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文檔簡介

名菜實訓(xùn)庫

四川名菜——樟茶鴨原料?主料:仔鴨1500克?

輔料:香菜30克?

調(diào)料:蒜30克、姜30克、干蔥頭30克、樟茶葉100克、茶葉200克、大米500克、大醬30克、雞精3克、五香粉20克、鹽15克、味精3克、胡椒粉15克制作過程?

用鹽將鴨子腌透，放入大蒜、蔥姜、香菜、大醬腌制。腌制12小時。制作過程?

起鍋燒水，燒開后把鴨子放入，使皮緊一下，將飴糖水淋在鴨身上。晾干。?

鍋里放入少量的米，茶葉、樟茶葉，放入蒸籠，把鴨子放在里面熏，煙熏30到40分鐘，鍋中燒油，將鴨子表皮炸脆，改刀裝盤即可。成品特點?

酥香耙軟、顏色金紅、五香味正制作關(guān)鍵?

鴨子制作前要洗干凈，并用清水加鹽、花椒浸漬，以去除異味，吸入咸味。?

要熏好，使其吸入熏味。入油鍋炸至皮脆即取出，不要炸焦，否則會有苦味。營養(yǎng)價值?

鴨的營養(yǎng)價值比較高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。

保健功能?鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成，對心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細(xì)胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

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