè)的整合和發(fā)展

如前文所屬，近幾年我國餐飲連鎖化率逐步提升，連鎖餐飲對冷鏈?zhǔn)巢牡男枨笾饕w現(xiàn)在三個方面：

1）連鎖餐飲需要冷鏈運輸來整體提升食材的品質(zhì)；

2）由于連鎖餐飲一般跨地域經(jīng)營，且整體采購規(guī)模較大，企業(yè)可以通過采用冷鏈?zhǔn)巢膩斫档瓦\輸中的腐損率，進而降低成本（所節(jié)省的食材損耗成本超過冷鏈物流成本）；（3）連鎖餐飲出于品控和降低店面運營成本等原因，更多的采用預(yù)制菜，增加了對冷鏈的需求，根據(jù)我們的實地調(diào)研，部分頭部中餐快餐公司，其預(yù)制食品的占比能夠接近

100%。

在渠道端，商超、新零售開始蠶食菜市場份額，同樣提升了對供應(yīng)鏈品質(zhì)的要求。在食材的零售渠道中，我國菜市場的份額逐年下降，由商超和新零售渠道替代。后者對冷鏈?zhǔn)巢奈锪餍袠I(yè)其中：生鮮冷鏈領(lǐng)域占比融資案例數(shù)（筆）涉及金額（億元）100457127212.0%15.7%

時間2020/12/142020/11/202020/11/102020/7/142020/5/112020/4/302020/4/292020/4/22020/4/22020/3/12020/1/2

企業(yè)名稱瑞云冷鏈藍海宏業(yè)小碼大眾萬澤冷鏈雪鏈物聯(lián)網(wǎng)小碼大眾九曳供應(yīng)鏈中央冷藏中央冷藏蜀易信壹號食品

輪次天使+輪被收購戰(zhàn)略投資新三板定增A+輪A+輪戰(zhàn)略投資股權(quán)轉(zhuǎn)讓被收購種子輪戰(zhàn)略投資

金額未披露未披露數(shù)千萬人民幣3,349萬人民幣未披露未披露未披露2,047萬人民幣1.37億人民幣20萬人民幣數(shù)億人民幣

投資方磐霖資本跟投，招商局創(chuàng)投跟投嘉里物流韻達股份領(lǐng)投萊蕪財金控股有限公司隱山資本住友商事亞洲資本遠洋資本獐子島福友資本美團商業(yè)分析研究報告文檔分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》合作咨詢：CCFA

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/

60（

（（（的需求量更大，主要由于：

1）通過冷鏈來整體提升食材的品質(zhì)和可展示性；

2）由于集中采購規(guī)模較大，可以通過采購冷鏈?zhǔn)巢慕档透瘬p率，進而降低整體成本；

3）參考日美等發(fā)達國家，基本已不存在菜市場，商超渠道占據(jù)生鮮銷售

80%以上份額，未來新零食渠道的比例將進一步提升。另一方面，近年來，產(chǎn)地倉、農(nóng)超直配等新模式發(fā)展迅速，這些新的銷售模式對冷鏈依賴度高：（1）農(nóng)超直配模式中，農(nóng)戶跳過農(nóng)業(yè)合作社、中間批發(fā)商等，直接和下游商超簽訂協(xié)議，直接供應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品。該模式將生產(chǎn)方和市場直接連接，形成產(chǎn)銷一體化鏈條，實現(xiàn)農(nóng)戶、商家、消費者共贏。而農(nóng)超直配模式對冷鏈管理控制和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化管理有極其嚴(yán)苛的要求；

2）新零售的出現(xiàn)極大地縮短了產(chǎn)地與消費者之間的供應(yīng)鏈條，產(chǎn)地直發(fā)模式應(yīng)運而生。該模式憑借著強大的時效保障和優(yōu)質(zhì)的食品鮮度迅速的占據(jù)了消費者心智，整體鏈條溯源能力極強，較普通快遞在生鮮品控上更有優(yōu)勢。而產(chǎn)地直發(fā)模式優(yōu)勢的保證極為依賴?yán)滏溛锪鞯哪芰?。商場、新零售等渠道的比例在提升產(chǎn)地與消費者之間的供應(yīng)鏈條在縮短（三）預(yù)制菜和中央廚房也是提升餐飲效率的重要供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)

中國餐飲行業(yè)面臨逐步增長的成本、費用挑戰(zhàn)，這也倒逼了供應(yīng)鏈的發(fā)展和革新。從農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價格指數(shù)、CPI、房租價格指數(shù)、勞動人口供給四個維度看，中國餐飲行業(yè)的成本和費用一直在不斷提升。

農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價格指數(shù)中國租金成本不斷上漲

中國食品

CPI中國勞動人口比例不斷下滑商業(yè)分析研究報告文檔

隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業(yè)的利潤越來越低，因此餐飲企業(yè)去

廚師、去廚房化的意愿在不斷增加。從海外連鎖餐飲龍頭麥當(dāng)勞、肯德基等餐飲企業(yè)的經(jīng)驗

看，連鎖化擴張主要是依靠中央廚房和預(yù)制食品的布局來降低食材原料配送成本、人力成本

和租金成本。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

孫工賀

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/

602019

年餐飲行業(yè)各項成本占營業(yè)收入比重2019

年餐飲行業(yè)各項成本同步變動

基于上文的分析，出于節(jié)約成本的考量，預(yù)制菜和央廚行業(yè)將不斷發(fā)展。預(yù)制菜可以有效減少

B

端餐飲店的人工成本和后廚面積，隨著外賣訂單的增加，可以提升門店的坪效，同時促進供應(yīng)鏈的發(fā)展。根據(jù)中金公司研究部的測算，一家

20

平米主要經(jīng)營外賣，日均

80

單、實際客單價

35

元的餐飲門店，在采用預(yù)制菜后，食材成本從

30%提升到了

36%，人工成本、租賃成本和營運費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，門店利潤率從

3%提升到了

4%。因此我們認(rèn)為通過采用預(yù)制菜可以幫助餐飲店提升利潤率水平。對于規(guī)模更大的連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜可以更顯著地降低成本和提升利潤。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研，目前國內(nèi)超過

74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數(shù)據(jù)顯示，中央廚房具有獨立場所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購配送成本，可以減少約

70%從業(yè)人員、節(jié)約

30%配送成本。

外賣餐飲店采用預(yù)制菜利潤變化情況（四）在餐飲供應(yīng)鏈中，各環(huán)節(jié)已經(jīng)涌現(xiàn)市場參與者

與美國相比，我國暫時未出現(xiàn)像

Sysco

一樣市占率達到

16%

（2020

財年）、年營收超

600億美元的龍頭企業(yè)，全年營收超過

100

億元的企業(yè)也很少。相較于美國成熟的供應(yīng)商，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈公司體量偏小、處于發(fā)展早期，不管是從產(chǎn)品

SKU

數(shù)量還是配送中心數(shù)量來看，中國龍頭企業(yè)與美國龍頭企業(yè)差距較大。

在餐飲供應(yīng)鏈各細分賽道中，優(yōu)質(zhì)的玩家已經(jīng)開始出現(xiàn)。擁有中央廚房和產(chǎn)品研發(fā)能力的蜀海供應(yīng)鏈已逐漸成為該細分行業(yè)龍頭；在

B2B

互聯(lián)網(wǎng)電商平臺中，美菜網(wǎng)、快驢等擁有獨立倉儲物流和配送體系的企業(yè)已是領(lǐng)先起跑者；在垂直餐飲供應(yīng)鏈平臺如望家歡、功夫鮮食匯、鍋圈食匯、安井、三全、千味央廚等公司都是細分行業(yè)的頭部玩家。

舉例來看，蜀海成立于

2011

年

6

月，是集研發(fā)、采購、生產(chǎn)、餐廚、運輸、銷售為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。蜀海對上游供應(yīng)商集中采購并通過自有的中央廚房對部分食材進行分揀、初加工和部分深加工，再制作成半成品。如上文所述，半成品可以有效降低餐飲企

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

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60業(yè)人力和房租成本，提高后廚作業(yè)效率并提升利潤率。蜀海最早為海底撈供應(yīng)食材起家，隨商業(yè)分析研究報告文檔

著企業(yè)逐步發(fā)展逐漸向其他餐飲企業(yè)提供服務(wù)。蜀海提供豐富的商品品類，除了米面糧油、

調(diào)味干活等多個品類，還有專門的團隊負責(zé)采購食材并進行嚴(yán)格的質(zhì)檢。蜀海已在全國自建

了

7

大物流中心，擁有超強的物流配送體系。目前蜀海的餐飲客戶還包括九毛九、新白鹿、

青年餐廳、韓時烤肉、豐茂烤串等餐飲企業(yè)，甚至對部分企業(yè)提供定制化服務(wù)，量身打造特

色菜品。蜀海已經(jīng)幫助眾多餐飲品牌實現(xiàn)了供應(yīng)鏈的綜合服務(wù)和效率提升。

蜀海供應(yīng)鏈餐飲客戶

（五）中國餐飲數(shù)字化變革正在發(fā)生

中國餐飲的數(shù)字化變革正在發(fā)生，使得餐飲企業(yè)的組織建設(shè)與經(jīng)營效率日漸提高。中國

餐飲的數(shù)字化為門店的標(biāo)準(zhǔn)化管理帶來了新的工具。在供應(yīng)鏈管理、預(yù)約消費、門店收銀、

會員運營、連鎖能力/培訓(xùn)服務(wù)等方面，已經(jīng)逐步發(fā)展起來成熟的企業(yè)，幫助門店的管理從

人工向數(shù)字化轉(zhuǎn)型。當(dāng)門店的數(shù)字化程度足夠高后，其對人工的依賴將被有效降低，餐飲門

店熟練運用上述工具后，連鎖的難度也會相應(yīng)下降，在連鎖組織的搭建上可以減輕創(chuàng)始團隊

的壓力。有一點需要特別說明的是，歷史上餐飲企業(yè)較難上市的核心原因是供應(yīng)鏈采購及門

店收銀大多采用現(xiàn)金收款，較難進行合規(guī)梳理，而電子支付等手段的大比例應(yīng)用也解決了這

一難題，使得餐飲企業(yè)的合規(guī)性實現(xiàn)了質(zhì)的提升。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》合作咨詢：CCFA

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60第三章

需求端的進化與革新商業(yè)分析研究報告文檔

在需求端，我們看到近年來最大的變化是一人戶、二人戶家庭占比的上升和

Z

世代正

逐步成為消費市場的主力軍。中國家庭規(guī)模的不斷縮小使得在家做飯的規(guī)模經(jīng)濟效益逐步

降低，這為外食市場增加了很多新的需求；隨著越來越多

Z

世代用戶的成長，餐飲市場的

需求也會跟隨

Z

世代人群需求的變化而發(fā)生改變。

（一）“一人戶”、“二人戶”家庭占比持續(xù)上升

根據(jù)人口普查和人口抽樣調(diào)查的數(shù)據(jù)，近年來全國家庭規(guī)模逐步縮小，“一人戶”、“二

人戶”家庭占比持續(xù)上升。2010

年，“一人戶”、“二人戶”家庭分別占全國家庭總數(shù)的

15%和

24%，到了

2019

年，該比例分別提升至

18%和

30%。平均家庭規(guī)模從

2010

年的

3.1

人下降

到了

2019

年的

2.9

人?！耙蝗藨簟奔彝フ急鹊奶嵘饕且驗楠毦幽贻p人和獨居老人的比例

在不斷上升。

2010

年以來我國一人、二人戶家庭占比走勢

（二）Z

世代用戶給餐飲行業(yè)帶來了改變

（1）相對于之前的消費者，Z

世代用戶可支配收入更高且正逐步成為消費市場的主力軍

Z

世代指出生于千禧年前后的人群，一般泛指

1995-2009

年出生的人群，即

95

后和

00

后。中國的社會環(huán)境在這一時期發(fā)生了巨大且密集的變化，對

Z

世代的價值觀和行為產(chǎn)生了

直接的影響。中國過去

20

年的經(jīng)濟發(fā)展提供了優(yōu)越的消費基礎(chǔ)、信息科技革命賦予了

Z

世

代更多元的信息渠道和更開放的心態(tài)、國力的提升給予這個群體更強的文化自信心，而家庭

結(jié)構(gòu)的變遷使得幾代人的財富在

Z

時代群體上進一步聚焦，增強了他們的消費能力。

從整體來看，98%的

Z

世代用戶擁有智能手機，獲得第一部手機的平均年齡為

10

歲。Z

世代正逐步成為消費市場的主力軍，Z

世代線上用戶規(guī)模已達到

3.2

億，在全網(wǎng)用戶中占比

近

30%。Z

世代有著追求獵奇、潮流、酷炫、注重體驗的消費觀念，且比上一代消費者有更

加鮮明的個性表達。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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60善于和年輕人溝通的太二為例，其小紅書筆記數(shù)已達

110

萬+。此外，餐飲企業(yè)會通過社交

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔

Z

世代用戶規(guī)模變化

具體來看，在中國餐飲行業(yè)的消費者中，Z

世代消費者占比近

5

年迅速提升，由

2016

年的

29.1%提升至

39.6%，更多

Z

世代消費者的加入會給需求端帶來新的變化。

中國餐飲市場中消費者占比

當(dāng)前“Z

世代”的收入來源主要依靠父母支持，其他零散的收入較少，但是占據(jù)中國總?cè)?/p>

口近

1/4

比例的“Z

世代”的消費力很高。國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)和《Z

世代消費力白皮書》顯示，

Z

世代每月的可支配收入達

3,501

元，遠高于中國人均

2,561

元的月可支配收入，更強的購

買力使得

Z

世代正成長為未來的消費主力。

總體來說，Z

世代無疑是蘊含著巨大消費潛力的群體，他們在餐飲領(lǐng)域的消費占比越來

越高，同時他們對金錢和時間分配習(xí)慣體現(xiàn)出了與過往代際消費者不同的特征，而這背后反

映的是

Z

世代所屬年代的烙?。蝗绻獙?/p>

Z

世代明顯區(qū)別于過往代際的消費態(tài)度和購買習(xí)

慣及其對餐飲行業(yè)的影響要素進行歸納，可以總結(jié)出以下特征：

（2）信息爆炸：Z

世代每天接受各種渠道的信息推送，小紅書、大眾點評、B

站等測評成為

選擇餐廳的新標(biāo)準(zhǔn)

公開數(shù)據(jù)顯示，

Z

世代被信息爆炸所包圍，平均每天會在至少

5

個平臺上看

68

個視頻，

44%的

Z

世代至少

1

小時檢查一次自己的社交媒體，對于手機和和線上平臺的黏性極高。Z

世代接觸信息渠道更多元化，有大量機會在小紅書、B

站、抖音等平臺被種草美食。他們消

費前會習(xí)慣先去社交平臺比如大眾點評、小紅書、B

站等獲取餐廳信息并做多方面對比，再

去熟人圈做二次確定，如能得到正面反饋則會極大提高消費成功率。

基于新社交媒體在

Z

世代中的影響力，餐飲企業(yè)越來越多的應(yīng)用這些媒介進行菜品、吃

法、品牌的宣傳。可以看到，當(dāng)前比較知名的餐飲企業(yè)均在小紅書做了大量的筆記投放，以分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

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60媒體打造爆款

sku，有了爆款

sku

的加持，能夠大大縮短菜單長度，通過少

sku

的菜單實現(xiàn)優(yōu)秀的單店銷售，從而精簡供應(yīng)鏈的管理，最后實現(xiàn)全鏈條的效率最優(yōu)。小紅書、快手等新興社交平臺增長迅速新興社交平臺可以幫餐飲行業(yè)更快打造爆款商業(yè)分析研究報告文檔

（3）顏值經(jīng)濟：Z

世代比上一代消費者更加注重餐廳、菜品的顏值，打卡留念成為

Z

世代

習(xí)慣，也因此誕生了一批新茶飲、網(wǎng)紅餐廳

顏值調(diào)性是

Z

世代的普遍追求，在產(chǎn)品基本的功能性得到滿足且難以形成區(qū)分度的當(dāng)

下，Z

世代將注意力放到了外觀和設(shè)計上。根據(jù)相關(guān)調(diào)研，有

35%的

95

后認(rèn)為自己追求“顏

值調(diào)性”，具體表現(xiàn)形式就是對事物外觀的看重，喜歡追求好看、時尚、有風(fēng)格的設(shè)計。只有

21%的

80

后認(rèn)為自己追求“顏值調(diào)性”。

Q：是否追求“顏值調(diào)性”？

在就餐方面，Z

世代比上一代消費者更加注重餐廳、菜品的顏值，打卡留念成為

Z

世代

的習(xí)慣，而新的一批茶飲、網(wǎng)紅餐廳恰好精準(zhǔn)滿足了

Z

世代消費者的顏值需求，實現(xiàn)了產(chǎn)品

和品牌的迅速的打爆和擴張。根據(jù)相關(guān)調(diào)研，Z

世代群體認(rèn)為自己愿意去網(wǎng)紅店消費，主要

的原因是裝修風(fēng)格新穎、能夠多人打卡曬圖和產(chǎn)品設(shè)計獨特。說明大量

Z

世代愿意去網(wǎng)紅店

打卡主要還是因為餐廳/菜品的顏值和受到營銷種草。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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/

6090

后出現(xiàn)的健康狀況下降信號90

后對待健康養(yǎng)生的態(tài)度

在關(guān)注養(yǎng)生的背景下，即食食品以“低負擔(dān)”為標(biāo)簽切入

Z

世代消費市場。比如某低卡即食食品品牌以少油、少鹽的常溫即食雞胸肉切入健康即食賽道成為細分賽道規(guī)模較大的公司；再比如某

0

糖

0

卡概念飲料，成立

4-5

年就能夠取得超

50

億收入。這些公司瞄準(zhǔn)的就是

Z

世代的消費者，迎合他們樂于接受新鮮事物、追求健康飲食的特征。在實地調(diào)研中，我們也可以看到，主打健康概念的各種健康餐外賣、餐飲門店不斷涌現(xiàn)，特別是在寫字樓下的該類型門店在日常用餐時間大多會出現(xiàn)排隊購買的現(xiàn)象；根據(jù)市場傳聞，部分健康餐企業(yè)也即將獲得融資。（5）社交需求：社交場景成為

Z

世代餐飲消費的重要關(guān)注點

Z

世代對于消費最主要的需求，已從產(chǎn)品需求轉(zhuǎn)換為目前的社交需求。根據(jù)頭豹的調(diào)研數(shù)據(jù)，有

60%的

Z

世代追求圈內(nèi)的歸屬感，有

55%的

Z

世代表示會為了維系朋友之間的共同語言而消費。與顏值的需求相似，若餐廳有值得分享的設(shè)計、裝修和布局，Z

世代也會打卡并在朋友圈分享，年輕人對餐飲消費環(huán)境的要求越來越多的變成了該環(huán)境是否能夠?qū)崿F(xiàn)自身社交圈的存在感和認(rèn)同感，以及能夠方便分享和展示自己的定位和價值。

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔

2021

年中國“Z

世代”群體認(rèn)為網(wǎng)紅店存在的特點分布

（4）養(yǎng)生一族：Z

世代對健康飲食的重視程度不斷提升，例如低卡即食食品和健康餐的需

求因此暴漲

當(dāng)下，年輕人對健康的重視程度不斷提升，超半數(shù)的年輕人已經(jīng)在關(guān)注脫發(fā)/掉發(fā)、視

力減弱等健康下降信號，肥胖、運動能力下降、免疫力下降、聽力減弱等事項也是年輕人非

常重視的健康信號。在對待健康養(yǎng)生的態(tài)度上，九成以上的年輕人已有養(yǎng)生意識，其中

33%

的年輕人已經(jīng)很注意養(yǎng)生并已經(jīng)有所行動，

24%的年輕人有養(yǎng)生意識并準(zhǔn)備開始行動，

40%的

年輕人已經(jīng)具備了養(yǎng)生意識只是目前還沒有準(zhǔn)備開始行動。也就是說，雖然

Z

世代群體年齡

較為年輕，但是該群體對養(yǎng)生還是有比較強的提前預(yù)備意識。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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60年線上餐飲消費者中

90

后占比

51%，遠高于其在總?cè)丝谥械恼急取?019

年上半年外賣訂單

《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》商業(yè)分析研究報告文檔

（6）“懶人”餐飲：自熱、速凍和即食食品成為熱門

隨著快節(jié)奏的都市生活讓人們的壓力越來越大，年輕人變得越來越“懶”和“宅”。為了服

務(wù)這個不斷擴大的群體，越來越多的使消費者足不出戶就可享受購物、餐飲、娛樂的服務(wù)應(yīng)

運而生。懶人經(jīng)濟的背后是

Z

世代年輕人全新的生活理念，他們愿意為了節(jié)約時間成本和實

現(xiàn)便利舒適的生活付費，同時也更看重追求方便快捷的生活方式。

目前懶人經(jīng)濟已經(jīng)覆蓋了年輕人生活的方方面面。淘寶

2018

年

12

月發(fā)布的《懶人消

費數(shù)據(jù)》報告顯示，2018

年中國人為偷懶花了

160

億元，同比增長

70%。其中

Z

世代

95

后

的“懶需求”增長最快，同比增長

82%。而在“懶”這個屬性的人群滲透率上，Z

世代比上一個代

際的人群提升了

8%，可以說新一代的年輕人是更“懶”，更追求便利的一代。

“懶”標(biāo)簽滲透率對比

隨著懶人經(jīng)濟的快速發(fā)展和疫情的影響，近幾年自熱食品非常受

Z

世代消費者的喜愛。

例如海底撈推出的自熱火鍋、自嗨鍋推出的自熱食品等都受到了年輕消費者的青睞。天貓

2019

年的數(shù)據(jù)顯示，在自熱火鍋的消費群體中

18—24

歲的人群占到

47.8%，25—29

歲人群

占到

19.6%，大學(xué)生和剛?cè)肼殘龅陌最I(lǐng)階層占比合計近五成。對于傳統(tǒng)的餐飲門店，在實地

調(diào)研中觀察到，部分門店已經(jīng)將自己的產(chǎn)品進行標(biāo)準(zhǔn)化、包裝化銷售，也能夠取得不俗的表

現(xiàn)，我們了解到做的比較極致的門店銷售額中，有近六成的銷售額來自于包裝的方便食品而

不是堂食。

除了自熱食品外，速凍食品也深受

Z

世代消費者的青睞。比起花半個小時做一頓飯，速

凍食品方便快捷，很好地滿足了消費者“懶”的屬性。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在

2020

年

2

月到

11

月，

天貓平臺上的速凍食品平均銷售額同比增長

431%，受益于年輕人的人群屬性變化，該品類

實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。

出生于城市化進程加快的時代，生活在服務(wù)業(yè)和生活設(shè)施便利的都市，Z

世代對便利性

的追求明顯高于其它世代，因此

Z

世代已經(jīng)成為外賣消費主力軍。美團點評數(shù)據(jù)顯示，

2018分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》合作咨詢：CCFA

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60中，20~24

歲用戶訂單占比

22%，25~30

歲用戶訂單占比

38%，80

后、90

后的外賣消費頻次遠高于

60

后、70

后。2018

年

90

后在線上餐飲消費者中的占比過半2019

年美團外賣消費者年齡構(gòu)成商業(yè)分析研究報告文檔

（7）注重消費體驗

Z

世代用戶在追求顏值、養(yǎng)生、社交、懶的同時，也會注重消費本身帶來的體驗。根據(jù)

頭豹的調(diào)研數(shù)據(jù)，有

35%的

Z

世代愿意為自己的興趣或體驗而支付高溢價，有

55%的

Z

世代

認(rèn)同消費是為了享受生活。

根據(jù)零點有的研究顯示，Z

世代喜歡一站式體驗，他們更傾向去綜合了餐飲、娛樂、購

物的綜合社區(qū)型商圈進行消費。近年來，商場、超市、休閑購物中心越來越多，其配套的餐

飲入駐比例在逐步增加，知名的餐飲品牌例如海底撈、外婆家、綠茶等都選擇在購物中心開

店，享受了綜合業(yè)態(tài)帶來的紅利。

（8）認(rèn)可中國制造，國潮當(dāng)?shù)?/p>

支持國產(chǎn)消費品是

Z

世代體現(xiàn)自身愛國情懷的一種方式，過去

20

年的社會環(huán)境變遷提

高了

Z

世代的民族文化自信心，他們不偏好海外品牌，國貨和中國風(fēng)正在成為一種新的生活

方式；根據(jù)一項調(diào)研數(shù)據(jù)，53%的年輕人認(rèn)為海外品牌不再是一個加分項，對于部分類目的

國產(chǎn)品牌，Z

世代已經(jīng)有充分的信任。

近幾年

Z

世代國潮服飾的消費熱度提升明顯，例如服裝行業(yè)中的李寧，其國潮設(shè)計受到

了眾多年輕人的追捧。

Z

世代對于國潮消費的熱情使得各個行業(yè)都能夠受益。在餐飲行業(yè)中，含有國潮元素的

門店設(shè)計、產(chǎn)品類別也更符合

Z

世代的審美，近年來國潮風(fēng)格的餐飲門店頻頻出現(xiàn)。分析報告文檔行業(yè)文檔手冊合作咨詢：CCFA

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《2021

年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》

商業(yè)分析研究報告文檔

（消費者喜愛的國潮元素消費品示例）

（國風(fēng)餐飲門店示例）分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

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第四章

供給端和需求端的共振帶來的賽道新機會示例

近些年來供給端和需求端的變化為很多餐飲細分賽道帶來了新的機會，本章節(jié)重點示例了新茶飲、咖啡、小酒館、烘焙和預(yù)制菜等近期受資本市場較多關(guān)注的賽道。（一）新茶飲

新茶飲，也稱現(xiàn)制茶飲，是指采用優(yōu)質(zhì)茶葉、鮮奶、新鮮水果等天然、高品質(zhì)的食材，通過更加多樣化的茶底和配料組合而成的中式現(xiàn)制茶飲品，非常受到年輕人的喜愛。新茶飲繼承和發(fā)展了中國的茶飲文化，符合中國消費者口味偏好，更緊緊抓住了

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世代消費者的需求。

根據(jù)《2020

新式茶飲白皮書》的介紹，新茶飲消費者中，90

后加

00

后消費者合計占比~55%，女性消費者占總體的

70%，90

后女性消費者占

30%以上。而與

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時代對健康的偏好相一致，消費者最認(rèn)可新茶飲的幾個要素是無添加劑、純天然的原料和無糖/少糖，新茶飲也擊中了消費者對于健康升級的需求。新茶飲消費者年齡和性別結(jié)構(gòu)90

后與

00

后消費者新茶飲月均消費

90

后消費者認(rèn)為的健康工藝/成分

茶飲在一定程度上代表了中國文化，從產(chǎn)品形態(tài)的發(fā)展歷史看，茶飲經(jīng)過了茶葉、包裝茶飲、固態(tài)茶飲、新現(xiàn)制茶飲的迭代。近年來，新茶飲正成為符合新人群的新消費品類，是增速最高、潛力最大的茶飲子賽道。根據(jù)我們的用戶調(diào)研，新茶飲行業(yè)消費者在口味上具備一定慣性和忠誠度；隨著收入水平的提升，用戶可以接受更貴的新茶飲；從消費者心智看，高端茶飲品牌可以更多的為消費者提供聚會、社交等社會價值，中端茶飲品牌更多的為消費者提供產(chǎn)品本身升級的功能價值。

近年來國內(nèi)的新茶飲品牌也開始拓展海外市場并在海外市場占據(jù)著越來越多的市場份額。新茶飲品牌對海外市場的擴張，源于其對全球化發(fā)展和文化輸出的戰(zhàn)略布局。未來我國新茶飲品牌擔(dān)負著推動茶飲文化走向世界的使命。但我國服務(wù)業(yè)、餐飲業(yè)以及飲料品牌海外商業(yè)分析研究報告文檔分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

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60拓展的成功案例和經(jīng)驗都十分匱乏，新茶飲品牌面臨著拓展經(jīng)驗、本地化策略、組織建設(shè)、商業(yè)分析研究報告文檔

文化融合、供應(yīng)鏈建設(shè)等多方面的問題有待攻克。

茶飲發(fā)展史

在咖啡因類成癮飲料中，中國消費者還是更接受茶這個品類，目前絕大多數(shù)咖啡因的攝

入還是來自于茶飲；與美日相比，中國的人均咖啡因攝入量仍有

2

倍提升空間，意味著茶、

特別是新茶飲作為做主流的咖啡因類成癮飲料，還是有很大的成長空間。

中國消費者習(xí)慣通過茶而非咖啡攝入咖啡因

與美日相比，中國咖啡因攝入量還有提升空間

茶飲相關(guān)消費市場中，新茶飲（現(xiàn)制茶飲）是增速最高、潛力最大的賽道。目前新茶飲

市場規(guī)模超千億，無論是歷史增長還是未來增速都非?？捎^；相較于其他賽道，新茶飲是茶

飲相關(guān)消費市場中最有潛力的細分品類。

新茶飲是茶飲板塊中潛力最大的賽道分析報告文檔行業(yè)文檔手冊《2021

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60現(xiàn)制茶飲市場競爭情況商業(yè)分析研究報告文檔

高端、中端、大眾市場均有發(fā)展較快的玩家，各類市場顯著呈現(xiàn)不同特征：

高端市場中，喜茶、奈雪更注重打造品牌，正在高速發(fā)展且不斷占領(lǐng)更大的市場份額；

中端市場中，傳統(tǒng)玩家

Coco、一點點市場份額曾一度領(lǐng)先，但眾多新興玩家（例如茶

顏悅色、古茗等）通過產(chǎn)品的創(chuàng)新/升級以及品牌的打造，正在高速發(fā)展，不斷提升自己的

市場份額；

大眾市場整體增長低于中高端市場，市場玩家一般管理能力較差，但有跑出來的龍頭公

司蜜雪冰城不斷拿下更多的市場份額。

高端市場中，優(yōu)質(zhì)企業(yè)引領(lǐng)了產(chǎn)品創(chuàng)新和品牌建設(shè)

在高端市場，在產(chǎn)品中會使用最優(yōu)質(zhì)的原料并保持產(chǎn)品設(shè)計的創(chuàng)新，同時需要在品牌打

造和用戶溝通上給予消費者更優(yōu)的體驗。高端市場中，各公司表現(xiàn)差異較大：喜茶、奈雪開

創(chuàng)了高品質(zhì)、強創(chuàng)新、社交屬性強、品牌力強的新高端茶飲品類。喜茶和奈雪正不斷蠶食其

他玩家市場份額，2019

年市占率分別達

22%、14%，同比增速分別達

167%和

100%。其他知

名玩家由于商標(biāo)、產(chǎn)品創(chuàng)新乏力等原因，2019

年起開始關(guān)店，市場份額大幅下滑，消費者

也在不斷向新興品牌流動。

中端市場中，新興玩家不斷涌現(xiàn)

中端市場品牌的增長驅(qū)動力主要是（1）對傳統(tǒng)大眾市場的替代；（2）對高端市場產(chǎn)品

的平替